Игристые вина и их особенности — АлкоФан

Игристое вино: всё, что мы знаем о нём (не коротко, но понятно)

В связи с надвигающейся лавиной праздников, пора знакомиться с премудростями игристого вина. Если шампанское, то какое? А если не шампанское? Сейчас мы всё расскажем.

Добро пожаловать в мир хорошего игристого вина. Сэкономить здесь не получится: готовьтесь отмерять чеки тысячами рублей. Чтобы понять, какое именно игристое пить, сначала нужно узнать, каким оно бывает вообще. Игристое — это по своей сути насыщенное углекислым газом вино, а технология, с помощью которой газ появляется — едва ли не основное отличие дорогих бутылок от дешёвых. В нашей стране с советских времён привыкли называть любое игристое вино шампанским, хотя это неправильно. Принцип производства игристых вин понять не сложно, но об этом бродит много легенд, которые создают мощные помехи в понимании процесса. Всё, что рассказывают на этом видео, например, больше похоже на сюжет серии «Баек из склепа», чем на технику создания игристого вина.

Резервуарный метод vs. Шампанизация

Если говорить коротко и без ужасов, игристое получают путём смешивания тихого (без пузырьков) вина и углекислого газа. Если процесс смешивания происходит в отдельной ёмкости, это менее дорогое вино (просекко, асти, «Cоветское Шампанское»). Если процесс обогащения CO2 происходит в бутылке, значит вино стоит дороже (шампанское, креман, кава, франчакорта). Первый метод — технология массового производства. Ёмкость, в которой вино смешивают с газом, называется акратофор и способна вместить до нескольких тысяч литров. Второй метод называют «технологией шампанизации». Он включает множество стадий, среди которых ремюаж, дегоржаж и вторичное брожение в бутылке. Этот метод дорог в исполнении, поэтому вина, сделанные по технологии шампанизации, стоят дороже тех, что созданы резервуарным методом. Дешёвые игристые бывают разными: от кошмарных до вполне приемлемых.

Вина, которые делают по технологии шампанизации, — это высокий класс напитков. Они плохими по качеству бывают крайне редко. Самый яркий пример «резервуарного» вина — просекко, «шампанизированного» — кава. Что пить на грядущий Новый год, зависит не только от денег. Вполне вероятно, что вы купили в этом году загородный дом, но из принципа не желаете раскошеливаться на бутылку вина за 3 000 рублей. А может случиться и так, что вы почти не зарабатываете, но открыть бутылку хорошего шампанского на Новый год — ваша обязанность перед чувством прекрасного. Кроме двух полюсов в виде шампанского и просекко есть и промежуточные варианты, приемлемые по цене и по качеству. Это либо очень хорошее просекко, либо игристое вино, сделанное по технологии шампанизации не в Шампани (испанская кава, итальянская франчакорта, французские креманы).

Белые игристые vs. Розе

Традиционное шампанское и все его подражатели — это в большинстве белые вина. Белые шампанские могут делать:

— из смеси шардоне, пино нуара и пино менье

— на 100% из сорта шардоне (blanc de blancs)

— на 100% из красного сорта пино нуар (blanc de noirs)

При производстве белого вина из красного пино нуара допускается очень короткий контакт кожицы винограда с соком, что не позволяет вину приобрести цвет. Шампанские blanc de blancs и blanc de noirs считаются драгоценными напитками и стоят немалых денег. Самые недорогие шампанские — это белые из смеси шардоне, пино нуара и пино менье.

А ещё бывают розовые шампанские. Они стоят вдвое дороже, чем обычные белые. Чтобы сделать розовое шампанское, сок либо настаивают на кожуре от пино нуара, либо добавляют в белое вино небольшое количество красного. Обычно для розе используют лучшие грозди пино нуара и шардоне. Розовые игристые вина делают во всем мире, не только в Шампани, и везде они стоят дороже, чем белые. Но идеальной сухости и благородства в аромате, пожалуй, можно достичь только у французских розе. Кроме того среди сомелье и винных экспертов ходит байка, что розовое шампанское — это для девочек и аристократов, которые всё равно в вине ничего не понимают и хотят, чтобы было дорого.

Non Vintage vs. Вина одного урожая

Большая часть игристых вин и шампанских — так называемые не миллезимные, то есть их делают из смеси вин разных годов урожая. Шампанские и другие игристые вина, на которых указан год урожая, называют винтажными или миллезимными. Их производят из винограда лучшего урожая в определённые, самые удачные годы, поэтому бутылка такого вина может стоить либо дорого, либо очень дорого. Самые яркие примеры — Moёt et Chandon, Dom Pérignon и Louis Roederer Cristal. Как и шампанские, миллезимными могут быть игристые вина из других частей света. Не миллезимные вина принято называть среди винных знатоков «базовыми» — «базовый брют», «базовое розе», и так далее.

