Рисовое вино и саке – одно и то же

Рисовое вино и саке – одно и то же?

В околокулинарных кругах давно бытует мнение о том, что рисовое вино или саке – это водка и пить его нужно непременно горячим. Давайте разберемся, так ли это. Для начала отметим, что слово саке в Японии обиходное – им принято называть любую разновидность алкоголя. Настоящее японское рисовое вино имеет другое название – нихонсю, происходящее от слияния слов Нихон (Япония) и сю (саке).

Классифицировать напиток, относя его к какой-то определенной алкогольной группе, не представляется возможным. Не только вкус, но и технология приготовления саке очень специфична. Она подразумевает длительный процесс брожения зерен риса сорта Koji и рисового солода с последующей пастеризацией сырья.

В производстве нет этапа дистилляции, а крепость напитка не превышает 18-20° С, что совсем не характерно для водки. Строго говоря, вином саке тоже можно называть с большой натяжкой − технология его изготовления совсем иная. Процесс созревания сусла сопровождается плесневой ферментацией. «Запускается» она при помощи особого грибка рода Аспергиллус, используемого также для производства соевого соуса.

Интересно! Употребляют саке горячим далеко не всегда. Это утверждение – всего лишь культурный миф, созданный маркетологами с целью популяризации напитка. Если речь идет о премиальных сортах, их непременно подают холодными (всего 5 °С), а подогревают только ординарный столовый саке (до температуры от 35 до 60° С).

Сладкое рисовое вино в японской культуре и кухне

Историческая принадлежность саке оспаривается у японцев китайцами. В III веке нашей эры (как гласит китайская летопись Вэй-Чжи) на левом берегу реки Янцзы была некая страна Ямати. Во время долгих погребальных церемоний ее жители употребляли «веселящий душу» напиток из риса. Рецепт китайского рисового вина с течением времени перекочевал на острова Японии, где прочно вошел в традиционную кухню. Для каждой из национальных кухонь характерно использование аутентичных ингредиентов, делающих блюда столь запоминающимися. В Японии редкая трапеза обходится без бутылки мирина – рисового вина с бо́льшим, нежели у саке, содержанием сахара и меньшими алкогольными показателями.

Кратко перечислим, с какой целью используют мирин японские повара:

• для придания сладковатого вкуса мясу и овощам во время приготовления на гриле;
• им сдабривают рис для суши;
• это один из незаменимых ингредиентов японских соусов (к, примеру, знаменитого терияки), приправ и маринадов;
• в процессе жарки или запекания рыбы – так в японской кулинарии маскируют ее специфический вкус.

Питьевой мирин раскупают ящиками лишь под Новый год и по большим праздникам. В остальное время его используют только для приготовления блюд.

Как делают рисовое вино – основные этапы производства

Содержащее в зависимости от сорта до 50% сахара сладкое рисовое вино, производится из дистиллированного сетю. Крепкое «жженое вино» (так переводится название напитка с японского) – продукт многократной перегонки с содержанием спирта от 36 до 45 оборотов. Разлитый в бутылки сетю поступает в торговую сеть в чистом виде, однако японские граждане предпочитают разбавлять его до традиционной крепости в 25%.

Основные этапы приготовления мирина следующие:

1. Сетю смешивают с подготовленным, предварительно отваренным на пару рисом. Интересно, что для приготовления высокосортного мирина рис сначала шлифуют. При этом он теряет до 30% зерна. Делают это для того, чтобы готовый напиток не приобрел нежелательный привкус, который могут привнести зародыш и остатки отрубей на поверхности.
2. Вносят в базовую смесь закваску. Ее готовят из все того же риса и плесневого грибка кодзи. «Опару» в течение полутора суток выдерживают в теплом помещении с высокой влажностью.
3. Смеси дают перебродить на протяжении нескольких дней при более низкой температуре (около 15 – 20° С). Именно на этом этапе делают акцент на содержание сахара в продукте, которого, в сравнении с саке, будет больше.
4. Когда процесс ферментации закончится, полуфабрикат отжимают, сцеживают и дают отстояться.
5. На завершающем этапе приготовления напиток фильтруют.

