Восстанавливаем репутацию портвейна

Восстанавливаем репутацию портвейна

Какие ассоциации у вас возникают при слове «портвейн»? Самый доступный напиток, когда не так важно, что пить, лишь бы градус больше? Знаменитые «Три топора» из «Пятерочки»? Низшая ступень алкогольной продукции для неразборчивых граждан?

Если ваш ответ «да», значит, пора познакомиться с настоящим портвейном. Ведь тот самозванец, который нагло присвоил чужое имя, не имеет ничего общего с оригиналом.

А если ваш ответ «нет» – это повод узнать об этом благородном напитке чуть больше.

Выдержанные португальские портвейны не идут ни в какое сравнение с советским и постсоветским аналогом дешевого крепленого вина

История портвейна

В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.

Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.

Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.

Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.

К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.

Уникальные террасированные виноградники долины Дору

Слагаемые успеха портвейна

Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.

Терруар

Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.

О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.

Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.

Сорта винограда

Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.

• Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
• Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
• Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
• Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
• Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.

Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.

Турига Насьональ – сорт № 1 для производства портвейна

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

• Отжим собранного урожая винограда.
• Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
• Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
• Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.

В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках

Благородное семейство портвейнов

Портвейны бывают как белые, так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.

Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.

Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:

• Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.

• LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
• Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.

К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.

Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.

Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.

Винтажные порто – отличная инвестиция в винную коллекцию

Что стоит попробовать?

Чтобы понять, что настоящий портвейн не имеет ничего общего с пресловутыми «топорами», рекомендуем попробовать несколько качественных напитков от известных португальских производителей.

• Начните с яркого и сочного Barros Tawny.

Напиток глубокого красно-кирпичного цвета обладает узнаваемыми ароматами сухофруктов – изюма, чернослива, медовых фиников. Во рту немножко вяжет, но терпкость приятная, как и сладость – хорошо сбалансированная, без приторности.

• Чтобы получить представление о другом стиле порто, продегустируйте Sandeman, Fine Porto Ruby, Douro DOP.

Это вино – продукт всемирно известного бренда Sandeman, ведущего отсчет истории с 1790 г. Напиток относится к категории молодых портвейнов с 2–5-летней выдержкой. Обладает гранатово-красным цветом и интенсивным ароматом красных фруктов. Вкус – спелый, глубокий, терпкий, с ощутимыми дубовыми тонами.

• Представление о напитке не будет полным, пока не попробуете что-то из выдержанных портвейнов, например Korke Porto 10-летней выдержки.

В этом порто нет фруктовой экспрессии. Напиток элегантный, хорошо сбалансированный, глубокий. В букете преобладают сливочные, медовые, карамельные и миндальные ноты.

Попробовав хороший портвейн, вы больше никогда не усомнитесь в его благородстве. И мы не удивимся, если очень скоро он перейдет в категорию ваших любимых напитков.

“Портлейны” и прочие виноподобные.

Опубликовано: 09:41 – 15 сентября 2011

Кузбасский алкогольный рынок в последнее время буквально заполонили дешёвые виноподобные напитки, в том числе портвейны и некие «портлейны». Из чего их делают и чего ждать от знакомства с таким креплёным?

Об этом «МК» рассказала начальник аккредитованной испытательной лаборатории Кемеровского центра стандартизации, метрологии и сертификации, эксперт по сертификации алкогольной продукции Марина Иголинская.

Порто-с, господа!В советскую эпоху портвейн был чуть ли ни самый дешёвый, а потому доступный и любимый многими мужчинами напиток. И, надо признать, напиток не самый худший, настоящий хороший портвейн – это просто-напросто крепкое, точнее, креплёное вино. Как говорится, дёшево и сердито.

От других типов вин портвейн отличается повышенным содержанием алкоголя в напитке: 15-22% от объёма. В зависимости от сорта он отличается цветом и сладостью. Настоящее, истинное вино «порто» уже около 2000 лет изготавливают португальцы из винограда, который растёт только в долине реки Дору. Такое вино найти на кузбасских прилавках весьма сложно, практически невозможно, зато наш родной «Портвейн 777», в простонародье «Три топора», это – пожалуйста. Вот о нём и ему подобных мы и поговорим.

– Марина Александровна, с чем связан повышенный интерес к портвейну у населения?

– К сожалению, некоторые наши граждане могут выпить суррогатные напитки, потому что они дешевле. Например, бутылка водки по закону должна отпускаться в розницу по цене не менее 98 рублей, а бутылка портвейна с крепостью 15% стоит порядка 40-50 рублей – разница очевидная. К сожалению, у такого рода напитков есть свои потребители, поэтому подобная продукция продолжает завозиться в область.

– Вряд ли можно от такого напитка ожидать какой-то утончённый вкусоароматический букет.

