Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

Почему-то по поводу такой вещи, как винный камень, существует масса мифов и заблуждений. Сегодня Сергей Александров поможет нам разобраться, что из них правда, а что – нет.

Что такое винный камень?

Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.

С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).

Откуда винный камень берётся в вине?

Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, – это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?

Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.

Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.

А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.

И что из этого?

Из этого мы должны сделать следующие выводы:

1. Винный камень – это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
2. Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
3. Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
4. Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
5. Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.

P.S. Исключения из правил

Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).

Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.

Часто задаваемые вопросы. Осадок в вине

Если в бутылке красного вина появился осадок, о чем это говорит?

Любое вино в бутылке «живет» — внутри происходят различные химические реакции, преобразования, оно развивается, взрослеет и в последующем угасает. И в результате всех этих процессов вино меняется, как внешне, так и внутренне. Оно светлеет, если оно красное, если белое — наоборот, приобретает более насыщенный цвет. Его ароматы меняются со свежих оттенков к вяленым, оно становится мягче и деликатнее. И конечно, не обходится без «побочных» эффектов — например, в вине появляется осадок. На научном языке это называется — выпадение солей винной кислоты, а на нашем, на чайниковском — винный камень. И я Вам скажу, что если Вы обнаружили его в открытой бутылке — это хорошо! Ведь винный камень, прежде всего, признак качества вина. Это означает, что вино не проходило жестких фильтрационных процессов перед бутилированием и сохранило все лучшее, чем наделила его матушка-природа и винодел.

Винный камень обычно появляется после 5 лет жизни вина, и кстати, белое вино не исключение.

Настораживает, если осадок присутствует в молодом вине.

Но у меня для Вас на этот счет две новости, хорошая и плохая:)

Плохая — появление осадка в молодом вине — признак плохого хранения бутылок.Вероятно, вино испытало резкий перепад температуры или сильную вибрацию, что иногда может негативно сказаться на свойствах вина.

Хорошая — как правило, влияние это незначительно и вино можно спокойно открывать и пить:)

Часто задаваемые вопросы. Вино и Еда

Автор статьи: Винный чайник

Комментарии (11)

сняла молодое вино с осадка, разлила его по бутылкам. вынесла в прохладное место. через несколько дней обнаружила в бутылках осадок в виде хлопьев. Что делать? может его вылить?

Нет не стоит, просто процедите и залейте снова. Это дрожжи, погибшие грибки. Результат повторного брожения. Удачи!

На восьмой день брожения сняли вино с осадка оно ещё немного играло и снова поставили под гидрозатвор, прошло три дня но оно не бродит и появились белые пятна плавающие на поверхности. Наливали не полные бутыли можно ли как то спасти вино?

В вине из изабеллы появился осадок бордово серебристый или перламутровый,блестит металлическим блеском.Виноград для вина покупала на рынке,может он чем-то был обработан. вино на вкус хорошее.Что это может быть

Вопрос возможно покажется наивным, возможно глупым, хотелось бы услышать мнение, закупорил вино на рождение дочери, прошло 16 лет, возможно ли такое вино пить, и страшно и интересно?

А что значит «закупорил» и какое вино? Уточните, пожалуйста

Домашнее вино, под «закупорил»- имел ввиду просто закрыл винтовой крышкой

Здравствуйте.После недельной выдержки снял с осадка вино.выдерживая его пару дней очистил его бентонитом и поставил на лоджию с градусом до +5. отстаиваться на двое суток. в дальнейшем как снимал с осадка обнаружил что вино стало бордовым и видны некоторые блики блесток как мелкая серебрянка в вине. не сказал бы что после осветления бентонитом оно стало светлее. может чище немного но не светлее.что это за перламутр проявился?

Денис, это вопрос не по моей части. Я больше пробую, виноделием не занимался никогда

У меня тоже самое , будто блесток в вино добавили

Отвечу на свой же вопрос про вино которому 16 лет, сам не верил, что что то нормальное будет, открыл сегодня, запах и вкус не обыкновенный, правда очень крепкое получилось .

Вино с осадком. Что делать?

Вино – сложнейший живой продукт. Вино – это не только вкус ягод, ароматы дуба и умение винодела и технологии, передающиеся из поколения в поколение.

Вино – это результат целой череды сложных химических процессов. Давайте сегодня остановимся на этом моменте немного подробнее…

Как часто вам приходилось обнаруживать на дне бокала странный осадок, чем-то напоминающий кофейную гущу? Приходилось ли вам слышать выражение «винный камень»? Как всё это связано с вином и что из этих понятий следует, попробуем разобраться.

