Вино марсала: характеристики напитка, отзывы

Итальянские вина славятся во всем мире. Буквально каждая область Апеннинского полуострова может похвастаться своим региональным напитком. И если мы будем говорить о Сицилии, то и здесь есть своя винная «визитная карточка». Это марсала. Об этом дивном вине мы и будем сегодня говорить. Культивировать лозы на острове начали еще древние греки. Климат Сицилии был просто идеальным для виноделия. Южное солнце наливало ягоды изумительным сладким соком. Рожденное здесь вино мальвазия было очень популярным в Средневековье. Но времена изменились. Когда в моду вошли сухие вина, Сицилия осталась в тени. Но ненадолго. В конце восемнадцатого века появилась марсала. И Сицилия вновь заняла видное место среди производителей вина. Сейчас марсала настолько популярна, что даже есть одноименный цвет (тканей, краски для волос, губной помады, лака для ногтей). Это приглушенный, но насыщенный бордовый на коричневатом подтоне.

Рождение марсалы

Как ни странно, но рецепт этого вина разработал англичанин. В середине восемнадцатого века на Сицилию прибыл ливерпульский купец Джон Вудхауз. Он прикупил земли возле древнего города Марсалы, что на западной побережье острова, в провинции Трапани. Англичанин собирался создавать столь популярные в Великобритании херес и мадеру. Но что-то пошло не так. Итальянские вина на Сицилии набирают очень много сахара. Такой и вышла марсала, первый бокал которой выпили в 1773 году. А поскольку ливерпульский купец делал ее крепленой, то зрелые спирты играли немыслимыми оттенками вкуса и имели бесподобный букет. Прославили марсалу по всему миру британские моряки во главе с Нельсоном. Сам адмирал заявил, что такое вино придется по вкусу самому притязательному лорду. После смерти Вудхауза его дело продолжил другой англичанин – Бенджамин Ингэм. А потом итальянец Винченцо Флорио.

Вино марсала: процесс производства вкратце

Напиток рождается благодаря тщательному купажированию. Не многие знают, что основным сырьем для марсалы служит белый виноград. Основные сорта это Дамаскино, Калабрезе, Ин Золия, Катарфато и Грилло. Но в купаж добавляется и красный виноград Нерелло, Маскалезе и Пиньятелло. Не менее чем сорта ягод, важна и технология производства. Сусло уваривается до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. Это очень важный этап производства, потому что если переборщить, в напитке появляется горечь жженого сахара. Далее в уваренное сусло добавляются коньячные спирты или бренди. Затем вино марсала настаивается в бочках из вишни и дуба, которые склепаны без клея и гвоздей. В такой таре напиток настаивается методом солера. Это значит, что в старое вино подмешивается молодое, и таким образом оно мужает. При таком методе выдержки год урожая большого значения не имеет.

Характеристики вина марсала

Этот напиток является контролируемым по происхождению наименованием. Чтобы стать вином марсала, ягоды должны вызревать лишь на небольшом участке на юго-западе Сицилии – в провинции Трапани. В купаж непременно должен входить сорт Грилло, обладающий способностью к натуральному окислению. Цвет вина марсала не назовешь светлым и даже золотистым. Хотя изготавливается напиток из белых сортов. Букет у вина очень богатый и интересный. В нем чувствуется нотка корабельной смолы. Во вкусе же преобладают оттенки ванили и карамели, гармонизированные легкой горчинкой. Марсала – практически вечное вино. Оно продолжает мужать в бутылках и не портится даже в откупоренной таре. Спирта в нем 17-18 градусов, а сахара – от полутора до семи процентов.

Какие бывают марсалы

Как и в других алкогольных напитках, в этом вине статус зависит от времени выдержки в бочках. У подножия пирамиды находится «Фино» (отборная). Это вино марсала выдерживается в бочках около одного года. Рангом повыше стоит «Супериоре», пробывшая в деревянных емкостях не менее двух лет. Если на этикетке значится «Резерва», вино зрело четыре года. «Вергине» означает «самородная». Это сухая марсала, выдержанная не менее пяти лет. А «Вергине Стравеккьо», перед тем как его разлили по бутылкам, было не менее десяти лет от роду. В Италии разрешен выпуск и напитка «Марсала Специале». В это вино добавляются различные ароматические и вкусовые добавки: кофе, бананов, цитрусов, шоколада и т. д.