Brut vs. Не brut

Среди тех, кто ценит или считает, что ценит, шампанское, принято пить брют. Вопреки расхожему мнению, это ещё не самое сухое игристое вино, потому что существует и экстра (ули ультра) брют: там нет даже следа от сахара. Сухость (отсутствие сладости) в игристых винах ценится потому, что в таком виде они наиболее гастрономичны (сочетаемы с большим количеством блюд), что очень приятно на ломящемся от закусок новогоднем столе. Но если вы собрались пить в классическом понимании этого слова, не забивайте себе голову. Кроме брюта есть ещё полусухие и сладкие игристые вина, которые принято сочетать с десертами, хотя, как выяснилось на основе многочисленных опытов редакции IMW, брют великолепно берёт на себя и сочетания с чем угодно. Даже с салатом оливье.

Виды игристых вин

Champagne

Как уже, наверное, стало понятно, шампанскими имеют право называться только те вина, что произведены в Шампани. Все остальные игристые вина, будь они приготовлены резервуарным методом или по традиционной технологии, имеют собственные названия. Французский винодельческий регион Шампань 200 лет боролся за уникальность слова champagne и отвоевал его у всего мира. Весь регион Шампань, расположенный в 150 километрах юго-восточнее Парижа и состоящий из 19 000 производителей, — это один большой бренд, имеющий название региона. Шампанские стоят на вершине Олимпа игристых вин не только по цене, но и по гастрономическим качествам. Кроме того, львиная доля цены этих вин — плата за факт, что вы пьёте настоящее шампанское, который можно использовать, например, в новогоднем статусе на Facebook.

Игристые вина: Просекко vs Шампанское

И Просекко, и Шампанское очень известные игристые вина, названные в честь регионов, где их производят.
По винодельческим отраслевым стандартам такие названия могут получить только напитки, произведенные в пределах конкретного региона, из винограда, соответствующего самым строгим нормам. Делается это для того, чтобы защитить добросовестных производителей, а также предотвратить использование названий Просекко и Шампанское в маркировке игристых вин, к регионам отношения не имеющих.

Пожалуй, на этом их сходство заканчивается…

Шампанское и Просекко: география.

• Шампанское – игристое вино, которое может быть изготовлено исключительно во французском регионе Шампань (Champagne) из сортов винограда Шардон, Пино Нуар и Пино Менье.
• Просекко – игристое вино из региона Венето (Veneto), в гористом районе Тревизо (Treviso) на северо-востоке Италии. Производят в основном из сорта винограда Глера (Glera).

Шампанское и Просекко: метод ферментации.

• Просекко – вино, которое пьют “здесь и сейчас”,
• Шампанское же прекрасно переносит выдержку в течение многих лет, становясь лучше. Самые дорогие шампанские вина могут храниться десятилетиями.
• Обычные тихие вина подвергаются процессу ферментации единожды, игристые вина – ферментируются дважды. Именно процесс двойной ферментации обеспечивает наличие пузырьков углекислого газа в игристых винах.

Однако способы ферментации при производстве шампанских вин и просекко различаются: в Шампани вина сначала ферментируются во время выдержки в дубовых бочках, а затем их разливают по бутылкам и второй раз вина ферментируются уже в бутылках.

• Французский метод носит название “классического или традиционного метода” (“méthode />
  Кроме того, в том случае, если на любом другом игристом вине вы найдете один из вышеупомянутых терминов (méthode classique, méthode traditionnel, méthode Champenoise), это значит, что вы держите в руках напиток, произведенный так же (но не там же(. )), как и вина в Шампани. Это могут быть игристые вина из других стран: кава (Испания), франчакорта (Италия), сект (Австрия и Германи) или креман (Франция).

• Двойная ферментация просекко происходит в больших металлических емкостях из нержавеющей стали. Такой способ носит название “метод Шармá”(méthode Charmat) или “резервуарный метод шампанизации”.
• Таким образом процесс ферментизации игристого вина ускоряется и удешевляется, что делает Просекко более доступным, чем игристые вина из Шампани.

Чем Шампанское отличается от Просекко: вкус.

Шампанское и Просекко имеют совершенно разные характеристики с точки зрения вкуса и аромата.

• В основе Шампанских вин – цитрусовые, цветы персика и вишни, миндаль, жареный белый хлеб (в послевкусии).
• Просекко запоминается сочными тонами зеленого яблока, дыни, персика и сливок.
• Шампанские вина дольше выдерживаются в связи с этим для них характерен легкий аромат сыра, в дорогих напитках он звучит как жареный тост или бисквит.
• В винтажных (с указанием конкретного года урожая) шампанских винах отчетливо слышны миндаль, апельсиновая цедра и белая вишня.
• Вкус и аромат Просекко более фруктовый и цветочный из-за использования другого сорта винограда в производстве.
• Высококачественные Просекко имеют выраженные ноты тропических фруктов, лесного ореха ванили и банана.

