Как варьировать кислотность браги — АлкоФан

Кислотность браги

Кислотность браги

В нашем сообществе viber клуб Самогонъ-Б12 спросили, можно ли добавлять лимоны и апельсины в сахарную брагу и даст ли это вкус и аромат конечному напитку. В связи с этим я решил написать статью, основанную на собственных знаниях о кислотности браги. И предупрежу всех сразу: я не химик, не физик и уравнений в этой статье не будет, только некоторая теория и опыт полученный мною из длительной практики.

Первый личный опыт

Как то раз, будучи ещё в начале своего винокуренного пути, мне на халяву достался ящик чуть подпорченных апельсинов и два ящика мандаринов. Я решил перебродить сок, сделанный из этого микса. Уж лучше бы я, сок тогда закатал в банки и пил всю зиму.

Все фрукты перебрал, почистил, отжал сок, смешал апельсиновый с мандариновым, внёс сахар и поставил брагу на спиртовых дрожжах. Гидрозатвор молчал и не издавал ни звука. Помню, что вкус браги был сладким, конечно доля кислоты в нём была, но общее впечатление – сладость. Почему же брага не завелась?

Почитав тогда форумы, я узнал, что существует параметр кислотности, измерить его можно специальным прибором ph метром. Параметр для начала брожения сахарной браги должен находится в диапазоне 3.5-4,2, pH. После брожения, параметр не должен превышать 7 pH, если превысит, то нужно понижать кислотность с помощью соды.

Тогда у меня не было pH метра, а ждать месяц когда он приедет с “али экспресса”, я не был готов, так как существовала вероятность скисания всего затора, (нужно было искать холодильник в который поместится бродильная ёмкость объёмом 50 литров).

Я просто добавил 100 грамм соды и наслаждался видом красивой пены на поверхности сусла. А чуть позже и на полу комнаты….

Внесение соды также не способствовало сбраживанию. На одном из форумов было написано, что снижать кислотность браги можно мелом и солью. Но я не стал тогда рисковать и решил подождать, авось заведётся. Мои труды и терпение были “вознаграждены” – брага скисла. Всё вылил в огород.((

Что же такое кислотность браги?

Как пишут различные источники – “параметр pH это мера активности ионов водорода или степень концентрированности кислот в исходном сырье. Этот параметр может увеличиваться или уменьшатся и зависит от внешних или внутренних показателей”.

Давайте рассмотрим каких именно показателей это касается.

Из уроков химии нам известно, что среда с уровнем pH ниже 6.0 считается кислотной. Показатели кислотности выше 8.0 – считают щелочными. А как же быть с параметрами показателей кислотности в сусле?

Идеальная кислотность бражного сусла перед погоном должна быть от 3,5 до 4,2 pH. Когда уровень pH станет ниже 3,5, дрожжи это сразу почувствуют и “лягут спать”. Когда же уровень pH станет выше нормы – то в браге начнут образовываться МКБ и УКБ (молочнокислые и уксусные бактерии), которые способствуют отправке всего затора на огород или в унитаз, у всех по разному.

Если вы обнаружите хоть один из этих признаков при брожении нужно предпринять шаги к спасению затора. Но лучше не доводить до такого состояния.

Как спасать затор? Предлагаю рассмотреть негативные факторы влияющие на уменьшение или увеличение pH уровня в заторе:

1. Резкое и частое изменение температуры при сбраживании. Соблюдайте одну оптимальную температуру, не ставьте бродильную ёмкость к радиаторам отопления и наоборот – не держите на сквозняке. Резкое потепление приводит к смерти дрожжей, а похолодание к их “засыпанию”. Углекислый газ перестаёт вырабатываться и pH уровень падает ниже оптимального уровня.
2. Если вы слишком часто открываете ёмкость с брагой, то в ней образуется переизбыток кислорода который ведёт к окислению, появлению уксусных бактерий, снижению концентрации спирта, повышению уровня pH.
3. Появление молочно кислых бактерий, попадающих в ёмкость для брожения в следствии плохой обработки дезинфицирующими растворами либо от контакта с не дезинфированными лопатками и другими инструментами, которыми вы размешиваете затор. Молочнокислые бактерии вырабатывают уксус и тем самым повышают уровень pH.

Что делать, если затор (брага) начал подкисать?

