Как научиться разбираться в вине

Как научиться разбираться в вине

Умение разбираться в алкогольных напитках, которые являются естественной частью практически любого застолья, необходимо не только профессиональным дегустаторам. Любой, кому так или иначе приходится подбирать ассортимент напитков торжества, хочет прокачать «винный» навык. Особую важность он приобретает в том случае, когда вы ожидаете в гости тех, кто способен понимать все тонкости и оттенки вкусов. В общем, компетентность в вопросах выбора вина — это всегда огромный плюс. К тому же это еще и весьма интересная, увлекательная наука. Поверьте, постигать ее — одно удовольствие! Так что же входит в тот необходимый минимум знаний, который помогает разбираться в вине?

1. Вина тихие и игристые

Неопытному человеку на первый взгляд трудно определить, что подразумевает производитель, делая подобное обозначение на бутылке. Но, если попробовать продукт, все станет очевидно. К игристым относятся привычное нам шампанское и другие винные газированные напитки. А вот тихие вина — это те, из которых в ходе производства удаляется углекислый газ.

3. От чего зависит палитра вкусов?

Обычные вина тоже не обладают универсальными характеристиками. В зависимости от принципов их изготовления они также подразделяются на типы. Например, к ароматизированным винам относятся те, в которые для усиления и подчеркивания вкуса и аромата добавляются смеси специй. Самый распространенный пример – вермут.

Натуральные вина произведены естественным путем брожения без добавок. Для них будет характерна небольшая крепость: от 8 до 15 градусов.

Крепленое вино получается путем добавления в натуральное небольшого количества более крепкого напитка. Лучше всего для этой цели подходит бренди — сорокаградусный напиток, не имеющий ярко выраженного вкуса, а потому практически на влияющий на букет. Поэтому подобные вина еще называют ликерными. К ним относится портвейн, херес и мадера. Они характеризуются большим содержанием спирта – до 20%.

3. Степень сладости

Разбираться в вине — значит не только выбирать его по цвету и крепости. На бутылках также можно встретить обозначение: сухое, полусухое, сладкое и полусладкое. Степень выраженности вкуса определяют особенности изготовления. Натуральные вина – сухие, т. к. практически весь сахар удаляется естественным путем. Многим кажется, что сухое вино — кислое, но на самом деле в нем может и не быть кислот. Иногда можно создать полусухое или полусладкое вино, если к тому располагает сырье. Но, как правило, получившийся напиток будет очень дорогостоящим. Ведь в качественные вина никто специально не добавляет сахар. Да и встречается такое нечасто. В основном же для достижения большей сладости производитель вмешивается в естественный процесс брожения, чтобы его задержать.

4. Палитра цвета

То, какого оттенка будет напиток, зависит от секретов создания и от цветовых характеристик винограда. Вино белого цвета можно изготовить из любого исходного продукта, т. к. соковая масса предварительно очищается. Красные вина можно изготовить исключительно из «цветного» винограда, причем брожение происходит вместе с кожурой. А вот розоватый оттенок достигается в том случае, если мезгу (массу из раздавленного винограда) оставляют только на начальном этапе производства, после чего остается только сок.

5. Что такое купаж?

Если вы видите пометку о том, что вино купажное, это означает, что произведено оно из нескольких видов винограда. Хороший купаж может оказаться весьма непредсказуемым. Так называемые сепажные вина используют только один сорт винограда. Вкус таких вин будет более предсказуемым. Но это так, разумеется, только для тех, кто хорошо осведомлен о сортовом разнообразии виноградников, на которых «выросло» вино.

Поделитесь постом с друзьями!

Типы вин. Тихие и игристые

Вина часто подразделяют (в целях налогообложения) на три категории: тихие (отсутствие игристости), игристые (с ярко выраженной игристостью) и крепленые (с добавлением спирта) [1] . Последние две категории, как правило, облагаются более высоким налогом. Помимо этого вина можно классифицировать по цвету и географическому проис­хождению. Преимущество этой классификации в том, что она понятна всем и признает существенные различия по методам производства и привычкам потреблении.