Итак: вы с огромным удовольствием делаете финальный глоток из бокала красного вина, бросаете взгляд на стакан, а там – о, Боже! – нечто вам неизвестное! Не бойтесь! Это винный осадок, который ещё называют «винным камнем». Сразу спойлер: он безвреден и никак не меняет вкус и аромат вина.

Бывает, что начинающие любители вин переживают, что им попалось некачественное вино, но поводов для паники на самом деле нет. Кроме того, если во время дегустации такой осадок оказывается на языке, кажется, что вам вместе с вином попало немного песка. Эта ситуация поправимая, о ней – чуть позже. Существует две основные причины, по которым в вине появляется винный камень.

Первая – это результат естественных жизненных процессов, которые происходят в бутылке, несмотря на то что вино уже разлито по бутылкам и закрыто пробкой. В вине остаётся определенное количество продуктов брожения, дрожжевых культур, минералов и бесконечно огромное – микроэлементов. Поскольку температура хранения далека от отрицательных значений, а вина кипятить как-то не принято, вся эта компания активно между собой реагирует. В результате дрожжи гибнут, микроэлементы реагируют между собой, образуя новые соединения, которые в свою очередь потихонечку идут ко дну. Так и появляется осадок.

Помимо органики, представленной дрожжевыми культурами и микрочастицами винограда, в осадок могут выпадать минералы.

Да и вообще, для насыщенных красных вин, вроде мощного сицилийского Passorosso или сквозящих средиземноморским зноем темпераментных испанских Rabia и Aalto, наличие осадка – ситуация нормальная. В них столько мощи и характера, что они не способны раствориться в вине целиком и вот – выпадают в осадок.

Для того чтобы уменьшить содержание подобных компонентов вина, большинство производителей используют различные технологии: от «оклеивания» вин (процесс, о котором рассуждали тут совсем недавно, когда рассказывали о винах для веганов) до их фильтрации.

Как правило, связано это с тем, что в современном обществе принято пить «прозрачное» вино без взвеси и осадка. Однако некоторые производители данные технологии принципиально не используют. В первую очередь речь идёт о биодинамическом виноделии, ориентированном исключительно на сохранении «натуральности» продукта, исключая любые дополнительные процессы. В таких винах осадок – явление совершенно обычное.

Вторая причина появления камня – «взросление» вина. Именно так: вино потихоньку «зреет», «дышит», микродозы кислорода через пробку проникают в бутылку, поддерживая непрерывные, хоть и вялотекущие процессы и реакции; фенольные молекулы (это те, что формируют вкус и букет вина) укрупняются до крупных фенольных соединений – олигомеров (в результате чего, кстати, вино приобретает округлость) – и танинных полимеров. Часть этих относительно тяжёлых соединений может выпасть в виде осадка.

По этой причине нередки случаи винного камня в винах из региона Бордо, в качестве примера такого «аристократа» можно назвать Chateau Du Tertre. Выдержка – ещё один существенный фактор, оказывающий влияние на появление камня. Чем больше срок выдержки, тем больше вероятность, что в бутылке будет осадок. Так что, если вашему вину за 10 лет, наличие винного камня – совершенно естественная картина.

Даже в белых винах, особенно в сладких медовых сотернах, как Gauranel Sauternes, осадок встречается. Здесь в основе – минералы, которые под воздействием изменений температуры кристаллизуются и оказываются на дне в виде прозрачных хлопьевидных кристаллов.

«И что же делать?» – спросите вы. Смириться, использовать на практике многовековые технологии и… наслаждаться вином! Во-первых, не бойтесь, если в бокал попадёт немного осадка.

Во-вторых, если подаёте к столу бутылку, в которой присутствует винный камень, дайте ей постоять несколько часов, чтобы осадок полностью осел на дно, а затем плавными движениями разливайте напиток по бокалам, стараясь его не потревожить. Как только обнаружите первые признаки осадка на горлышке бутылки, сразу отставляйте её в сторону. В-третьих, используйте декантер. После того, как вино отстоится, осадок останется в декантере, благодаря его особой форме.