Как пить марсалу

Как и всякое белое вино, этот сицилийский напиток будет служить прекрасным сопровождением блюдам из рыбы и морепродуктов. Особенно хороша марсала с устрицами, крабами, а также подкопченным лососем. Это вино (особенно красное) можно подать и к сырной тарелке. Марсалу пьют в умеренно охлажденном виде. Она будет неплохим аккомпанементом к рыбному супу и даже мясным блюдам. Итальянские домохозяйки используют ее не только как напиток. Годится вино марсала для тирамису. Этот итальянский десерт готовится из печенья «Савоярди» и нежного сыркового крема «Маскарпоне». Но прежде чем уложить бисквиты в один слой, его обмакивают на секунду в крепкий кофе, ароматизированный марсалой. Сладкий винный вкус придает готовому десерту тирамису новое звучание.

Вино марсала: цена

Стоимость этого продукта на российском рынке немалая. Но следует иметь в виду, что марсала – продукт, контролируемый по территориальному происхождению. Только небольшой виноградарский район на юго-западе Сицилии рождает это вино. Далее стоимость возрастает в зависимости от периода выдержки. «Фино» стоит дешевле, а венчающая статусную пирамиду «Вергине Стравеккьо» – в разы дороже. Как образчик, приведем пример из среднего ценового сегмента. Вино «Марсала Супериоре Оро» (0,75 литра) из дома «Кантине Пеллегрино» стоит в специализированных магазинах около полутора тысяч рублей.

Читать еще: Что такое аэратор для вина

Марсала

В рецепте Тирамису упоминается марсала.

1) Что за вино марсала?

2) Порядок цен и встречаемость в московских магазинах?

3) Чем можно заменить? (на случай, если оно очень дорогое или редкое)

Бывает для пития и для кухни. Встречается в наших супермаркетах,но редко.

На нем написано – для кухни? Как различать?

И если редко встречается, то чем все-таки можно заменить? В других рецептах видела кофейный ликер. Сомневаюсь, что какое-то вино может быть похоже на кофейный ликер .

Вкус марсалы весьма своеобразный – мне запомнилось характерной ноткой т.н.”корабельной” смолы. Некоторыми тонами (поджаренного орешка) походит на мадеру. Ну и чуть пригорелой карамели.
По выдержке различают три сорта Fine(1 год), Superiore(2 года) и Vergine (не менее 5), Riserva – означает удвоенный возраст выдержки. Stravecchio – очень старое (как у наших коньяков после пяти звёзд было – помните?). Ну и далее, как и у порто много вариантов по сухости и сорту винограда. Алкоголя 17-19%.

Как кухонное используют самую дешёвую Fine, максимум Superiore.
Можно попробовать заменить мадерой и пережнённом в карамель сахаром – но полностью это вкус не передаст.

Отечественные и крымские варианты лучше не брать – ничего общего с оригиналом, единственно – очень недурна была молдавская марсала 1990г от Орхей-вин.

Влезу со своим историческим занудством. Интересная история для пытливых питоков. Марсала — приморский город, основанный карфагенянами в 397 г. до н.э. и названный ими Лилибией. В средние века арабы переименовали город в Marsa Allah, что впоследствии превратилось… Ну, в общем, вы все поняли. Таким образом, получается, что и местное знаменитое крепленое десертное вино марсала (Marsala) самым непосредственным образом связано с Аллахом. А само вино было создано в 1773 году англичанином Джоном Вудхаусом, прибывшим на остров совсем с другой целью — прикупить миндаля. Бедного “миндалиста” настолько покорили местные вина, что Джон он быстренько сменил ориентацию, решив повторить успех португальской мадеры и испанского хереса. Для этого, не долго думая, приобрел и отправил большую партию вин на Британские острова. Естественно, пришлось добавить в вино немного бренди, чтобы оно могло выдержать долгое морское путешествие. Эксперимент удался — почти сразу же новое вино завоевало признание англичан (не дураков выпить). Более того, лорд Горацио Нельсон заказал крупную партию марсалы для своих матросов, надеясь укрепить боевой дух флота. Процесс пошел, а Вудхаус вошел, точнее, въехал на бочке с марсалой в Ее Величество Историю…

Смотрим на этикетку вина. Существуют три уровня качества марсалы: Fine — выдержка 1 год и крепость 17% (это исключение, так как все другие виды имеют крепость не менее 18%); Superiore — выдержка 2 года и Vergine — 5 лет. Кроме того, слово Riserva, добавленное к названию, означает удвоенный возраст. Например, Marsala Superiore выдерживают 2 года, а Marsala Superiore Riserva — минимум 4 года, а для сухих терпких вин Vergine Riserva минимальный возраст вообще 10 лет. На этикетках самых выдержанных вин может встретиться еще одно слово — Stravecchio, то есть “очень старое”… По цвету марсала может быть “золотая” (Oro), “янтарная” (Ambra) — для них используют белые сорта винограда, и “красная” (Rubino) — из местных красных сортов.