Сам процесс скисания затора может продолжаться долго от 3-х дней до 3-х недель. Поэтому периодически проверяйте его – нюхайте и пробуйте на вкус. Окончательно и безвозвратно затор испортится тогда, когда уровень (параметр) pH достигнет 7-10%. Вовремя заметить неладное можно, если пользоваться pH метром или бумажкой из лакмуса.

Что предпринять, если всё же не уследили и затор немного скис?

Нужно добавить один из нейтрализаторов: щёлочь или сахар, так как каждый из них способен нейтрализовать уровень pH.

Как снизить кислотность в заторе с помощью пищевой соды.

Перед дистилляцией добавьте пищевую соду исходя из пропорций 15

20 грамм на один литр. Перегон осуществляйте тщательным образом: “головные фракции” отбирайте не из теоретических расчётов, а из практики – нюхайте! Как только запах ацетона исчезнет – отбирайте “тело” до крепости 45% в струе.

Хвосты в этом случае брать не нужно, ничего хорошего там нет. Полученный “СС” разбавьте до 25% чистой водой и перегоните ещё два раза. В итоге, после тройного перегона, вы получите сравнительно мало хорошего продукта, но согласитесь: всё же это лучше, чем ничего.

Как восстановить кислотность браги сахаром.

Применяйте этот метод, если процессы брожения полностью остановились.

Вносим сахар в брагу из расчёта 40 грамм на 1 литр. Ждём пару часов и проверяем на результат. Если брага не “стартанула” (можно увидеть процесс брожения по пузырькам или послушать ухом – легкое шипение говорит, что процесс начался), то добавьте немного сырого риса 35-40 грамм на 10 литров браги.

Через 4-5 дней, pH должен прийти к норме и дрожжи запустятся. Также, исходя из личного опыта, можно добавить зерновую или фруктовую закваску. Нужно взять её в том же количестве, что и сахара. Когда вы получите напиток – проявление другого сырья (закваски) в напитке не почувствуете.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Получился кислый самогон. Почему? Как исправить?

Для того, чтобы приготовить качественный и вкусный самогон, домашнему умельцу, особенно если он является в этой области новичком, необходимо строго соблюдать все шаги и секреты технологии изготовления напитка. Понятие кислый самогон встречается среди домашних самогонщиков крайне редко, но если кто-то сталкивается с ним, то вместо того, чтобы опускать руки, стоит приложить усилия, чтобы как можно скорее исправить ситуацию и спасти не только сырье, но и готовый крепкий напиток.

Главная причина, из-за которой пользователь может столкнуться с таким понятием, как кислый самогон, это неправильное хранение браги во время ее брожения. Готовая и созревшая брага, в которой закончился процесс брожения, имеет горьковатый привкус и ярок выраженный аромат сырья, на основе которого она приготавливалась. Даже малейшего намека на кислоту в грамотно приготовленной браге нет. По каким причинам брага все же в некоторых случаях скисает? Как исправить ситуацию? Что необходимо учесть, чтобы во время приготовления брага не скисла?

Причины кислого самогона

Процесс брожения спирта – это сложный биологический процесс, активное участие в котором принимает огромное количество бактерий и микроорганизмов. При определенных условиях каждая разновидность таких живых существ внедряется в процесс брожения и способствует либо улучшению вкусовых и ароматических свойств браги, либо ухудшению ее качества и даже делает ее опасной для здоровья.

По каким причинам брага может скисать и как свести их к минимуму?

1. Доступ кислорода. Брожение браги должно протекать в анаэробных условиях, в которых сахар будет переработан в спирт при условии полного отсутствия кислорода внутри бродильной емкости. Чтобы предотвратить попадание кислорода в емкость, необходимо чтобы она была закрыта плотной крышкой, сверху на которой долен быть установлен гидрозатвор, способствующий свободному выходу углекислого газа и препятствующий доступу кислорода к браге.
2. Молочнокислые бактерии. Если брага заразится этим видом бактерий, то процесс брожения будет остановлен полностью и брагу придется просто вылить.
3. Нарушение температурного режима. В помещении, где хранится и бродит брага, должна поддерживаться постоянная температура, оптимальные границы которой составляют от 25 до 28 градусов. Резкие перепады температуры могут привести к тому, что брага приобретет кислинку и если не удастся своевременно ее нейтрализовать, то она будет безнадежно испорчена.

