Скотч виски

Скотч виски — настоящий шотландский

Понятия скотч и виски многие воспринимают как идентичные. Даже ценителям крепкого алкоголя бывает непросто отличать эти напитки друг от друга. Это объясняется тем фактом, что изготовленный в Шотландии виски именуют скотчем. При этом определенные различия между традиционным скотчем и виски имеются.

Особенности шотландского виски

Виски представляет собой довольно крепкий сорт спиртного крепостью около 40-50%. Однако среди производителей встречаются такие, которые готовят его даже крепче. Для изготовления используются различные зерновые культуры, а технология производства предполагает применение процессов перегонки и соложения. Чтобы напиток был готов к употреблению, необходимо выдерживать его в дубовой бочке в течение длительного времени.

Шотландский сорт именуется скотчем, собственно, само слово Scotch и означает – шотландский. Причем шотландский скотч в этой стране выступает практически в качестве национального напитка. Несколько столетий назад алкоголь скотч рекомендовался врачами в качестве лекарства. Отличительной его особенностью можно назвать наличие дымного оттенка. Он появляется при торфяной сушке, в то же время встречается сорта, которые не имеют этого цветового признака.

Этот сорт алкоголя отличается особым тонким ароматом, вкусом, имеет особую технологию приготовления. Утонченный вкус, а также дымный оттенок достигаются за счет особенностей подготовки и высушивания ячменных зерен в специальной печи, которая топится торфом. Полуготовый продукт заливают в особые хересные бочки , где он выдерживается довольно длительное время.

В Шотландии его называют «правильно приготовленным» виски. В этой стране построено много заводов, занимающихся его производством, однако наиболее известным является Highland, расположенный в гористой местности. Здесь соблюдаются особые традиции производства этого элитного напитка.

Понятие «скотча» как спиртного напитка определено на законодательном уровне, согласно которому им может быть продукт, удовлетворяющий ряду условий:

• Он производится на территории Шотландии путем соложения ячменя и добавления воды (допустимо добавление исключительно цельных зерен других культур злаков). Эти злаковые культуры перерабатываются в сусло путем строгого соблюдения специальных технологий.
• Полуготовый продукт дистиллируют с алкогольным содержанием от 94%.
• В готовом продукте крепость алкоголя должна быть на уровне 40%.
• Продукт должен выдерживаться на специальных складах на территории Шотландии. Тарой для вызревания служат только дубовые бочки, их объем не должен быть больше 700 л., а период созревания должен превышать 3 года.

Категории скотча

Категории этого элитного спиртного так же, как и само определение, зафиксированы законодательно. Общее их число достигает пяти. Согласно классификации, напиток может быть:

• односолодовым ;
• зерновым;
• купажированным;
• солодовым купажированным;
• зерновым купажированным.

Последние три вида представляют собой напиток, полученный путем смешивания одного или нескольких односолодовых и/или зерновых видов , которые были произведены на различных винокурнях.

Если ли разница между виски и скотчем?

Чтобы понять, в чем отличие скотча от виски, следует вспомнить изречение: «Каждый скотч можно смело назвать виски, однако вовсе не каждый виски можно считать скотчем». Рассмотрим основные различия между этими двумя видами алкоголя:

• Как отмечалось выше, скотч является разновидностью виски.
• Оба напитка различаются между собой по вкусу, имеют разный аромат. Если сравнивать шотландский виски и другие виды, он имеет более резкий вкус.
• Злаки, которые используются на начальных этапах производства различных видов виски в качестве основы. Таким образом, для получения качественного шотландского виски необходим ячмень, тогда как для других сортов алкоголя могут применять другие зерна, например, кукуруза для американского бурбона. Имеются существенные различия и в технологиях производства.
• Виски изготавливаются в нескольких странах – Ирландии, США, Канаде и т.д., а производителем скотча является исключительно Шотландия.
• Перегонка. Этот этап также существенно различает шотландский и ирландский виски. Технология перегонки ирландского напитка, например Tullamore dew, требует трехкратного повторения процедуры, тогда как для «шотландца» такая необходимость отсутствует. Безусловно, у всех правил есть исключения, однако речь идет о традиционных технологиях производства напитков.

Таким образом, напиток должен удовлетворять строгим требованиям, чтобы он мог именоваться скотчем. В Шотландии при производстве этого алкоголя строго соблюдаются технологии производства, а уровень качества продукции закреплен на законодательном уровне.

