Температура замерзания вина и виноматериалов

Температура замерзания вина и виноматериалов. Плотность вина

Температура замерзания некоторых сортов вина. Плотность вина

В таблице представлены значения температуры замерзания вина t зам различных сортов и плотность вина ρ при 20°С. Рассмотрены вина Северного Кавказа, Дагестана, Крыма, армянские, грузинские вина и другие.

Температура замерзания любого вина ниже -3°С, она определяется содержанием в нем сахара и спирта и для каждого сорта имеет определенное значение. Например, температура замерзания красного вина составляет величину от -5,8 до -3,9°С; портвейн замерзает при температуре около минус 11°С; белое вино начинает замерзать при его охлаждении до температуры -6…-4°С.

Температура замерзания вина напрямую связана с величиной его плотности. Плотность вина может быть как меньше, так и больше плотности воды. Ее значение определяется в первую очередь концентрацией спирта и сахара. Белые, розовые и красные вина, как правило, легче воды — их плотность при температуре 20°С ниже 998,3 кг/м 3 . Наиболее плотными являются такие вина, как мускат, портвейн и кагор.

Первыми, при невысокой отрицательной температуре (около минус 4°С) начинают замерзать белые и красные столовые вина, имеющие наименьшую плотность. Вина с большей плотностью замерзают при более низких температурах. Например, наименьшую температуру замерзания имеют такие вина, как кагор (до минус 12,7°С), мускат (до минус 14,2°С), грузинское вино Салхино №3 (до минус 15,1°С).

Температура замерзания и плотность различных сортов вина

Сорт вина t зам , °С ρ, кг/м 3
Вина Северного Кавказа
Белое столовое вино купажное -3,95 996
Каберне Абрау -5,4 994,3
Красное столовое вино Кизлярское -3,9 995,8
Мадера старая -12,15 1005,9
Мускат -13,5 1064,2
Мускатель -10,8 1049,2
Портвейн белый -11,4 1017,1
Портвейн красный -11,6 1010,2
Портвейн розовый -10,1 1016,1
Рислинг Абрау -4,8 992,8
Рислинг анапский -5,1 992,1
Розовое столовое вино Кизлярское -4,25 995,1
Вина Дагестана
Кагор №25 -12,2 1049,8
Портвейн №33 -11,8 1022,8
Саперави №4 красное столовое -4,6 996,2
Вина Грузии
Карданахи №39 -11,6 1033,2
Красное столовое вино №18 -5,8 994,6
Ркацители Кахетинское -5,4 993,3
Ркацители Цинандали №64 -6 990,8
Саамо №4 -12 1032,4
Салхино №3 -15,1 1097,7
Саперави Напареули №47 -6,2 994,3
Вина Азербайджана
Акстафа -12 1033,9
Кара-Чанах Ркацители -13 1060,8
Красное столовое вино -5,8 993,8
Матраса красное столовое вино -6,2 994,4
Садилы столовое белое вино -4,9 992,4
Вина Южного берега Крыма, «Массандра»
Алиготе Ай-Даниль -5 992,5
Бордо Ай-Даниль -5,8 994
Кагор «Аю-Даг» -12 1059,7
Мадера «Массандра» -11 1001,9
Мускат «Массандра» -12,4 1084,9
Портвейн белый «Алупка» -12 1022,7
Вина Армении, «Арарат»
Белое Васкеваз -6,55 996,4
Белое столовое -5,1 992
Белое столовое Агавпатун -8,1 994,7
Кагор -12,7 1055,8
Мадера -12 1014,2
Мускат белый -14,2 1071,7
Мускат розовый -13,2 1071,2
Портвейн «Айгешат» -14,1 1026,2
Розовое Камарлинское -6 933,2
Вина Узбекистана
Бахтиори белое столовое -5,4 991,5
Буаки десертное вино -13,6 1058,2
Портвейн белый №26 -11,2 1021,1
Портвейн красный №54 -9,8 1033,4
Узбекистон -17 1085,6
Вина Туркмении
Ашхабатское крепкое вино -11,2 1002,7
Мадера Ашхабатская -11,2 1016
Портвейн белый -11,6 1023

Определение температуры замерзания вина по крепости и содержанию сахара

Температура замерзания вина и виноматериалов зависит от содержания в них спирта и сахара. Сладкие и крепкие вина замерзают при более низких температурах. По таблице можно определить значение температуры замерзания любого вина и виноматериалов крепостью от 7 до 20% и концентрацией сахара от 0 до 30 грамм на 100 мл напитка.

