Все о бочках для коньяка
Влияние деревянных емкостей, в которых хранится коньяк, на его качество было выяснено случайно. Виноделы быстро взяли на заметку этот неожиданный факт и стали применять деревянные бочки не только для хранения алкогольных напитков, но и для их многолетнего дозревания. Со временем выяснилось, что для получения высококачественного и ароматного коньяка, нужны именно дубовые бочки.
Чтобы разобраться, как выбрать и купить дубовую бочку для коньяка, полезно будет хотя бы немного ориентироваться в разновидностях древесины, применяемой в таком производстве.
Только дуб. Но не всякий дуб
Самым подходящим для изготовления коньячных бочек издавна считается французский дуб, произрастающий в лесах Лимузен и Тронсэ, причем возраст его должен быть не менее 80 лет. Особенности здешнего климата и слишком сухая почва способствуют формированию очень плотной древесины с большим содержанием танинов, глюкозы и дубильных веществ. Эти танины при хранении виноградного спирта переходят в него и обогащают его вкус и запах изысканными оттенками.
Очень близким по своим характеристикам к французскому является сербский (славонский) дуб. Его древесина тоже достаточно плотная. Это свойство позволяет отдавать танины и сахара очень медленно, не нарушая процесс вызревания коньяка.
Третье место занимает древесина американского дуба. Несколько менее плотная, чем у предыдущих пород, она обладает выраженным ароматом и применяется не только для хранения коньяка, но и для ферментации вин.
Кроме названных пород, для изготовления коньячных бочек используют также разновидности португальского, немецкого, венгерского, адыгейского и некоторых других пород дуба.
Краткие сведения о свойствах, которыми должны обладать дубовые бочки
Большинство бочек производят методом раскалывания бревна на плашки, называемые клепками. Пилить нельзя, иначе нарушится внутренняя структура древесных волокон и в результате получится брак — бочка будет протекать. Заготовки под клепки выдерживаются для просушки и закаливания под открытым небом не менее трех лет.
При изготовлении бочек их скрепляют металлическими кольцами. Могут использоваться обручи из нержавеющей стали или латуни. Но самым прочным материалом является бондарная сталь.
Готовые бочки проходят процедуру обжига внутренней поверхности на открытом огне. Степень обжига влияет на скорость вызревания коньяка. К тому же, под влиянием высокой температуры внутри древесины происходит карамелизация сахаров, из-за чего выдержанный в такой бочке коньяк приобретает аромат карамели, жареного миндаля и шоколада. После обжига бочки обрабатывают воском для более равномерного выхода дубильных веществ из древесины.
До того, как выбрать и купить дубовую бочку для коньяка, следует выяснить, как долго сушились клепки. Дело в том, что если они были плохо просушены, в коньяке появится горечь.
Некоторые производители для ускорения процессов ферментации и вызревания добавляют в большие металлические чаны с виноградным спиртом так называемые дубовые чипсы. Это щепки и стружка из дуба, которые действительно отдают нужные вещества интенсивнее, чем бочка. Но вкус полученного продукта отличается от элитного коньяка из бочки не в лучшую сторону. Кроме того, считается, что во время выдержки качественный коньяк не должен контактировать ни с металлом, ни с пластиком, ни с какими-либо другими материалами, кроме дубовой древесины.
Влияние выдержки на качество и букет коньяка
При длительной выдержке коньяка в нем происходят определенные химические реакции, для которых необходим кислород. Но, оказывается, дубовые бочки способны «дышать». Через микропоры в древесине кислород медленно, но постоянно поступает внутрь бочки. Существует и обратный поток. Часть коньяка со временем испаряется. Но виноделы мирятся с этими потерями, называя испарившийся коньяк «долей ангелов».
Зато при длительной выдержке коньяк впитывает неповторимые ароматы ванили, ореха или кофе. Чем дольше выдержка, тем полнее букет. Но все эти процессы происходят правильно только в качественных дубовых бочках.
Как выбрать и где купить
При выборе бочек следует учитывать их соответствие вышеописанным критериям.
Это должны быть именно дубовые бочки.
Они должны быть изготовлены из качественно высушенных клепок (сушка около 3-х лет).