История шотландского виски

Шотландский виски, он же скотч, обрел огромную популярность в мире. Производство и распространение истинного шотландского виски защищено британскими законодательными актами и регулятивными документами 1988, 1990 и 2009 годов.

Согласно законодательной базе, скотч должен производится исключительно на шотландских винокурнях из соложенного ячменя (возможно с примесью иных зерновых культур) с добавлением очищенной местной воды. Ингредиенты должны перерабатываться в сусло с применением эндогенных энзимов, добавлением дрожжей. В финале дистилляции процент алкоголя является очень высоким — до 94,8%, аромат и вкус зерен на данном этапе должны сберегаться. Выдержка напитка производится строго на шотландских складах, в дубовых бочках до 700 литров, длительность созревания — от трех лет и более. Готовый напиток должен сохранить цвет, вкусовые оттенки и букет, унаследованный из первичного сырья. Из дополнительных веществ разрешено вносить в рецептуру лишь воду и спиртовую карамель.

История появления шотландского виски

Само собой, теперешняя совершенная технология виски-производства — результат многовековой эволюции напитка. История шотландского виски начинается с перегонки браги у древних кельтов. В те времена крепкая жидкость именовалась “uisge beatha”, то есть “вода жизни”. Действительно, на заре развития истории шотландского виски, алкоголь в Шотландии использовался в качестве лекарства и якобы помогал продлевать жизнь, улучшал здоровье, спасал от колик, паралича и оспы.

Историки обнаружили первые записи о шотландском виски в Казначейских налоговых отчетах 1494 года. Согласно документам, некий монах Джон Кор получал в распоряжение около полторы тонны ячменного солода для изготовление виски. Эксперты подсчитали, что из подобного количества сырья можно было приготовить примерно 2 400 бутылок “огненного” напитка. Это говорит о том, что в монастырях было отлично налаженное массовое производство дистиллята.

Вскоре технология дистилляции ушла в народ. Выделились настоящие мастера изготовления скотча, например, братья Шивас, которые смогли создать в 1801 году мощную вискикурню, процветающую по сей день под брендом Chivas Regal.

Развитие индустрии

Когда виски стал поистине национальным крепким напитком, государство принялось регулировать производство. В 1579 году изготавливать виски разрешалось исключительно знати и дворянству. Этот шаг не остановил подпольного производства, и в 1644 году был введен акциз на алкогольную продукцию. После этого Шотландия поделилась на несколько регионов. Равнинный Lowland вынужден был подчиниться “солодовому налогу”, поскольку пребывал под неусыпным контролем со стороны инспекторов. А вот шотландское высокогорье (Highland) в силу своей недоступности соблюдало старинные технологии и производило виски отменного качества без экономии на сырье.

Жители Северной Шотландии сделали неоценимый вклад в традиционный вкус виски. Суровый климат и обилие торфяных болот в данном регионе привело к тому, что один шотландец додумался коптить ячменные зерна на дыму горящего торфа. Едва уловимый дымный привкус пришелся по душе шотландцам, а позже поклонникам виски по всему миру.

Английские власти пытались держать шотландских производителей в узде чуть ли не военными методами. Акцизных офицеров хорошо вооружали и отправляли на бои с горными самогонщиками. Позже правительством было принято решение построить дороги и подселить инспекторов прямо на территорию вискикурен. Еще более ужесточились условия ведения бизнеса для мелких и средних производителей после введения монополии: изготавливать алкоголь разрешали лишь 8 крупнейшим заводам. Малый бизнес ушел в сельскую и горную местность, поближе к сырью и чистейшей воде. Это пошло на пользу качеству напитка: в те годы заводская продукция сильно уступала по вкусу мелким частным вискикурням. В 1822 году, когда спрос на шотландский виски вышел на новый уровень, англичане пошли с мелкими и средними производителями на сделку — узаконили новые производства и значительно снизили налоги.

В 1827 году в виски индустрии грянула настоящая техническая революция. Шотландец Роберт Штейн изобрел и запатентовал первый в истории перегонный куб. аппарат был очень эффективным, однако процессы контролировались человеком все еще с трудом. Чуть позже, в 1830 году, появилась усовершенствованная версия аппарата непрерывной дистилляции авторства ирландца Аэнаса Коффи. Предприимчивые шотландцы включили в производственный процесс оба аппарата и научились великолепно соединять (купажировать) оба вида виски: тяжелый и ароматный солодовый виски из перегонных кубов Штейна и легкий зерновой виски из дистилляционных аппаратов Коффи.