С увеличением концентрации спирта температура замерзания вина понижается. Увеличение концентрации сахара также приводит к снижению температуры замерзания. Например, по данным таблицы, при содержании сахара в напитке 30 грамм на 100 мл и объемной концентрации спирта 20% температура замерзания вина составит величину минус 29,5°С.

Источник:
Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970 — 184 с.

Температура хранения и замерзания вина

Соблюдение температурного режима играет важную роль в приготовлении вин. Надо знать, при какой температуре происходит брожение сока, в каких условиях хранить бутылки с вином, когда оно замерзает или начинает скисать. Для северных регионов вопрос замерзания особенно актуален.

Условия брожения

Один из этапов приготовления вина ? брожение. Винные дрожжи лучше всего развиваются при температуре 22?28 °C. Если нагрев продолжать, то брожение замедлится, а при 40° и выше сок уже не играет, потому что дрожжи погибают.

Люди, делающие домашнее вино, часто интересуются, какой должна быть температура сусла, чтобы оно хорошо бродило. Специалисты рекомендуют проводить медленное брожение с повышением температуры от +15 до +22°. Это дает самый качественный напиток. Но здесь надо учитывать содержание сахара, кислот, и другие особенности продукта, из которого делают домашнее вино.

Читать еще:  Игристые вина и их особенности

В любом случае оптимальная температура составляет +22°. При слишком слабом брожении можно ее поднять на 1?2 градуса. Чем холоднее будет в помещении, где стоят емкости с виноматериалом, тем больше времени займет процесс. При +10° и ниже брожение практически прекращается.

Оптимальный температурный режим для хранения

Даже в готовом к употреблению напитке продолжаются процессы ферментации, превращения одних веществ в другие. Вино дышит, живет своей жизнью. Опишем условия, при которых оно должно храниться:

  • темное место без яркой подсветки;
  • влажность составляет около 75%;
  • температура должна быть около +8?12 °C;
  • посторонние запахи отсутствуют.

Если речь идет о сортах высокого качества, то бутылки непременно надо хранить на боку, чтобы пробка смачивалась. Ординарное домашнее вино зачастую оставляют в вертикально стоящих бутылях и банках, наливая до самого верха.

Изучив условия, можно понять, что сухой подвал подходит для хранения как нельзя лучше. Но подвал есть не у всех людей, поэтому температурный режим часто нарушается. К счастью, домашние и недорогие столовые вина можно хранить, не придерживаясь изощренных рекомендаций.

Общее правило все же существует. Нельзя допускать сильного нагревания и охлаждения, причем более прохладные условия предпочтительнее, чем теплые. Если хранить домашнее вино в теплом месте, то это может привести к закисанию и появлению плесени. Для создания оптимальных условий можно выделить полку в кладовой или купить винный климатический шкаф небольшого размера.

Не рекомендуется хранить вино в холодильнике, потому что там много посторонних запахов и низкая влажность. Но на короткое время можно оставить бутылку в холодильнике, чтобы она охладилась перед подачей к столу.

Температура подачи вин

Принято считать, что вино слегка нагревают, прежде чем пить, но это относится не ко всем сортам. Некоторые напитки, наоборот, охлаждают. Вот рекомендации подачи различных типов вин:

  • красное высококачественное выдержанное можно пить при 15?19 °C;
  • белое высококачественное пьют при 14?16 °C
  • красное молодое и легкое при 12?14 °C;
  • розовое и молодое белое 8?12 °C;
  • игристое и шампанское надо пить охлажденным до 5?8 °C;
  • сладкое, насыщенное ликерное охлаждают до 6 °C.

Легкий подогрев выдержанных напитков способствует раскрытию их букета. Вы чувствуете все нюансы вкуса и запаха. Игристые и молодые вина следует пить в охлажденном виде. Если их нагреть, то вкус будет водянистым, неинтересным. Сладкие и крепкие вина тоже желательно охлаждать, чтобы хорошо распробовать их вкус. Шампанское пьют, предварительно поместив в лед с водой и оставив так на 20 минут.

