Простые способы приготовления солода в домашних условиях из ячменя и пшеницы
Приготовление практически любого крепкого алкогольного напитка основывается на использование зерновых культур определенного вида, то есть на солоде. Но чтобы начать его использовать, необходимо сначала его получить.
Приготовление практически любого крепкого алкогольного напитка основывается на использование зерновых культур определенного вида, то есть на солоде. Но чтобы начать его использовать, необходимо сначала его получить.
Готовый к использованию солод можно приобрести в специализированных магазинах, а можно и приготовить его в домашних условиях своими руками. Сам процесс изготовления довольно простой и не затратный.
Как приготовить своими руками для пива
По сути, солод — это специально пророщенное и в дальнейшем правильно переработанное зерно таких культур, как овес, пшеница, рожь и ячмень. Именно он является основным компонентом при изготовлении большинства алкогольных напитков с высоким содержанием спирта.
В процессе правильного проращивания в таких зернах образуется большое количество сахаров, именно они позволяют существенно и без больших затрат запустить процесс качественного брожения браги. В домашних условиях можно изготовить солод для дальнейшего приготовления самогона, кваса или пива.
Чаще всего используют для этих целей такие зерновые, как ячмень и пшеница. Они имеют доступную стоимость и позволяют в конечном счете получить не только солод, но и крепкий алкоголь высокого качества.
Главное — внимательно выполнять все этапы приготовления и правильно подбирать зерно для изготовления солода.
Из ячменя
Ячменный солод в домашних условиях чаще изготавливают для дальнейшей варки пива или слабых алкогольных напитков. Он имеет характерный аромат и привкус хлеба, а напитки на его основе всегда имеют коричневатый или темно-желтый оттенок.
Отличительной особенностью этой зерновой культуры, является то, что для создания солодового продукта необходимо использовать не просто пророщенное зерно, а то на котором уже появился первый лист. Но он должен быть пророщен при низкой температуре. такой солод называют зеленым.
Справка! Опытные самогонщики говорят о том, что для приготовления домашнего ячменного солода, необязательно ждать вырастания первых листьев. При соблюдении дальнейшей технологии приготовления алкоголя, его вкус и аромат не страдают.
Из пшеницы
Если ячменное сырье традиционно используют для приготовления пива, то пшеничный солод издревле является основой для приготовления домашнего самогона и водки. Он отличается характерным прозрачным цветом, ярко — выраженным и приятным ароматом, а также полной доступностью в приготовлении.
Для приготовления этого продукта в домашних условиях, рекомендуется использовать озимые сорта пшеницы. Яровые ее разновидности отличаются более низкими качественными характеристиками.
Важно! Независимо от того, какая именно зерновая культура будет выбрана, следует отбирать только здоровые и свежие зерна, обладающие высоким показателем всхожести. Солод, полученный только из качественного и отборного сырья, будет иметь высокое качество.
Технология изготовления
Общий процесс изготовления солода из зерновых культур примерно одинаков. Для получения высококачественного, натурального и безопасного продукта необходимо четко соблюдать все этапы его приготовления.
Следует отобрать только качественное, неповрежденное и незараженное зерно. Возраст сырья должен быть не старше одного года, но и не менее 3 месяцев. Сами зернышки должны быть однородные, одинакового цвета и размера.
Справка! Эти условия отбора касаются не только пшеницы и ячменя, но и других зерновых культур.
Дальнейший процесс изготовления будет состоять из следующих этапов:
- Отобранные зерна помещают в тару и заливают теплой воды на 5 см выше. все что всплыло на поверхность: сор, пустое зерно и пяль, аккуратно удаляется. Жидкость сливается и заливается новая вода. Такое промывание необходимо повторять до тех пор, пока сливаемая вода не станет полностью прозрачной.
- На протяжении трех часов необходимо продезинфицировать сырье в растворе йода. Для этого на 1 л теплой жидкости добавляют 30 капель йода. По истечении времени, зерно вынимается из раствор и подвергается дальнейшему проращиванию.
- В специальную плоскую тару выкладывают сырье толщиной не более 6 см. сверху его накрывают хорошо смоченной хлопчатобумажной тканью. помещают лоток в помещение с температурой 15 градусов выше ноля и оставляют для проращивания. Ячмень будет прорастать в течение 7 суток, а пшеница в течение 9 дней. Солод считается готовым, когда его ростки будут в полтора раза больше размера зерна.
Когда процесс проращивания будет завершен — солод считается готовым к дальнейшему использованию.