– Конечно же, от винной продукции, расфасованной в полуторалитровые бутылки требовать каких-то вкусовых особенностей, какого-то послевкусия было бы нелогичным. Главное, чтобы эта продукция не была отравой и чтобы она соответствовала по крайней мере тем кондициям, которые заявлены на этикетке. Мы проверяем соответствие вина установленным требованиям ГОСТа по показателям: объёмная доля этилового спирта, показатели сахара, объёмная доля массовой концентрации приведённого экстракта. Это тот показатель, который позволит определить наличие там хотя бы виноматериала.

– Он там есть вообще?

– У нас по портвейну из северокавказского региона достаточно много забраковок именно по этому показателю. Вместо винматериала может, к примеру, использоваться вода, ректификованный спирт, лимонная кислота, подкраска чаем или ещё чем-то, и в результате это поступает к нам под видом портвейна.

– А из чего делаются более-менее удобоваримые портвейны, которые к нам попадают?

– Могут быть изготовлены из концентрированного виноградного сусла с добавлением воды, и тогда они выдерживают показатели приведённого экстракта, а раз выдерживают, то формальных признаков для забраковки нет. Другое дело – органолептика, то есть метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептический анализ проводится определёнными специалистами и, конечно, от такого рода дешёвых вин ожидать «несравненный вкус и цвет», думаю, бессмысленно.

– Главное, не отравиться…

– В этом плане всё, что ввозится и проходит испытание в нашей лаборатории, является безопасным. И именно безопасность должна стоять во главе угла при выборе подобного напитка. Поэтому покупая алкоголь в магазине, необходимо ориентироваться на специальную метку с надписью «ЗАЩИТА» Кузбасского алкогольного союза «Гарантия качества». Этой специальной меткой оклеивается весь алкоголь с содержанием спирта свыше 9 градусов, который прошёл дополнительную экспертизу и контроль качества. Портвейн относится к так называемой массово употребляемой продукции, поэтому он обязательно проходит проверку КАС и лаборатории Кемеровского центра стандартизации. Просто более искушённый потребитель винных напитков может для себя решить: покупать ему вино в полуторалитровых бутылках или что-то иное…

Сегодня коньячное производство в Крыму переживает новый виток развития – на “сцену” выходят коньячные вкусы, в которых все хорошо и очень круто и еще пару

Какие виды портвейна бывают и в чем разница между ними?

Портвейном называется португальское крепленое вино, которое производят в долине реки Дору (Douro). Это сладкое вино чаще подают как десерт или вместе с десертами. Так как в России отношение к портвейну весьма скептическое, поскольку у подавляющего большинства граждан он ассоциируется с названиями “777” и “Агдам”, то целью этого поста будет рассказ о том, какие виды портвейна бывают и чем они различаются. Надеюсь, это поможет вам в выборе этого поистине божественного напитка.

Итак, портвейны делятся на две основные категории:

• Ruby (“рубиновый”), которые выдерживаются в бутылках и
• более дорогой Tawny (“рыжеватый”), который разливают в дубовые бочки.

Конечно же, на этом все только начинается.

Портвейны Ruby

Общим для портвейнов этого типа являются темно-рубиновый цвет и насыщенный фруктовый букет с доминантами черной смородины и сливы. По степени возрастания качества портвейны этой группы делятся на:

• Ruby (Руби),
• Ruby Reserva (Руби Резерва),
• Crusted (“корковый портвейн”),
• Late Bottled Vintage (винтажный портвейн позднего розлива),
• Vintage Single Quinta (винтажный однокинтовый портвейн; портвейн, из винограда одного хозяйства (“кинт”). То же, что в винах Single Vineyard) и
• Vintage (Винтаж).

Ruby: самый распространенный и самый бюджетный портвейн. Представляет собой смесь портвейнов нескольких урожаев, средний возраст такой смеси около трех лет.

Ruby Reserva: В том случае, если какая-то партия Ruby признана перспективной с точки зрения вкуса и аромата, из нее производят Ruby Reserva; На этикетке могут написать что-нибудь вроде “Vintage Character”, “Special” или “Finest”. Это значит, что в нем разглядели перспективу. Как правило такой портвейн более крепкий и насыщенный, чем обычный Руби.

Руби Резерва – самый дешевый вариант попробовать то, как может звучать винтажный портвейн и самый оптимальный вариант по сочетанию “цена/качество”.

Crusted: “Корковый портвейн” – смесь портвейнов нескольких лет (как правило двух или трех). Прежде чем получить метку “Crusted” портвейну необходимо пережить двухлетнее заключение в бочке и трехлетнее – в бутылке. Год, который указывают на бутылке такого портвейна значит год розлива, а не урожая. “Корковые портвейны” достойная альтернатива очень дорогим Винтажным портвейнам.

Прозвище “корковый” эти портвейны заработали за наличие осадка на стенках бутылки, образующийся в связи с тем, что его разливают по бутылкам без фильтрации.

