Спирт для закрепления

Спирт для закрепления

Посл. ред. 16 Апр. 16, 11:53 от victorchik

Плодить темы не сложно, а вот зайти в профельную ветку где всё разжёванно у нас проблемы. Я посоветовал почитать литературу по виноделию, которая предоставленна на нашем сайте, а тебе что-то не нравится? Черномор, 30 Апр. 16, 13:02

Посл. ред. 30 Апр. 16, 19:24 от Lazy Cat

1) Обходимся без химии. Комментарии излишни.
2) В вине не бродил свекловичный сахар, а значит нет наброда классических бяк присущих сахарной браге. 3) Это более щадящее действо к имеющимся в вине ферментам, витаминам и много чему еще полезному. Lazy Cat, 30 Апр. 16, 06:43

Lazy Cat, Отругал по полной! И расписал красиво и доходчиво. Спирт на чём выгонял? Черномор, 13 Мая 16, 22:40

Посл. ред. 13 Мая 16, 23:38 от Lazy Cat

У тебя есть возможность-закрепи качественным дистом,потом в бочку staffordrodg, 14 Мая 16, 00:19

ОК. Принял к сведению. Я эту тропинку только начал протаптывать. Если ты даёшь совет, то думаю, что ты её уже прошёл. А опыт, как известно – сын ошибок трудных. Был бы подвал, так вообще бы ничем не крепил. Будем экспериментировать. У меня ещё СС именно для дистилляции ещё литров 70. На эксперименты хватит. Значит ранее сделанная сотка литров уже по любому уйдёт в бочку на идиальном ректификате в почти 97%. Но тогда выгнанный сегодня приберегу для внутреннего употребления в виде сортировки. Значит планирую следующий эксперимент: тоже классика жанра: колпачковая колонна для дистиллята ККС-375, под плёночной колонной ХД-3. Самое, что доктор прописал для бочки. Сделаю так. Всё познаётся в сравнении. Кстати смешал сегодня СР 1:1 с водой. Охладил. Результат вполне удовлетворил. Конечно же безвкусный ректификат. Но удивительно интересное восприятие его организмом. Пишу уже накатив. Ничего не уловил похожего на всякие ИА-ослики или другую бяку. Опьянение чистое и лёгкое. Вот и возникает вопрос. Просвети, коли знаешь. Какая разница. СС один и тот же. Да, на РК полностью обрубаю все намёки на органолептику. А собственно говоря, какую лептику может дать дистилят в количестве 3-х литров на 50-литровую бочку вина. Настолько ли это существенно. Вместе с тем, для меня имеет значение то, что со СР, я внесу в вино только высоко очищенный этиловый спирт, лишённый промежуточный фракций. Прогнав тот же спирт сырец в комбинации ККС-375 + ПК, получу дистиллят, может быть с оттенками весьма лёгкой и сомнительной оранолептики (напомню, что это сахарная брага на отжимках из под вина), но со всем объёмом примесей сопутствующих дистилляции. ВОТ ГДЕ ВОПРОС. Где эта грань целесообразности и вкусности. В общем практика покажет. И я однозначно прислушавшись к твоему совету и проверну “альтернативный” вариант. Вот только результат сообщу не ранее чем года через три. На меньшее с высоко экстрактивным креплённым вином в бочке не хочу заморачиваться. И всё же. Твоё мнение по моим “сомнениям”. И твои доводы супротив.

Добавлено через 16мин.:

И еще-поделись-каким образом ты меряешь спиртуозность вина. Вот я креплю свои портвейны “на глаз”. Мне кажется.что точно померять спиртуозность вина можно только частичной перегонкой..Или я чего-то забыл? staffordrodg, 14 Мая 16, 00:19

Да каким же его способом точно померяешь. Это один сплошной геморой. Я сделал вино на чистой “молдове” приобретённой на опте пришедшем из одноимённой республики. Виноград шикарный. У нас на юге России такой не вызревает. Экстрактивность вина просто зашкаливает. Останется капля в бокале, так как высохнет-фиолетовое пятно.
Да есть метод взвешивания, вываривания спирта, добавления воды до предыдущего объёма. Снова взвешивания. КАЛЬКУЛЯТОР. ВЫЧИСЛЕНИЯ. Но я на это всё никак не сподвигнусь. А значит, что моё определение спиртуозности вина-от “фонаря”, то есть приблизительное. Ибо виномер, что на белое вино, что на красное сильно и насыщенное-один и тот же. Но меня удовлетворяет то, что на экстрактивно насыщенном красном, он если и соврёт, то только в сторону занижения градуса. Вот как-то так, заморочно. И думаю, что у тебя не проще.