Выдержанный в течение нескольких месяцев мирин радует потребителей насыщенным янтарным цветом и своеобразным мягким ароматом со сладкими нотами.

То, что в рецептах японской кухни так часто встречается рисовое вино, объясняется просто. Никакой другой ингредиент не способен одновременно придать богатый вкус блюду и обеспечить ему красивую подачу с характерным лаковым блеском. А все благодаря сиропообразной консистенции, которая достигается в результате грамотной фильтрации.

Как делать вино из риса в домашних условиях

После прочтения этих строк у вас возникло желание приобрести ящик рисовой водки, но в ближайшем алкомаркете о нем даже не слышали? Не проблема − рецепт домашнего рисового вина отечественные любители азиатской кухни сумели-таки приспособить под наши реалии.

• полтора килограмма шлифованного риса с высоким содержанием клейковины;
• фильтрованная (можно взять кипяченую) вода – 4, 5 литра;
• винные дрожжи по инструкции, либо грибок кодзи – 12 граммов;
• белый сахар кладем, исходя из вкусовых предпочтений (200 г на литр исходного продукта). Этот пункт необязателен.

Грибок можно найти в интернет-магазинах товаров самогоноварения. Ищите упаковку с синими надписями, она больше подходит для вина (та, что с желтыми буквами, используется при изготовлении более крепких напитков).

Как приготовить вино поэтапно, читаем далее:

1. Очень тщательно промываем рис от загрязнений и крахмала. Если пренебречь этим требованием, готовый продукт придется осветлять, что займет много времени.
2. В случае использования винных дрожжей рис развариваем на пару, предварительно залив его кипятком (что важно). Если имеете дело с кодзи, делать этого не нужно – грибок «съест» и сырой рис. Если пароварка небольшая, готовим крупу партиями.
3. Чтобы сделать рисовое вино правильно, обязательно остудите рис, разложив его на ровной поверхности, после чего внесите кодзи либо дрожжи. Тщательно размешайте.
4. Следующий этап приготовления домашнего вина из риса – помещение бродильной смеси, слитой в стеклянную либо эмалированную емкость, на брожение. Не забудьте закрыть ее гидрозатвором. Температура в месте, где будет проходить ферментация – 20-25 С°.
5. Через несколько часов вы увидите, что гидрозатвор испускает пузыри. Это означает, что процесс брожения благополучно стартовал. Он будет продолжаться около 2 недель – именно столько обычно готовится рисовое вино в домашних условиях.
6. Полученную брагу слейте с твердой части сусла, который обязательно нужно отжать, и поместите на холод до вызревания. Для полного осветления напитка его нужно будет несколько раз аккуратно сливать с осадка.

Важно: пробуя готовить рисовые вина с грибком кодзи, не забудьте о пастеризации (грибковая плесень подлежит уничтожению). Лучше делать это с помощью водяной бани. Контролируйте температуру: она не должна превышать 70 градусов, иначе вино «переварится». Если продукт готовился на винных дрожжах, пастеризовать его не нужно.

По этой рецептуре можно приготовить как более сладкое (при условии использования сахара) рисовое вино, так и саке крепостью от 5 до 20 %. Для закладки на хранение напиток переливают в бутылки, устанавливают в ящики и помещают в подвальное помещение с постоянной температурой (5-12° С).

