Технология производства шампанского

Технология производства шампанского

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

• cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
• первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
• вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

Французское шампанское: виды и названия

В незапамятные времена французское шампанское присутствовало на наших столах только по особым праздникам. Однако сейчас в любом супермаркете можно спокойно, без какого-либо труда отыскать несколько бутылок такого шампанского, причем различных марок: от малоизвестных до могучих торговых компаний, предоставляющих свои услуги на рынке спиртных напитков не первое десятилетие.

Вообще, в наши дни любое шампанское перестало являться предметом роскоши. Теперь оно часто приобретается для воскресных семейных застолий или по поводу премьеры концерта. Словом, употребление французского шампанского перестало представлять собой нечто торжественное и превратилось скорее в некую “праздничную” обыденность.

Но в любом случае всем любителям этого благородного напитка было бы полезно познакомиться с видами французского шампанского, его марками, а также другими не менее важными критериями его оценки и выбора.

Немного из теории

Основной чертой шампанского, отличающей его от других вин (то есть вин, не называющихся игристыми), является процесс выделения пузырьков имеющегося в напитке углекислого газа. Поэтому вино как будто бы “шипит”. В общем, углекислый газ, возникающий в процессе брожения, не представляет никакой опасности, так как образуется естественным путем.

Наверное, многие задавались вопросом о том, почему именно “французское шампанское”. Названия этих напитков являются прямой отсылкой к месту производства. Каждый хоть раз слышал об очень знаменитой провинции Шампань, находящейся во Франции и славящейся своим игристым вином, именуемым шампанским.

Производство шампанского: как и из чего?

Метод шампанизации является главенствующим процессом в получении шампанского любого сорта и вида. Отличительной чертой этого метода является прохождение процесса брожения непосредственно в бутылке. Остальные же игристые вина проходят эту стадию классическим методом – в бочках. И лишь потом происходит процесс разлива таких вин по бутылкам.

В наши дни основным продуктом для получения французского шампанского является следующая смесь сортов винограда: Шардоне (белый) и Пино-нуар (черный).

Ввиду всего вышеперечисленного мы можем сделать следующий вывод: шампанским должно называться лишь игристое вино, полученное в провинции Шампань, во время производства которого был применен метод шампанизации.

Однако если пузырьки газа образуются в бочке, то тогда полученное таким способом вино можно именовать игристым. А вот если углекислый газ был добавлен, то такое вино принято называть газированным.

Классификация французских игристых вин

“Виды французского шампанского” – не самое однозначное высказывание, которое можно было бы употребить, так как разделить такую большую группу напитков различного типа и вкусовых свойств, используя лишь один критерий, было бы проблематично.

Основываясь на этом, можно провести основную рассортировку по следующим качествам:

• по количеству сахара в напитке;
• по году урожая винограда;
• по сорту винограда;
• по типу компании-производителя;
• по типу используемых бутылок.

Разделение французского шампанского по содержанию сахара

Brut nature – натуральный брют, является одним из самых дорогих сортов игристых французских вин, так как для создания такого напитка используются самые качественные сорта винограда. Количество сахара в таком вине невероятно мало и составляет лишь 6 грамм/литр.

Brut – брют. Французское шампанское брют считается одним из самых популярных. В таком вине содержится около 15 грамм сахара на литр напитка.

Extra sec – Очень сухое, представляет собой игристое французское вино, содержание сахара в котором не превышает 20 грамм на литр. Однако производство вин такого сорта ограничено ввиду отсутствия спроса со стороны покупателей.

Sec – сухое шампанское. Французское полусладкое игристое вино – второе название этого напитка. А количество сахара в нем составляет от 17 до 35 грамм на литр.

Demi sec – полусладкое. Достаточно сладкий вид шампанского, который приходится по вкусу лишь любителям. В таком вине от 33 до 50 грамм сахара на литр.

Doux – сладкое шампанское. Этот сорт игристого вина представляет собой категорию десертных, то есть содержащих большое количество сахара вин (не менее 50 грамм на литр).