Внимание! Такой зеленый продукт хранится не более трех суток. Поэтому сразу после приготовления его необходимо либо использовать по дальнейшему назначению, либо же тщательно высушить и отправить на хранение.
Просушка зерна
Просушивание сырье необходимо осуществлять с помощью тепловентилятора. Максимальная температура не выше 45 градусов. Для этого в теплом помещении на противнях рассыпают зерно в один слой и оставляют его с включенным прибором на сутки. несколько раз в день, необходимо солод перемешивать.
Когда он высохнет, его ссыпают в большую бочку и строительным миксером тщательно перемешивают, пока все ростки не будут удалены.
После этого зерно провеивают с помощью вентилятора и ссыпают в герметичную тару для длительного хранения. Такой высушенных солод должен храниться в теплом и сухом месте, без повышения влажности в герметичной таре. Срок хранений до полугода.
Справка! Зеленый солод, то есть тот, который после проращивания не подвергался просушиванию и веянию, не может использоваться для приготовления некоторых видов алкогольных напитков, например, виски или бурбона. А вот просушенный солод является идеальным сырьем для изготовления любого крепкого алкоголя.
Зерновой солод приготовленный в домашних условиях своими руками, дает возможность быстрого и бюджетного получения сырья для дальнейшего самогоноварения, пивоварения и виноделия. Главными его достоинствами будут полная натуральность, бюджетность сырья и высокое качество.
Видеоинструкция
Посмотрите как правильно готовить солод дома:
Солод в домашних условиях для пива и виски
Солод использовали ещё в древние времена, на заре пивоварения и винокурения. Сегодня продукт так же актуален, его применяют в кулинарии, для производства алкогольных напитков, кваса. Из ячменного солода делают элитный алкоголь – виски, бурбон. На Руси издавна делали хлебное вино, которое популярно и сейчас, используя для него ржаной и солод из пшеницы. Для изготовления кваса в основном применяется ржаной.
Солод – делают из злаков пшеницы, овса, ячменя, ржи и других зерновых. Предварительно зерновое сырье проращивают, в нем образуются ферменты, которые превращают крахмал в легко сбраживаемые сахара. Технология изготовления солода – не простой и трудоемкий процесс, занимающий долгое время. Поэтому в домашних условиях сделать солод для виски или пива тяжёлая работа. Намного проще приобрести готовый солод, чем делать его самостоятельно.
Но тем не менее не смотря на трудности многие пивовары и винокуры предпочитают обходится своим продуктом. Ниже описан полный цикл производства солода из пшеницы, как сделать ржаной и ячменный солода для пива своими руками.
Технология приготовления солода
Весь процесс можно поделить на несколько этапов:
- Подбор зерновых, проверка на всхожесть;
- Чистка;
- Вымачивание;
- Проращивание;
- Сушка;
- Удаление ростков;
- Хранение.
Подбор зерновых. Выбор зерна, важный этап, от него зависит качество конечного продукта. В первую очередь, нужно решить какую культуру использовать и для чего. В домашних условиях наиболее проще получить солод из пшеницы или ржаной. Эти злаки быстрее прорастают, легче измельчаются. Чуть дольше делать ячменный. По времени на ржаной солод уходит 5-6 суток, из пшеницы 7-8 дней, зеленый солод из ячменя, получается через 9-10 дней. Нельзя использовать молодое зерно после сбора урожая, у него плохая способность к прорастанию. Минимальный срок зерна после сбора урожая 2 месяца, а максимальный 12 месяцев.
Дома можно провести самостоятельный тест на проверку всхожести. Выбрать 100 штук наиболее крупных зерен залить их водой в стакане. Всплывшее зерно выловить, вместо него добавить столько же зерен, которые тонут. Далее его разложить на блюдце, сверху положить влажную ткань и на 2-4 дня оставить в теплом помещении. Затем посчитать число не проросших зерен, каждое -1 процент. В итоге если получилась всхожесть более 90%, то это хорошее сырьё.
Подготовка к замачиванию. Для солода используется чистое зерно, просеянное, без мусора. Его насыпать в подходящую емкость и залить водой, удалить всплывшие зернышки, промыть два раза. Залить чистой водой на 4- 5 см выше и оставить 5-7 часов.
Затем воду сменить и еще раз хорошенько промыть злаки. Провести процедуру дезинфекции, для этого залить зерно слабым раствором марганцовки, в 10 литров воды насыпать 2-3 грамма и выдержать в растворе зерно 1-2 часа.