Добавлено через 57мин.:

Lazy Cat, не надо на рынке))) Нам, землякам, на форуме предложи по приемлемой цене, мы купим, все 200 кг., а перед тёщей извинимся за то, что её без сахера оставили))) АТАМАН, 14 Мая 16, 00:04

Крепление домашних вин

Начинающих виноделов может интересовать вопрос, зачем крепить домашнее вино? Дело в том, что зачастую концентрация алкоголя в домашнем напитке слишком низкая. Из-за этого вино со временем может потерять свой вкус, цвет и аромат. Крепление же позволяет добиться нужной концентрации спиртов. Благодаря этому прекращается ферментация, а, точнее, заканчивается процесс брожения. В этой статье будет подробно рассмотрено, как проводится данная процедура и что для этого нужно использовать.

Как правильно сделать крепленое вино в домашних условиях

Крепленое вино – это напиток, крепость которого усиливается при помощи более крепкого алкогольного напитка (спирт или водка). Обычно крепость такого вина составляет от 15 до 22 градусов. Такого результата нельзя добиться одним лишь брожением. Когда уровень спирта в напитке повышается до 13%, вино автоматически перестает бродить. Поэтому в крепленые вина принято добавлять спирт или очищенную водку. Причем делать это можно на совершенно разных этапах. Можно добавлять спирт в ягодный сок, в уже бродящее или молодое вино на завершительном этапе приготовления.

Есть разные способы крепления вина. Все они отличаются, а также имеют некоторые особенности. Бродящее сусло во время спиртования не отжимают. Плоды просто разминают, добавляют в ягодную смесь сироп из сахара и оставляют бутыль с вином в теплой комнате для дальнейшего брожения. Данный процесс может длиться от 3 до 5 дней. За это время количество сахара в напитке должно опуститься до 7–9%. На данном этапе сусло необходимо отжать, а в полученный сок добавить спирт с крепостью 90%. В таком виде напиток должен настаиваться 7 дней. Далее, вино сливают, по необходимости осветляют и разливают по бутылкам. Полученное молодое вино желательно оставить для созревания на пару лет. В результате получится прекрасный напиток со сложным приятным вкусом и ароматом.

Главное в данном процессе, правильно рассчитать количество спиртного. Провести точные расчеты может быть довольно сложно. Принято считать, что для поднятия крепости на 1% следует добавлять спирта в количестве 1% от объема вина. Соответственно водки понадобится в 2 раза больше, то есть 2%. Например, чтобы повысить крепость 10 литров вина на 5%, следует добавить в него 500 мл спирта или 1 литр водки.

Как закрепить вино сахаром

Перед закреплением домашнего вина следует разобраться в некоторых критериях. Каждый напиток имеет свой уровень содержания сахара и спирта. Десертные вина имеют крепость от 15 до 20%, а количество сахара составляет примерно 1,2%. Ликерное вино крепче, от 16 до 40%, сахар – 1,5%. Розовое столовое вино содержит не более 11% спирта и от 1 до 1,5% сахара.

Также следует знать пропорции при добавлении сахара. Если в литр сусла добавить 20 грамм сахарного песка, то крепость поднимется на 1%. Но не нужно переусердствовать, так как слишком большое количество сахара может, наоборот, тормозить брожение напитка.

В сухие и десертные вина сахар добавляют по-разному:

1. Для закрепления сухих вин сахар следует развести в воде и влить в напиток одним заходом.
2. Сахар для десертных вин растворяют в самом напитке. Небольшое количество сахарного песка и вина перемешивают и вводят в несколько заходов на 1,4,7 и 10 день.

Крепленое вино в домашних условиях рецепт со спиртом

Давайте рассмотрим, как провести крепление вишневого домашнего вина. Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:

• спелая вишня;
• специальная дрожжевая закваска (на литр сока 300 мл закваски);
• 96% спирт (на литр вина от 300 до 350 мл).