Следует убедиться, что бочки прошли обжиг.
Проверить, обрабатывались ли они воском.
Бочки не должны испарять никаких неприятных запахов (сырости, плесени и так далее).
Они не должны протекать.
Следует проверить, насколько прочно закреплены краны.
Обратить внимание на металл, из которого сделаны обручи.
Если покупатель уже сориентировался в вопросе, как выбрать и купить дубовую бочку для коньяка, остается только ознакомиться с фирмами — производителями бондарных товаров.
Изготовлением и продажей таких изделий занимаются многие компании, как в России, так и за рубежом. Это производители из Польши, Румынии, Болгарии, Армении, Турции, Молдавии, Индии, Франции и других стран. Среди российских производителей можно назвать следующие компании:
«Бондарные изделия», ООО / Россия, Санкт-Петербург;
«Старый Бондарь», ООО / Россия, Россошь;
«Велес», ООО / Россия, Москва;
«Вегатранс», ООО / Россия, Санкт-Петербург;
«ВинСтандарт», ООО / Россия, Санкт-Петербург;
«Лер», ООО / Россия, Семилуки;
«Терра Вуд» / Россия, Майкоп.
Есть еще масса других компаний, занимающихся выпуском дубовых бочек для коньяка. Поэтому сделать правильный выбор достаточно трудно, но все-таки возможно.
Как выбрать бочку для хранения коньяка
«Правильная» бочка для домашнего коньяка
Если вы решили делать домашний коньяк, то вам непременно понадобится «правильная» ёмкость для этого процесса. Чтобы определить какие бочки для коньяка лучше, нужно узнать какие они есть и в чем преимущество каждой. В современном мире существует широкий ассортимент данного товара. Стеклянные, деревянные, классические, «старинные» и т.д. Стеклянная ёмкость может придать напитку нежелательный аромат, а вот дерево такой «сюрприз» вам не сделает. Если вы спросите у профессионалов, какие бочки используют для коньяка они, то услышите — дубовые. Именно они идеально подойдут даже для длительного хранения.
На нашем сайте можно заказать изготовление деревянных бочек для коньяка и других алкогольных напитков.
Положительные качества дуба
Для начала нужно отметить, что дубу присущие дубильные свойства, которые во время процесса настояния распространяются на напиток и награждают его непревзойдённым вкусом. Такой эффект достигается после долгой выдержки. Если смотреть с точки зрения химии, то это происходит за счёт миграции кислородных и альдегидных молекул из дерева в жидкость. Происходит своеобразное «дыхание», меняется окрас на коричневый и обретается специфический аромат. Если вам интересно, из какого дуба делают бочки для коньяка мастера этого дела, то вот ответ — из скального. Выращивают его на Кавказе. Горный же дуб больше подойдёт для приготовления вина.
Перед тем как выбрать бочку для коньяка, определите нужный вам объем. Необязательно искать именно кавказское дерево, можно отдать предпочтение как русскому, так и французскому.
Особенности «рождения» бочки
Как делают бочки для коньяка? Начинается все с выбора деревьев, из которых в конечном результате будут сделаны бочки. Затем их нарезают на части (как на «бутерброд») и сушат на протяжении восьми месяцев в природных условиях. Далее выпиливают доски одинаковых размеров, которые будут использованы для конструирования бочки для коньяка. Они сушатся около четырёх месяцев — этого времени достаточно для почернения дерева. Во время сушки иногда нужно дощечки взбрызгивать водой.
Далее материал поддаётся процессу строгания. Затем начинается сбор одной стороны бочки на стальной обруч. Полученную конструкцию обжигают в жаровне. Пламя помогает смягчить дерево. В конечном итоге, на поверхности появляется сахарный слой (из-за обработанной глюкозы, что входит в структуру дерева). В зависимости от желаемых вкусовых и ароматических качеств выбирают степень обжигания. После этого можно приступать к собиранию нижней области тары, которая дальше опять будет обжигаться. Затем обручи формируют плотный каркас, который поддают шлифовке. Позже на определённом устройстве в бочках монтируют дно, а отверстие для залива обжигают с помощью раскалённого жала. Заливное отверстие должно быть только конической формы и иметь фиксированный размер. Параллельно создают пробки.