Проращивание. После дезинфекции зерновую массу разложить на поддоны слоем 4-5 см дать подышать ему в течение суток, периодически через 2-3 часа перемешивать. Накрыть влажной тканью из хлопка и оставить в помещении при температуре 15-15 градусов. Важно что бы в помещении была хорошая циркуляция воздуха. Ежедневно злаки необходимо перемешивать и увлажнять при помощи брызгалки, следить за тем, что бы масса не переувлажнялась. Обычно на 10 килограмм сухого зерна использовать 100-150 мл воды. Через 2-3 дня проращивания температура внутри повышается до 20-23 градусов, в это время нужно чаще ворошить зерновую массу, что бы не допустить «потения» пшеницы или ячменя.
Когда росток увеличится в размере в полтора раза больше длины зернышка, то можно считать, что солод готов. Зеленый солод на вкус становится сладковатым, пахнет свежим огурцом. Такой продукт уже можно использовать для осахаривания, но срок его хранения очень мал, всего трое суток. Чтобы срок увеличить, солод необходимо высушить. Сушеный солод подходит для приготовления домашнего пива, виски и бурбона из него можно делать солодовое молоко.
Сушка. Для начала зеленый солод обеззараживают раствором марганцовки, на 1 литр воды добавить 0,3 грамма марганцовки, в таком растворе выдержать солод 15-20 минут. Сушку делают при температуре 30- 40оС, при более высокой температуре могут погибнуть ферменты. В домашних условия сушку делают в комнате с теплыми полами, на солод направляют струю воздуха бытового вентилятора. В теплое время года можно сушить на чердаке, главное обеспечить хорошее проветривание.
В течении 3-4 дней солод высохнет и с него нужно удалить корешки и ростки. Это легко сделать руками, перетирая его в ладонях. Полученный светлый солод имеет очень высокую активность ферментов, 1 кг способен осахарить 4-5 кг крахмалосодержащего сырья. Его можно использовать для приготовления домашнего пива. Хранится солод в сухом помещении в льняных мешках или закрытой таре. Перед приготовлением пива или другого спиртного его размалывают, на специальных мельницах.
Солодовое молоко. Не желательно использовать для осахаривания солодом, сырье из которого он получен. К примеру для пшеницы нужно использовать ячменный, ржаной и овсяной солода. Рожь осолаживают пшеничным, ячменным, овсяным и.т.д. Для лучшего осахаривания делают солодовое молоко (смесь солода и воды).
Как сделать солодовое молоко своими руками. Сначала производится стерилизация, солод промывают три раза водой температурой 65 градусов в течении 6-10 минут. Затем его подсушивают и измельчают в блендере или зернодробилке до муки. На 170 грамм солодовой муки берут 1 литр воды. Муку залить теплой водой 0,5 литра температурой 50 – 55oС, тщательно размешать миксером до однородной массы и настоять в течении часа. Затем долить остальную воду и подогревают до 50 – 52oС. Такой объем солодового молока рассчитан на осахаривание 2 кг сырья.
Самодельный карамельный солод для приготовления пива
В состав пива входит базовый солод и специальные карамельные сорта для придания напитку вкуса, плотности, аромата. Карамельный изготавливают из свежего белого солода путем термической обработки. В домашних условиях приготовить карамельный солод можно в обычной духовке или в мультиварке.
В духовке выставить необходимую температуру. Солод разложите на поддоне слоем 1,5-2 см, сверху положить термометр. Затем на таймере установить необходимое время и выдержать нужное время в разогретой духовке. Каждые 30 минут перемешивать. Ниже расписана температура нагревания и время выдержки некоторых сортов карамельного солода для пива.
- Темный мюнхенский – 110°С – 1-2 часа
- Дортмундский – 95°С – 1 час
- Венский – 100°С – 1 час
- Янтарный/Amber – 140°С – 1 час
- Biscuit – 160°С до – 1 часа
- Коричневый/Brown – 180°С – 30 мин
- Шоколадный/Chocolate – 200°С до 1 часа
Видео рецепт приготовления карамельного солода для пива
Как приготовить солод в домашних условиях — все этапы от проращивания до сушки
Традиционно крепкий алкоголь готовился на основе различных злаковых культур, и сейчас вы сможете приготовить бурбон, виски из кукурузы или ячменя соответственно с небольшими затратами. Но, чтобы получить самогон из злаков, точнее из солода, его нужно приготовить, а для этого необходимо знать, как приготовить солод.
Зачем нужен солод
По своей сути, солод, это пророщенное и подготовленное по специальной технологии зерно. Проросший злак содержит ряд натуральных ферментов, способных расщеплять сложную молекулу полисахарида в крахмале на более простые сахара, которые и превращаются в результате брожения в спирт.