Для приготовления берут сладкую вишню. Из нее нужно достать косточки и выжать сок. После этого полученный сок выливают в бутыль и туда же добавляют небольшое количество воды, сахарный песок и подготовленную закваску. Далее, бутыль следует поставить в теплом месте на 5 или 6 суток. После этого сок аккуратно сливают с осадка и переливают в вымытую бутыль. Теперь в тару необходимо влить спирт и в таком виде настаивать напиток примерно полгода.

Крепленое вино из винограда и трав

Любимым напитков многих виноделов является вермут. Готовится такое вино из винограда в домашних условиях. Вермутом принято называть крепленые напитки с добавлением горьких трав. Их часто используют как добавку для кофе или чая. Также на основе вермутов готовят многие алкогольные коктейли. Многие любят использовать такие напитки в качестве аперитива, то есть для улучшения аппетита перед приемом пищи.

За основу в приготовлении вермута можно брать абсолютно любое вино. Например, можно сделать напиток из одного виноградного сока, а можно приготовить и более сложный вермут из разных ягод. Для этого отлично подойдут рябина и клюква, которые в сочетании дают очень красивый насыщенный цвет.

Давайте рассмотрим один из классических вариантов приготовления вермута. В качестве основных ингредиентов нам понадобится:

• 100 мл спирта или 250 мл водки;
• четыре грамма лекарственного тысячелистника;
• три грамма полыни;
• три грамма мяты;
• палочка корицы (три грамма);
• два грамма коробочек кардамона;
• один грамм шафрана;
• два грамма мускатного ореха.

Давайте же рассмотрим, как сделать крепленое домашнее вино из винограда и травяной настойки:

1. Все подготовленные травы помещают в отдельную стеклянную емкость и заливают спиртом или водкой. Каждые 24 часа настойку необходимо взбалтывать.
2. Если вы не любите полынь, то можно заменить ее эстрагоном. Количество как первого, так и второго ингредиента остается неизменным. Но все равно следует попробовать настойку на вкус. Дело в том, что полынь может иметь разную степень горечи. Все зависит от условий выращивания и конкретного сорта. Настойка не должна быть слишком горькой.
3. Добавляя настойку в виноградное вино, необходимо учитывать пропорции. На литр напитка берут не более 50 мл настойки на спирту или 120 мл настойки на водке. Также следует добавить в вермут сахарный песок. Для данного количества вина хватит 100 граммов сахара. В этом деле лучше руководствоваться собственным вкусом. Далее вермут хорошенько перемешивают.
4. Пришло время разлить вермут в чистые стеклянные бутылки. Не стоит заполнять тару до краев, оставьте половину горлышка пустым. Чтобы настойка полностью отдала свой вкус и аромат понадобится время. Спустя 20–30 дней, вермут будет полностью готов к употреблению. Хранить вермут можно на протяжении долгого времени, он не испортится.

Заключение

Данная статья показала, как определять крепость домашнего вина в зависимости от ингредиентов. Также мы узнали, как можно повысить спиртуозность при помощи водки и спирта. Крепление вина – это прекрасный способ продлить срок хранения напитка и сделать покрепче свое домашнее вино. Данный метод подходит для самых разных вин. Главное, правильно высчитать необходимое количество спирта.

Формула вина: как измерить сахар, алкоголь и почему виномеры не работают

Добавление статьи в новую подборку

Начинающие виноделы часто испытывают трудности с определением крепости изготовленного ими алкогольного напитка. Одни оценивают ее по скорости наступления опьянения, другие пытаются измерять ее ареометром, который подходит лишь для раствора вода-спирт.

И даже на этикетках известных производителей вина указываются приблизительные данные, например, содержание алкоголя 10-11% или 15-18%. То же самое относится и к сахару. Ведь процесс формирования вина не прекращается после завершения брожения. И, как известно, со временем напиток даже может превратиться в уксус.

На качество будущего вина влияет много факторов. И конкретное содержание сахара и спирта в сусле в конечном итоге приведет к получению вина определенного типа: сухого, полусухого, полусладкого, крепленого или столового.

Что влияет на качество и крепость вина

Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.

У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.

Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.

В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.

Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более “агрессивных” вредных штаммов. Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).

Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.

Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.

Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.

Почему виномеры не работают

Обычный спиртометр, который определяет содержание спирта в напитке, для вина не подходит, т.к. он работает правильно только в водно-спиртовом растворе. В алкогольном же напитке из винограда огромное количество различных примесей.

