Технология производства шампанского

Технология производства шампанского

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

• cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
• первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
• вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

Почему Советсткое шампанское — это не настоящее шампанское

Скоро Новый год и праздники, а значит дело не обойдется без хотя бы бутылочки шампанского. Почему так?

Да ведь это чуть ли не главный атрибут новогоднего стола постсоветского пространства. Естественно после оливье и мандаринов (их не переплюнуть).

Советское шампанское — марка игристого вина, которое производилось исключительно в СССР по особому методу, начиная с 1937 года. Все заводы алкогольной продукции в СССР выпускали данное шампанское.

Естественно, в простонародье понятие «советское шампанское» устойчиво прижилось. По сей день в магазинах я лично встречаю подобный «шампусик», но что за напиток внутри?

Реально ли в бутылках то самое игристое вино и почему его нельзя назвать шампанским?

Что такое шампанское

Шампанским принято считать игристое вино, изготавливаемое из определенных сортов винограда и по специальному методу во французской провинции Шампань.

Отсюда и шампанское, производное от названия области, где его изготавливают.

Хотя в России в речевом обороте и применяют понятие шампанское по отношению ко всем игристым винам, это не отменяет существующих правил.

«Советское шампанское» на бутылках могут писать только на русском языке. Почему? А вот в чем парадокс.

В 1997 году Россия приняла международные нормы, связанные с шампанским. Теперь шампанское может быть употреблено только в случае, если:

• напиток был произведен в провинции Шампань (Франция);
• вино изготовлено из виноградов — Пино Менье, Пино Нуар либо Шардоне;
• вино производится по технологии провинции Шампань.

Конечно же советское шампанское не производят в Шампани, и у нас нет даже маленького заводика по производству того самого напитка.

Но какая на самом деле разница простому человеку? Что нам эти заморские законы, если мы так привыкли и советское шампанское — наш символ Нового года.

Как производят шампанское?

Изготовление шампанского очень кропотливый процесс. Виноград, из которого планируют делать игристое вино, собирают раньше срока.

Дело в том, что тогда в нем содержится меньшее количество сахара. Это придает напитку нужный вкус.

Брожение происходит в бочках или баках из нержавеющей стали, где из сахара в виноградном соке получается алкоголь.

Полученный напиток называют базовым вином. Оно выходит очень кислым и неприятным на вкус.

Далее происходит смешение вин разных дат производства и разных сортов. Затем в смесь добавляют сахар и дрожжи, а потом разливают по бутылкам для дальнейшего брожения.

Настоящее шампанское должно выдерживаться не менее 15 месяцев. В Шампани все производство именуют шампанским методом. В других странах к нему применяют другую терминологию — традиционный метод.

В целом производство шампанского можно разделить на следующие этапы:

• сбор урожая;
• выжимка;
• брожение;
• купажирование (смешивание вин);
• вторичное брожение (разливают в бутылки для брожения);
• ремюаж (бутылку переворачивают вниз дном, чтобы осадок ушел к горлышку);
• выдержка (в идеале от 2 до 6 лет, но не менее 15 месяцев);
• дегоржаж (убирают дрожжевой осадок).

Конечно же, это идеальная технология изготовления. Но современным производителям (особенно в России) некогда ждать столько времени, поэтому они создают «пузырики» искусственно — просто газируют напиток. При этом срок изготовления шампанского занимает совсем немного времени.

Как делают советское шампанское

Советское шампанское, как и его аналог российское шампанское, могут изготавливаться различными способами: классическим, резервуарным и методом брожения в непрерывном потоке.

Весь процесс производства занимает не более месяца. Пузырьки за это время ну никак не смогут образоваться. Поэтому то, что мы с вами пьем, это всего лишь винная газировка, товарищи.

Кстати, советское шампанское экспортируется за границу. Только там оно по всем нормам законов и приличия известно, как игристое вино.

Увы, в магазинах сегодня помимо не особо качественного «шампанского» можно наткнуться еще и на подделку.