Из существующего многообразия, рецептов рисового вина мы привели наиболее простой способ его изготовления. Он вовсе не является истиной в последней инстанции – экспериментируйте и радуйте своих гостей и домашних напитком, который так полюбился в Стране восходящего Солнца.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Рецепт приготовления домашнего вина из риса

В последнее время интерес жителей нашей страны к японской кухне необычайно возрос. Практически во всех регионах и даже небольших городках открываются специализированные заведения, в которых можно попробовать свежеприготовленные блюда и напитки от японских мастеров. В основе многих блюд и напитков японской кухни, лежит такой продукт как рис. Он является основным сырьем для приготовления крепких и слабых алкогольных напитков, а также главным продуктом в гарнирах, салатах и закусках японской кухни.

На рисовой основе приготавливается множество спиртных напитков, одним из которых является вино. Хотя для отечественных домашних умельцев приготовление вина из риса является чем-то необычным, некоторые решили попробовать свои силы и в итоге получили необычайно вкусный, ароматный и приятный напиток на своем столе, который по достоинству смогли оценить даже самые изысканные и привередливые гурманы.

Японцы утверждают, что рецепт приготовления вина из риса берет свое начало еще до нашей эры. Независимо от того, является ли эта идея правдой, сегодня можно приготовить по известной технологии потрясающий напиток, причем для этого не потребуются слишком дефицитные ингредиенты.

Рецепт вина из риса – древний напиток в домашних условиях

Чтобы в обычных домашних условиях приготовить качественное вино из риса, потребуются следующие ингредиенты:

• Рис – 1 кг;
• Сахарный песок – 14 стаканов;
• Изюм – 100 г;
• Дрожжи – 50 г;
• Очищенная питьевая вода – 8 л.

Весь процесс приготовления занимает достаточно много времени, но результат стоит этого. Прежде чем приступить к приготовления основного напитка, вначале необходимо приготовить закваску. Делается она следующим образом:

• В большую кастрюлю засыпают 10 стаканов сахарного песка, заливают общий объем питьевой воды и тщательно перемешивают;
• Смесь ставят на медленный огонь и варят густой сахарный сироп, после чего кастрюлю снимают с плиты и охлаждают до комнатной температуры;
• В большую стеклянную банку насыпают рис и заливают его сахарным сиропом, после чего добавляют туда изюм и дрожжи. Получившуюся смесь тщательно перемешивают и закрывают плотной крышкой, на которой установлен гидрозатвор;
• Закваску для вина из риса ставят в темное теплое место сроком на 4-5 недель и после того как процесс брожения окончен, сливают в чистую посуду.

Технология приготовления вина из рисовой закваски, включает в себя следующие последовательные шаги:

• 4 стакана сахарного песка смешивают со стаканом воды и варят не слишком густой сироп, путем доведения смеси до кипения на медленном огне и проваривания в течение 5 минут;
• Сироп снимают с огня и дают ему остыть;
• В вино из риса аккуратно вливают сладкую смесь, тщательно перемешивают и закрывают плотной крышкой;
• Емкость ставят в прохладное место, чтобы вино созревало;
• Спустя 3 месяца, рисовое вино будет готово к употреблению.

Специалисты делятся некоторыми полезными и практичными советами, помогающими приготовить качественное и вкусное вино из риса. Например, качество риса можно предварительно проверить, залив несколько зерен теплой водой в чашке и дать ему постоять в течение нескольких дней. Если вода высохнет, а зерна риса начнут гнить или усыхать, нужно выбрать другой сорт.

Лучше всего использовать не мытый и не шлифованный рис, потому что дикие дрожжи, которые живут на поверхности необработанных зерен, способствуют более активному и эффективному брожению вина.

Хотя процесс приготовления вина из риса занимает массу времени, результат не разочарует домашнего винодела.

Рисовое вино-описание, рецепты приготовления

Японские традиции это непросто особенный стиль жизни, поведения, но и проявление необычных кулинарных особенностей, правила потребления и необычные алкогольные напитки. Рисовое вино это национальный напиток Японии, насчитывающий 2000 — летнюю историю. В основе приготовления напитка — ферментированный рис. Сейчас для приготовления японского рисового напитка используют кодзи – плесневой гриб, а в прошлом применяли слюну.

Существует несколько типов рисового напитка и их вариации зависят от процентного содержания спирта. Если присмотреться к рисовому алкоголю, который применяется в России, то в основном это сорт, называемый “мирин”. Этот алкоголь применяется, как при приготовлении блюд, также как добавка в соусы. По вкусу — это сладкое рисовое вино. Именно это рисовое вино для приготовления японских суши подходит больше всего.

Как готовить ?

Для изготовки вина из риса подходит далеко не каждый сорт риса. Обычно используют круглозерновые сорта, характеризующиеся большим количеством крахмала. Затем обращают внимание на воду. Чем выше она по качеству, тем вкуснее получается напиток.

При производстве рисового вина для приготовления японских суши, стоит обязательно следить за соблюдением технологии и контролировать качество ингредиентов.

После подбора нужных круглых зерен его шлифуют, оставляют замоченным в воде. Все количество риса обязательно пропускают через пар. Затем уже подготовленный объем разделять на порции. Одна порция идет на изготовление закваски, а вторая остается нетронутой.

Для закваски используют особый штамм грибка. Порцию риса с закваской оставляют в помещении, но при этом важно, чтобы там было тепло. Длительность заквашивания составляет 35 часов. На выходе получается сусло, которое смешивают с оставшейся порцией риса и чистой подготовленной водой. Смесь оставляют для брожения на месяц. А затем помещают в специальные керамические бочки на 12 месяцев. Перелив напитка в керамическую посуду дает ему нежный вкус и аромат. Вино без дрожжей и добавления сахара обычно получается крепостью от 14 градусов.

Особенности приготовления в домашних условиях

Домашнее рисовое вино приготовить довольно непросто. Существуют несколько рецептов, один из которых делается с добавлением сахара и применяется в кулинарии, а второе готовится без добавления сладости. Сладкий мирин пользуется большой популярностью у хозяек.

Кстати вино из риса сладкое имеет консистенцию более густую, чем привычное сакэ, поэтому перепутать его практически невозможно

Его применяют при приготовлении соусов к мясу, гарнирам из овощей. Его вкус воздействует на запах рыбы, нейтрализуя излишний аромат.

Очень вкусным получается домашнее вино из изюма. Несмотря на то, что основным в рецепте является круглый сорт риса, все же изюмная закваска дает аромат вермута и при этом повышает крепость напитка. Это рисовое вино в домашних условиях готовить можно чуть изменяя пропорцию. Хотя и простой рецепт довольно удачный по вкусу. Для подготовки понадобится:

• круглый сорт риса – упаковка в 1 кг;
• изюм – пол кило;
• кислота лимонная половина чайной ложки;
• сахарный песок -1500 гр;
• вода – 4 литра;
• закваска из изюма пол-литра.

Если нет закваски из изюма, то используют дрожжи. Сделать напиток на основе изюма быстро, если удалась хорошая закваска. Не всякий изюм подходит для нее. Поэтому для ее приготовления лучше всего приобрести несколько сортов изюма. Но их не смешивать, а готовить закваску с каждым вариантом сушеного винограда отдельно.

Готовим закваску

Как сделать рецепт закваски правильно? Необходимо, прежде всего, взять теплую воду, сахар, изюм. Необходимо взять банку из стекла объемом в 1 литр, засыпать изюм (один сорт), залить водой теплой, но не прокипяченной. Обязательно нужно добавить 1,5 ложки сахара. Затем необходимо укрыть банку марлей и оставить в тепле на три дня. Готовый продукт из изюма получается только, если закваска получилась хорошей. Проверяется это, прежде всего, когда ягоды всплыли, появилась пена, сусло хорошо забродило. Затем на банку надевают резиновую перчатку и дают постоять в тепле еще сутки. Потом она будет пригодна для разбавления домашних алкогольных напитков. Хранится она более месяца в холодильнике. Вино из изюма и риса, получается, по цвету светлее других видов.

Рецепт приготовления продукта

Рисовое вино с изюмом начинается с приготовления сахарного сиропа. Берем 1,5 л воды, лимонную кислоту. Все это варим в кастрюле и остужаем до +35+40 градусов.

Рис и сироп кладем в банку объемом 3 литра и оставляем набухать в течение суток в тепле.

Затем рис перекладываем в большую бутыль, добавляем закваску из изюма, а также остатки изюма, не использованные для ее производства. Горлышко бутыли необходимо укрыть марлей. Ежедневно бутыль стоит хорошо встряхивать и сбивать, образующуюся пенную шапку.

Брожение усилится через три дня и тогда следует надеть на бутыль перчатку. И оставить еще на месяц.

Понять, что процесс брожения остановился можно, если ягоды и рис находятся на дне. Необходимо полученную жидкость слить в отдельную бутыль и выжать мезгу. Необходимо сусло налить в другую емкость и сверху опять надеть перчатку.

Повторный процесс брожения нужно проводить уже в прохладном помещении. Напиток должен стать полностью прозрачным. Важно удалять из него дрожжевой осадок, декантировать.

Спустя 1,5 месяца напиток будет готово к разливанию по бутылкам. Время выдержки его три месяца.

Заключение

В Японии вино на рисе называется “саке», но есть аналогичный напиток и в Китае, и название у него “мицзю”. Вкус его необычен, так как в основе его есть ферментированный рис и соль. Также аналог есть и в Корее, где есть алкоголь “макколи”. Особенность его потребления обязательное перемешивание. В Тайланде рисовый напиток пользуется очень большой популярностью, но вкус его весьма странен.

Домашнее вино из риса

Японские вина относятся к редким и оригинальным напиткам. Первое упоминание о производстве вин в Японии датировано 1697 годом. К этому напитку у японцев особое отношение. Вино принято дарить, как пожелание здоровья, мира и долголетия. Среди японских вин особое место занимает традиционное вино из риса «нихонсю», которое у нас называют саке. Во многих семьях есть свой семейный рецепт напитка.

Особенности напитка из риса

Этот напиток, которые многие считают рисовой водкой, по вкусу больше похож на вино или ликёр. Крепость саке не более 25 градусов (от 14 до 25). А технология производства рисового вина больше напоминает процесс получения пива.

Вкус его очень мягкий, в нём могут присутствовать нотки хереса, лёгкая горчинка, едва уловимый виноградный, яблочный или банановый привкус.

Для хмельного напитка выбирают сорт риса, у которого круглые, крупные, тяжёлые зерна с большим содержанием крахмала. Любой рецепт саке рассчитан на такой рис. Самыми лучшими для производства японского вина считаются сорта «Ямаданисики» и «Омати».

Особое внимание японские виноделы уделяют воде. В ней не должны присутствовать железо, марганец. При этом в воде должны быть калий, кальций, магний, фосфор.

Готовим вино дома

Японское рисовое вино можно изготовить в домашних условиях. Хотя процесс хлопотный, результат приятно удивит.

Несколько полезных советов:

• Чтобы сделать качественное вино, нужен правильный рецепт и хороший исходный материал. Рис (круглый) должен быть не шлифованным. Мыть зерна нельзя, чтобы на поверхности зёрен сохранились дикие дрожжи, которые способствуют более эффективному брожению.
• Перед началом процесса обязательно проверьте качество риса! Для этого необходимо положить несколько зёрен в чашку, залить тёплой водой (30–400). Оставить на несколько дней при комнатной температуре. Если вода высохнет, рис засохнет или начнёт гнить, то надо искать другой материал. Если началось брожение – можно приступать к изготовлению домашнего вина из риса.
• Если споры коджи (это грибковая культура, особый вид плесени), в магазинах найти не удалось, их можно заказать в Интернете. Заменить этот важный ингредиент можно рисом-коджи. Без спор коджи приготовить качественное рисовое вино сложно. Именно эти споры придают удивительный неповторимый запах и изысканный вкус этому напитку. Споры коджи перерабатывают крахмал, содержащийся в рисе, в сахар. Поэтому вино получается сладким без добавления сахара. Можно выбрать рецепт, в котором нет спор, но вкус продукта будет хуже.
• При изготовлении вина из риса в домашних условиях используйте стерильную посуду, от этого во многом зависит успех брожения риса, качество вина и его аромат.
• Если напиток из риса получился очень крепким, то снизить градус японского вина очень просто: надо в сосуд с вином добавить чайную ложку сахара, плотно закрыть, взбалтывать до его растворения.
• Чтобы увеличить срок хранения рисового вина (обычно оно хранится не больше месяца), его стерилизуют. Для этого сосуд с вином нужно выдержать десять минут при 60 °С. После этого напиток остудить, поставить в холодильник.

Вино из рисовых зёрен

Это рецепт со спорами коджи, что позволит получить отличный напиток.

• рис — 200 г;
• вода — 300 мл;
• споры коджи — 100 г;
• лимон (лайм) – 1 шт.;
• дрожжи (пекарские) – 1/2 ч. л.

1. Рис положить в ёмкость. Залить водой. Оставить на ночь. Рисовые зерна вымачивают, чтобы винный напиток получился с насыщенным вкусом и ароматным.
2. Если до утра рис не вобрал воду, надо дождаться, пока в миске не останется жидкости и только после этого переходить к следующей операции – варке риса.
3. Варить вымоченный рис можно в кастрюле, а можно и в пароварке. Причём, пароварка в данном случае предпочтительнее, но если её нет, варите рисовые зерна привычным способом.
4. Готовить зерна надо на небольшом огне, чтобы увеличить время их приготовления. Это позволит улучшить брожение, сделать его более продолжительным. Важно: чем дольше будет бродить рис, тем вкуснее будет вино!
5. Готовый рис должен остыть.
6. Выжать сок цитрусового плода (лимон или лайм – по желанию). На каком из плодов остановиться? В отличие от лимонного, сок лайма добавляет вину лёгкую горчинку. Для такого количества риса хватит одной чайной ложечки.
7. Остывшие зерна риса переложить в стерилизованную ёмкость (стеклянную банку 2–3 л) столовой ложкой. Каждую порцию риса надо разравнивать, чтобы в заготовке для вина было поменьше воздуха.
8. Добавить в банку сок, споры, дрожжи, воду (очищенную). Плотно закрыть ёмкость. Интенсивно встряхивать смесь, до однородной консистенции.
9. Поставить банку с винной заготовкой в прохладное, тёмное помещение. Крышку надо приоткрыть, чтобы происходит газообмен.
10. Банку со смесью надо встряхивать ежедневно, желательно в одно время. Через несколько суток рис начнёт бродить. Определить начало брожения можно по пузырькам, которые будут стремительно подниматься к горлышку сосуда. С этого момента вино должно активно бродить три недели.
11. Когда пузырьки исчезнут, а на дне ёмкости образуется осадок, процесс брожения закончен. Пришло время сливать готовое вино.
12. Для этого надо взять чистую марлю, выстлать дуршлаг, установить его на подходящую ёмкость, перелить в дуршлаг содержимое банки. Оставить на полчаса, чтобы рисовое вино стекло. После этого отжать оставшийся в марле рис. Перелить подученную жидкость в чистую банку. Этот рецепт рассчитан на 6 порций хмельного напитка из риса.

Если все этапы выполнены правильно, то получится приятное вино крепостью от 15 до 20%.
Рисовый напиток хранят в холодильнике не более месяца.

Подают экзотичный напиток в небольших керамических или деревянных сосудах. Наливают его в миниатюрные квадратные стаканчики. Перед подачей вино из риса охлаждают.