Для вина есть другие метрологические приборы – виномеры-сахаромеры. Зачастую у них две шкалы: содержания сахара и спирта. Однако с этими приспособлениями тоже не все просто. Точно крепость напитка такой прибор может определить только в сухом виноградном вине.

С другими алкогольными напитками, тем более домашнего приготовления, у него возникают сложности: показатели могут разниться. Примеси сахара, сока, кислот и сивушных масел изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам.

Чтобы получить более-менее правильные показатели, вино нужно наливать медленно и аккуратно, чтобы оно не пенилось, а также следует постараться не нагревать прибор теплом своих рук. Да и сама температура напитка влияет на точность измерения, чем она выше или ниже, тем погрешность будет больше.

Большинство приборов для определения крепости напитков откалиброваны для работы в растворе с температурой 20°C (допускается отклонение в ту или иную сторону не более 0,5°C).

Для измерения используют и более сложные приборы: цифровой ареометр и рефрактометр (оптический ареометр). Для анализа рефрактометром каплю жидкости помещают на стеклянную призму и с помощью окуляра определяют показания. Достаточно точно эти приборы показывают и количество сахара в напитке.

Впрочем, виномеры с двойной шкалой (спирта и сахара) также определяют сахаристость более точно. По ней можно высчитать и крепость напитка.

Как по сахару рассчитать и регулировать крепость вина

Крепость вина находится в прямой зависимости от первоначального содержания сахара. Чем оно выше, тем крепче и слаще будет этот алкогольный напиток.

В сухом вине сахар отсутствует, т.к. во время брожения он полностью превращается в спирт. Поэтому в основном крепость такого напитка варьируется с 9 до 14%. Полусухие (7-12% спирта) и полусладкие (14-16% спирта) вина получаются путем остановки брожения холодом. В них остается около 8% сахара. Такие вина долго храниться не могут, поэтому нуждаются в пастеризации.

У крепких и крепленых вин процесс брожения останавливается в начале путем добавления спирта в сусло, поэтому они отличаются крепостью и сладким вкусом.

Еще на стадии получения сусла можно регулировать крепость и тип будущего вина. Для этого нужно измерить общий сахар и решить, нужно его добавлять или нет. В средней полосе сахаристость сусла составляет в среднем 18-19%, что в конечном итоге дает 10-10,5% крепости. Для сухого вина этого недостаточно. Поэтому нужно решить, сколько сахара добавить, чтобы получить ожидаемый продукт.

Известно, что 1% сахара в сусле дает в среднем 0,6% спирта. Чтобы получить сухое вино, нужно добиться содержания сахара в сусле не менее 24%, т.е. добавить в него недостающие 4-5%. Для получения полусухого, полусладкого или сладкого виноградного алкогольного напитка сахара потребуется еще больше. Точное его количество можно определить по таблице расчета крепости выброженного вина.

Как сделать крепленое вино в домашних условиях на спирте, самогоне или водке?

Домашнее вино является одним из самых популярных алкогольных напитков. Приготовление не требует технических изысков, а сырье дешевое и доступное. Основу рецепта составляют виноград, ягоды или фрукты, сахар и натуральные дрожжи. Процесс весьма несложный, но есть моменты, на которых необходимо остановиться очень подробно.

В процессе брожения в вине появляются свободные сахары. Постепенно они начинают свой распад, что приводит к порче продукта. Чтобы избежать потерю полезных свойств и вкусовых качеств, домашние виноделы прибегают к процедуре крепления домашнего вина.

Крепить вино дословно значит увеличить его крепость до нужного градуса за счет добавления в него более крепкой алкогольной основы. Как правило, крепленое вино содержит спирт в пределах 16–22 процентов. Крепленое вино не теряет вкус, аромат и свой цвет. Крепление останавливает процесс брожения, а также увеличивает срок годности продукта.

Любители домашнего виноделия часто задаются вопросом: как сделать крепленое вино в домашних условиях? Чтобы достаточно развернуто ответить на этот вопрос, необходимо узнать все тонкости процесса, а также выяснить как это делать правильно и какие для этого существуют способы.

Определение крепости

Как закрепить вино не зная его крепости? Вопрос взаимоисключающий, который останется без логичного ответа. Никак. Для начала необходимо выявить крепость напитка, чтобы достоверно знать, как сделать его крепче и при этом не испортить.

Крепость домашнего вина напрямую зависит от количества добавленного сахара, крепости основы (виноград, ягоды, фрукты) и номинального количества сахара в ней, температуры брожения сусла.