Драматичные события мировой истории, почти уничтожившие производство алкоголя в других странах, оказали поддержку шотландскому скотчу. На руку шотландцам сыграла война Ирландии за независимость от Англии, поскольку английский рынок закрылся для извечных конкурентов. Нашествие виноградной тли, длившееся во Франции с 1858 по 1863 год, погубило не один урожай виноградной лозы. В результате англичане обратили свой взор на шотландский виски и по достоинству оценили напиток. Так был открыт огромный легальный рынок для сбыта скотча. Второй большой рынок, нелегальный, был открыт после введения “сухого закона” в США. Каналы поставки виски были налажены из Шотландии в Америку через Карибские острова и Канаду.

Скотч в наши дни

На сегодняшний день Scotch Whisky является одним из самых известных национальных брендов и ценится во всех странах мира.

В Эдинбурге открыт для исследователей и туристов Шотландский центр наследия виски, в котором можно посмотреть любопытные видеопрезентации на тему истории и приготовления знаменитого напитка, а также рассмотреть впечатляющую коллекцию из трех с половиной тысяч бутылок. Самым приятным моментом экскурсии является дегустация более ста сортов виски на выбор из четырех районов Шотландии — Highlands, Speyside, Islands, Lowland.

Основных производителей в Шотландии насчитывается более 100 заводов, на которых изготавливаются 2000 различных марок виски.

Всё, что ты хотел знать о шотландском виски

Никто не станет отрицать, что скотч — самый мужской напиток. Пей его чистым, мешай с водой — всё равно менее мужским он от этого не станет. Что отличает скотч от других алкогольных напитков? Не просто уникальный бэкграунд (чтобы называться скотчем, виски должен быть перегнан и выдержан в Шотландии), но и сама культура его питья.

Кто пьет скотч, тот не станет пить просто какой-то алкоголь лишь потому, что он есть в наличии. Мало кто пьет шотландский виски, чтобы напиться. Во-первых, он слишком дорогой — почему бы с такими запросами не купить обычной водки? Во-вторых, что более важно, в каждой бутылке скотча заключены история, традиция и внимание к деталям, это настоящий артефакт, это глубокое удовольствие.

Чтобы стать знатоком скотча, надо постараться. Молодой человек, который впервые пробует этот напиток, будет обескуражен его крепостью, однако когда он вернется к виски во второй и в третий раз, он начнет понимать, в чем суть и удовольствие виски. Решившись развить вкус к скотчу, мужчина пускается в длинное и увлекательное путешествие, которое приведет его к разным сортам.

Поэтому чтобы по-настоящему оценить хороший шотландский виски, нужно понимать богатую историю этого напитка и процесс трансформации обычного ячменя в элитный напиток.

Вот мы и решили сделать для тебя целый гид по скотчу. Нет, мы не считаем, что для того чтобы быть мужиком, надо обязательно пить алкоголь. Мы считаем, что если уж ты пьешь его, это должно быть ритуалом, традицией, культурой — и делать это надо с полным осознанием сути и последствий своих действий.

История

Первое письменное упоминание о «воде жизни», известной своими целебными свойствами, датируется 1494 годом. Восемь бочек этой aqua vitae по сегодняшним стандартам были эквивалентны нескольким сотням бутылок виски. Этот дистиллированный напиток использовался в качестве лекарства от разных хворей, а пациенты, получавшие такое лечение, с удовольствием отмечали теплое, успокаивающее чувство, вызываемое эликсиром.

Король Шотландии Джеймс IV заказывал виски у местного парикмахера во время своего посещения города Данди, и в те времена это было абсолютно нормально: в 1505 году Гильдии парикмахеров Эдинбурга была дарована монополия на производство «воды жизни» — и это доказывает исключительно медицинское предназначение скотча и врачебные таланты парикмахеров.

Однако виски наслаждались не только особы королевских кровей и недомогающие люди. Фермеры открыли новую пользу процесса дистилляции под конец XVI века. Ячмень и пшеница были основными сельскохозяйственными культурами Шотландии, однако в связи с ее холодным и влажным климатом долгое хранение зерна не представлялось возможным — перегонка сырья была отличным способом извлечь из него прибыль.

Рост производства виски продолжался и в последующие столетия: виски пережил и налоги, и правительственную регуляцию, и контрабанду. В итоге производство виски стало коммерческой индустрией в начале XVIII века. В 1831 году было создано оборудование для дистилляции и ферментации виски в промышленных масштабах, благодаря чему виски стал более мягким и стал легче питься. Этот факт в сочетании с уменьшением импорта вина и коньяка из Франции из-за нашествия вредителей помог виски распространиться по всему миру.

С того времени многое изменилось, но многое и осталось прежним. Как и в любой другой области, новые техники и практики создали огромный выбор и разнообразие продукта, но дистилляторы до сих пор в игре: они превращают ячмень и воду в элитный алкоголь.

Как производится шотландский виски

Процесс производства шотландского виски удивительно прост. Он включает в себя соложение ячменя, сушку солода, ферментацию, перегонку и выдержку.

1. Соложение. Зерна ячменя проращивают — превращают в солод. Ячмень замачивают в воде, просушивают и рассыпают о полу. За 6-7 дней зерно прорастает, ферменты преобразуют крахмал в мальтозу. Проросшее зерно просушивают с использованием дыма из подземной печи. Часто эти печи топят торфом, поэтому многие сорта виски имеют аромат дыма.

2. Получение сусла. Солод размельчают, в результате чего получается мука, которую смешивают с горячей водой. Сахара высвобождаются в жидкость, и в результате получается сусло.

3. Ферментация. В получившееся сусло добавляют дрожжи, и смесь бродит. Процесс происходит в деревянных или стальных сосудах. Длительность брожения может быть разной в зависимости от многих факторов, но в среднем оно занимает около двух дней. В результате получается жидкость крепостью 5—8%.

4. Перегонка. Эта жидкость перегоняется дважды. Первый раз помогает отделить воду от алкоголя посредством кипячения и собирания выпарившегося алкоголя, который конденсируется вверху. В результате получается «слабое вино» крепостью 20%. Потом «слабое вино» еще раз отправляют на перегонку. Этот процесс гораздо медленнее, здесь очень большую роль играет температура. На этом этапе отбирают среднюю фракцию, отсекая от нее части дистиллята, выходящие в начале и в конце процесса перегонки. Их добавляют в «слабое вино» и снова перегоняют, а средняя фракция остается в том виски, который мы пьем.

5. Выдержка. Она производится в дубовых бочках. Во время выдержки виски становится гораздо мягче, ароматнее, приобретает приятный золотой оттенок. Чтобы называться скотчем, виски должен быть выдержан в Шотландии по меньшей мере три года. Каждый сорт достигает зрелости в свое время, большинство готово спустя 8-20 лет. Чем старше виски, тем он мягче и ароматнее. Самые старые образцы виски стоят дороже и встречаются реже.

География: регионы Шотландии и их винокурни

Как и в мире вина, марки многое говорят любителю напитка: в зависимости от них строятся ожидания от аромата и вкуса.

1. Равнина — виски из этого региона считается более мягким и деликатным. Три района относятся к этому региону:Glenkinchie, Bladnoch и Auchentoshan.

2. Высокогорье — самый большой регион скотча, к которому относятся самые известные винокурни: Dalmore, Glenmorangie, Oban, Talisker и Dalwhinnie.

3. Остров Айлей — известен более тяжелым, дымным вкусом виски. Там находится восемь уникальных винокурен, среди которых Ardbeg, Bowmore и Laphroaig.

4. Спейсайд — название получил благодаря реке Спейд, самый богатый на винокурни регион, среди которых Glenfiddich, Aberlour, The Glenlivet и The Macallan.

5. Кэмпбелтаун — самый маленький из всех регионов. Его винокурни: Glengyle, Glen Scotia и Springbank — их по правде всего три.

Как пить шотландский виски

Теперь переходим к делу: учимся наслаждаться продуктом. Да, пить виски — это приятный процесс, ничуть не страшный. У всех есть свое мнение на этот счет, однако есть некоторые общие указания, от которых уж никак не отвертеться.

Стакан — Можно использовать любой стакан, однако эксперты рекомендуют использовать рюмку в форме тюльпана, позволяющую не пролить виски и насладиться его ароматом. Их не так-то просто найти, между прочим.

Вода — Многим даже капля воды в виски кажется чем-то женским, однако они ошибаются. Добавлять воду, конечно, не обязательно, однако многие шотландцы делают это, чтобы помочь себе распробовать индивидуальный привкус каждого сорта, который многие принимают за жжение.