Если пить Рислинг или Совиньон Блан слишком теплым, то оно будет казаться кислым, а при правильной температуре (+7?8°) вы насладитесь им в полной мере. Даже красное домашнее вино предпочтительнее пить прохладное, ведь в таком состоянии скрываются его недостатки и проявляются лучшие качества.

Открытую и не до конца выпитую бутылку надо плотно закупорить и хранить в холодильнике или погребе 2-3 дня. Можно приобрести вакуумную помпу, чтобы выкачивать лишний воздух из бутылки. Недопитое вино также используют в кулинарии для приготовления соуса или десерта.

Последствия замерзания

При какой же температуре алкогольный напиток начинает замерзать? Чтобы ответить на этот вопрос, надо знать крепость, то есть содержание спирта. Сухое вино крепостью до 14% об. замерзает при ?5??6°, а крепленое замерзает при ?8??10°.

Особое значение имеет содержание солей, микроэлементов, минеральных кислот, дубильных и окрашивающих веществ. Чем экстрактивное, насыщеннее напиток, тем больше его надо охладить, чтобы он замерз. Вина с высоким содержанием спирта и сахара замерзают при более низких температурах. Чем слаще напиток, тем ниже температура замерзания. Так, ликерные десертные сорта крепостью 17% об. замерзают при ?16??17°, а меньшей крепости ? при 12?14° мороза.

Точку замерзания надо знать, чтобы правильно проводить обработку холодом. При охлаждении выпадает винный камень, оседают некоторые дубильные вещества и соли, коагулируют (свертываются) белки и пектины. В целом охлаждение благоприятно влияет на домашнее вино, способствует его оздоровлению, снижает риск развития болезней, улучшает вкус.

Не рекомендуется замораживать красное вино, потому что красящие вещества выпадают в осадок, в итоге изменяется цвет напитка. Нет необходимости в заморозке дорогих марочных сортов, а вот, домашнее полусухое можно вымораживать, только перед этим надо обязательно слить с осадка.

Замерзание жидкости может привести к выталкиванию пробки, растрескиванию бутылки, поэтому если вы хотите получить выморозки, наполняйте емкости на 2/3. Вначале замерзает вода, образуются ледяные кристаллы. Лед достают и выбрасывают, а вино хранят месяц при температуре около 0°, затем разливают по бутылкам и помещают в подвал или шкаф. Оно становится крепким и концентрированным, поскольку теряет большую часть воды.

При какой температуре замерзает шампанское? Как правильно заморозить игристое вино?

Шампанское приятнее всего пить охлажденным. Лед в него лучше не добавлять – так значительно изменяется вкус и аромат. Способов охлаждения существует несколько, но, наверное, самый популярный из них – оставить бутылку на несколько минут в морозилке. Советы из этой статьи помогут вам добиться идеального результата и побаловать гостей прохладным алкогольным напитком.

При какой температуре замерзает игристое вино?

Считается, что перед тем, как разливать шампанское, его нужно охладить максимально, но это утверждение – всего лишь миф. Оптимальная температура – не ниже 7-9 градусов. Чаще всего на официальных приемах этот игристый напиток подают даже немного теплее – элитный алкоголь остужают до 10-12 градусов, иначе может не в лучшую сторону измениться вкус. Бутылки убирают в морозильные камеры или оставляют в ведрах, наполненных льдом.

Читать еще:  Какое вино подходит к утке

При какой температуре замерзает шампанское? Оказывается, есть даже специальная формула для расчета, потому что все показатели зависят от крепости игристого вина. Для проведения этого нехитрого расчета нужно крепость алкоголя разделить на два, а затем из полученной цифры вычесть единицу. Полученная цифра – это температура, при которой жидкость в бутылке превратится в лед.

Можно ли замораживать шампанское?

Ответ на этот вопрос прост. Лучше не допускать, чтобы содержимое бутылки превратилось в лед. Однако если такая ситуация произошла, воспользуйтесь советами из этой статьи, чтобы напиток не потерял свои вкусовые качества и характерный аромат.

