Вишневый сидр и его особенности — АлкоФан

Как самому выбрать сидр в баре или магазине? И как его правильно пить

Как понять по этикетке, что сидр натуральный, из каких бокалов пить, как правильно описывать вкус напитка и с какой едой сочетать? «Афиша Daily» расспросила об этом Дмитрия Щедрина, производителя сидра «Щедрин» и совладельца бара Ciderella.

Что такое сидр?

Сидр — это яблочное вино, сделанное из яблок. Сидр из груш называется пуарэ или перри. Согласно российскому ГОСТу, максимальная крепость сидра — 6%, минимальная — 2%, в других странах встречается сидр 9%-ной крепости.

Малиновый, сливовый, имбирный: тоже сидры?

Дополнительные вкусы делают сидр доступнее для широкого круга потребителей. И многие начинают входить в мир сидра через эти фруктовые оттенки, а потом приходят к чистому вкусу. Если в сидре есть натуральная основа, то есть он сделан из свежего яблока, то наличие добавок (других фруктов, ягод или специй) делает его одной из разновидностей сидра. Такой напиток относится к новой школе сидра, о которой я расскажу дальше.

Сладкий или сухой?

Сахар содержится в самом яблочном соке. Чтобы сделать сидр полусухим, полусладким или сладким, сидроделы останавливают брожение при помощи сульфитирования, резкого охлаждения или кивинга. Но и добавление небольшого количества сахара после сбраживания тоже легально, натуральности продукта оно не вредит. Существует общее мнение, что сахар скрывает любые недостатки продукта — чрезмерную кислотность, горечь… Когда же остается его минимальное количество, все другие параметры обнажены, и пить сидр становится интереснее.

Тем не менее выбор зависит от вашего опыта в сидре и от искушенности в нем. Здесь тоже можно провести аналогию с вином: человеку, не знакомому с продуктом, проще воспринимать сначала сладкий вкус. Когда же вы начинаете больше понимать в сидре, со временем будете предпочитать полусухой и затем сухой.

Важны ли сорта яблок в приготовлении сидра?

Фотографии с производства сидра в Испании

Есть две школы сидра: традиционная и новая. Сидры классической школы производят в Англии, Франции и Испании традиционным способом из специально выведенных сортов яблок. Весь остальной сидр, сделанный в том числе традиционным способом, относится к сидрам Нового Света. Новую школу впервые 20 лет назад задекларировали в США и в Канаде. Они первые начали производить сидр из столовых яблок, потому что специальных у них просто не было.

В нашей компании мы подбираем купаж так, чтобы параметры разных столовых яблок были максимально приближены к сидровым сортам традиционной школы. При купажировании мы опираемся на количество сахара, кислотность, танинность (танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. — Прим. ред.) в яблоках.

Натуральный сидр: как понять по этикетке

Проще всего отличить натуральный сидр от сделанного из концентрата, посмотрев состав. На этикетке будет написано либо «100%-ный яблочный сок (холодного отжима)», либо «вода и концентрированный яблочный сок». Второй вариант означает, что сидр сделан из восстановленного концентрата, и к нему нельзя относится серьезно. В лучшем случае воспринимайте его как слабоалкогольный лимонад. Также обратите внимание на цену: качественный сидр в магазине не может стоить меньше 100 рублей за 0,5 литров, в том числе и российский продукт.

Стоит ли доверять российским производителям?

В России производителей сидра немного, и до конкуренции на этом рынке далеко. Я назову крупных производителей, которые делают натуральный сидр: компания «Яблочный спас» больше 15 лет на рынке и продолжает держать марку, она выпускает St. Anton; наш бренд называется «Щедрин»; в Санкт-Петербурге производят Bullevie, это премиальный и очень качественный российский сидр, при этом компании только три года; также из Петербурга «Святой Домкрат» — крафтовый сидр, знакомый любителям напитка; в Подмосковье производят хороший DaDaCider. Скоро легализуются и выйдут на рынок небольшие гаражные производства.

Как пробовать и описывать сидр

Дегустация сидра абсолютно винная: посмотрите, послушайте и попробуйте. В сидре ценится цвет, ароматика, вкус, послевкусие и сочетание с едой. В первую очередь сидру присущ яркий фруктовый аромат. Как и в вине, в сидре встречаются дефекты: уксусность и сера во вкусе — это плохо. Словом, сидр дает ту же палитру вкусов и ароматов, которую можно почувствовать в белом вине, химический состав виноградного и яблочного соков схожи.

Любая еда хороша с сидром?

Сейчас пойдет речь о традиционных сидрах без фруктовых добавок. Сочетание зависит от того, какие качества в сидре наиболее выражены: если он кислотный, как многие российские сидры, то будет хорошо сочетаться с жирной и жареной едой. Острые блюда к такому я не советую: кислотность сидра усилит остроту. Танинные сидры также играют с жирным и жареным. Полусладкие и сладкие контрастируют с солеными закусками: колбасами, сырами. А сладость продукта можно подчеркнуть десертом. Например, во Франции к сидру подают крепы — умеренно сладкие блины из гречишной муки.

Готовим сидр из вишни

Сидр вишнёвый можно приготовить из любого сорта вишен, но специалисты рекомендуют выбирать кисло-сладкие сорта. Лучшие для виноделия — кислые темноокрашенные плоды. Вина из вишни имеют нежный аромат и очень красивый рубиновый цвет.

Потребуются такие ингредиенты:

• вишни (спелые) – 4 кг;
• вода – 3 л.;
• сахар-песок – 2 кг.

1. Вишнёвый сок очень густой, насыщенный. Ягоды отдают его неохотно, поэтому вишнёвую мезгу заливают водой.
2. Качество воды имеет большое значение. Если есть возможность, лучше взять воду из хорошего колодца или родниковую. Можно ограничиться и отстоянной кипячёной водой.
3. Вишни перебрать, засыпать в эмалированную кастрюли или подходящую ёмкость из пищевой пластмассы. Ягоды размять. Это можно сделать пестиком или руками. Делать это надо аккуратно, чтобы не повредить косточки.
4. Залить вишнёвую массу (мезгу) водой. Ёмкость накрыть чистой тканью и перенести в тёплое место. Если вы используете прозрачную посуду, следует учесть, что не мезгу не должны попадать солнечные лучи. Смесь надо периодически помешивать.
5. Через двое суток сцедить вишнёвый сок в чистую тару. Отжать туда же сок из мезги (жмых больше не понадобится). Добавить сахар, размешать до его полного растворения.
6. Перелить сусло в подготовленную бродильную ёмкость (сулею, бутыли или банки), которую можно заполнять не более чем на 2/3. Накрываем горлышко марлей. Вскоре должно начаться активное брожение, которое будет продолжаться от 4 до 6 дней.
7. Далее сусло надо процедить через сложенную марлю, перелить в чистую ёмкость. На горлышко надеть медицинскую перчатку, которую предварительно прокалывают иголкой. Можно использовать водный затвор более сложной конструкции.
8. Когда брожение закончится, напиток можно разливать по бутылкам, герметично закупорить и поставить в прохладное помещение (температура не должна быть ниже 7 о ).
9. К сидру можно добавить немного коньяка. Он придаст напитку крепость и необычный вкус.
10. Через два — три месяца произойдёт шампанизация. Дегустировать сидр можно, когда жидкость станет прозрачной. Напитки на вишнёвом соке довольно быстро дозревают и сами осветляются.

Хранение и употребление

Сидр – скоропортящийся продукт, хранить его надо в прохладном месте, лучше в холодильнике.

Сидр относится к пенным (игристым) винам. Но чтобы получить эффектную пену, наливать сидр надо в большие бокалы или пивные стаканы с большой высоты (до 1 м). Во время разлива напиток насыщается кислородом и раскрывает свой особенный вкус. Пена держится недолго, поэтому сидр пьют быстро, не смакуя. Пьют его охлаждённым до 12 о .

Столовый сидр из вишни сочетаются с различными сырами. Сладкие сорта подают к десертам (выпечке, йогуртовым тортам, конфетам, шоколаду, маскарпоне).

У этого лёгкого алкогольного напитка есть ряд достоинств. Например, в его состав входят важные микроэлементы, витамины, он нормализует давление и положительно влиять на пищеварение. Но злоупотреблять им, как и любым алкогольным напитком, не стоит.

C чем пьют сидр яблочный, вишневый, грушевый

Алкогольный напиток, изготовленный из ферментированного фруктового сока – чаще всего, яблочного или грушевого – это сидр. Этот алкоголь невероятно популярен в Соединенном Королевстве. Сегодня именно Великобритания имеет наиболее высокий показатель потребления такого спиртного на душу населения.

Содержание:

В этой стране расположены и наиболее крупные предприятия, где в промышленных масштабах ведется производство алкогольного напитка. Это спиртное популярно и в других странах мира. Например, в Ирландии, Португалии, Новой Зеландии, Австралии, Франции, Канаде, США, в государствах Центральной Европы.

История напитка

Впервые алкоголь появился в барах в девяностых годах прошлого столетия, хотя до этого изготовлялся многими фермерами на протяжении веков. Сегодня он готовится в соответствии со специальной рецептурой. А в то время, чтобы добиться интересного сочетания фруктов и алкоголя, яблочный сок смешивали с пивом.

Чуть позже в обиход завсегдатаев баров вошло слово «сидрерия». Оно обозначало то место, где делали и продавали яблочное пиво.

В нашей стране тоже есть такие места, где можно отведать вкусный и свежий алкоголь на основе перебродившего фруктового сока.

Напиток на любой вкус

Спиртное из перебродившего фруктового сока производится по разным рецептурам. Одно остается неизменным – он отлично утоляет жажду, отличается насыщенным вкусом и одинаково нравится мужчинам и женщинам.

Какие разновидности можно встретить в продаже:

• «Перри». Этот коктейль готовится на основе мякоти и сока груши с яблоком. Это слабоалкогольное спиртное – результат американских экспериментов с перебродившим яблочным соком. Американцы унаследовали любовь к напитку от французских и английских иммигрантов, но видоизменили рецепт по своему вкусу.
• Сладкий или терпкий и сухой. В продаже представлено несколько типов сидра – сладкие, с большим добавлением сахара, и сухие, вкус которых считается более насыщенным и более кислым. Есть также напитки, которые можно отнести к промежуточным сортам, поскольку они обладают умеренной сладостью и невыраженной терпкостью.
• Газированные и негазированные. У ценителей нет единого мнения, какое яблочное пиво вкуснее, негазированный, слабо- или сильногазированный. Каждый выбирает на свой вкус.

Есть отдельные сорта, которые считаются редкими. Они нечасто встречаются в продаже. Например, крайне трудно купить игристое вино на основе айвового сока. Вишневый сидр – невероятно вкусный алкоголь, который нечасто балует своим присутствием. Он, кстати, готовится на основе яблочного перебродившего сока с добавлением свежего сока вишни. В летний полдень такой алкоголь способен взбодрить, снять усталость и утолить жажду.

С чем пьют сидр

Нет ничего более интересного и желанного, чем гармония еды и напитков. Какую пищу выбирать? Это зависит от разновидности спиртного.

Сладкие игристые разновидности вина гармонируют с большинством десертов, нежирными сортами сыров. Вкус алкоголя дополнят сладкие пироги с начинками из малины, ежевики, голубики, вишни. Сладкие напитки подойдут к ореховому пудингу, десертам на основе мороженого.

Кислые сорта сидра отлично сочетаются с рыбными блюдами, креветками, кальмарами, салатами из морепродуктов, помидоров. Можно попробовать закусывать сидр жареной в кляре рыбой и жареной картошкой. Гармонии вкусов можно добиться, если закусывать алкоголь свежим козьим сыром.

Ароматизированные модификации спиртного сочетаются со зрелыми сырами – например, Пармезаном. Гармонируют они и с блюдами из красного мяса – говядины и баранины, с жареной курицей с чесноком, лазаньей и пирогами с мясом.

Как правильно пить сидр

Чтобы правильно дегустировать спиртное и не разочароваться в его вкусе, придерживайтесь следующих советов от барменов:

• Убедитесь, что вы используете чистую посуду. Из каких бокалов пьют перебродивший яблочный сок? Это зависит от региона, где вы дегустируете его. Так, в Германии разновидность игристого вина подается в широких пивных бокалах, а во Франции – в стаканах для игристых вин и шампанского.Оптимальный вариант – высокий бокал, горлышко которого заужено.
• Обратите внимание на цвет. Он может многое рассказать вам. Так, темный цвет может свидетельствовать о продолжительной выдержке спиртного. А вот светлые сорта часто фильтруются, причем несколько раз.
• Самое время оценить аромат и вкус. Он будет зависеть от сорта собранных фруктов, были ли они спелыми или немного недозревшими. Настоящий алкоголь может пахнуть травами, цветами, специями и даже дубовыми бочками, в которых традиционно выдерживают алкоголь.

Неважно, как вы будете употреблять спиртное – в чистом виде или в виде алкогольных напитков. Коктейли с сидром готовятся с использованием крепкого спиртного – например, водки, а также разнообразных фруктовых соков. Также спиртное сочетается с ромом, клюквенным соком, зефиром, взбитыми сливками, бурбоном.

Сидр – напиток рок-н-ролл

У этого напитка много разных имен: например, в Германии и Австрии он называется апфельвайн («яблочное вино»), а в Америке – «Эппл Джек» и только французское слово «сидр» (cidre) во всем мире понятно без перевода.

Ценители и знатоки сидра могут назвать сотни сортов этого прекрасного напитка, производимого в разных концах света, различия в нем тысячи тонов и оттенков. Сидр бывает чисто яблочный, а бывает грушевый, сливовый, вишневый. Бывает чистый или смешанный, тихий, слабо или сильно газированный. Но, в любом случае, производство его остается практически неизменным. История этого напитка исчисляется уже веками, и в то же время это – самый молодой напиток.

История происхождения сидра

Самая популярная легенда о происхождении яблочного сидра связана с именем Карла Великого – короля франков (VIII—IX), который будто бы случайно сел на мешок перезревших яблок, а из раздавленных фруктов потекла ароматная жидкость, которая и навела на мысль о производстве винного напитка. Но, если быть исторически точными, о полезных свойствах и популярности этого напитка упоминал еще древнеримский писатель Плиний где-то в 60-79 годах нашей эры. Исторически верен и тот факт, что вино из яблок готовили древние кельты и викинги. Более того, у кельтов сидр был священным напитком, подаренным людям жителями страны вечной молодости Тир-на-Ог. А потому в древние времена яблочное вино не только пили – им умывались в священных обрядах.

В Средние века сидр стал национальным напитков басков. Уже в 1189 году были даже утверждены правила выращивания яблок, их подготовка, очистка и ферментация для создания этого алкогольного напитка. Первым государством, которое регламентировало производства яблочного сидра, было королевство Наварра. С изобретением яблочного пресса в XIII веке производство яблочного напитка резко возросло. В конце XVI века сидр по объемам производства значительно превосходил пиво и был самым популярным напитком в этом королевстве. Во время правления Людовика XII наваррский дворянин Гийон Дюрсю перенес технологию производства в Нормандию и тем способствовал распространению яблочного напитка. В 1972 году в Нормандии был открыт Музей сидра, один из самых известных, ведь во Франции музеи сидра – далеко не редкость.

Долгое время сидр был напитком простонародья. Лишь в XVIII веке яблочное вино появляется на столах аристократов, а употребление сидра на светских раутах становится в Европе хорошим тоном.

Сидр был исключительно сезонным напитком, готовили и выпивали его осенью – тогда же проводились и масштабные праздники сидра, которые сохранились во многих местах до сих пор. В некоторых французских провинциях XIX века напиток был более популярным, чем визитная карточка Франции – вино. Но в ХХ веке яблочный сидр из-за минимального срока своего хранения и своей ярко выраженной сезонности все-таки уступил пальму первенства пиву.

Несмотря на обилие яблочных садов и практически всенародную любовь к яблокам, в России сидр практически не производился и не производится. Хотя в XIX веке заморский сидр получил всеобщее одобрение в Российской империи. В 1890 году Императрица Мария Федоровна высоко оценила сидр, признав, что он вкусен и «необыкновенно легок телесно». После такого отзыва сидр немедленно получил статус светского напитка, потеснив собой даже шампанское. И еще в начале прошлого века в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга в меню можно было увидеть до восьми видов яблочного вина.

Право считаться родиной яблочного сидра уже не одно столетие оспаривают друг у друга Франция и Италия. Считается, что самые качественные сидры производят на севере Франции, в Нормандии и Бретани, хотя испанские Баскония и Астурия никогда с этим не согласятся. Весьма уважаем в мире вин и терпкий, слегка кисловатый яблочный сидр, который готовят в Гессене и средней долине Рейна и называют Apfelwein (апфельвайн, «яблочное вино»). Хотя наибольший уровень потребления сидра на душу населения фиксируется статистикой в западной части Англии, да и в США и Канаде сидр тоже довольно популярен.

Сидр – напиток викингов

И вот еще одна страна весьма весомо заявила о своем праве считаться законодательницей мод в области производства сидра. На международном конкурсе The Cider World Awards 2019, недавно прошедшем в Германии, Норвегия завоевала две золотые и шесть серебряных медалей. Секрет такого успеха – в особом отношении к процессу производства и тщательному отбору сортов яблок, которых в Норвегии почти столько же, сколько сортов винограда во Франции.

Норвежцы считают сидр напитком настоящих викингов и готовят его по древним рецептам своих предков. Еще одна составляющая успеха норвежского сидра – уникальный микроклимат региона фьордов. Обилие солнечного света, отражающегося в водах фьордов, накрывает воздушным ковром фруктовые сады, растущие на крутых склонах, спускающихся к самой воде. В жару фьорд дает необходимую плодовым деревьям влагу, а теплый Гольфстрим делает местные зимы мягкими. Именно благодаря Гольфстриму, страна, половина территории которой расположена за полярным кругом, а столица – на широте нашего Нижневартовска, собирает в год по два урожая клубники, успешно экспортирует великолепную черешню, яблоки, груши, сливы и другие фрукты.

История производства яблочного сидра в Норвегии начинается с эпохи викингов. Грозные воины называли напиток из яблок и меда «бьор». В XII веке английские монахи научили норвежцев выращивать яблоневые сады, что дало мощный толчок развитию производства этого напитка.

Центром производства крафтового сидра в Норвегии считается Хардангер, это место называют «фруктовым садом Норвегии». С 2011 года местный сидр является продуктом с защищенным географическим указанием.

Среди самых популярных сортов норвежского сидра такие сорта, как арома, саммеред, дискавери и гравенстейн, хотя на маленьких фермах можно найти много других совершенно неизвестных названий восхитительного качества.

Норвежцы считают, что если попытаться выразить «характер» сидра музыкальным жанром, то, без всякого сомнения, это будет рок-н-ролл.