ГИД ПО АРАКЕ

ГИД ПО АРАКЕ

Арака́ — это алкоголь, который с различными вариантами в названии и приготовлении есть у разных народов. В Осетии же араку (ара́хъ или арахъхъ) делают путём перегонки из кукурузных зёрен, ячменя и других зерновых. Средняя крепость — 22-27º, но при повторной перегонке градус увеличивается.

Арака для осетин — святой напиток, посредством которого мы, в каком-то смысле, выходим на связь с Создателем.

На любых мероприятиях гостям подают араку, осетинское пиво и пироги. Хотя, в принципе, пьют здесь всегда и везде, по любому поводу и без.

Говорят, в 1934 году сам Калинин приезжал в Осетию. В те времена в стране боролись с самогоноварением. Но Сымырза Гутнов все-таки «уломал» всесоюзного старосту попробовать осетинского «самогончика». Калинину напиток понравился, и он разрешил осетинам гнать араку.

Есть и другая легенда — во времена жесткого «сухого закона» конца 1980-х годов Осетия была единственным регионом в СССР, где на полуофициальном уровне позволялось изготовление и употребление араки. Потому как не было ни сил, ни смысла с этим бороться.

«Водочный бум» 1990-х также никак не повлиял на алкогольные предпочтения местных жителей. Все-таки, как ни крути, большинство горожан, выбирая между водкой и аракой, не задумываясь, предпочтут второе.

По вкусовым и ароматическим качествам, арака похожа на шотландский виски. Некоторые до сих пор спорят, что появилось раньше — виски или арака.

Обычно арака имеет терпкий копчёный запах и светло-жёлтый прозрачный цвет. При употреблении возникает ощущение поглощения костра. Традиционно практикуется употребление предварительно подогретой араки — так быстрее «вставляет»!

Истоки культуры изготовления араки теряются во тьме веков, однако способы употребления до сих пор остаются без изменений. В первую очередь, арахъ условно разделяют на два варианта: осенне-зимний и стандартный.

Осенне-зимняя арака имеет ярко выраженный лечебный эффект. Если вы замёрзли, промокли или вам разбили сердце – не спешите в аптеку (которых, кстати, во Владикавказе ни меньше, чем ресторанов). Лучше зайдите туда, где наливают горячий перцовый арахь.

Стандартный вариант не обязательно содержит перец, но если повезёт продегустировать его в компании с выходцем из здешних мест, вы точно его полюбите. И дело даже не в обилии и длине произносимых тостов, а в том архаичном стиле, который сопровождает сам процесс выпивания.

Во Владикавказе — бесчисленное количество кафешек и ресторанов. Большие и не очень, уютные и пафосные, обставленные со вкусом и незамысловатые «гадюшники» — все они, так или иначе, добавляют самобытности городской атмосфере. Но если вы уехали, так и не попробовав настоящий осетинский арахъ, есть повод усомниться в правильности выбранных заведений.

Поэтому, недолго думая, я, Артур Елканов, решил составить для вас небольшой гид по местам, где продают и наливают лучшую в городе араку .

Кафе «Фыджынта»

(Проспект Коста, 178)

Одно из мест, в котором подают отменный арахъ — это кафе на Проспекте Коста. В народе его называют «Узник» (оно находится как раз напротив тюрьмы) или «Фыджынарий». Как оно именуется на самом деле, не знает никто.

В первую очередь, место это легендарно своими фыджынами (традиционные осетинские пироги с мясом). В заведении всегда полно людей, и это при том, что хожу я туда уже более двадцати лет!

Обычно я беру один фыджын и 200 грамм чистейшей, как слеза ребенка, араки. Выдыхаю и залпом опрокидываю первую рюмку. Следом «летит» горячая мясная начинка фыджына. Ммм, это сочетание вкусов вы не забудете никогда!

Фыджын и арака созданы друг для друга, как Ромео и Джульетта. Более того, арахъ в «Фыджынарии» — это даже не алкоголь, а, скорее, лекарство от физических и душевных травм. Выпил, и жизнь продолжается!