Ruby с указанием года (винтажа):

Late Bottled Vintage (LBV) –винтажный портвейн позднего розлива. Портвейн, виноград для которого собран позже, чем виноград для винтажного портвейна. Выдерживается от 4-х до 6 лет в бочках, затем разливается по бутылкам, в связи с чем может иметь пометки “Bottle Aged” или “Bottle Matured”. Если есть пометка “Unfiltered”, то при розливе по бутылкам портвейн не подвергался фильтрации. Такие экземпляры характеризуются как более плотные и полнотелые.

Vintage Single Quinta – винтажный портвейн, произведенный в отдельном хозяйстве. В тех случаях, когда качество урожая недостаточно, чтобы произвести портвейн категории Vintage, отдельные хозяйства, имеют право произвести портвейн такого типа.

Vintage Single Quinta всегда родом из одного винодельческого хозяйства, как правило менее плотный и насыщенный, чем Vintage и немного дешевле.

Vintage: портвейн самого высокого класса, который может быть произведен в соответствии с отраслевыми требованиями. Розлив по бутылкам должен быть осуществлен со второго по третий год после сбора урожая как правило требует длительной выдержки в бутылках (до десяти лет). Когда большинство винодельческих хозяйств сообщают, что они будут делать портвейн категории Vintage, такой винтаж получает название “Classic” (примечательно, что ни один урожай годов, которые заканчиваются на 9, никогда не имел статуса Vintage Classic).
Как правило в десятилетии таких 3-4 года.

Портвейны Tawny.

Портвейны Tawny производят из того же сорта, что и Ruby, однако выдерживают их в 600-литровых бочках, при значительно более интенсивном доступе кислорода. По этой причине портвейны Tawny светлее, с оттенками коричневого и янтарно-желтого.

Букет более разнообразен – здесь появляются ореховые и древесные ноты:грецкий орех, миндаль, жареный хлеб, кофе, шоколад.

Эта группа портвейнов разделяется на:

• Tawny (Тони),
• Tawny Reserva (Тони Резерва),
• Tawny with age indication (10,20,30,40+) (Тони с указанием выдержки) и
• Colheita (“Колейта/Кулейта”).

Tawny: Самые простые портвейны, потому что в урожае не разглядели потенциал. Обычные напитки для повседневного употребления, как правило в среднем выдерживаются около трех лет в бочках.

Tawny Reserva: промежуточная категория между обычным Тони и 10-летним. Тони Резерва выдерживают в бочке не менее шести лет. Сохраняет отчетливые фруктовые ноты, но уже приобретает черты выдержанного вина. Некоторые производители не производят данный тип напитка.

Tawny 10, 20, 30, 40+: выдержанные напитки. Указание времени выдержки достаточно условно, поскольку, например, в 20-летнем портвейне могут присутствовать более молодые винтажи. В более “взрослых” напитках будет больше нот, которые портвейн приобрел в результате процессов окисления и взаимодействия с дубовой бочкой.

Необходимость добавлять более молодые винтажи связана со стремлением каждого производителя к созданию и поддержанию собственной стилистики напитка. Экземпляры портвейнов, относящиеся к категории 30 и 40+ – чрезывчайно дорогие.

Colheita: Colheita – по-португальски “хозяйство”. Единственный тип Тони, который производится из урожая одного конкретного года. Затем выдерживается в дубе не менее 7 лет, фильтруется и разливается по бутылкам, в которых выдерживается еще не менее трех лет. На рынке существуют портвейны из этой категории, которым уже более 100 лет.

Что мы пили в СССР

В Советском Союзе 60-70-х годов были оригинальные винно-водочные традиции и широкий алкогольный ассортимент. Однако на витринах он был представлен далеко не в полном объеме.

В Советском Союзе 60-70-х годов были оригинальные винно-водочные традиции и широкий алкогольный ассортимент. Однако на витринах он был представлен далеко не в полном объеме.

Продавец Валентина Семеновна Шлипкина. Щекино, магазин «Диета» (сейчас «Продукты»). 1970 г. Снимок из семейного фотоархива Валентины Васильевны Зайцевой.

Б огатый выбор алкоголя имелся в специализированных магазинах, которые назывались «Вино», хотя на прилавках присутствовали и более «тяжелые» напитки. Здесь можно было купить алкогольные хиты, изготовленные на знаменитых заводах союзных республик. На полках теснились десертные и игристые вина Крыма, столовые, красные и белые вина Грузии и Молдавии, мадера и херес Армении, кагоры Азербайджана и Средней Азии, закавказские коньяки, украинские горилки, прибалтийские бальзамы, русские наливки. Рядом с отечественными стояли напитки импортные – из дружественных социалистических (Болгарии, Венгрии, Румынии, Кубы) и капиталистических (Франции, Англии и пр.) стран. Вся продукция была НАТУРАЛЬНОЙ.

Что касается ликеро-водоч­ных отделов рядовых продмагов, то ассортимент был ориентирован в основном на вкусы и возможности обычных граждан. Наряду с приличными коньяками, водкой, сухими винами и шампанским предлагались дешевые и гадкие спиртосодержащие напитки. Например, «Солнцедар» и «Рубин» – крепленые вина страшной убойной силы. За способность окрашивать внутренности потребителей и посуду их прозвали «чернилами». В середине 70-х в продаже появляется дешевая плодово-ягодная (плодово-выгодная) «бормотуха», которая получила у народа название «Слезы Мичурина». Достойную компанию ей составили суррогаты, «маскирующиеся» под такие приличные вина, как портвейн, вермут, мадера и пр. Ходили слухи, что все это пойло делали из отходов фруктово-ягодной продукции и плохого спирта.

Может, кто-то помнит «крепкие виноградные» и «коньячные» напитки той поры? Говорят, будто делали их на основе спирта, которым промывали время от времени винные и коньячные бочки…

. Ну что, страшно? Если да, то знайте: сейчас суррогатов меньше не стало! Технологии поменялись, но суть осталась прежней – убийственной!

Особой популярностью пользовались у интеллигентных бабушек, помнивших революцию 17-го года:). Молодежь покупала сладкие, остро пахнущие ликеры «Бенедиктин», «Абрикотин», «Лимонный», «Кофейный» и пр., чтобы добавить в водку. Коктейль получался на вкус приятным, но с ног валил даже самых крепких бойцов «алкогольного фронта». Еще ликеры использовали как добавку в чай и выпечку, правда, очень редко.

2 Яблочное крепкое

В народе имело прозвище «червивка». Этикетка говорит о том, что сей напиток производился в совхозе «Большевик». Мы выяснили, что такой совхоз с заводом по производству крепленых вин находился в Арсеньевском районе. Помимо «Яблочного» на нем делали «Осенний сад» и «Старую крепость». А еще в некоторых совхозах (например, им. Мичурина Воловского р-на) изготовляли отличный яблочный сидр ценой 1 р. 17 коп.

Появилась в начале 70-х, стоила 4 рубля 12 копеек (обычная стоила 3-62). Народ незамедлительно придумал «расшифровки». Первая: «Эх, Как Стало Трудно Русскому Алкоголику»; вторая (с конца): «А Разве Так Строят Коммунистическую Экономику?» В цену включена стоимость посуды 12 копеек. Принеся пустую тару в любой магазин, можно было заполучить спиртные напитки (а также минералку и ситро) дешевле. После подорожания в 1981 году стала стоить 5 руб. 30 коп., потом исчезла совсем.

Были они дороже водки, поэтому народ их почти не пил. Хотя официальную версию он (народ) выдвигал другую: «клопами воняет». В СССР было всего 8 заводов, где делали коньяки. Несмотря на то, что все они выпускались по общим ГОСТам и стандартам, они отличались собственным стилем и характером. Поэтому о них говорили с уточнением: армянские, азербайджанские, грузинские, дагестанские, украинские, молдавские, ставропольские…

Этот оригинальный польский напиток изготавливался из ячменного самогона и настаивался в старых дубовых бочках из-под портвейна с листьями груш и яблонь. Советские технологи изрядно упростили технологию, и на свет в 1931 году появилась горькая настойка «Старка». Она была очень популярна! Настоящую польскую «Старку», выдержанную 10-50 лет в дубовых бочках, можно было купить только в валютных магазинах «Березка».

6 Аперитив «Степной»

Довольно занятная попытка оте­чественного Винпрома создать напиток, не совпадающий с традициями послереволюционной России. Аперитивы, как правило, пили малюсенькими рюмками заграничные капиталисты перед едой, чтобы «улучшить аппетит» (см. рассказы Э. Хемингуэя, С. Моэма, Ф.-С. Фицджеральда). Советский «степняк» пился в любое время дня и ночи гранеными стаканами, иногда – вместо еды.

И Родина щедро поила меня.

Часто одной из составляющих ассортимента ликеро-водочного отдела были соки в стеклянных банках. Как и многие напитки того времени, были они натуральными, стоили недорого. Томатный, например – 1 р. 90 коп. Некоторые покупали их для изготовления самогона и вина. Опустевшие банки не выбрасывали, их или сдавали в пункты приема стеклотары (каждая стоила 40 коп.), или использовали под домашние заготовки.

Дорогие читатели!

Вам есть что рассказать о жизни в СССР? Поделитесь воспоминаниями по адресу: Тула-26, а/я 1431; ryabikova@sloboda.tula.ru

Ведущая рубрики
Елена Рябикова.

Минздравсоцразвития предупреждает:
чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!