Как разморозить шампанское, чтобы не взорвалось?

Как быть, если вы забыли о напитке, оставив его в холодильнике или на балконе? Главное – не расстраиваться и не помещать бутылку в кипяток. Приготовьтесь, что процесс это небыстрый, поэтому придется действовать без спешки, чтобы достичь лучшего результата и исправить ситуацию.

Перенесите шампанское в помещение, где температура немного выше. Например, если бутылка была в морозилке, просто переставьте ее сначала в холодильник. Примерно через два часа нужно снова повысить температуру. Для этого выберите прохладное место – поставьте на пол у балконной двери или в коридоре. Еще через полчаса переместите бутылку в комнату. Особенно будьте осторожны летом, когда температура дома значительно выше +27 градусов. Помните, что от резкой смены температуры бутылка может запросто взорваться и поранить вас, поэтому будьте предельно осторожны. Важно не отрывать напиток до тех пор, пока лед внутри полностью не растает.

Что делать, если нужно срочно подать на стол напиток, а шампанское замерзло? В этом случае лучше не экспериментировать – просто купите новую бутылку, а старую выпьете в другой раз, действуя спокойно по всем правилам.

Есть отличный способ, как охладить игристое до нужной температуры без всяких проблем за 20 минут. Для этого наполните ведро кубиками льда, добавьте в него немного соли (так процесс охлаждения ускорится) и налейте половину стакана воды. Так шампанское за несколько минут станет оптимальной температуры и гарантированно не замерзнет.

Если вы планируете охладить напиток в холодильнике, то лучше расположите его в самом прохладном месте – например, у задней стенки. Рекомендуется оставлять его там примерно за два часа до прихода гостей. В морозильную камеру лучше игристое вино не убирать больше, чем на 15 минут. Не забывайте также о правилах безопасности, когда будете открывать бутылку. Направляйте пробку в ту сторону, где нет людей или предметов, которые могут быть повреждены, если что-то пойдет не так. Бокалы заполняют обычно на три четверти, наклоняя бутылку на 45 градусов.

Температура подачи вин

Опытные виноделы утверждают, что температура подачи вина у каждого сорта своя. А нарушение температурного регламента даже в небольших пределах может сказаться на восприятии дегустирующего, отчего напиток даже с мировым признанием может показаться неудачной подделкой. Или, наоборот, при соблюдении оптимальных параметров подачи недорогое простенькое вино на вкус станет элитным и откроет все свои лучшие черты.

Тонкости винного вкуса

Культура потребления любого алкогольного напитка довольно сложная и запутанная. Есть масса тонкостей и сложностей, которые не всегда понятны просто любителю. Многие из подобных ритуалов имеют чисто внешнюю подоплеку и больше оправданы с позиции бережного отношения к исторической традиции, чем с практической точки зрения. А вот с напитком, тысячелетиями получаемого путем сбраживания виноградного сока, все иначе – температура подачи вина обусловлена не тонкостями этикета или сервировки, а желанием познать, раскрыть все тонкости вкуса.

Химический состав красного и белого вина очень сложный. Одновременно в напитке присутствует множество веществ, влияющих на вкус, послевкусие, цвет, запах. Все эти вещества по отдельности имеют разные свойства, так что интенсивность их воздействия на вкусовые рецепторы человека зависит от нескольких факторов, главный из которых – температура. Это как огромный симфонический оркестр, в котором отдельно взятая инструментальная партия скучна и непонятна, но стоит музыкантам заиграть всем вместе, как рождается удивительная по мощи и красоте симфония. Правда, важно верно согласовать громкость и темп каждого из играющих участников. Что-то подобное мы наблюдаем и в случае с вином – оптимальная температура подачи работает как гений композитора, создающего из какофонии, хаоса звуков гармонию.

Читать еще:  Коктейль Match Point Ирландский имбирный эль

Слишком низкая температура делает вкус вина блеклым, вялым, хоть и убирает кислотность. Вкус переохлажденного вина совершенно не раскрывается перед потребителем и таким образом можно испортить хороший вечер. Хотя, молодые сорта вкуснее именно холодными. А вот теплое вино может показаться слишком резким оттого, что в нем станет отчетливо ощущаться спирт. И снова впечатление смажется, уйдет.