Разделение французского шампанского по году урожая винограда

Non-vintage (невинтажное) – шампанское, не имеющее конкретного года выпуска. Например, при получении кювэ используются вина урожаев разных лет. И обязательным условием выпуска такого шампанского является обязательная его выдержка после тиражирования, не менее чем в течение 12 месяцев. Такой вид французских шампанских вин как нельзя лучше характеризует стиль и уровень шампанского Дома.

Vintage (винтажное) шампанское. Его также называют миллезимэ. Это французское игристое вино, имеющее конкретный год урожая и выпущенное только в благоприятный для винопроизводства год. Добавление посторонних “резервов” допустимо, однако процентное содержание таких примесей не должно превышать 20%. Минимальная выдержка такого шампанского – 3 года.

Cuvee de prestige – престиж кювэ. Характеризуется использованием лишь тех урожаев винограда, которым посчастливилось родиться в лучшие “виноградные” года. Помимо этого, такое шампанское производится из урожая винограда одного года и находится на выдержке не менее пяти лет. Престиж кювэ обычно получает собственное название, так как это шампанское является лучшим во всем шампанском Доме.

Разделение французского шампанского по сортам используемого винограда

Blanc de blancs – «из белого в белое». Такая надпись на бутылке свидетельствует о том, что продающееся в этой бутылке шампанское произведено лишь из Шардоне (белого сорта винограда).

Blanc de noirs – «из черного в белое». Такой маркировкой обозначается вино, изготовленное из винограда, сорта которого имеют темную кожицу и светлую мякоть.

Rose – французское розовое шампанское. Оно обрело такой цвет благодаря непродолжительному количеству времени, проведенному в сусле кожицы классического красного винограда. Реже этот цвет получается с помощью смешивания белого и красного игристых вин.

Collection – коллекционное шампанское. Характерной особенностью такого игристого вина стало количество его выпуска. Партия этого шампанского ограничена в несколько десятков тысяч бутылок.

Cuvee – кювэ. Это шампанское из сока винограда, полученного после первого, самого слабого нажатия пресса на ягоды.

Taille – тайе. Это такое шампанское, на изготовление которого ушли следующие 500 литров сока винограда после оттока его для сорта кювэ.

Grand Crus – гран крю – шампанское из урожая винограда, выращенного на лучших виноградниках Шампани.

Premiere Crus – премиер крю – шампанское из урожая винограда, полученного на вторых по качеству после Гран Крю виноградниках.

Хранение французского шампанского

Все бутылки с игристым вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре 8-16 градусов по Цельсию. Воздействие прямых солнечных лучей недопустимо.

Бутылки с шампанским лучше всего хранить в горизонтальном положении, независимо от того, были они открыты или нет.

Наивные вопросы о шампанском: что важно знать о главном новогоднем напитке

Цена: покупайте среднее

– В магазинах перед праздниками есть и очень дешевое шампанское, цена за бутылку – около 165 рублей. В чем подвох?

– Разница между очень дешевым шампанским и чуть подороже в том, что производитель использует не чистый виноградный спирт, который сохраняет аромат и вкус исходного продукта, а добавляет ректификационный, не обладающий такими свойствами. Он неплохой, но дешевле в производстве. Вдобавок используется недорогой винный материал – неприхотливые сорта винограда, которые менее затратно выращивать. Все это удешевляет продукт. Словом, за 165 рублей вы купите шампанское, но очень среднего качества. Обычный потребитель, не эксперт, разницу может не понять. Разве что утром будет чувствовать себя чуть хуже, чем обычно.

– Сколько должно стоить нормальное шампанское?

– Если хотите получить удовольствие, не берите дешевле 300 рублей. Оптимально – выбирать в средней ценовой категории, примерно до 600 рублей. Часто в супермаркетах бывают акции. Игристое, которое стоит 500 – 700 рублей, продают за 300 – 400. Обращайте внимание на такие предложения.