Методы исправления кислого самогона

Основным методом, который зарекомендовал себя эффективным на практике, является использование мела и пищевой соды. Но этот метод будет эффективным только в том случае, если уровень кислотности в браге не является слишком высоким. Если брага имеет ярко выраженный резкий запах уксуса, а вкуса спирта практически не ощущается, ее придется просто вылить, потому что она безнадежно испорчена. Если же при легкой кислинке и запахе уксуса наблюдается еще и привкус спирта, спасти брагу можно. Для этого необходимо:

• Перегнать брагу стандартным способом, заканчивая отбор готовой продукции при крепости ниже 45 градусов;
• Измерить крепость напитка и выявить количество спирта;
• Общее количество полученного продукта развести до 20 градусов, а затем добавить в него мел и пищевую соду в пропорции 25 г на 1 литр чистого спирта;
• Тщательно перемешать и закрыть плотной крышкой, после чего настаивать в течение 4-5 часов;
• По истечении срока брагу повторно перегоняют, а 15% продукта отбирают отдельно и выливают. Заканчивают отбор самогона при крепости ниже 45 градусов, после чего разбавляют до нужной крепости и оставляют на 2-3 дня, пока готовый напиток не стабилизируется.

Еще один способ спасти прокисшую брагу, заключается в том, что в напиток добавляют 2 ст. л. сахарного песка на 1 л продукта, но только после окончания брожения. Спустя пару часов снова появятся признаки брожения, а если процесс не начнется, то можно всыпать в брагу рис, в количестве 0,5 стакана на 10 л сусла. Спустя 2-3 дня вкус браги нормализуется.

Как приготавливать брагу, чтобы она не скисала?

Пшеничная брага – это продукт, который не содержит в своем составе сахара, поэтому для его расщепления необходимо использовать натуральные ферменты или солод.

Использование диких дрожжей не требует специальной подготовки, но их может быть не достаточно, чтобы обработать зерно. Идеальным вариантом, которым пользуются как опытные самогонщики, так и начинающие, это использование искусственных дрожжей. Их смешивают с небольшим количеством сахара, предварительно растворенным в теплой воде, а после настаивания в течение 1,5-2 часов, когда появилась обильная пена, смесь добавляют к браге.

Поставленную для брожения брагу не нужно постоянно перемешивать, даже если на этом настаивают другие виноделы. Это способствует ее контакту с кислородом, который значительно ухудшает ее свойства и качество.

Кислая брага – это негативное явление для самогонщика, но в большинстве случаев спасти ее и самогон вполне реально и для этого не требуются какие-то особые средства или методы.

Причины скисания браги и методы решения этой проблемы

Бывает так, что самогон становится кислым. Это проблема, с которой сталкиваются чаще всего новички в самогоноварении, вовремя не принимающие меры, чтобы не допустить попадания в брагу кислорода. Но, как оказывается, существуют и другие причины, почему может быть кислая брага из пшеницы.

Может ли брага, вообще, быть кислой? Если проверить вкус браги, полученной из любого зерна при нормальных условиях, то можно заметить, что имеется горьковатый привкус с ароматом исходного сырья и никогда не отдает кислым. Это означает, что скисание браги — это все-таки явление, которого в нормальных условиях быть не должно. Что же делать, чтобы этого не случилось?

Почему брага скисает?

Следует выбирать качественные продукты в качестве сырья. Кроме того, соблюдать их соотношение и выполнять процессы, описанные в рецепте, максимально точно.

Какие могут быть причины скисания браги?

Кроме брожения спирта, в браге происходят и другие процессы и реакции, которые могут не относиться к самогоноварению. В сырье, на посуде или в воздухе живут бактерии и микроорганизмы. Все они вовлекаются в реакции при определенных условиях. Такие реакции могут стать причиной скисания, появления запаха, прекращения брожения.