Из чего можно приготовить солод
Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.
Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.
Технология и этапы производства солода дома
Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.
Отбираем качественное зерно
Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.
Как правильно выбрать зерна для проращивания:
- Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года
- Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90%
- Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже
Замачивание
Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.
- Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть.
- Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду.
- Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей.
- Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.
Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.
Проращивание солода
На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.
- Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
- Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
- Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно.
- В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.
Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например самогон из пророщенной пшеницы) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.
Сушка солода и удаление ростков
Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.
Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.
После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.
- Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
- Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
- Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность
Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.
Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.
- Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
- Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
- Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.
Применение солода
Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. рецепт браги из солода и рецепт хлебного вина или Полугара) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.
Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.
Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.
Приготовление солода в домашних условиях
Солод – весьма специфичный компонент пива. Он одновременно есть везде, но купить его порой совершенно невозможно. Но есть простой способ его получить – приготовить дома. Что такое солод? Если упростить весь процесс, то это пророщенный, а потом высушенный ячмень. Кстати, можно использовать и пшеницу. Почти всегда есть возможность купить зерно на рынке. Как правило, выбора ячменя у нас нет, мы не сможем отобрать правильный пивоваренный ячмень, ну да это и не нужно. Всё равно наше пиво будет вкусным.
Первое что нужно сделать с ячменём – замочить его. Но перед этим я его промыл, воду со всплывающими зёрнами слил. Зерно, которое не утонуло обычно недозревшее или испорченное. Замачивание идёт не меньше 40 часов. Под замачиванием понимается не смачивание зерна. Нет, вы заливаете зерно водой, например я использовал 6 литров воды на 3 кг зерна. В результате влажность ячменя должна быть не менее 45%. Во время процесса замачивание нужно перемешивать зёрна и менять воду каждые 8-12 часов. После слива воды нужна дать подышать зёрну пару часов.
Уже на второй день замачивания зёрна набухают и у них начинает расти корешок:
 |
Двое суток прошло, замачивание завершено. У зерна ячменя явно виден корешок:
 |
Далее мы начинаем процесс проращивания. Оптимальная температура для него 16°C. В квартирах поддерживать такую температуру сложно, в результате зерно будет прорастать неравномерно, а содержание не нужных нам веществ увеличиться. Зерно необходимо переворачивать каждые 8-12 часов. Учебники говорят о 7-14 днях проращивания, иногда даже о 24 днях. Однако мой опыт говорит о 4-6 днях.
Проверяйте ваш ячмень не предмет появления ростков и корешков. Когда росток такой же длинны что и зерно, то такой солод называют полностью модифицированным, если росток длиннее зерна, то солод называют излишне модифицированным, если росток недостаточно длинный, то солод зовётся недостаточно модифицированным. Нам нужен росток длинной с зернышко. Такие зерна содержать оптимальное число ферментов и крахмала для приготовления домашнего пива. Итак, спустя шесть дней проращивания:
 |
Процесс проращивания завершён, теперь зерно нужно высушить. Первый этап сушки проходит при 30-40°C, это самый долгий и утомительный процесс. Солод сушится на протяжении 1-2 дней. Для начала стоит на простыне тонким слоем подсушить зерно. Потом можно пользоваться духовкой с вентилятором. Если у вас есть сушилка для фруктов можно воспользоваться ей, беда в том, что все 3 кг могут туда не влезть.
 |
После сушки нужно очистить зёрна от корешков и ростков, что не так просто. Корни и ростки могут добавить пиву нежелательный вкус, в частности горечь. Всё, солод готов. В целом, его можно использовать для приготовления пива. Пиво из такого солода будет очень бледное, со слабым вкусом.
 |
Настоящий солод подвергается дальнейшей температурной обработке. Обычно это 70-100°C на протяжении суток. Мы ограничимся нагревом до 60°C в течение 3 часов, потом откроем духовку, перемешаем зерно, дадим ему остыть. Повторим эту операцию пока солод не станет сухим. На этом этапе нужно быть аккуратным с температурой, ферменте в солоде очень чувствительны к её повышению. После такого лёгкого поджаривания зерно должно полежать ещё месяц перед использованием. Но разве мы сможем так долго ждать?! Наше пиво ждёт нас!
| Опубликовал(а): Policija Автор: Евгений Рощин Источник: http://www.homebrewer.ru/home-malting |
| Читайте также: | Поделиться в соц. сетях | Метки/теги: |
|
Будьте седьмым кто оценит статью Станьте вторым кто напишет комментарий к этой статье Оценка статьи:
  Загрузка…
 
Похожие публикации
|