Следует отметить, что из-за более высокого давления при производстве шампанского, пузырьки французских игристых вин более мелкие и более “живучие”, чем итальянских.

Чем Шампанское отличается от Просекко: сочетаемость с блюдами.

Шампанское отлично сочетается со следующими блюдами:

• Сыр Бри и похожие на него;
• Сливочные жирные соусы;
• Креветки и морские гребешки;
• Копченый лосось, икра, жареные кальмары и устрицы;
• Салями, овощи, блюда на основе яиц, фуа-гра;
• Десерты с основой из фруктов: пироги, блины; любые десерты на основе сливочного масла и меда;
• Очень интересна сочетаемость песочного печенья и шампанского;
• Розовые шампанские вина прекрасно подходятк сыру бри и прошутто, копченому лососю;
• к десертам на основе шоколада и ягод.

Просекко сочетается с:

• Оливками;
• Прошутто и дыней, острыми сортами салями;
• Азиатской острой кухней и суши;
• с яйцами и блюдами на их основе;
• артишоками, спражей, капустой (цветной и брюссельской). Кстати с этими продуктами сочетается совсем не много вин;
• жареными овощами, рыбой и моцареллой;
• почти со всеми видами сыров.
• Отлично подходит для того, чтобы пить, пока готовишь!

Какими бывают игристые вина?

Игристые вина сопровождают нас постоянно. Новый год, день рождения, свадьба — очень сложно представить эти праздники без высокого бокала с пенящимся напитком. Но при этом, мы до сих пор не ориентируемся в видах игристых вин, не понимаем, чем они отличаются друг от друга, на что обратить внимание, читая этикетку. Так какими же бывают игристые вина?

Шампанское (vin de Champagne)

Это игристое вино, которое для всего постсоветского пространства стало синонимом игристых вин как таковых. Но шампанским имеет право именоваться исключительно игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань классическим методом — со вторичной ферментацией непосредственно в бутылке. Давление в такой бутылке составляет около 6 атмосфер, что дает довольно ощутимый напор на пробку. Для производства используются такие сорта винограда, как пино мёнье, пино нуар и шардоне (основные), и несколько вспомогательных.

При этом, именно игристые вина из Шампани стали своего рода брендом, подарили миру такие торговые марки, как «Кристалл» (Cristal), «Моэт и Шандон» (Moët & Chandon), «Дом Периньон» (Dom Pérignon), «Вдова Клико» (Veuve Clicquot Ponsardin), и являются самыми дорогими игристыми винами в мире.

Креман (Cremant)

Этот напиток для тех, кому все же хочется Франции, но отдавать баснословные деньги просто за марку «Шампань» не готовы. От шампанского креман отличается регионом производства — Франция, но вне Шампани; давлением в бутылке (допустимый минимум для кремана — 4,5 атмосфер); и сортовым составом (основные сорта — шардоне, шенин блан и каберне фран, хотя встречаются и другие купажи). Технология производства аналогична шампанскому, так что в большинстве случаев разницу между хорошим шампанским и хорошим креманом почувствует мало кто.

Кава (Cava)

Это тоже игристое вино, произведенное классическим методом — но только уже не во Франции, а в Испании (преимущественно в регионах Валенсии и Каталонии). Сорта здесь используются местные — чаще всего макабео, парельяда и шарелло, а также международное и вездесущее шардоне. Испанская кава стоит на порядок ниже Франции, но разница в цене определяется не уровнем качества, а качеством пиара.

Просекко (Prosecco)

Тут речь идет об итальянском игристом вине, которое, в отличие от перечисленных ранее, производится не методом классической шампанизации, а методом Шарма, когда вторичное брожение происходит в изобарических камерах. За счет этого просекко не только значительно дешевле, но и легче по вкусу, без характерных для вин «классического метода» дрожжевых нот. Посему сегодня многие выбирают просекко не за цену, а именно за эту легкость. Основной сорт винограда для просекко — глера, иногда с незначительными добавками.

Франчакорта (Franciacorta)

Это вино тоже итальянское, но, в отличие от просекко, производимое классическим методом. Здесь допустимы три сорта вина — шардоне, пино блан и пино нуар. Франчакорта относится к высшей категории итальянских вин — DOCG, следовательно, как состояние виноградников, так и процесс производства строго контролируется. Франчакорта, как и шампанское, вино ограниченного региона — игристика с таким названием может производиться исключительно в провинции Брешиа региона Ломбардия.