Если вы не знаете, как выбрать дубовую бочку для коньяка, обратитесь к профессионалам.
Интересно: Тонкость и яркость вкуса напитка зависит также от длительности нахождения виноградного спирта в бочке под коньяк. Чем этот срок дольше, тем качества становятся лучше. Срок выдержки напитка может достигать семидесяти лет.
Нюансы хранения
После того, как процесс выдержки в дубовой бочке закончен, когда уже сформированы все качества, можно напиток переместить в стеклянную ёмкость оплетённую соломой. Такой сосуд уже не сможет изменить вкус, цвет или аромат. Дальше так можно хранить коньяк в течение многих лет. Отсчёт возраста напитка начинается с того момента, когда начали процесс выдержки.
Как видите, то, в каких бочках выдерживают коньяк, существенно влияет на качество желаемого напитка.
Бочка или щепа: на чем лучше настаивать самогон
Сегодня мы поговорим, в чем различия выдержки напитков в бочке от выдержки напитков на дубовой щепе.
Отличие 1. Подготовка к работке
Подготовка бочки – многоэтапный и трудоемкий процесс, включающий в себя:
Если мы говорим про бочку, то готовить ее, чтобы не получить плинтус, чтобы напиток был ароматным и приятным на вкус, следует не меньше месяца, а иногда и больше. В зависимости от размера бочки сроки могут сильно различаться: на подготовку 3-литровой емкости потребуется 1 месяц, а, например, на подготовку 100-литровой емкости понадобится уже порядка 2 месяцев.
Подготовить щепу – дело более быстрое и простое. Нужно лишь несколько раз промыть ее под горячей водой и (если требуется) обжарить в духовке. На все процедуры подготовки уйдет максимум 5 дней.
Отличие 2. Срок выдержки
Срок выдержки в дубовой бочке и на щепе также разительно отличается. Выдержка в 3-литровой бочке займет порядка 3-4 месяцев. Если мы говорим про объем в 50 литров, то выдержка продлится порядка 8-12 месяцев. И так далее – чем больше объем, тем больше время выдержки.
Если говорить про щепу, то сроки выдержки напитка на ней несравнимо меньше. Как правило, он составляет 3-4 недели. Изредка можно встретить рецепты с выдержкой в течение 1,5-2 месяцев. Но это скорее очень редкие исключения, чем правило.
Отличие 3. Cложность выдержки
Выдержка на щепе – максимально простой процесс. Кроме быстрой и несложной подготовки, делать в принципе больше ничего не требуется. Залили напиток в бутыль, засыпали щепой, закрыли, убрали в темное место настаиваться. К тому же, при выдержке в стекле не будет ангелов – испарений, которые неизбежны при использовании бочки.
Выдержка в бочке – гораздо более трудоемкий процесс. Напиток в бочке нужно периодически проверять, следить за тем, чтобы бочка не рассыхалась. К тому же, при этом методе обязательно будут потери напитка в виде ангелов.
В этом плане работать со щепой гораздо проще.
Вывод
Если подводить итог, что лучше, на первый взгляд кажется, что щепа во всем превосходит дубовую бочку. Однако… Нужно также следует брать в расчет то, какой продукт получится в итоге.
Тот, пробовал выдерживать и на щепе, и в бочке, понимают разницу. На щепе мы получаем неплохой напиток со стойким отчетливым ароматом. Но чтобы по-настоящему облагородиться, во время выдержки напиток должен дышать. Важна в первую очередь не интенсивность аромата, а, если можно так выразиться, его тональность. В бочке соблюдается правильный газообмен, правильное насыщение напитка кислородом, что и способствует получению действительно настоящего благородного напитка.
Нельзя однозначно сказать, какой из вариантов лучше. Слишком уж разные вещи получаются в итоге. Щепу можно порекомендовать использовать тем, у кого для выдержки в бочке нет подходящих условий. Или тем, у кого не хватает терпения ждать долгие месяцы, чтобы получить необычный ароматный дистиллят.