– Что особенного в очень дорогом шампанском? Бутылку Cristal Brut 1990 богачам предлагают за 17 тысяч долларов.

– Напиток стоимостью несколько тысяч долларов отличается от обычного выдержкой. Любое хорошее игристое больше 10 лет лучше не хранить, оно теряет свои свойства. Но если говорить, к примеру, о Cristal Brut 1990, то оно хранилось в специальных условиях. Переплата именно за это. Ценность в том, что шампанское сохранило вкусовую особенность, которая была свойственна тому году. Но обычный человек этой разницы, конечно, не ощутит.

Ринат Аслямов. Фото: Личный архив

Состав: чем проще, тем лучше

– Как понять по этикетке, что шампанское качественное?

– Чем короче состав, тем лучше. Присутствие этилового спирта, красителей, подсластителей, ароматизаторов и других компонентов, усиливающих вкус, говорит о плохом качестве.

– Почему на одних бутылках написано «шампанское», на других, таких же по форме, «игристое вино»?

– Правильно шампанским называть игристое, произведенное во Франции в провинции Шампань. На бутылках латинскими буквами должно быть написано Champagne. Если напиток сделан в другом месте, обязательно указывают страну-производителя. Например, российское шампанское. Игристое вино – такое же шампанское. Производитель может называть его и так.

Мода на брют и перламутр

– Раньше можно было встретить в магазинах сухое шампанское, а теперь в основном брют и полусладкое продают. Остальное сняли с производства?

– Брют и сухое шампанское – одно и то же. Но производители чаще пишут «брют»: это модное слово, и все европейские бренды его используют. Встречаются также экстра-брют, полусладкое, полусухое и сладкое шампанское, разница в содержании сахара .

Еще одна модная тенденция – перламутровое шампанское. Стоит оно в два раза дороже обычного. В бутылку добавляют краску, которая смешивается с напитком. В бокале перламутровое шампанское смотрится выигрышно, но полезных элементов, как и каких-то особых вкусовых качеств, в нем нет.

– Многие из тех, кто пробовал настоящее французское шампанское, говорят: мол, ничего особенного.

– Просто россияне привыкли к сладкому шампанскому, а европейцы – к сухому .

Россияне привыкли к сладкому шампанскому, а европейцы – к сухому. Фото: GLOBAL LOOK PRESS

Пять правил

Охлаждаем. Перед употреблением шампанское нужно охладить примерно до 9 градусов. Если холодильник забит продуктами, поставьте бутылку в темное помещение. Главное, чтобы в комнате не было выше +20 градусов. Хранить шампанское при температуре ниже 5 градусов тоже не рекомендуется.

Избегаем резких запахов. Если вы купили шампанское с корковой пробкой, а в холодильнике пахнет различными салатами и другим блюдами, лучше за два часа до употребления охладить напиток на балконе. Иначе шампанское через пробку впитает посторонние запахи и изменит свой вкус, даже если бутылка закупорена. Если пробка пластиковая, такой проблемы не возникнет.

Дольше года не хранить. Если вы купили обычное, недорогое шампанское, желательно в течение года его выпить. Даже под пробкой оно выдыхается.

Закуски. Шампанское идеально сопровождать фруктами, легкими рыбными блюдами без тяжелых соусов, овощными муссами.

Фужеры. Игристое лучше подавать в вытянутых бокалах флюте, так дольше сохраняется игра пузырьков. Но если гости не собираются смаковать одну бутылку весь вечер, можно использовать широкие бокалы типа шале и бокалы под белое вино.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Цвет опьянения – красный

– Шампанское лучше всего покупать в темных бутылках. Они защищают напиток от солнечных лучей, под действием которых вино расщепляется на фракции и портится. Шампанское в прозрачной бутылке портится быстрее, особенно если в магазине или при транспортировке были нарушены правила хранения и перевозки.

– Испорченное шампанское пахнет мокрым картоном. О плохом качестве также говорит резкий запах спирта и излишняя кислота.

– Лучше всего вкус сохраняет натуральная корковая пробка. Если хотите попробовать насыщенное игристое вино, лучше не брать с пластиковой или резиновой пробкой.

– Если корковая пробка не хочет вылезать из бутылки и крошится, это говорит о неправильном хранении игристого. В помещении было слишком сухо.

– Розовых сортов винограда не существует, но розовое шампанское есть. Цвет зависит от длительности контакта сока винограда с кожицей ягоды, в которой есть природные красители.

– Настоящее красное шампанское одно – « Ламбруско ». В остальных случаях цвет дает добавленное в него красное вино.

Сколько можно выпить, чтобы с утра не болела голова

Французское шампанское — напиток аристократов и звезд

Все французы, от мала до велика, гордятся своей страной и причин для этого у них не один десяток. Но особую гордость испытывают жители провинции Шампань, ведь именно их родина дала жизнь всемирно известному и обожаемому напитку многих жителей планеты – шампанскому.

Как появилось французское шампанское?

Самые первые упоминания о шампанском можно встретить в книге Жана Годино из Реймса – в своем произведении автор описывал особую страсть жителей Франции к игристым винам. Случилось это лет триста назад и с тех пор французы остаются верны своему пристрастию, да еще и пристрастили к этому напитку других.

Автором технологии производства шампанского считается Дом Пьер Периньон. Известный и талантливый виноградарь и винодел, был монахом-бенедиктинцем в аббатстве Отвильер, которое располагалось на живописном берегу реки Марны во французской провинции Шампань.

Теперь уже несложно догадаться, почему этот особый вид алкогольного напитка именуют именно шампанским – виной тому место его происхождения. Но вернемся к истории его появления.

По легенде Дом Периньон знал о существовании игристого вина еще с молодых лет. Обитатели аббатства Сент-Илер готовили этот напиток достаточно просто – смешивали молодое белое вино и сахар, заливали его в бутылки и оставляли бродить на зиму.

Несовершенство технологии приводило к тому, что многие бутылки лопались, в других же вино приобретало кислый или дрожжевой привкус. Но бывали и исключения – брожение вина проходило хорошо и в итоге получался напиток с волшебным вкусом.

Такое ненадежное дело не сильно привлекало монахов, поэтому вскоре они прекратили заниматься изготовлением этого вина. Но Дом Периньон сдаваться не собирался и приложил максимум усилий, чтобы найти идеальный способ приготовления шампанского. Прошло почти полвека и Дом Периньон, имеющий прекрасный вкус и на отлично знающий свойства и возможности всех сортов винограда, произрастающих в округе, открыл новый способ создания вина.

[box type=»info»] Найдя идеальные пропорции сочетания красного и белого вин с разных виноградников, монах стал добавлять туда особый ликер, который готовился из сахара, дрожжей и вина. Именно этот ликер и способствовал шампанизации.[/box]

Поначалу рецепт производства шампанского держался в строжайшей тайне и был обнародован лишь спустя годы после смерти изобретателя технологии. Вскоре производство шампанского приобрело массовый характер, а за качеством вина и соблюдением технологий следили королевские инспекторы.

Виды шампанского

Вдаваться в технологии производства французского шампанского мы не будем, а вот ознакомиться с видами этого напитка будет весьма полезно. Виды характеризуют в зависимости от сортов винограда, степени сладости, года, в котором был собран виноград и технологиям производства.

[box type=»info»] Важнейшими сортами винограда, из которых производят шампанское, являются белый шардоне, красный пино менье и пино нуар.[/box]

Но именно пино менье тот специализированный сорт винограда, выращиваемый именно для производства шампанского. Примечательно, что данный сорт произрастает только в провинции Шампань, он дает хороший урожай и вынослив к неблагоприятным погодным условиям. Пино менье при приготовлении шампанского всегда смешивают с другими сортами, а пино нуар и белый шардоне также могут быть использованы для производства сортовых вин.