Зект (Sekt)

Это обобщенное название любого игристого вина, произведенного в Австрии либо Германии. Здесь, в отличие от перечисленных выше видов вин, само по себе название очень мало говорит как о процессе производства, так и о сортовом составе вин. «Зект» может производиться как классическим методом (около 10% производства), так и методом Шарма, без ограничения сортов винограда, хотя самым популярным традиционно является рислинг. Так что если покупая креман или франчакорту вы уже в принципе понимаете, чего ждать от вина — то в случае с немцами желательно внимательно изучить этикетку.

Конечно, это далеко не все виды игристых вин. Да и понять, что нравится, а что нет, по технологической характеристике крайне сложно. Поэтому главное — просто помнить, что мир игристых вин необычайно широк и разнообразен, и нужно просто найти в этом мире свое.

Классификация и виды вин

Разобраться в широком ассортименте вин поможет классификация по разным признакам (винный материал, способ приготовления, содержание сахара и спирта, цвет). После прочтения этого материала вы больше не будете путаться в названиях, встречающихся на бутылочных этикетках. Множество видов вин можно объединить в несколько групп, которые легко запомнить.

По используемому соку вина делятся на виноградные, плодовые, ягодные, растительные, изюмные и многосортные.

• Виноградные – готовятся только из виноградного сока, в процессе их производства запрещено использовать любые другие материалы кроме сахара и выдерживания в дубовых бочках
• Плодовые – изготавливаются из грушевого или яблочного сока.
• Ягодные – в процессе производства используются садовые и лесные ягоды, плоды вишен, абрикосов, слив и персиков.
• Растительные – для их приготовления используют сок деревьев (клен, береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак) и лепестки роз.
• Изюмные – в качестве виноматерила используется изюм
• Многосортные – получают путем смешивания разных сортов винограда. Среди многосортных вин выделяют купажные и сепажные. Купажные – смешиваются уже готовые виноматериалы (брожение разных сортов происходит отдельно), семажные – совместная переработка нескольких сортов винограда.

По мнению некоторых экспертов настоящее вино можно приготовить только из винограда, а напитки из ягод, фруктовых соков или растений вином не являются.

Далее целесообразно выделить виды вин по цвету. В зависимости от времени ферментации (брожения) и сорта винограда они бывают: красные, белые и розовые.

Красные – в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют темную окраску.

К красным винам относятся такие знаменитые марки как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бургерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам).

Классическое красное

Белые – в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используется красные сорта винограда, тогда из ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества.

К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардонне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенон Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Gewuztraminer» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (его вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной), и Сотерн (сладкое густое десертное вино).

Белые вина прозрачные

Розовые – для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.

Приятный розовый оттенок

Классификация вин по содержанию сахара и спирта подразумевает их деление на столовые, креплённые и игристые.

Столовые вина бывают сухими (сахар до 0,3%, спирт — 9-14%), полусухими (сахар — 0,5-3%, спирт — 9-12%) и полусладкими (сахар — 3-8%, спирт — 9-12%,).

Креплёные вина делятся на следующие виды: крепкие (сахар — 1-14%, спирт — 17-20%), десертные полусладкие (сахар — 5-12%, спирт — 14-16%), сладкие (сахар — 14-20%, спирт — 15-17%), ликерные (сахар — 21-35%, спирт — 12-17%), ароматизированные (сахар — 6-16%, спирт — 16-18%). К крепленым винам относятся такие разновидности как «Мадера», «Херес» и «Портвейн».

Игристые вина — могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.

По способу изготовления выделяют следующие виды вин: подслащенные, разбавление, спиртовые, шипучие и натуральные.

• Подслащенные – для усиления вкуса в них добавляют сахар или мед, это десертные, ликерные и медовые вина.
• Разбавленные – фруктовый сок разбавляется водой, это петио, ягодные и виноградные полувина.
• Спиртовые – содержат чистый винный спирт, повышающий крепость напитка.
• Шипучие – в состав добавляют углекислый газ (сидр и шампанское).
• Натуральные – готовятся из сока, применения сторонних веществ не допускается.

Отдельно следует рассматривать высококачественные вина. Они производятся только в благоприятные для созревания винограда года из особых высококачественных сортов, характерных для определенных географических регионов. В зависимости от срока выдержки высококачественные вина делятся на выдержанные, марочные и коллекционные.

• Выдержанные – перед разливом они обязательно выдерживаются в стационарных емкостях не менее 6 месяцев, начиная с 1 января следующего года.
• Марочные — это вина высокого качества, которые выдерживаются перед разливом в бутылки не менее 1,5 года для столовых видов, и не менее 2-х лет для десертных и крепких сортов.
• Коллекционные – эти вина после выдержки в металлических емкостях или дубовых бочках разливают в бутылки и дополнительно выдерживают в условиях энотек (винных хранилищ) не менее трех лет.