Трактир «Старый мост»

(ул. Пашковского, 2)

«Старый мост» расположен на берегу Терека буквально в нескольких метрах от старейшего в России бетонного моста (который, кстати, собираются сносить). В тёплое время столики ресторана устанавливаются на открытом воздухе на небольшой веранде, которая буквально «висит» над ревущей рекой.

К потрясающе приготовленному ягнёнку/телёнку завсегдатаи, как правило, заказывают араку. Настаивается она в дубовых бочках, и для создания этого «божественного нектара» используются классические ингредиенты: 30% солода и 70% кукурузы.

Обычно по вечерам к уже повеселевшей и подобревшей от алкоголя и мяса компании подходит хозяин ресторана Олег. Он интересуется, всё ли хорошо, довольны ли клиенты, предлагает тёплый плед и непременно выпивает со всеми стаканчик-другой волшебной араки. Без этого — никак.

Само название ресторана настраивает на «тевтонскую» волну. Антураж ресторана также оформлен в немецком стиле — громадные резные кресла, тяжёлые деревянные столы, милые официантки в одеждах «фройляйн».

Первоначально ресторан был небольшим «пивняком» при крохотной пивоварне. А теперь «Бавария» превратилась в немалую по владикавказским меркам «пивную империю». Но помимо пива технологи предприятия готовят и араку по старинным осетинским рецептам. Она имеет приятный солодовый вкус, немного странный для непривычного потребителя запах и предполагает потрясающее «бархатное» опьянение.

К араке в «Баварии» подают великолепные стейки и шашлык. Любителям рыбы тоже скучать не придётся. Вы найдете здесь все — от тривиального карпа до щупальца осьминога на гриле. Кстати, выражу своё скромное мнение — лангуст под араку «идет» очень хорошо.

(Проспект Коста, 11)

Многие рестораны нашего города предлагают не только вкусную еду и напитки, но и музыку с танцами. В этом смысле «Жемчужина», пожалуй, одно из самых одиозных заведений Владикавказа.

«Жемчужина» славится своими фантастическими люля-кебабами из баранины/говядины/курицы. Кроме того, здесь подают местную подогретую араку в графинах. После 5-7 тостов ноги сами несут на танцпол, чтобы влиться в беспечную толпу беснующихся владикавказцев.

По вечерам в ресторане играет живая музыка. Музыкантов приглашают к столам на рюмку-другую. Музыканты обычно не против.

В такие моменты кажется, что «кебабье лето» в «Жемчужине» не закончится никогда.

Магазин-кафе «Арахъхъ Барахъхъ»

(ул. Куйбышева, 100)

Несколько лет назад мы с братом задумали наладить производство осетинской араки на более-менее цивилизованной основе. Как раз пришло коммерческое предложение из Франции на поставку бочек из канадского дуба. Бочки разобрали, выскоблили, обожгли и снова собрали. А ещё через пару недель опять улыбнулась удача — из США доставили прекрасный медный перегонный куб.

«Дебютную» бочку, в которой арака простояла больше двух лет, мы открывали с волнением. Но первый глоток рассеял все сомнения. Продукт получился именно таким, каким и задумывался — глубокий янтарный цвет, уникальный запах, богатый вкус с ванильным и фруктовым оттенками.

Когда фирменный магазин наконец был открыт, мы наладили производство небольшой «линейки» алкогольных напитков.

На сегодняшний день в магазине реализуется три вида араки с полугодовой выдержкой: «Карз» — крепкий «мужской» арахъ; «Фæткъуы» — арака на яблоках; «Фæлмæн» — мягкий тягучий арахъ для долгих застолий. Кроме того, большой популярностью пользуется экспериментальный «Ногуагъд» — «грубый» крепкий напиток с небольшой выдержкой.

Обзор осетинской араки

Осетинская домашняя пшеничная водка «Старый Цхинвал» Давида Лохова «дебютировала» на столичных прилавках относительно недавно. Однако, несмотря на свою «молодость», она уверенно заняла свою нишу на рынке спиртных напитков Южной Осетии. Владельцы цхинвальских алкомаркетов высокого мнения о продукции предпринимателя и отмечают, что спрос на нее стабильно растет. Причем водку охотно берут не только местные жители, но и гости республики.

Свою бизнес-миссию Лохов видит в производстве гарантированно качественной водочной продукции на основе местного сырья. А в самых дерзких мечтах нашего земляка сделать осетинскую домашнюю водку (араку) таким же брендом как шотландское виски.

По специальности Давид технолог мяса и мясных продуктов. После окончания вуза жил в Москве, затем решил перебраться к отцу в село Хетагурово Цхинвальского района. Он собирался заняться производством мясной продукции и сыра. Однако, Лохов решил повременить с этим и сосредоточился на традиционной осетинской домашней водке (араке).

Причиной смены приоритетов Давида стало, то что на рынке много некачественной водки. Производители стараются снизить себестоимость продукции, чтобы сделать ее доступнее по цене для широкого круга покупателей. С этой целью они при выпуске водки зачастую используют вместо пищевого спирта более дешевые — технический и медицинский.

По словам Давида, нередко для производства технического спирта применяются отходы переработки нефти, а для медицинского – древесные опилки. Естественно, что алкогольные напитки, изготовленные из непищевых видов спирта непригодны к употреблению, так как содержат большое количество вредных для организма человека веществ.

Однако, к сожалению, наши несведущие сограждане в погоне за низкой ценой покупают в магазинах подобную отраву. Видя это, Давиду становилось очень неприятно.
«Сейчас на полках магазинов можно увидеть водку по цене 100 – 150 рулей за бутылку. Не может бутылка хорошей водки, сделанной из качественного пищевого спирта, стоить столько! С учетом расходов на сырье, тару, этикетку, транспортировку и т.д. это не будет выгодно производителю по себестоимости, — говорит Лохов. — Выпивая такую дешевую водку, сделанную невесть из какого спирта люди гробят здоровье, к тому же она значительно способствует развитию алкогольной зависимости». Поэтому Давид решил организовать выпуск качественной осетинской домашней водки араки из местного сырья.

Перед тем, как открыть свой бизнес пришлось многому учиться
Сначала предприниматель досконально изучил технологию производства спирта, водки и самогоноварения. Для этого он прочитал много специальной литературы, консультировался у опытных российских специалистов.
Многим рецептам производства араки из пшеницы и разных фруктов Давида научила его соседка Натела Мамиева, которая в свою очередь узнала их в молодости у своей бабушки. Лохов считает Нателу настоящим профессионалом и в шутку называет ее своим главным технологом. Только ей он доверяет весь процесс подготовки пшеницы к выпуску араки.

Стремясь улучшить вкусовые и другие качества продукции, Давид постоянно экспериментирует с различными технологиями производства. Предприниматель рад, что ему удается успешно объединять классический метод самогоноварения со своими разработками.

По его словам, то, как делают араку у нас в деревнях, так сказать дедовским методом, в значительной степени неправильно. В результате полученный продукт содержит большое количество опасных для здоровья человека веществ.
К примеру, многие считают, что первые порции, которые выходят при самогоноварении, являются самыми лучшими и называют их «сливками». Но наш собеседник предупреждает — это чистый яд, так как там содержится большое количество метанола. При попадании данного вещества в организм человека происходит самое настоящее отравление.

«Когда содержимое котла начинает вскипать, то в первую очередь начинают испаряться самые плохие фракции, которые на языке профессиональных самогонщиков называются «головы». Их ни в коем случае нельзя пить. Около 10 – 15 % того, что первым выходит из самогонного аппарата надо выливать», — поясняет водочник.

Кроме того, есть расхожее мнение, что мутный самогон — это хороший самогон. Однако, это тоже заблуждение. Самогон бывает мутным когда в ходе его приготовления что-то подгорело, или сырье передержали на огне и т.д. Мутный самогон свидетельствует, что в нем много так называемых «хвостов» — вредных для организма человека веществ. Хороший самогон – это прозрачный самогон с приятным запахом, независимо от того, из какого исходного сырья он бы не был приготовлен — пшеницы или фруктов.