Прежде чем разобраться, какой температуры должно быть вино перед подачей, попробуем коротко, но содержательно рассказать, какие виды вина существуют и в чем между ними разница.

Секреты виноделия

Прежнее деления вин на красные и белые сейчас заметно устарели и требуют корректировки. Хотя начинать следует именно с этих двух противоположностей.

Сортов винограда великое множество. Есть общепринятые, культивируемые во всех областях, какие-то относятся к местным. Из этого разнообразия и великолепия получается масса вин, которые принято делить условно на красное или белое. Начальный цвет ягоды в этом случае никакой роли не играет. А играют особенности технологии, благодаря которым винный материал или почти не содержит танинов (они удаляются или разрушаются в процессе ферментации), или насыщен ими.

  • Если танинов нет, то вино получается почти бесцветным, белым. Обычно такие вина на вкус умеренные и мягкие.
  • При избытке танинов вино приобретает насыщенный темный цвет, на вкус оно более пряное и ароматное, чем белое.
  • Розовые вина. По характеристикам нечто среднее между красными и белыми. Довольно демократичны в выборе употребляемых с ними продуктов, “прощают” грубые огрехи в соблюдении условностей подачи.
  • Оранжевые вина. Близки к белым, но содержание в них танинов почти как в красном вине. Производятся по древней, архаичной технологии, когда виноградное сусло настаивается на мезге (косточки, кожица и ветки винограда) какое-то время до отделения. Хотя внешне такое вино походит на белое, основные правила его подготовки и потребления как у красного вина.

Охлаждать или подогревать

Многим знаком упрощенный подход, согласно которому температура подачи красного вина соответствует комнатной температуре, а температура подачи белого вина – примерно как в овощном отделе бытового холодильника.

Это слишком большое упрощение, поскольку даже очень близкие сорта требуют разных температур. Различия даже в нескольких градусах дают резкое изменение вкуса. А современное понятие «комнатной температуры» требует корректировки – когда-то ей соответствовали +18 (средняя в замках и домах прошлых эпох), теперь же это +21-22, что совсем уже не подходит к вину.

Правила достаточно простые:

  • Терпкое, пряное, густое (обычно все они очень насыщенного цвета) красное вино подают при температуре +15 – +18 градусов. Умеренные мягкие напитки лучше подавать при +14 – +17 градусах. А вот молодые легкие вина с фруктовым привкусом (как и розовые вина) лучше охладить в пределах от +10 до +13.
  • Оптимальная температура подачи для белого вина с цитрусовыми или пряными нотами колеблется между +8 и +12. Мягкие нейтральные сухие белые вина с ореховым привкусом лучше раскрываются при +9 – +12 градусах. Выдержанные, крепкие вина со сложным букетом близки к красным (сюда можно включить и оранжевые), поэтому требуют температуры в +13 – +15 градусов.
  • Игристые вина без исключения подают охлажденными до +7 – +9. Некоторые сорта (обычно очень старые вина, которые крайне редки и дороги) охлаждают еще ниже – до +6.

Даже представляя, до какой температуры охлаждают вино, ошибиться несложно. Поэтому многие измеряют температуру вина специальными термометрами, которые вешают на горлышко бутылки или опускают непосредственно в вино, пока оно перед подачей “дышит”. Первый вариант удобнее, поскольку позволяет заранее добиться оптимальных значений. Многие знатоки и вовсе контролируют степень охлаждения или нагрева на ощупь – такую привычку несложно выработать, регулярно тренируясь и сопоставляя значения термометра с собственными ощущениями.

Главное правило такое: лучше переохладить, чем перегреть – так исправить проще. Если неясно, какое конкретно это вино, то для белого принимаем оптимальное значение температуры +12, а для красного – +16 градусов. Удобно корректировать погрешности холодной (фраппирование) или теплой водой (фламбирование), в которую погружают бутылку. Больше востребовано второе, поскольку бутылка обычно достается из подвала или винного шкафа, где хранится при температуре от +10 до +12. Для быстрого нагрева вина температура воды в такой ванне должна быть порядка +21. Что позволит нагреть вино всего за 8 минут до оптимальных +16.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector