Как осуществляется производство настоящего коньяка — АлкоФан

Состав и технология изготовления настоящего коньяка. Какие ароматизаторы добавляют?

Настоящим коньяком (надпись на бутылке Cognac) считается только продукт, произведенный во Франции, и только в округе Шаранта.

Это подтверждают международное законодательство, начиная с 1931-го года. И не только обозначены субрегионы, но изготовление коньяка включает строгие правила, нарушать которые не решится ни один коньячный дом.

Регионы производства коньяка

Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.

Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:

• ГрандШампань (Grande Champagne, иногда — Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
• Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань ) – это виноградники на 16 тыс. га.
• Бордери (Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
• Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
• Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
• Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.

Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.

Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.

Из чего делается настоящий коньяк?

Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).

Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.

Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.

Этапы производства коньяка

Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.

Выращивание и сбор сырья

Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.

Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.

Отжим сока

Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.

И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.

Процесс брожения

Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.

Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.

Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.

До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс собственным дрожжевым отстоем).

Этап дистилляции

Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах, сильно напоминающих алабрики. Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.

Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.

Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном самогоноварении!

Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.

На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).

Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.

Выдержка по всем маркам коньяка из урожая предыдущего года считается с 1 апреля.

Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.

Ассамбляж или купажирование

Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем. На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.

Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.

Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.

Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.

Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.

Добавки

Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:

• Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
• Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
• Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.

Другие добавки законодательно запрещены.

Предпродажная подготовка

Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.

Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.

Технология производства коньяка

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уньи блан — Ugni Blanc (более известен, как треббиано). Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Кроме уньи блан используют другие сорта, например, коломбар и монтиль.

Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но и более сложны в выращивании. Сбор урожая винограда обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.

Ферментация производится в традиционных бетонных резервуарах или современных металлических (из нержавейки). Длится она порядка трёх недель, после чего получившееся вино с высокой кислотностью и содержанием алкоголя в районе 9% отправляют на дистилляцию. Процесс дистилляции происходит в традиционном шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (традиционными источниками огня являются дерево и уголь, более современным — газ), колпака котла в форме луковицы, и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

На схеме обозначены:

1. Емкость для нагревания вина
2. Трубка для подачи горячего вина в куб
3. Перегонный куб
4. Топка-печь
5. Колпак (chapiteau)
6. «Лебединая шея» (col de cygne)
7. Змеевик нагревания [следующей порции] вина
8. Змеевик конденсации
9. Емкость с охлаждающей водой

Процесс дистилляции состоит из двух этапов:

1-й этап: получение первичного дистиллята, называемого «бруйи» (brouillis) — по-русски это называется спирт-сырец, с содержанием алкоголя 27-32%.

2-й этап: спирт-сырец подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «бон шоф» (bonne chauffe). В результате получается базовый высококачественный коньячный спирт, крепостью 68-72 %, который заливают в дубовые бочки на выдержку.

Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, как и бочки для выдержки вина, изготавливают вручную из дуба, произрастающего в лесах Лимузена и Тронсё. Для изготовления обычно выбираются столетние деревья. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.

Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или созревания. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.

Бочки со спиртами помещаются на выдержку в погреба. Пористость древесины бочек и влажность окружающей среды [погреба] определяют процессы созревания коньяка и испарения спиртов из бочек. Выдержка состоит из трех основных этапов: экстракции, гидролиза и окисления. Экстрагируя из древесины красящие вещества, коньячный спирт приобретает цвет — от бесцветного до золотисто-желтого. На данном этапе испаряется часть летучих компонентов и кроме цвета меняется вкус и аромат напитка. Проявляются ноты дуба и ванили. По завершении процессов гидролиза и окисления вкус напитка смягчается, становится более круглым, аромат дуба постепенно уступает место цветочным и фруктовым ноткам с легкими ванильными оттенками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами напиток становится ещё более бархатистым, букет ароматов обогащается и приобретает нотки выдержанного крепленого вина (так называемого «rancio»).

Когда Мастер погреба решает, что напиток созрел, он переливается из бочки в специальную большую стеклянную бутыль, так называемый демиджан (Dames-Jeanne) и герметично закупоривают. В них коньяк хранится десятилетиями без дальнейшего изменения своих свойств. Специальный отдел погреба, где хранятся демиджаны, называется «райским местом».

Естественное испарение алкоголя из бочек получило поэтическое название «доля ангелов». Реально эта доля ангелов составляет примерно 2% от общего количества запасов. Это означает, что более 22 млн. бутылок в год(!) буквально испаряются в воздухе!

Для получения требуемой крепости коньяка, спирты разбавляют водой. Это называется редукцией. Для этого, как правило, используют дистиллированную или деминерализованную воду. Некоторые мастера подливают 1-2% в бочки во время постоянных дегустаций. Другие делают это единоразово перед ассамбляжем.

Кстати, интересно что испарения паров алкоголя служат питательной средой для микроскопических грибков «torula compniacensis». Этот грибок покрывает стены коньячного погреба, придавая им характерный черный цвет. Зачастую он выходит и наружу, покрывая стены дома. Тогда бывает легко определить дома, где расположены коньячные погреба.