Основные причины, почему брага скисает:

• Избыток кислорода. Брожение проходит анаэробно, то есть для того чтобы дрожжи перерабатывали сахар в спирт, необходимо отсутствие кислорода. Если не установить гидрозатвор или постоянно его снимать, например, для перемешивания, повышается количество кислорода. Хотя он и не препятствует брожению, но способствует началу другого процесса — синтезу уксусной кислоты. В результате этого брага приобретает кислый вкус, а концентрация этилового спирта значительно понижается.
• Еще одной причиной могут стать молочнокислые бактерии. При инфицировании ими брожение остановится и брага испортится. Такой продукт реанимировать бесполезно, его придется просто вылить.
• Еще одной причиной может быть нарушение температурного режима. Чтобы не было скисания браги, необходимо поддерживать в помещении стабильную температуру. Для брожения она должна быть 25–28 градусов.
• Причиной, как уже говорилось, может стать отсутствие гидрозатвора. Водный затвор необходим для выхода углекислого газа, он же и препятствует доступу кислорода. Альтернативой ему может выступать перчатка с дыркой на одном пальце. В некоторых рецептах гидрозатвор не устанавливается специально, при этом нужно тщательно следить за уровнем кислотности.

Отдельно нужно сказать о заражении бактериями и грибами. Часто, вместо обычных, используются дикие дрожжи или же они попадают в сусло из натурального сырья. Продуктом жизнедеятельности таких дрожжей являются соединения спиртов. Но не все виды микроорганизмов для этого подходят. В некоторых случаях брага может быть инфицирована другими болезнетворными грибками, и получить качественный продукт будет невозможно. Концентрация вредных примесей в браге будет слишком высокой, настолько, что и перегонять ее на самогон не будет смысла.

При попадании некоторых других бактерий может образовываться диметилсульфид. В таком случае признаком заражения является запах кукурузы. Бывает и так, что от браги исходит запах тухлых яиц. В таком случае образовалось много сероводорода. При этом кислотность, как ни странно, может быть в допустимых пределах. Но перегонять брагу также не рекомендуется, потому что у самогона будет такой же привкус.

Таким образом, скисшая брага может быть не только некачественной и давать небольшой выход, но и опасной. Поэтому необходимо знать признаки того, что брага прокисла. На это обычно указывает следующее:

• неправильно установленный гидрозатвор, например, с перекашиванием;
• внезапное прекращение брожения;
• резкий уксусный запах;
• обжигающий кислый вкус.

Профилактикой является правильный подбор ингредиентов, установка гидрозатвора любой конструкции, герметичность емкости для брожения и ее нейтральность. Кроме того, защитить брагу можно и некоторыми препаратами, например, антибиотиками:

• В виноделии и самогоноварении для предотвращения скисания браги используют антибиотики тетрациклинового ряда. Для приготовления вина, например, чаще всего это может быть Доксициклин. Он доступен в свободной продаже, недорого стоит, стабилен в кислой среде, не влияет на вкус вина и самогона.
• Еще одна безопасная пищевая добавка — низин. Применяется при производстве продуктов и напитков. Хорошо растворяется в жидкости, нормально работает в кислой среде, недорого стоит. При этом его довольно трудно достать, и некоторые виды бактерий к нему обладают невосприимчивостью.
• Антибиотики группы пенициллинов тоже часто используются в приготовлении самогона. Среди них наиболее широко — Амоксициллин. Это весьма эффективный антибиотик, но он обладает существенным недостатком — его компоненты часто вызывают аллергические реакции. Поэтому применять его можно только для браги, которая будет проходить дистилляцию, поскольку он полностью распадается при температурной обработке.

Антибиотики чаще всего используются комплексно, потому что бактерии обладают способностью вырабатывать устойчивость к каким-либо определенным видам. Поэтому чаще всего их требуется несколько. Вносятся они до добавления дрожжей, и если появляется кислота, то процедура повторяется через 3–5 дней.

Как исправить кислый самогон?

Одним из способов является добавление соды и мела. Эффективность этого метода зависит от того, сколько уксусной кислоты появилось в браге. Если она обладает только резким запахом, при этом вкуса спирта совершенно не чувствуется, то проще всего брагу просто вылить, потому что выход самогона при этом будет невысоким. Если спирт в браге все же присутствует, можно попытаться его спасти. Технология выглядит следующим образом:

• Сначала перегоняем брагу, заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %.
• Измеряем общую крепость и определяем количество спирта.
• Разбавляем до 20 % и добавляем соду и мел, из расчета 25 г вещества на литр чистого спирта.
• Перемешиваем и герметично закрываем. Оставляем на 3-4 часа.
• Далее повторно перегоняем, 15 % собираем отдельно и выливаем. Заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %. В конце разбавляем самогон до нужной крепости и оставляем на 3 дня до стабилизации.