К слову, декантер может быть великолепным подарком для тех, кто ценит детали и интересуется винами. Вашему вниманию наши фавориты из коллекции Альта Вина:

Осадок в вине: что это такое

Меня почему-то всегда удивляет этот вопрос. Возможно потому, что сам я о существовании винного камня, кажется, знал еще “до исторического материализма”, как сейчас модно говорить. Правда в те времена я не задумывался, всегда ли он должен быть в бутылке и о чем говорит наличие или отсутствие камня в бутылке? Давайте разберемся.

Как нам всем (ну хорошо, хорошо, не всем, а тем, кто минимально вникал в химию вина) известно, в винограде содержатся две основные кислоты – кислота яблочная и кислота винная. Причем именно в таком порядке, хотя и не всегда. Когда виноградная ягода только-только завязывается в ней с первых же дней устанавливается довольно высокий уровень яблочной кислоты и довольно умеренный – винной. В процессе созревания ягод содержание винной кислоты остается более-менее постоянным, а содержание яблочной кислоты понемногу уменьшается, особенно быстро с того момента, как ягоды начнут менять цвет с зеленого на желтый или красно-синий.

В итоге у большинства сортов винограда в нормальной зрелости в ягодах наблюдается примерный паритет кислот – около 50% яблочной, около 50% винной. В течение винодельческого процесса, уровень яблочной кислоты может еще несколько снизиться. Например, в результате яблочно-молочного брожения, которое проводится в красных винах почти безальтернативно, а в белых выборочно. В итоге, в готовом вине из оставшихся кислот от 50 до 70% составляет кислота винная.

Эта кислота обладает множеством довольно интересных свойств: во-первых наши слизистые оболочки достаточно хорошо переносят контакт с ней и в итоге мы можем пить весьма заметное количество вина без кислотных раздражений полости рта и желудка. Но в рамках этой темы это свойство не так интересно. А вот второе – напротив: разные ее соли (нормальная и кислая) у этой кислоты имеют принципиально разную растворимость в воде. Так, например, тартрат калия растворяется в воде в количестве нескольких десятков граммов на литр при комнатной температуре, а вот битартрат (гидротартрат) – только первые граммы на литр.

Думаю, что в этом месте вы уже начали подозревать, что тот кристаллический осадок, который можно обнаружить в некоторых бутылках вина – это и есть те самые соли винной кислоты. И вы, конечно же, правы. Действительно, в процессе хранения в бутылке вина проистекают самые сложные и причудливые реакции – спирты взаимодействуют с кислотами, образуя главным образом кислые сложные эфиры, разрушаются соединения обеспечивающие изначальный аромат вина, создаются новые, образуется “букет”. В том числе какое-то количество калия, находящегося в вине в виде различных соединений, образует с винной кислотой свои соли, которые выпадают в осадок. Однако, процесс этот очень медленный, протекающий годами. Кроме того, с возрастом в осадок выпадает также часть фенольных (вяжущих и красящих) соединений вина. Поэтому небольшое количество мелкокристаллического осадка в очень старых винах – это естественный и неизбежный результат старения вина.

Однако, если речь идет о вине, которому не более 3-4 лет, то ситуация меняется радикально: наличие осадка в молодых винах чаще всего свидетельствует о серьезном нарушении технологии хранения вина, а именно о его переохлаждении при транспортировке или хранении в зимнее время. Дело в том, изначально молодое вино перенасыщено калиевыми солями винной кислоты, из-за того, что появление спирта снижает его растворимость. Для предотвращения выпадения кристаллов винного камня для большинства вин на винодельнях производится операция “холодной стабилизации”: перед бутилированием вино охлаждают примерно до -3 градусов по Цельсию и выдерживают при такой температуре некоторое время. Затем отфильтровывают выпавшие кристаллы. Это гарантирует полную прозрачность винам в течение года-двух при нормальном хранении. Однако, если вино еще раз подвергнуть такому (а тем более более сильному) охлаждению, то процесс выпадения винного камня продолжится дальше, до определенного порога. И это будет уже во вред вину, поскольку может существенно изменить (т.е. в случае готового вина – ухудшить) его кислотность.

Поэтому правильный ответ на ваш вопрос таков:

В старых винах, которым более 3-5 лет небольшое присутствие кристаллического осадка должно считаться совершенно нормальным.

Однако бутылки со значительным осадком, а также “молодые” бутылки с любым количеством осадка лучше не покупать – скорее всего речь идет о нарушении правил хранения, переморозке вина. Так что смотрите на год урожая и дату розлива и принимайте решение о покупке.

Пить такие вина можно в любом случае, ничего опасного в винном камне нет, вопрос только в количестве удовольствия, которые вы получите.