Белое шампанское, сделанное только из винограда красных сортов, носит название блан де нуар, из белого шардоне – блан де блан. Последнее время популярностью среди потребителей пользуется розовое шампанское – его изготавливают не только из винограда сорта пино нуар, и из других сортов, смешанных между собой.

Что касается классификации шампанского по степени сладости, то самым элитным сортом в этой категории считается brut nature. Для производства шампанского этой категории используют виноматериалы наивысшего качества, поэтому этот вид напитка очень редок.

К редким сортам шампанского относится и extra brut. Самым популярным видом шампанского по степени сладости является brut (брют), в котором содержится примерно 1,5% сахара. В других сортах шампанского содержание сахара выше. Так, содержание сахара в сорте sec (сухое) составляет 1,7–3,5%, в сорте demi-sec (полусухое) – от 3,3% до 5% и самый сладкий сорт французского шампанского — doux (сладкое), в котором сахара свыше 5%.

Ранее сладкое шампанское было очень популярным, однако времена изменились и сейчас сладкие сорта шампанского либо же не производятся вовсе, либо производятся в малых количествах. Любой уважающий себя шампанский дом обязательно производит шампанское сорта brut, brut blanc de blanc и brut rose.

К особым видам шампанского относят эксклюзивные сорта. Такими считаются шампанское из микса (кюве) отборных вин, из старых виноградных лоз, с отдельных виноградников или шампанское, произведенное из винограда, который был собран в определенный год.

Ввиду того, что в Шампани лишь некоторые владеют виноградниками и самостоятельно могут переработать урожай и произвести шампанское, эксклюзивные сорта найти очень сложно и стоят они очень дорого.

Обычно шампанские дома покупают материалы для производства шампанского у мелких виноградарей, в дальнейшем все виноматериалы смешиваются и производится шампанское в больших количествах из-за чего проследить, например, какой сорт винограда был использован или в каком году был собран виноград, невозможно.

Еще один вид французского шампанского попадает в категорию миллезимных сортов. Подобные вина производятся в особо удачные годы для винодела. Их выдерживают до 10 лет – за это время напиток приобретает свой особый вкус. На бутылках с таким шампанским обязательно указывается год урожая. Стоит такой эксклюзив дорого, например, цена шампанского с виноградников Krug Clos de Mesnil может превышать сто евро за бутылку.

Классифицируют шампанское и по типу производителя. Выделяют таких четыре типа:

• маркировка на бутылке NM (Negociant manipulant) говорит о том, что шампанское изготавливается из приобретенных виноматериалов;
• RM (Recoltant-manipulant) значит, что производитель шампанского владеет виноградниками и самостоятельно осуществляет полный цикл производства, в том числе и разлив в бутылки;
• маркировка RC (Recoltant cooperateur) значит, что полный цикл производства осуществляется самим кооперативом;
• CM (Cooperative de manipulation) означает, что шампанское производится из виноматериалов, которые производителю предоставлены хозяйствами, входящими в кооператив.

Во Франции шампанское производят свыше 120 фирм, но лишь немногие из них пользуются высоким авторитетом в мире.

[box type=»info»] В десятку самых знаменитых шампанских домов Франции входят такие марки французского шампанского как Veuve Clicquot Ponsardin, Moët & Chandon, Dom Pérignon, Louis Roederer, Piper-Heidsieck и другие.[/box]

Цена на французское шампанское довольно высока — одна бутылка от авторитетного производителя стоит минимум 60 евро. Самые качественные и престижные напитки могут стоить и 200 евро за бутылку. Стоимость шампанского определяется технологией и объемом производства, качеством используемых виноматериалов и даже дизайном бутылки или этикетки.

История производства настоящего шампанского — видео

Из этого видео мы узнаем историю шампанского и искусство виноделия и проследим весь путь шампанского — от виноградника до изящного бокала. Французское шампанское — это самый известный сорт вина в мире, это воплощение роскоши и праздника.