Из шампанского в нем только некачественный алкоголь (спирт чаще всего) да красители с сахаром. Как огородить себя от суррогата?

Покупать шампанское в проверенных магазинах, известных сетевых супермаркетах. Мне кажется, там меньше шансов купить некачественный алкоголь.

Почему советское шампанское не настоящее

Часто слышу от старожилов СССР: «Вот раньше была колбаса, вот раньше был лимонад, вот раньше было мороженое. И шампанское раньше было, именно то советское, настоящее».

Никаких игристых вин. Все знали, что шампанское в СССР самое вкусное и настоящее. Какая там Шампань. Тьфу, ну вы чего?

Мой дед в канун Нового года постоянно говорит, что ему нужно купить бутылочку советского шампанского.

Но потом оговаривается: «Такого уже не найти. Пусть даже на бутылках напишут все что угодно, но вкус уже не тот». Эпоха не та.

Советское шампанское не сложно найти, но это лишь маркетинговый ход, торговая марка. Оно ничем не отличается от российского шампанского и других игристых вин. Но ни по способу, ни по месту изготовления не может относится к шампанскому.

Хотя эпоха и ушла, но осталась память в виде традиций. Советское шампанское можно заменить и настоящим из самой Франции, главное встречать праздник с восторгом глазах и надеждой на светлое будущее.

Ведь эпоху создаем мы с вами, так пускай она будет не хуже предыдущей. А какое шампанское, настоящее или «советское» будет на вашем новогоднем столе?

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью! Берегите себя!

«Советское шампанское», которое нельзя покупать

Новый Год уже буквально за дверью, а значит, время пить шампанское! Ну, или если быть совсем точными, игристое вино. Тестируем брют!

В экспертизе приняли участие вина брендов: «Абрау-Дюрсо», «Наследие мастера / ЛевЪ ГолицинЪ», «Советское шампанское», «Российское шампанское», «Новый Светъ», «Цимлянское» и Moёt & Chandon. Стоит отметить, что хотя в наименовании всех образцов есть слово «шампанское», на самом деле настоящее шампанское в нашем списке только одно — произведенный во Франции в провинции Шампань — Moёt & Chandon. Все остальные образцы изготовлены в России по ГОСТу на игристые вина и носят наименование «Российское шампанское» (или «Советское шампанское»).

Итоги тестирования

Шампанское MOЁT & CHANDON, белое брют
Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические свойства и достоверную маркировку. Чистый, типичный аромат, с легкими подсолнечными тонами. Гармоничный, яркий, легкий вкус. Хорошие физико-химические показатели качества.

Российское шампанское «Российское шампанское», белое брют
Соответствует требованиям безопасности. Имеет удовлетворительные органолептические свойства и достоверную маркировку. Простой, чистый, типичный аромат. Чистый, типичный вкус с фруктовыми тонами.

Российское шампанское «Цимлянское», белое брют
Соответствует требованиям безопасности. Имеет удовлетворительные органолептические свойства и достоверную маркировку. Простой, чистый, типичный аромат. Свежий, гармоничный, чистый вкус с фруктовыми тонами.

Российское шампанское «Новый Светъ», белое брют
Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические свойства и достоверную маркировку. Чистый, типичный аромат, с легкими подсолнечными тонами. Гармоничный, яркий, легкий вкус. Хорошие физико-химические показатели качества.

Российское шампанское «Наследие мастера / ЛевЪ ГолицинЪ», белое брют
Соответствует требованиям безопасности. Имеет удовлетворительные органолептические свойства и достоверную маркировку. Простой, чистый, типичный аромат. Свежий, гармоничный, чистый вкус с фруктовыми тонами.

Российское шампанское «Абрау-Дюрсо», белое брют
Соответствует требованиям безопасности. Имеет удовлетворительные органолептические свойства и достоверную маркировку. Простой, чистый, типичный аромат. Простой, чистый, типичный вкус с фруктовыми тонами.