В больших коммерческих домах мастера погреба закупают коньячные спирты у виноделов непосредственно после окончания дистилляции. Они строго следят и управляют процессом выдержки, регулярно дегустируя напитки, перемещая их в другую бочку или в другой погреб, чтобы получить необходимые им параметры. В небольших домах мастер погреба работает со своими спиртами, вернее — с материалами, изготовленными им самим и его предшественниками — отцом и дедом. Приготовление конечного продукта, коньяка, завершает процесс выдержки спиртов. Для достижения необходимых мастеру погреба органолептических параметров напитка он обычно смешивает несколько коньяков (беря их из димиджанов, хранящихся в «райском уголке»). При этом зачастую используются коньяки разного возраста и региона происхождения винограда. Этот процесс называется ассамбляж.

Ассамбляж коньяка — это основная работа мастера погреба. Правила ассамбляжа очень строги, они в основном предназначены для защиты от подделок. Единственным исключением является изготовление миллезимного коньяка, когда мастер погреба принимает решение (после дистилляции), что продукт обладает такими выдающимися характеристиками, что из него получится выдающийся коньяк и ассамбляж его может только испортить. Такой коньяк называется миллезимным и на его этикетке указывается год сбора урожая (миллезим или винтаж). Производить такой коньяк стоит намного дороже, в частности ещё и потому, что весь процесс строго контролируется представителями Национального института (работа которых оплачивается производителем) и бочки опечатываются специальными сургучными красными печатями. Поэтому и цены на такой коньяк отличаются от обычных.

Завершается процесс производства коньяк бутылированием — розливом напитка в бутылки или красивые кувшины-декантеры, стеклянные или хрустальные.

Технология производства коньяка

Технология производства коньяка, представленная на выставке, характерна отечественной пищевой промышленностью. Технология резко отличается от древних французских технологий, которые соблюдаются до сих пор у некоторых производителей.

Процессы в технологиях производства коньяка

В России – это довольно трудоемкий процесс производства коньячных спиртных напитков, состоит из следующих процессов:

• приготовление специального виноматериала для изготовления коньяка;
• перегонка спиртов;
• выдержка спиртов для созревания;
• купажирование;
• оклейка;
• снятие с клея;
• выстаивание коньяка;
• охлаждение и очистка;
• разлив и подготовка к реализации.

Технология производства коньяка, которая применяется в приготовлении, зависит от различных сортов продукта. Это может быть белый, розовый и красный виноград, однако, содержание сахара в нем должно превышать 15%, а кислотность должна быть не ниже 5 грамм на кубический дециметр. Аромат винограда должен иметь мягкий фруктовый оттенок.

Особенности технологий производства коньяка

Переработка сырья похожа с процессом приготовления белого вина, однако, исключается использование сернистой кислоты. Идеальный температурный режим для брожения –16-25 градусов.

Материал для приготовления коньяка представляет собой своеобразное молодое вино, содержание этилового спирта в котором не должно быть менее 8%, также имеются определенные требования к кислотности.

После приготовления виноматериалы проходят процесс дистилляции при помощи приспособлений периодической либо непрерывной работы. Первый вид аппаратов дает возможность добиться крепости спирта в 27-33 градуса, а также выделить фракцию душистых вод. Отдельно образуется коньячная барда.

Полученный спирт повторно перегоняется дважды , выделяют среднюю фракцию после каждой из перегонок, что позволяет получить конечный продукт I или II сортов, с конечной конечным содержанием спирта 62-70%. Из приготовленного коньячного спирта I сорта получают марочные напитки, II – ординарные.

Использование при перегонке аппаратов с непрерывным действием позволяет добиться четырех фракций:

Основной компонент напитка (коньячный спирт) содержится в средней фракции, однако, в первоначальном виде он отличается чрезмерным уровнем очистки, что делает его использование для приготовления коньяка в первоначальном виде невозможным. Такой спирт используется исключительно после скупажирования с выдержанными коньяками либо душистыми водами.

Чистый коньячный спирт никогда не применяется для приготовления алкогольных напитков, он не имеет цвета, очень неприятен на вкус, а также практически не имеет запаха. Дальнейший процесс приготовления коньяка заключается в отправке спиртов на выдержку в специальных дубовых бочках.

Выдержка дарит спиртам множество вкусовых и визуальных свойств, которые ощутимы в готовом продукте. Температура помещения для хранения бочек может колебаться в диапазоне 15-20 градусов, а влажность воздуха должна находиться на уровне 75%.

Выдержка в бочке сопровождается окислительно-восстановительными процессами, которые придают коньячным спиртам необходимые свойства. Также из-за взаимодействия спиртов с порами дерева образуются разнообразные эфирные соединения, которые обогащают напиток ароматом. Именно выдержка в дубовой бочке придает коньяку характерную окраску.

Процесс купажирования подразумевает смешивание в нужных пропорциях различных коньячных спиртов, душистых вод, спиртованных вод, сахарного сиропа и прочих элементов.

Крепость коньяка регулируется спиртовыми водами и сахарным сиропом (марочные напитки), а также с использованием питьевой воды и душистых вод (ординарные). Душистые воды делают аромат более мягким и приятным.

Также смягчить вкус помогает сахарный сироп и лимонная кислота. Для придания напитку нужной окраски используют колер.

Больше о технологиях производства коньяка, его особенностях и процессах можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш»!

Технология производства коньяка: 5 шагов к изысканному алкоголю

Технология, по которой производится подлинный коньяк, являет собой довольно сложный, многоэтапный процесс, временами обретающий черты истинного искусства.

За пятисотлетнюю историю этого напитка сформировался ряд правил и канонов, неукоснительно соблюдаемый современными потомками многих поколений старых мастеров. Некоторые из этих правил даже нашли свое отражение в сегодняшнем французском законодательстве.

Отжим, ферментация и дистилляция

Технология производства коньяка, как правило, предполагает использование специального сорта белого винограда «Уни Блан».

При повышенной кислотности и сравнительно медленном сроке созревания, этот виноград характеризуется высокой урожайностью и устойчивостью к различного рода заболеваниям и вредителям.

Некоторые небольшие коньячные предприятия для своих нужд используют Коломбар, Фоль бланш и Монтиль.

Однако эти сорта винограда, дающие более яркие, ароматные и насыщенные виноградные спирты, чрезвычайно капризны и требуют тщательного ухода. Сразу же после сбора винограда, проходящего в октябре, гроздья отправляются в давильню.

Для отжима сока здесь используются только горизонтальные пневматические прессы, поскольку работа этих устройств, в отличии от винтовых, не приводит к дроблению виноградных косточек.

Далее, происходит ферментация выдавленного сока. Данный процесс длится примерно три недели. При этом, в сусло строго-настрого запрещается добавлять какой-либо сахар. В результате, получается молодое, весьма кислое вино, имеющее крепость 10 градусов, которое и подвергается дистилляции.

Перегонка полученного вина в спирт производится в архаичных, но от этого не ставших менее эффективными, медных аламбиках.

На этом этапе, будущий коньяк подвергается двойной дистилляции. После первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 27-32 градуса, подлежащий повторной обработке. Именно в этот момент решается судьба будущего напитка, всецело зависящая от искушенности мастера-винокура.

Повторная дистилляция предполагает грамотное вычленение так называемой средней спиртовой фракции, единственно пригодной для последующего превращения в коньяк. Данная часть дистиллята, крепостью 68-72 градуса, благополучно отделенная от спиртовых «головы» и «хвоста», в итоге попадает в знаменитые коньячные погреба французской провинции Шаранта.

Выдержка и купажирование

Тщательно отобранные коньячные спирты выдерживаются в специальных бочках ручной работы, изготовленных из знаменитого лимузенского и менее известного тронсейского дуба. При этом, перед наполнением спиртом бочки обжигают.

Делается это для размягчения древесины с целью облегчить процесс взаимодействия между спиртом и содержащей его емкостью.

«Созревает» напиток в специальных коньячных погребах. Срок выдержки колеблется между двумя и семидесятью годами. В принципе, можно проделывать это и дольше, но на качество коньяка дальнейшее пребывание в бочке больше никак не повлияет.

За время своего заточения напиток с присущей виноградным спиртам легкостью впитывает вещества, содержащиеся в дубовой древесине, что придает ему характерный цвет, вкус и запах.

Интересно, что на параметры коньяка также влияет уровень влажности, поддерживаемый в погребе.

Чем ниже влажность, тем напиток становиться жестче и структурированные, чем она выше – тем его вкус становится округлее и мягче.

По достижению запланированного возраста, спирт из бочки переливается в большие стеклянные бутыли, после чего перебазируется в часть погреба, именуемую раем. Здесь напиток может храниться неопределенное количество времени до востребования.

Для создания большинства марок коньяка, изготавливаемых в промышленном масштабе, используется метод купажирования. С целью придания напитку стабильных качеств, присущих той либо иной марке, смешиваются спирты, полученные от нескольких урожаев винограда.

Срок выдержки такого купажированного напитка определяется по возрасту самого молодого из спиртов, входящих в его состав.

Если же при создании коньяка использовался спирт, полученный из урожая одного года, то такой напиток называется миллезимным. Он ценится значительно выше, но при этом подвергается гораздо более тщательному государственному контролю.

По окончанию процесса изготовления коньяка, бутылки с менее притязательными напитками поступают в супермаркеты, специализированные магазины либо бутики дьюти фри. Более же почтенные обитатели коньячных погребов возвращаются в местный рай, где могут безболезненно ожидать своего покупателя на протяжении столетий.

Ошибка или есть что добавить?