Лед — Добавлять лед многим нравится, однако он понижает температуру виски, обедняя его букет. Если так уж хочется льда, не проблема, но иногда всё же обходись без него — ты можешь быть приятно удивлен.

Виды шотландского виски

1909 год – дата, когда Королевская Комиссия утвердила отраслевой стандарт производства шотландского виски (Scotсh Whisky, Scotсh).
Введение государственного регулирования было необходимо для прекращения потока контрафакта, которым недобросовестные производители заполонили рынок.

• В соответствии со действующей на текущий момент редакцией стандарта, шотландским виски признается напиток, произведенный из зернового дистиллята на территории Шотландии.
• Дистиллят должен был быть получен в результате сбраживания сусла зерновых. Основными ингредиентами сусла являются вода, злаки и дрожжи.
• Для дистилляции допустимо использование как классического двухкамерного аламбика, так и аппарата непрерывной перегонки.
• Крепость дистиллята не должна быть более 94.8%.
• Каждая новая партия виски должна быть выдержана в дубовых бочках не менее трёх лет. Объем каждой бочки не должен превышать 700 литров.
• Крепость шотландского виски не должна быть менее 40%.
• Из добавок допускается лишь использование карамельного колера.
• Возраст напитка определяется по возрасту самого молодого из спиртов, используемых для производства виски.
• Сырье может быть произведено в любой точке мира, но выдержка обязательно должна осуществляться в Шотландии.

Основные виды шотландского виски:

1. Single Malt Scotch Whisky (Односолодовый скотч)

• Односолодовый виски производится с использованием медного перегонного аламбика, перегонка осуществляется не менее двух раз.
• Сырьё на 100% состоит из ячменного солода (или солодового ячменя).
• Дистиллят обязательно производится на одной конкретной дистиллерии.
• Партии дистиллята для односолодового виски могут относится к разным годам.
• Среди характерных черт следует упомянуть выраженный аромат торфа и солоноватый минеральный привкус

Наиболее известные бренды: Glenfiddich, Talisker, Lagavulin, Glenmorangie.

2. Blended Malt Scotch Whisky (Купажированный солодовый скотч)

Данный тип виски представляет собой смесь нескольких односолодовых виски с нескольких вискокурен.

Наиболее известные бренды: Monkey Shoulder, Johnnie Walker Green Label

3. Single Grain Scotch Whisky (Однозерновой шотландский виски)

• Дистиллят производится из смеси соложёного и несоложёного зерна с использованием непрерывной технологии перегонки на одном конкретном заводе.
• Может содержать более одного вида зерна (и пшеница, и кукуруза, и рожь).
• Очень редко встречается в чистом виде, как правило однозерновой виски производится для использования в купажах.
• Напитки из этой категории значительно более мягкие и “питкие” нежели односолодовые. В них внятно слышатся фруктовые ноты вроде персиков и яблок.

Среди наиболее известных однозерновых шотландских виски следует упомянуть Carsebridge, Port Dundas, Cameron Brig.

4. Blended Grain Scotch Whisky (Купажированный зерновой шотландский виски)

Это вариация на тему однозернового виски.
Купажированным зерновым виски называется напиток, произведенный преимущественно из зерновых дистиллятов с различных вискокурен (более одной).
Всё остальное так же, как и в предыдущем пункте.
Из примеров могу привести только один вариант: The Snow Grouse.

5. Blended Scotch Whisky (Купажированный виски)

• Самая распространённая категория шотландского виски. Доля такого типа виски в общем объеме производства скотчей составляет около 90%.
• Подразумевает под собой возможность смешивания как солодовых, так и зерновых спиртов с различных вискокурен.
• Каждый производитель определяет собственную рецептуру бленда, но как правило доля солодовых спиртов составляет около 25%.

Наиболее известные бренды: Johnnie Walker, Chivas Regal, The Famous Grouse, Ballantine’s, Bell’s, Dewar’s, Grant’s, J&B, Teacher’s.

Также следует упомянуть о дополнительных подкатегориях, которые относятся не к составу напитка, а к технологии производства, и описывают напитки, относящиеся к премиум-сегменту:

• Single cask (single barrel) – “виски из одной бочки”, каждая бутылка партии содержит скотч из конкретной бочки.
• Single cask strength (single barrel strength) – то же, что и в предыдущем варианте, только при розливе напиток не разбавляется до норматива в 40%, а остается той крепости, которую виски имел, когда была открыта бочка. Как правило, в диапазоне 50 – 70%.