Есть еще один способ спасти прокисшую брагу. При прекращении брожения добавляем сахар в количестве 2 столовых ложек на литр вещества. Через 2-3 часа появляются признаки брожения. Кроме этого, можно добавить закваску из фруктов, ягод или зерна. Если брожение не началось, можно высыпать рис из расчета 0,5 стакана на 10 л сусла. Дня через два вкус становится нормальным.

Как готовить брагу, чтобы она не скисала?

Для начала при приготовлении пшеничной браги не стоит забывать о том, что зерно не содержит сахара. В нем содержится крахмал, который является полисахаридом, поэтому, для того чтобы сахар перебродил в спирт, его необходимо подготовить — расщепить.

Для этого используются ферменты или солод. Солод содержит натуральные ферменты. Для приготовления его зерно проращивают. Если вы не уверены в своих силах, то лучше использовать готовый солод или искусственные ферменты. Потому что в случае если будет нарушена технология приготовления, продукт может быть испорчен.

Дикие дрожжи не требуют подготовки, но их может быть недостаточно при неправильной обработке зерна. Для новичков рекомендуется использовать искусственные дрожжи. Но им необходима подготовка. Для этого в теплой воде растворяют немного сахара, далее добавляют нужное количество дрожжей в правильной пропорции. Дрожжевой раствор настаивают около полутора часов. После появления обильной пены переносят в брагу.

При установке браги на брожение необходимо помнить о полной герметичности и соблюдении температурного режима. Очень важно также не перемешивать брагу, особенно с целью ускорения процесса, поскольку это может привести к скисанию. В зависимости от исходного сырья, брожение занимает до 2 недель, после чего проводится перегонка.

Кислая брага считается нештатной ситуацией. Это не является нормой. При скисании браги необходимо попытаться ее спасти либо же просто вылить, но пить, как и перегонять в таком виде, не стоит, хотя само наличие уксусной кислоты не является вредным. Если брага скисла из-за других бактерий, то есть произошло заражение, не рекомендуется ее использовать далее. Даже при условии, что брагу удалось спасти, пить ее все равно не стоит, только перегонять.

Что делать с прокисшей брагой и можно ли её спасти?

Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем. Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.

Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности, профилактические меры, а также инструкцию по восстановлению браги после скисания. Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.

Причины скисания браги

Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту, которая и имеет такой неприятный запах.

1. Попадание кислорода в брагу (отсутствие гидрозатвора). Если ваше брожение происходит с открытой крышкой и без гидрозатвора, то вероятность повышение кислотности и появление плесени повышается в десятки раз. Это самая популярная причина, из-за которой пропадают тонны браги у самогонщиков.
2. Грязная бродильная ёмкость и зараженное сырье. Немытая тара, гнилой участок на фрукте или солод с бактериями также может привести к скисанию. Это происходит довольно редко, но вероятность есть.
3. Повышение температуры и вынос браги на солнце. Сусло должно хранится в тёмном месте. Оно крайне негативно контактирует с солнечным светом, поэтому старайтесь вообще до перегонки не вытаскивать эту жидкость с места хранения.

В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.

Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.

Что можно сделать с прокисшей брагой

Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую. Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.

Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:

1. Произвести перегонку прокисшей браги без разделения на фракции. Когда крепость в струе упадёт до 30 градусов, прекратите перегонку.
2. Разбавьте получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов.
3. Добавьте пищевую соду в пропорциях 25 грамм на 1 литр чистого спирта.
4. Интенсивно перемешайте, герметично закройте и дайте настояться смеси 3–4 часа.
5. Осуществите вторую перегонку с разделением самогона на фракции. Не жалейте «головы», отберите побольше и на совесть.
6. Если после данных процедур самогон всё равно будет иметь какой-то запах, то прогоните его через фильтр для воды. Технология представлена здесь — https://2samogona.ru/samogon/ochistka-cherez-filtr-dlya-vody.
7. Если после этого всё равно есть какие-то проблемы, то просто вылейте ваш продукт в канализацию и забудьте о нём.

В любом случае, скисшая брага — это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.

Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus.

Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.