Еще некоторые поступают так: пока напиток выдерживается в бочке свои полгода, некоторые экспериментируют с выдержкой на щепе. Благо стоит она недорого.
На наш взгляд, это оптимальный вариант: так вам не придется долго ждать, чтобы получить первые результаты. Плюс вы на собственном опыте сможете ощутить разницу напитков, выдержанных разными способами.
Если вы заинтересовались и решили попробовать выдерживать самогон в дубовых бочках, рекомендуем вам также ознакомиться с несколькими видеороликами ниже. В них мы рассказываем, как правильно подготовить дубовые бочки к выдержке.
Часть 1
Часть 2
Как выбрать дубовую бочку
В хозяйстве любого более-менее опытного винокура должна быть одна, а может даже несколько дубовых бочек. Почему именно дуб?
Благодаря высокой плотности его древесина остается герметичной очень долгое время, а при контакте с алкоголем отдает вкус, аромат, цвет, и из самогона получается виски, бурбон, кальвадос, текила. Все зависит от сырья, из которого этот самогон сделан.
Чем отличается одна бочка от другой?
Во-первых, конечно же материалом, из которого она сделана. Разные сорта дуба дают разный вкус, и даже условия произрастания дерева имеют значение.
Во-вторых, объёмом, бывают бочки маленькие большие и очень большие. Важно понимать – чем меньше бочка, тем больше площади древесины приходиться на один литр напитка, значит процесс выдержки будет идти интенсивнее, а значит потребует меньше времени. Для дома рекомендуется брать бочку не менее 10-15 литров, это важно, потому что со временем часть содержимого теряется, на сленге винокуров это называется «доля ангела», ангел выпить тоже ни разу не любит и за полгода употребляет до полулитра, хоть из пяти хоть из пятнадцати литровой бочки.
На результат выдержки влияет множество других обстоятельств: температура, влажность воздуха в помещении где храниться бочка, время выдержки.
Имеет значение и возраст бочонка свежая бочка содержит большое количество веществ, которыми будет делиться с напитком.
Выдерживание в дубовой бочке – это эволюция алкогольных напитков. Без выдержки мы остались бы наедине лишь с качественным и вкусным дистиллятом не более. Однако случайное стечение обстоятельств, метод проб и ошибок в подготовки бочек подарили миру виски, текилу, бурбон, коньяк и арманьяк. Пора и нам обратится к опыту предков, так сказать, и творить, обогатить уже дистиллят ароматами ванили, кофе, кокоса, гвоздики и дыма, словом всего, что может дать бочка из древесины дуба. Вдумчиво подобрать деревянную емкость, грамотно подготовить ее, наполнить качественным дистиллятом из соответствующих ингредиентов и ваш напиток будет не просто «имитацией», но и вполне аутентичным продуктом. Дубовая бочка по скромным оценкам ровесница древних римлян, но сейчас про другое.
Сейчас о параметрах выбираемой бочки для домашнего использования. Как уже сказано выше чем бочка меньше, тем соответственно продукт в ней созревает быстрее, это зависит от площади соприкосновения.
Немного цифр, бочечка объемом 5 литров имеет 2000 см2 контактной площади, на 1 литр дистиллята придется 400 см2 древесины со всеми ее бонусами. Для контраста – бочка объемом 50 литров и площадь контакта 7600 см2, здесь на 1 литр дистиллята достанется 152 см2. Исходя из этого получаем первый параметр выбора – емкость бочки, от 5 до 50 литров.
В маленькой бочке продукт приобретает желаемый цвет и аромат гораздо быстрее. Однако стоит учесть, что для такого «домашнего» объема многолетняя выдержка нереальна, из-за любви ангелов к качественному спиртному. Доля ангелов в 1,5 % очень оптимистична, на деле им отойдет до 7%. Для заводской, например, 200 литровой бочки, не критична такая годовая потеря. Но в домашней бочке 5-50 л при стандартных потерях 200-500 мл за месяц, годы оставят пустоту.
Отсюда еще один обязательный пункт – бочка должна быть вощеной, если при покупки такого покрытия на ней нет, лучше потрудится и навощить бочку. Вощение отыграет у ангелов до 200 мл/месяц. К слову сказать, необходимый газообмен никуда не денется.
Еще способ уменьшить долю ангелов подразумевает создание влажность в пределах 65-75%, при этом теряем крепость. Напиток станет крепче в сухом месте, но увеличится доля ангелов. Напиток выдерживаемый в условиях квартиры созреет быстрее чем в благоприятных условиях с необходимой влажностью и температурой.
Примерные сроки выдерживания «огненной воды» в комнатной температуре (при емкости 5 литров):
- Бурбон, курурузный виски – 3-4 месяца;
- Виски, дистиллят из ячменного солода – 5-10 месяцев;
- Кальвадос, дистиллят из сидра и бренди, фруктовый дистиллят – 4-6 месяцев;
- Коньяк, дистиллят из виноградной браги – от 4 месяцев.
Добрались до направления волокон клепки. Дуб может быть “разделан” на дощечки методом распила (пиленый) или расколот (колотый), конечно предпочтительнее колотый, но это как попадешь. Коротко – в описании к изделию значится колотый дуб – наш вариант. Но не ждите, что он будет дешево стоить.
В эпоху торговли через Интернет лучше досконально изучить отзывы на выбираемое вами бондарное изделие и в целом работу бондаря, лучше лишние пару часов проштудировать форумы, чем потом купить вторую бочку, так как некачественную бочку не исправить и не спасти.
Древесина – самое важное свойство нашей бочки, поскольку именно она определяет вкус. Французских дубрав на всех не хватит, да и не зачем, для крепкого алкоголя это не панацея, всемирно известные бренды, а с ними и все остальные используют такие виды как европейский скальный, черешчатый и североамериканский белый – любим Шотладцами.
Всего насчитывается около 300 видов могучего растения, вполне подходящими для наших целей являются деревья, выросшие в странах Восточной Европы и России. Для домашней выдержки бондарные изделия из дуба этих стран идеален в соотношении цена – качество.
Еще одно различие, на этот раз сушка досок: массовый и быстрый способ – использование сушильных камер, традиционные способ подразумевает сушку под открытым небом (терруарная сушка) – долго и дорого.
И на сладкое обжиг. Обжиг помогает сделать даже не самую подходящую древесину пригодной для выдерживания спиртного, «облагородить» напиток, раскрыть в полной мере вкус и аромат. Обжиг опция обязательная для дешевого дуба. Не все «правильные» бочки подвергаются этому процессу.
Различают три степени обжига:
- Легкая степень обжига предает легкий же ванильный аромат, присутствуют цветочные ноты и спелость поздних фруктов. Такие бочки отлично подходят для выдержки белых вин.
- Средний обжиг имеет более интенсивные ванильные акценты, кокос, нотки карамели и специй, миндальных орехов и даже напомнит о зажаренной корочке хлеба. С таким обжигом смело выдерживаем вина, бренди, кальвадос.
- Сильный обжиг это уже весьма четко – амбрэ шоколада и дыма. Идеально для крепленых вин и бурбона, а затем конечно отлично пойдут виски и яблочный дистиллят – кальвадос.
И, наконец, важное про обручи, кран или его отсутствие. Здесь можно много говорить о том, что лучше, однако обычно приходится смирится с тем что есть. Обручи в идеале из материалов наименее подверженных коррозии – нержавеющая или оцинкованная сталь, латунь. Необработанная сталь с течением времени — это не только не эстетично, но и не безопасно.
Теперь опция – кран или его отсутствие. Если кран все-таки есть, то место ему только деревянному, металлический удалить и забить пробку на его место.
Исходя из всего вышеизложенного получаем следующие рекомендации для выбора подходящей для домашней выдержки самогона в дубовой бочки:
- емкость 10-50 л; · колотая клепка;
- страна происхождения древесины: Россия или страны восточной Европы;
- вощеная, или готовимся вощить сами;
- степень обжига не ниже средней, легкий обжиг – для белого вина;
- лучше без крана, на крайний случай – с краном из того те дерева;
- с обручами из нержавейки или оцинковки.
Надеемся мы помогли вам с выбором, теперь начинается следующий этап – подготовка бочки.