Существует несколько упрощенных способов для выявления крепости домашнего вина:

Самостоятельный подсчет концентрации сахара

Необходимо подсчитать количество сахара, которое было добавлено в сусло, а также количество сахара, которое изначально было заложено в основе продукта. Каждые 10 грамм сахара в сусле добавляют 6 процентов к крепости. Посмотреть номинальное количество сахара в основе можно в специализированной литературе.

Измерение крепости с помощью различных приборов.

На основании данных о плотности жидкости с помощью ареометра также можно определить крепость домашнего вина. Чем плотнее жидкость, тем крепче вино.

Спиртометр измеряет концентрацию алкоголя в напитке. Его погрешность составляет 1–2 процента.

Одним из самых популярных и проверенных приборов измерить крепость вина является винометр. Очень доступное по цене и несложное в применении устройство. Прибор представляет из себя капилляр с мерными делениями и воронку, в которую и заливается вино для проверки.

Необходимо заполнить вином полость воронки. Затем перевернуть ее вниз и установить на ровной поверхности. Цифра на капилляре, напротив которой остановился нижний предел жидкости, и есть показатель крепости вина в градусах.

Метод проб и ошибок на основании личного опыта

Указанные выше способы не смогут дать стопроцентно подлинный результат. Но сам процесс крепления домашнего вина этого и не требует. Гораздо важнее соблюдать саму процедуру закрепления вина.

Спиртование бродящего сусла

Крепление вина производится на этапе брожения. Сок от основы отжимать необязательно. Плоды очень мелко нарезаются, а затем закладываются в емкость для дальнейшего брожения. Важно соблюдать при настаивании нужную в 25–26 градусов температуру.

В дальнейшем необходимо выполнить следующие действия:

1. Перед брожением в сусло необходимо добавить сахар в количестве 6–9 процентов от общего объема.
2. Далее в сусло добавляют спирт крепостью 90 градусов и настаивают массу в течение 7–8 дней.
3. Затем напиток тщательно фильтруют и разливают по бутылкам для хранения.

Срок годности вина при таком способе крепления составляет около двух лет.

Как закрепить спиртом или водкой?

Алкогольная основа добавляется уже после того, как сусло настоялось положенное время. В качестве основы используются водка, чистейший спирт или самогон в качестве альтернативы. Стоит отметить, что другой алкоголь наподобие наливок, настоек или пива не годится.

Основа добавляется в уже прошедшее стадию брожения вино. Далее напиток снова отправляется на ассимиляцию примерно на две недели в темное место.

Если вино делается на винограде, то вполне ожидаемо, что оно потеряет свою прозрачность и приобретет осадок. Для восстановления прозрачности необходимо периодически сливать осадок и снова убирать на настаивание.

Крепление сахаром

Способ необычен тем, что крепление вина происходит не алкогольной основой, а сахаром. Так, всего 20 грамм сахарного песка поднимают крепость на один градус.

Сахар добавляется в сусло, а затем его убирают на настаивание. Однако, важно не переборщить с количеством сахара. Его превышение может остановить процесс брожения и домашнее вино потеряет свои вкус и качество. При добавлении одного килограмма сахара объем домашнего вина увеличивается на 0,6 литра.

Добавление сахара в десертное вино происходит дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день настаивания. В сухое вино сахар добавляют разово, предварительно растворив его в воде.

Вымораживание для увеличения крепости

Такой способ позволяет увеличить крепость примерно в два раза. Он основан на кристаллизации воды при низкой температуре. Дело в том, что при помещении напитка в морозильную камеру винный спирт не замораживается и соответственно не кристаллизуется.

Вымораживание крепленого вина является самым скоротечным способом повысить градус напитка. Достаточно всего на несколько часов поместить емкость с вином в морозильную камеру. По прошествии времени остается лишь отделить замороженные кристаллы воды от общей массы.

На выходе получается замечательное домашнее вино с отменным вкусом. А начальная мутность напитка превращается в чистейшую прозрачность.

Заключение

В вопросе как закрепить вино в домашних условиях каждый любитель самодельных напитков найдет свой ответ. Все способы достаточно просты по исполнению.

Крепление вина остается наиболее важным аспектом в области изготовления напитка в домашних условиях. Ответственность и предельная внимательность помогут сохранить полезные и вкусовые качества продукта, его цвет, а также довести его до состояния готовности.