Во многих европейских странах географическая классификация при­вязана к традиционным стилям вин. Виноделие, как правило, подразумевает использование определенных сортов винограда, методов его выращивания и винодельческих технологий. Таким образом, в Европе географическое наименование может свидетельствовать о характеристиках букета. В США, Канаде и других странах Нового Света оно меньше ассоциируется с опреде­ленным стилем или букетом. В большинстве регионов (и даже на большинс­тве винзаводов) может производиться широкий спектр вин из различных сортов винограда. Тем не менее в рамках отдельных категорий вин (например, Шардоне) могут существовать явно различимые местные тенденции, но в целом сортовое происхождение вина говорит о характеристиках его букета больше, чем происхождение. Традиция называть вина Нового Света по назва­ниям европейских регионов наконец-то сходит на нет, что не только радует производителей из этих регионов, но и постепенно устраняет источник возможной путаницы. Кроме того, прекращается реклама наименований, не имеющих ничего общего с происхождением данных вин. Например, общее использование слова «шампанское» для обозначения игристых вин только внушает потребителям сознание, что шампанское является стандартом, с которым следует сравнивать все игристые вина.

По мере того как растет популярность неевропейских вин, классифика­ция вин по географическому принципу в качестве показателей органолептических свойств становится все менее полезной. Даже в Европе региональные вина (за исключением вин из нескольких специально классифицированных областей) могут и не иметь явно различимого или постоянно стабильного характера. Именно поэтому приводимая здесь классификация основывается в основном на типовых различиях.

Как мы уже отмечали выше, вина часто характеризуют по содержанию в них алкоголя. Как правило, в этом случае их разделяют на столовые (с содержанием спирта 9-15% об.) и крепленые (с содержанием спирта 17-22% об.). Столовые вина, в свою очередь, подразделяют на тихие и игристые в зависимости от содержания в них углекислого газа.

ТИХИЕ ВИНА

Поскольку большинство вин относится к категории тихих столовых, класси­фикация этой группы вин представляется наиболее сложной (табл. 7.1). Ста­рейшая классификация, основанная на цвете, подразделяет вина на белые, красные и розовые. Подобное деление хорошо тем, что не только является общепринятым, но и отражает отчетливые различия в букете, употреблении и технологии производства.

Букет вин с характерным сортовым ароматом, как правило, в течение первых нескольких лет созревания в бутылке усложняется, и поэтому такие вина считаются лучше и стоят дороже, даже если они считаются еще моло­дыми. В зависимости от географического происхождения сорт винограда на этикетке может указываться, а может и не указываться. Многие винодель­ческие районы Европы с давно установившейся репутацией сортовое про­исхождение вина не отмечают. В настоящее время это кажется упущением, однако раньше оно не интересовало потребителей, так как зачастую других вин, кроме местных, просто не было. Поскольку большинство вин произво­дилось из одного или нескольких сортов винограда (которые обычно смеши­вались), их характер оставался относительно постоянным. В тех регионах, где, напротив, вина производились из нескольких различных сортов вино­града, сложилась традиция указывать на этикетке и название сорта исходного сырья. Это относится к большинству вин, которые производятся в Новом Свете и в немецкоязычных странах. В последнее время на более дорогих ви­нах класса «Премиум» сортовое происхождение уже не указывается. Вмес­то этого винам, как «патентованным композициям», даются фантазийные и, как надеются производители, привлекательные названия (например, «Опус Первый», «Тиньянелло», «Доминус»).

Хотя многие вина обозначаются по сорту винограда, само по себе это не гарантирует, что вино будет иметь ярко выраженный сортовой аромат. Это в равной степени применимо и к винам с «наименованием по происхожде­нию». Выраженность черт, которые считаются стандартными для данного типа вина, зависит от множества факторов, среди которых первое место за­нимает система возделывания и степень зрелости винограда, а также умение винодела совместить ароматическую выраженность с тонкостью букета.

Географическое происхождение (выраженное в наименовании) вина часто рекламируют как гарантию его типа и качества. На самом деле, зачастую оно не гарантирует ни того, ни другого. Из указания места происхождения вина следует лишь сертификация его географического происхождения. Эта сертификация не обязательно включает в себя обязательства по использова­нию тех или иных сортов винограда, определенных способов возделывания или технологии производства. В качестве указателя места происхождения та­кое наименование даже мешает большинству потребителей. Географические названия логически никак не связаны между собой. Например, из названий «Поммар» (Pommard) и «Пойяк» (Pauillac) не следует, что первое вино – бур­гундское, а второе – бордо. Поэтому винные магазины располагают вина по основным географическим регионам, иначе мало кто из покупателей знал бы, откуда происходит то или иное вино. Тем не менее большинство потре­бителей все равно выбирает вино или случайно, или по цене, или полагаясь на мнение «эксперта». Как ни печальна эта ситуация, маловероятно, что она в ближайшее время изменится. Заучивание наименований по происхожде­нию часто считается для знатоков вин одним из обрядов инициации.

[1] Деление не совсем правильное. Крепленые вина тоже относятся к тихим, так как не содержат углекислого газа. Первую категорию, «тихие», правильнее было бы назвать столовые (натуральные) вина. – Примеч. науч. ред.

Джексон Р.С. Дегустация вин Издательство ПРОФЕССИЯ ,2006 год

Тихие вина

История
Одной из колыбелей человечества была Месопотамия, и первые свидетельства ферментации виноградного сока были найдены. Подробнее.

Технология
Собрав урожай (виноград в идеале должен быть полностью созревшим), винодел сразу же отправляет его под дробилку-гребнеотделитель (правда, многие производители не удаляют гребни полностью, считая что их винам не повредят лишние танины), а потом под пресс. Подробнее.

Разновидности

Сорта винограда
К международным сортам винограда относятся мерло, каберне совиньон, шардоне, совиньон блан, пино нуар, рислинг, семийон, сира. Вина из мерло, например, производят и во Франции, и в Калифорнии, и в Чили, и везде успешно. Автохтонные сорта присущи лишь той или иной стране или даже региону. В других странах эти лозы или не приживаются, или вино из них получается довольно посредственным. Если хотите попробовать вино из неббиоло, все-таки ничего лучше пьемонтского образца не найдете, хотя сейчас Nebbiolo производят и в США. И уж тем более не найдете нигде за пределами Италии производителя Barolo и Barbaresco – вин из 100% неббиоло со статусом DOCG. Подробнее.

Вино обычно сервируется при следующих температурах:
Белое – 12? C
Розовое – 11? C
Красное – 17? C
Однако сколько бы ни говорили о винных бокалах, устоявшегося мнения о использовании того или иного, которое бы не было оспорено, пока не существует. Как правило, для красного подается бокал на длинной ножке с большой и довольно широкой чашей. Для белого – бокал на длинной ножке с меньшей по объему чашей, которая заметно сужается кверху. Бокал при распитии вина следует держать за ножку, чтобы не согревать ладонью вино в чаше. Впрочем, многие дегустаторы и виноделы считают, что вина следует и дегустировать, и пить из бокалов, чаша которых похожа на тюльпан. Такая чаша немного сужается кверху, а потом опять расширяется. По их мнению, букет вина можно в полной мере ощутить лишь в таком бокале. Другие эксперты уверяют, что насыщенные танинные красные вина останутся такими в любом бокале и лишь только некоторые легкие красные и утонченные белые желательно пить в более узких бокалах, чтобы не растерять их аромат. Для этих целей годится даже бокал для игристых вин. Его чаша выполнена в форме конуса, который чуть расширяется вверх, а затем плавно сужается.

Сочетаемость вин с едой:

Chardonnay – устрицы и ракообразные, камбала и палтус, семга и тунец, мясо птицы, крем-суп, козий сыр, орехи

Sauvignon Blanc – овощи на гриле с белым соусом, паста со сливочным соусом, устрицы и ракообразные, мягкие сыры, домашняя птица, белая рыба, улитки

Pinot Grigio – устрицы и ракообразные, любая рыба, острые блюда, свинина и телятина, мягкие сыры, крем-суп, улитки

Riesling – сладкие десерты (для Riesling позднего сбора урожая), белая рыба, копченый лосось, устрицы и ракообразные, мягкие сыры, фундук, острые и пряные блюда (как овощные, так и из любого мяса)

Gewurztraminer – сладкие фруктовые десерты, крем-суп, домашняя птица, белая рыба, блюда в восточном стиле с имбирем, мускатным орехом.

Merlot – шоколад, мясо ягненка и утки, говядина на гриле с овощами на пару, паста с несколькими сырами, твердые и пряные сыры.

Pinot Noir – тунец или семга на гриле, скумбрия копченая, паста с томатным соусом, осьминог с томатным соусом и запеченным картофелем, копченое мясо, говядина, баранина

Sangiovese – спагетти с морепродуктами в кисло-сладком соусе, ягненок и утка, копченые колбасы, копченое мясо, мясо кролика, любые блюда с томатным соусом, острые сыры, шоколад

Tempranillo – говядина, копчености от мяса и колбас до птицы, твердые сыры (особенно испанские из овечьего молока или смешанные), любые блюда с томатным соусом

Barolo, Barbaresco – мягкие сыры с белой плесенью (камамбер, бри), копчености, ягненок, говядина, мясо кролика

Cabernet Sauvignon – выдержанные сыры (мангего, чеддар), мясо курицы, говядина, шоколад, грибы

При сочетании вина и еды следует учитывать, что сильные вина сочетаются с такой же по вкусу едой, а изящные вина с изящными на вкус блюдами. Мощные Chianti, Barolo, Brunello do Montalcino – лучшая пара для мясных блюд (жаренных, приготовленных на грили или даже на пару). Сухие минеральные белые вина (Riesling, Cabernet Sauvignon, новозеландские Chardonnay) идеально сочетаются с блюдами, где есть кинза, креветки, могут дополнять холодные супы и крем-супы, которые подаются теплыми. Но так или иначе, раз и навсегда озвученных правил сочетания нет, поэтому-то и появляются все новые и новые комбинации. Красные вина все больше сочетают с рыбой, хотя несколько лет назад это казалось противоестественным. Легкие красные составляют отличную пару с нежирными белыми сортами рыб, плотные красные вина могут дополнить вкус и быть дополненными маслянистыми сортами рыб. Любите сосиски и гамбургеры? Для них тоже найдется свое вино: Shiraz, Zinfandel, вина из Шатенеф-дю-Пап и Кот-дю-Рон. Существуют и весьма гастрономические вина. Некоторые винные критики убеждены, что едва ли найдется блюдо, которое нельзя было бы сочетать с Pinot Grigio – с этим вином идут и пряные блюда, и копчености, и устрицы, и паста с томатами.

• В Древнем Риме женщинам запрещалось пить вино. Муж имел полное право убить свою жену, если обнаружил ее пьющей этот напиток. Или развестись. Последний такой «громкий» развод был официально зарегистрирован в 194 году до н.э.
• В стандартном бокале красного или белого сухого вина содержится около 110 калорий.
• Согласно археологам, впервые сцены распития вина были проиллюстрированы на 5-тысячелетней шумерской мозаичной панели, известной под названием Стандарт Ура (Standard of Ur). Ур считается самым старым городом нашей планеты.
• Гиппократ, которого почитают за отца медицины, добавлял вино практически в любой свой рецепт. По его мнению, вино помогало от жара, было хорошим деуретиком и антисептиком и способствовало выздоровлению.
• Есть люди, страдающие энофобией. Они испытывают самый настоящий страх при виде этого напитка или просто яростно его ненавидят.
• В среднем дубовую бочку для выдержки вина можно использовать на протяжении 170 лет.
• «Вино – самая цивилизованная вещь в мире», Эрнест Хэмингуэй
• «Пиво создали люди, а вино – Бог», Мартин Лютер
• «Есть вина, которые нужно вкушать. Они слишком хороши, чтобы их просто пить», Джонатан Свифт

Черты и характеристики наиболее распространенных сортов вин.

Виды винограда.

Сортовые и купажированные вина.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов – купаж, вино из купажа = купажированное вино.
Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов Бордо (Bordeaux) – это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.
Еще один достаточно известный пример это Кьянти (Chianti), купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Для инфо: термин “винтаж” описывает год сбора урожая. Так называемые “невинтажированные” вина – вина, в которых использован виноград разных урожаев.

Наиболее распространенные сорта вин

Восемь перечисленных сортов вин иллюстрируют подавляющее большинство типичных черт и ароматов вин. Для каждого из сортов также указаны возможные альтернативы, имеющие сходные черты. Поэтому, если вам нравится какой-то определенный сорт вина, можно попробовать подобрать что-то похожее.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Каберне Совиньон вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции. Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами: баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.: Чеддер, Пекорино).