Игристое вино «Советское шампанское», белое брют
Не соответствует наименованию и указанному в маркировке составу (имеет неудовлетворительные органолептические показатели, не соответствующие наименованию, и содержит добавленный диоксид углерода). Имеет нечистый, разлаженный аромат и вкус с посторонним «мышиным» тоном. Соответствует требованиям безопасности.

И здесь — фальсификация

В России традиционное наименование «Российское шампанское» используется по отношению к игристому вину крепостью от 10,5% до 13,0%, насыщенному двуокисью углерода в результате вторичного брожения виноматериалов, выработанных из установленных сортов винограда.

Диоксид углерода отвечает за те самые «волшебные» пузырьки, которые делают шампанское особенным праздничным напитком. Газация в игристом вине должна быть естественной, добавление диоксида углерода ГОСТом не предусмотрено.

Традиционную технологию, нарушил производитель знаменитого когда-то «Советского шампанского». В напитке радиоизотопным методом было определено присутствуе добавленного диоксида углерода, что делает его фальсификатом.

Еще один признак фальсификации, который может быть выявлен в вине, это наличие в составе спиртов невиноградного происхождения. По этому показателю все проверенные образцы прошли экспертизу успешно.

Укладываются все участники теста в стандарт и по концентрации лимонной кислоты, которая должна быть не более 1 г/дм³. Самый низкий уровень лимонной кислоты в Moёt & Chandon.

«Советское шампанское» оказалось подделкой и занесено в Черный список Росконтроля

А что со вкусом?

Правильное игристое вино по ГОСТу должно обладать развитым, тонким ароматом и полным, гармоничным вкусом без тонов окисленности. Полностью соответствуют этому описанию два образца: Moёt & Chandon и «Новый Светъ».

Слишком простым показался экспертам вкус и запах «Абрау-Дюрсо», были замечания и к аромату других образцов.

Снова «отличилось» «Советское шампанское», вкус и запах которого эксперты забраковали, назвав «нечистым», «разлаженным», с посторонним «мышиным» тоном.

Сергей Попов, профессиональный сомелье, член Московской и Российской Ассоциации сомелье: «Такое, действительно, встречается. Иногда в вине можно ощутить животный тон — шерсть, кожа, «скотный двор», например, и это будет нормой в лёгкой стадии. Если это лак, полное седло, окисленные оттенки, то дефект. Отравиться, вы, конечно, не отравитесь, но и удовольствие точно не получите. Мышиный тон может быть следствием бретта — посторонних дрожжей, развивающиеся в винах с низким уровнем кислотности. Основная причина дефекта — нарушения санитарно-гигиенических норм».

Пить и худеть?

Как правило, диетологи рекомендуют всем желающим сбросить лишний вес отказаться от алкоголя, или, как минимум, пить исключительно сухие вина. Означает ли это, что игристые вина брют низкокалорийны и не содержат сахар? Это не совсем так. Указанная в маркировке большинства образцов калорийность шампанского 70–80 ккал на 100 граммов, фактическая оказалась даже немного выше 81–90 ккал. Если выпить всего 100 грамм — это, действительно, не много. Больше — существенная прибавка к дневному рациону.

Сахара, даже в брюте, как оказалось, довольно много. От 7,3 г/л в «Российском шампанском» до 14,9 г/л в «Новом свете». Тем не менее, по ГОСТу, брютом может считаться игристое вино, содержащее от 6 до 15 г/л сахара, и все образцы в этот диапазон уложились.

Ну и, наконец, важный для алкогольных напитков показатель, объемная доля этилового спирта. Самым «крепким» оказался гость из Франции, в нем 12,1% спирта. Меньше всего спирта в «Абрау-Дюрсо», 11%.