Для реализации проекта Давид купил в России самогонный аппарат на 30 литров и начал выпуск осетинской домашней пшеничной водки под названием «Старый Цхинвал». Результаты проверки первой партии продукции специалистами и знакомыми обнадежили предпринимателя. Обнадеживали и темпы сбыта. Все положительно отзывались о «Старом Цхинвале». Это воодушевило Лохова и он купил самогонный аппарат большей мощности.

В изготовлении водки указанной марки Давид использует исключительно местную пшеницу. По его мнению, для алкогольных напитков, она ничем не уступает российской пшенице и из нее получается хороший спирт. Кроме того, используя местное сырье, Лохов тем самым поддерживает отечественных аграриев.

Благодаря применению в производственном процессе эффективных методов очищения, на выходе получается мягкая прозрачная водка.
В тонкости своих технологических процессов предприниматель, конечно же, посвящать нас не стал. Однако отметил, что есть свои нюансы во всем, начиная от того, сколько и на каком огне держать сырье и заканчивая сроками и температурным режимом последующего хранения готовой продукции перед тем как разлить ее в бутылки и отправить на реализацию.

Всем производственным процессом Давид занимается исключительно сам. Доверить такое ответственное занятие он пока никому не хочет, так как малейшая оплошность скажется на качестве конечной продукции.

На днях Лохов пополнил свой товарный ассортимент еще одним напитком – домашней лимонной водкой. Ближе к зиме ряды его продуктовой линейки пополнятся перцовкой с медом на основе пшеничной водки. Рецепт ее изготовления он нашел в книге 18 века по производству спиртных напитков и добавил к нему свои собственные разработки.
Затем предприниматель начнет выпускать еще три вида настойки – айвовую, апельсиновую, малиновую на основе пшеничной водки. Кроме того, на подходе и выпуск яблочной водки.

Предприниматель уже выпустил пробные партии отмеченных алкогольных напитков и отзывы на них были положительные.
Сейчас Лохов пока реализует свою водку в Цхинвале по адресу ул.Октябрьская, дом № 9 алкомаркет «Мон Шери» и магазин «Яблочко» по ул.Миротворцев.
Владельцы алкомаркетов охотно берут водку Лохова, так как спрос на нее очень хороший и она не застаивается на прилавках. К примеру, недавно сразу раскупили всю пробную партию малиновой водки.

«У продукции Давида хорошие вкусовые качества. Я специально давал ее продегустировать многим своим знакомым и все высоко оценили ее. Причем она конкурентоспособна не только в качественном, но и в ценовом плане», — отмечает хозяин «Мон Шери» Сергей Кулумбегов.

«Сразу видно, что эта водка хорошего качества. После ее выпивки не болит голова. Мы с товарищами предпочитаем ее магазинной водке, так как уверены в качестве продукции Давида», — отметил один из наших знакомых.

Наряду с водкой Лохов делает и два вида домашнего вина – малиновое и ежевичное. Для изготовления этих вин он использует специальные сорта малины и ежевики.
Несмотря на стабильно растущий спрос, Давид не собирается наращивать объемы производства форсированными темпами.

«Как и любой предприниматель, я, конечно же, заинтересован в увеличении объемов сбыта своей продукции. Но торопиться не следует. Чтобы в угоду количеству не страдало ее качество. Поэтому расширяться буду постепенно, в соответствии со своими расчетами и бизнес-планом», — добавляет он.

Лохов считает, что в Южной Осетии значительный потенциал для производства высококачественной винноводочной продукции, которая сможет успешно конкурировать не только на внутреннем, но и на внешнем рынках. И грамотный подход позволил бы его успешно реализовать. Это дало бы существенный импульс и развитию сельского хозяйства и в конечном итоге будет в значительной степени способствовать росту экономики.

Давид мечтает, чтобы традиционная осетинская домашняя водка стала таким же брендом как шотландское виски. Он уверен, что если с умом подойти к делу, набраться терпения и упорно работать, то со временем все получится. Это будет способствовать и дальнейшей узнаваемости Южной Осетии в мире и привлечению туристов и т.д.

Арака. Кавказская азбука в эссе Олега Кусова

Советская власть жестко боролась с самогоноварением, делая это, согласно официальной версии, во имя здоровья граждан. На самом деле шла борьба государства с конкурентами-частниками, отбирающими потенциальные бюджетные деньги. Но на Кавказе это противостояние приобретало более мягкие формы, и отнюдь не из-за бюджета. Запрещать приходилось напитки, составляющие национальную культуру. Можно ли представить, к примеру, деревенский праздник в Грузии без самодельной чачи, а с фабричной “Русской водкой”? Как и в Осетии ни одно значимое мероприятие не обходится без араки, производимой в домашних условиях с незапамятных времен.

Слово арака в осетинский язык попало из арабского. Болгарская ракия, турецкий ракы, арабский арак – все это родственники осетинской араки, но лишь по технологии при совершенно различном сырье. Объединяет их способ перегонки спиртосодержащей браги. Как предполагал этнограф Борис Калоев, арака появилась у осетин после татаро-монгольского нашествия, т.е. после XIII века. До второй половины XIX века она изготавливалась из ячменя и проса, затем – из появившейся в горах кукурузы. В отличие от Ближнего Востока, Южного Кавказа или Болгарии, в горной Северной Осетии климат не позволил прижиться винограду, из которого гнали напитки в теплых странах.

Зерновая основа араки породнила ее с шотландским виски. О сходстве этих двух напитков я узнал еще в 1970-х годах из истории, приключившейся с моим отцом. Тогда на североосетинский горный курорт Цей приехали отдыхать дочери Серго Орджоникидзе Этери Григорьевна и Андрея Громыко Эмилия. Моего отца, заместителя директора музея краеведения, попросили провести для них экскурсию, возможно, еще и потому, что Цей был его излюбленным местом в Осетии. Во время прогулки по ущелью Эмилия Андреевна, проходя мимо куста рябины, сказала: “А делают ли в Осетии из рябины варенье? Нет!? А мы, с папой делаем – она растет на нашей даче. И однажды папа подарил баночку рябинового варенья английской королеве. Ей так понравилось варенье, что в ответ она прислала в подарок ящик виски из своих королевских подвалов. Две бутылки, кстати, я привезла с собой. Одну я хочу подарить руководителю вашей республики – Билару Кабалоеву. Вторую – вам на память и с благодарностью за интересную экскурсию”.

Бутылка шотландского виски и впрямь выглядела по-королевски: высокая, с броской этикеткой, она отличалась от известных нам сегодня емкостей еще и позолоченной печатью на горлышке. Виски заняло самое почетное место в домашнем баре отца. Но долго королевская бутылка там не простояла. Он подарил ее другу детства Аврааму Дзоциеву – утонченному и творческому человеку, несмотря на строительное образование. Авраам тогда работал руководителем крупного стройуправления и на распитие “королевского виски” пригласил высоких начальников. Что произошло за их столом, он рассказал с обидой отцу на следующий день по телефону: “Мои гости попробовали твое королевское виски и все, как один сказали, что ты меня, мягко говоря, обманул. В этой английской бутылке из подвалов Елизаветы Второй оказалась обычная осетинская арака двойной перегонки!”

Отец, насколько я помню, так и не смог переубедить своего друга, что в бутылке с печатью британского королевского дома не могла оказаться арака. Возможно, уже в начале 1990-х годов, когда виски массово прорвалось и в нашу страну, Авраам мог сравнить его вкус и убедиться, что из подаренной Эмилией Громыко бутылки он пил не подделку. Но в те годы наша семья испытала гордость за национальный напиток, по вкусу равный тому, что хранился в подвалах Букингемского дворца.

Конечно, Елизавета Вторая так и не узнала, что подарила Андрею Громыко “осетинскую араку двойной перегонки”. Мало, кто из сильных мира сего был знаком с этим напитком, производимым до 1990-х годов исключительно кустарным методом. Его отобразил в конце XIX века в своей картине “Гонка араки” Коста Хетагуров.

Потому и попробовать его можно было только в Осетии, как это получилось в 1934 году у “всесоюзного старосты” Михаила Калинина, приехавшего в республику на 10-летие североосетинской автономии. Главу государства угостили аракой в селе Фарн, несмотря на тогдашнюю отчаянную борьбу советской власти с самогоноварением. Сделали это осетины намерено, попросив Калинина разрешить изготавливать этнический напиток, имеющий большое ритуальное значение – ни один праздник в народе не обходился без араки. “Староста” разрешил. Скорее всего, Калинину смогли объяснить, что арака и пьянство в Осетии – вещи разного характера. С незапамятных времен в святилищах осетин стояла арака, с которой молящиеся обращались к Всевышнему. Напиток специально делали не выше 25 градусов, чтобы он сильно не пьянил людей. А молодежи на общих праздниках – кувдах – вообще воспрещалось потреблять алкоголь.

Если в суровые 1930-е осетинам удалось избежать запрета на выгонку араки только с разрешения главы государства, то горбачевская кампания вообще никак не затронула этот напиток. На антиалкогольные указы из Кремля здесь даже не обратили внимание, в чем я лично убедился во дворе соседа по горному селению Даргавс зимой 1986 года.

Утром он попросил меня помочь в изготовлении араки. Мне был интересен такой опыт. С речки мы привезли глыбы льда, чтобы остужать медную трубу, выходящую из чугунного котла, стоящего на огне. По трубе тонкой струйкой напиток стекал в 10-литровую стеклянную банку, в горлышко которой вставили лейку с марлей – так достигалась фильтрация напитка. Когда араку готовят в теплое время года, медную трубу пропускают через бочку с холодной водой. В большом чугунном котле, из которого тянулась труба, варилась закваска – основа напитка. Вкус араки напрямую зависит от качества отборного пророщенного зерна, из которого делают закваску. Первые литры свежей горячей араки бывают самыми ароматными и вкусными, но если приготовленную араку пропустить через всю эту систему еще раз, то двойная перегонка увеличивает крепость напитка в два раза – до 50 градусов. Вот такую араку как раз и не мудрено спутать с виски, хотя опытный потребитель дистиллята непременно уловит разницу в запахе – у араки он более резкий, хотя в целом терпкий копченый аромат присущ и шотландскому напитку.

Примечательно, что сосед не скрывал своего занятия, напротив, охотно приглашал и угощал проходивших мимо его дома сельчан. Возможно, среди них были участковый милиционер или работники местного сельсовета.

“Наш участковый как-то заехал к одному даргавсцу домой, как раз, когда тот гнал араку. Милиционер опорожнил стакан, преподнесенный ему, и грустно посмотрел на хозяина дома. “Арестуешь за самогоноварение?” – спросил сельчанин. “Конечно!” – ответил участковый и добавил: “Арестую обязательно, потому что арака у тебя плохая получилась!” И, рассмеявшись, уехал”, – рассказал мне историю из жизни села сосед.

Мы беседовали у незатейливого самогонного аппарата почти все утро, которое выдалось в горном селении солнечным и прозрачным. Дом соседа располагался почти прямо у подножья белоснежной вершины. Около нас на небольшом столике хозяйка положила свежеиспеченные кукурузные лепешки, овечий сыр, маринованные перцы и свеклу. Свежая арака и пикантная закуска как никогда обостряли чувство благого восприятия жизни. Убежден, что и английская королева с удовольствием бы променяла Букингемский дворец на сельский дом даргавсца Володи Сасиева на время зимней варки араки.

Сегодня в Осетии можно приобрести уже и араку фабричного изготовления. Знатоки уверяют, что качества напитка технологи достигли приемлемого. Видимо, в их задачу входит не банальное обогащение, а сохранение культового этнического напитка и правил его потребления, высоким уровнем которого всегда отличались истинные кавказцы.

ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ – ЭТО ИЗЫСКАННО

И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.

Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)

Осетинский сыр

Дзыкка из сыра

Арака – алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур. История араки насчитывает тысячелетия. При этом в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться пьяным или же спаивать других. Но это не значит, что осетины все были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали при этом меру и приличие. При этом, осетины никогда не пили без повода, только из желания выпить. В последнее время в некоторых районах Осетии, особенно в южной её части, араку стали гнать и из незернового исходного материала, например фруктов. Но, всё-таки, изначально арака производилась из зерна, и в данной статье мы также будем говорить об этой технологии.

По вкусу и запаху арака схожа с шотландским виски, а некоторые сорта последнего вообще трудно отличить от очищенной араки двойной перегонки. Этот факт на наш взгляд должен заслуживать внимание историков, изучающих аланские корни и их следы в Западной Европе. Я пробовал искать старинные рецепты перегонки виски, но смог найти только современные применяемые на заводах. Буду очень рад, если кто-то при возможности поделится таковым.

Итак, как производили (перегоняли) араку наши бабушки и дедушки.

Они брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задаг). Качество зерна для закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахъуадзан аг) и оставляли на 3 дня. После чего вынимали, и рассыпав на клеёнке или в неглубоком корыте 5-7 сантиметровым слоем плотно накрывали одеялами. Если слой слишком толстый зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий – высохнуть. Оно должно хорошенько прорасти. После этого зерно рассыпали на солнце для сушки.

Проросшее и уже сухое зерно перемалывали и откладывали в мешке.

Также перемалывалось «рабочее» зерно для каши. Его должно быть больше чем зерно для «задаг» в 3-4 раза. Требования к качеству зерна могут быть ниже чем в первом случае к задаг. Из этого зерна в больших литых котлах варилась каша из расчёта 2 ведра воды на 2 ведра муки. После того, как каша немного остынет к ней добавляли муки из «задаг» (из расчёта приблизительно 3 кг «задаг» на 10 кг «рабочей» муки), тщательно перемешивая. После этого каша разжижалась, остывала и её разливали в железных бочках. Далее в ведре с кашей разводили дрожжи и эту смесь равномерно добавляли к основной каше (арахъаг). Опять хорошенько перемешав, бочки плотно накрывали плотным материалом или крышкой. Воздух не должен был поступать вовнутрь. В таком состоянии закваску держали около недели, после чего можно было начинать перегонять.

Делалось это так. Почти в каждом доме имелось специальное перегоночное оборудование: чугунный котёл ёмкостью около 50 л, специальная деревянная крышка к котлу и 200–литровая бочка с 2-дюймовой медной трубой, пронизывающей её насквозь.

Закваска (арахъаг) загружалась в котёл, который затем плотно накрывали крышкой с отводом (см. схему).

Для герметичности прилегания крышки края её обмазывали самой кашей. Открытый отвод крышки также герметично соединялся с медной трубой в бочке, а в старину – в корыте (см. снимок) с холодной водой.

Под котлом разводили костер и начинали варить закваску. Огонь не должен был быть слишком сильным, иначе заварка “выплёвывалась” через отвод. Одновременно с этим необходимо было держать воду в бочке в охлажденном состоянии. Для этого одного человека, обычно кого-то из младших, ставили к бочке, чтобы постоянно перемешивать воду. В более поздние времена вместо бочки стали использовать специально сваренный стальной охладитель, с возможностью подсоединения через шланг к водопроводному крану.

Через некоторе время, пары закваски, проходя через трубу – охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струёй вытекали из другого конца трубы. Под трубой ставили 10 литровый стеклянный сосуд, а на ней – лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр менялся после каждого балона. Обычно из одного полного котла получалось 10 л араки средней крепостью 23-27%. Причём первые струи имеют гораздо более высокую крепость. Далее она постепенно убывает. Во многих осетинских домах в последние десятилетия к закваске для повышения крепости араки стали добавлять сахар. По признанию многих, это затем вызывает головную боль и другие неприятные ощущения у употребляющих такую араку.

Часто практиковали двойную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котёл заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество. Крепость заметно возрастала.