Альтернативы Каберне Совиньон:

• Мерло: легче и мягче, больше вишневых нот;
• Каберне Фран: легче, с бОльшим количеством нот красного перца и трав;
• Карменер: (Чили) легче, с ароматами вишни и нотами красного перца
• Бордо: (Франция) смесь сортов Каберне (преимущественно) и/или Мерло из провинции Бордо;
• Санджовезе: (Италия) больше специй, ароматы вишневого пирога и травы.
  

Сира (Шираз) / Syrah (Shiraz)

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

Сира сочетается со следующими блюдами: ягнятина, говядина, копчености, соленые сыры, такие как Фета, твердые сыры, такие как белый чеддер или испанский овечий “ламанчский” сыр Манчего.

Альтернативы Сира

• Мальбек: (Аргентина) мягче, не столь насыщен, в послевкусии больше чернослива
• Пти Сира (Petit Sirah): (США) мощнее и более танинный, больше аромата черной смородины
• Монастрель (или Мурведр): (Испания) более мощный с нотами копченостей
• Пинотаж: (ЮАР) мощнее, с нотами копченостей

Зинфандель (Zinfandel)

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.
Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: Зинфандель (Zinfandel) (еще известный как Primitivo) – красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.
Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернативы Зинфанделю:

• Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
• Темпранилло: (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
• вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
• Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Пино Нуар

Вкус: Вишня, клюква, гвоздика, грибы.
Style: легкое, с прозрачным вкусом, ненасыщенное красное вино. Для описания такого стиля используется термин “Light-bodied”
Описание: Пино Нуар сухое легкое красное вино, появившееся во Франции. Немного терпкие вина, с округлым и тонким вкусом и долгим спокойным послевкусием.
С чем пить Пино Нуар: курица, свинина, телятина, утка, колбасы, сливочные соусы, мягкие сыры, среднетвердые сыры

Альтернативы Пино Нуар:

• Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Шардоне (Chardonnay)

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне – сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок и сливочного масла. Для невыдержанных Шардоне характерны легкость, пикантность.

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Альтернативы Шардоне:

• Семильон (Sémillon): Более легкое вино, с выраженными лимонными нотами.
• Вионьер (Viognier): Более душистое и ванильное вино
  

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Вкус: Крыжовник, дыня, маракуйя, луговые травы
Описание: Вина из этого винограда, впервые появившийся во Франции, отличаются пикантностью, которую придают ярко выраженные ароматы трав и фруктов.

Совиньон Блан – самый древний сорт винограда. Именно Совиньон Блан является предком Каберне Совиньон.
Совиньон Блан сочетается со следующими блюдами: рыба, курица, свинина, телятина, сыры с травами, сыры с выраженным ореховым ароматом (например, Грюйер).

Альтернативы Совиньон Блан:

• Верментино (Vermentino): из Ииталии
• Вердехо (Verdejo): испанский
• Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner): из Австрии
• Коломбар (Colombard): с юга Франции

Пино Гри (Pinot Gris)

(известный еще и как Pinot Grigio)

Вкус: Лимонная цедра, дыня, нектарин, белый персик
Описание: Пино Гри – сухое легкое и прозрачное белое вино, родом с севера Италии и Франции. Эти пикантные вина хорошо утоляют жажду и обычно не очень “алкогольные” (как правило не более 12%), что делает их идеальными напитками для выездных мероприятий на свежем воздухе.
С чем сочетается Пино Гри: лучший спутник для острой и перечной еды: тайской или индийской.

Альтернативы Пино Гри

• Альбариньо (Albariño): Испания
• Соаве (Soave): Вино из итальянского сорта винограда Гарганега (Garganega)
• Мускаде (Muscadet): французское вино из сорта Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne)

Рислинг (Riesling)

Вкус: лайм, яблоко, пчелиный воск, мед
Описание: Рислинг – как правило очень ароматное, не сухое, а сладкое вино (хотя и существует большое количество сухих вариантов).

Рислинг – родом из Германии и в этой стране является самым известным и популярным сортом. Для вина характерны аппетитный и сладкий аромат лимонного пирога с медом. Низкое содержание алкоголя (9-10%)
Рислинг хорошо сочетается с: птицей, свининой, сырокопченым мясом, рассольными сырами и фондю.