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: Все вышеперечисленные параметры качества соответствуют ГОСТу на игристые вина. Единственный образец, который немного не вписался в ГОСТ — «Новый светъ». У него массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту незначительно ниже минимально допустимого стандартом значения. Это может свидетельствовать об отступлении от технологии производства или о ненадлежащем качестве сырья.

Поднимем бокалы!

Лидером теста, никого особо этим не удивив, стало шампанское Moёt & Chandon, единственным минусом которого можно назвать высокую цену: оно почти в 20 раз дороже самого бюджетного участника теста.

Решив сэкономить и купив самый дешевый образец, «Советское шампанское», вы рискуете испортить себе Новый год, поскольку этот напиток занесен в Черный список сразу по двум причинам.

Все остальное игристое вино имеет незначительные замечания к качеству, но в целом его можно назвать качественным, безопасным и смело выбирать на свой вкус и бюджет. С Новым Годом!

Как в СССР создавали главный признак зажиточности — «Советское шампанское»

В 1936 году Коммунистическая партия внезапно отказалась от осуждения шампанского как характерной черты буржуазии и приступила к его промышленному производству. 28 июля по инициативе И. В. Сталина на совещании Политбюро было принято Постановление Совнаркома о выпуске шампанского. Для Сталина оно было важным знаком благополучной жизни, которую социализм делал доступной для всех.

Обстановка в стране была очень непростая. В 1929-1930 году осуществлялась политика коллективизации и раскулачивания. Людей из родных деревень высылали на Дальний Восток и в Сибирь. Резко сократилась численность земледельцев. В 1932-1933 году сельскохозяйственные районы охватил голод. Рабочих рук на селе не хватало, не смогли вовремя провести посевную. Сократилось поголовье скота. Люди умирали тысячами. По оценке историков, за этот период Россия потеряла от 4 до 5 миллионов человек. На фоне этих событий принималось решение о создании «Советского шампанского».

Рабочие собирают виноград для производства шампанского

Правительство поставило перед собой амбициозную цель — производить более миллиона бутылок в год в течение нескольких последующих лет. Шампанское стало одним из элементов пропаганды перед западными партнерами. Руководство страны хотело показать, что жизнь в Советском Союзе налаживается и обычный советский рабочий может позволить себе игристое вино, икру и шоколад.

От властей виноделам поступил социальный заказ: как можно быстрее придумать добротное и недорогое игристое вино. К реализации этой задачи приступил винодел Антон Михайлович Фролов-Багреев. Еще в 1923 году, во время действия «сухого закона», он посетил Германию и Францию для изучения новых методов изготовления игристых вин. Он был профессором виноделия в Краснодаре и руководил производством вина в Абрау-Дюрсо.

После проведения многочисленных экспериментов он отказался от французского процесса бутылочного брожения в пользу герметичных резервуаров, которые сокращали трехлетний процесс созревания до месяца и позволяли делать партии от 5 000 до 10 000 литров за один раз.

Первая бутылка «Советского шампанского» появилась в 1937 году на Донском заводе шампанских вин. Фролов-Багреев стал главным специалистом по виноделию в Советском Союзе. Он разработал технологию изготовления вина. Акратофоры системы Фролова разместили на разливочных производствах в разных концах страны. Например, на Горьковском заводе шампанских и вин поставили 22 установки. Первое время качеству особого внимания не уделяли, нужен был объем и выполнение плановых показателей. За низкие показатели можно было угодить в тюрьму.

Грузинские виноградники

Проблема была еще в том, что после революции многие виноградники были уничтожены. Сильно пострадал от этого регион Абрау-Дюрсо. Когда в 1938 году потребовалось больше винограда и были поставлены завышенные планки, предприятие не справилось. Газета «Правда» обвинила директора завода во вредительстве и призвала очистить отрасль от «классовых врагов». Виноград собирался в Молдавии, Грузии, на Украине, в Краснодарском крае, среднеазиатских республиках. За успехи изобретателю дали Сталинскую премию. А для советских граждан шампанское стало обязательным атрибутом новогоднего стола.