Характерной особенностью марсалы всегда считался смолистый привкус, приобретаемый вином от просмоленных бочек, в которых оно перевозилось на торговых судах. Впоследствии этот вкусовой оттенок, так называемый “тон корабельной смолы”, стали получать добавлением сильно уваренного сусла (calamich), смешанного с различными компонентами, в частности, с небольшим количеством смолы (так, например, делают янтарную марсалу). Винодел должен следить, чтобы сусло не подгорело, иначе во вкусе вместо приятной легкой горчинки появится неприятная горечь. Если к названию марсалы добавляется слово Soleras, то сусло в вино не добавляют. Чаще всего так делают сухую марсалу Vergine Soleras — вино, которое, подобно портвейну или хересу, пьют исключительно в качестве аперитива. А сладкая марсала — прекрасное десертное вино, особенно если его слегка охладить (на 5-6° С ниже комнатной температуры).

Несмотря на периоды упадка (закон, жестко регулирующий производство марсалы появился только в 1984 году), когда марсала применялась лишь в кулинарных целях (сладкая — для десертов, сухая — для мясных блюд), вино было и остается гордостью Сицилии, а для кулинарных целей теперь существуют особые виды Марсалы — Cremovo и Cremovo Zabaione. В последние годы интерес к вину резко возрос — любителям нравится и сухая марсала Marsala Vergine, и Superiore Riserva с таким теплым комплексным букетом, что можно говорить о марсале как о лучшем крепленом вине Европы (к сожалению, мало раскрученном в России). Она — прекрасный аперитив, чудесно подходит к острым зрелым сырам и десертам, а ее способность сочетаться с шоколадом — вообще большая редкость! Сухую можно смело подавать даже к супам и бульонам — сам великий Брийя Саварен утверждал, что после консоме нужно непременно выпить рюмочку сухой марсалы.

Читать еще: Рецепт приготовления вина из терна в домашних условиях

Если я что-то и напутал в терминологии, то мэтры меня поправят. А вообще вино и вправду интересное. И в кулинарных целях — тоже.

Портвейн, херес, марсала. Крепленые вина обзор

Показувати елементи керування програвачем

Опубліковано 11 лип 2019
Креплёное вино – тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки.
К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Как и обычные вина, креплёные вина могут быть белыми, розовыми и красными, ординарными (столовыми) и марочными
Группа ВК Марс Клуб alkoclubmars – здесь опубликованы не редактированные эпизоды съемок этого ролика! ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ
Мешитбаев Роман, бренд-амбассадор по креплёным винам рассказал нам об особенностях хереса, марсалы и портвейна.
Приятного просмотра
Образцы, которые представлены в ролике:
l-wine.ru/collection/item/vito-curatolo-arini-dolce-ambra-fine-marsala-dop-baglio-curatolo-arini–39332/
l-wine.ru/collection/item/elegante-cream-jeres-do-gonzalez-byass–45711/?sphrase_ > l-wine.ru/collection/item/dalva-porto-tawny-gift-box–26721/?sphrase_ >
Донаты на развитие Марс Клуба www.donationalerts.ru/r/markov_viktor.
Instagram – @Markov_vik
Пейте в меру! Пейте ответственно! Берегите себя!
#алкоголь #алкогольныенапитки #виски #коньяк #водка #ром #текила #херес #бренди #портвейн #марсала #сомелье #джин # whisky #вино #marsclub #марсклуб
Розваги

КОМЕНТАРІ • 45

не оксидация, а аэрация!) ох уж эти умники, хотя бы значение слова глянул)

Аэрация это естественное проветривание воздухом, а оксидация взаимодействие с кислородом через поры в бочке

Заценил на днях портвейн Тони – хрень сладкая, как компот. Вообще не стоит того, чтобы пробовать. Ожидал другого.

Robinbobin приветствует вас!Как по мне то херес лучшее крепленое вино!

Отличный ролик, отличные напитки. Получил удовольствие от просмотра.

:DDDВиктор, после фразы ” наливай давай” во время дегустации марсалы стало ясно-НАШ ЧЕЛОВЕК.

Спасибо Виктор и бренд амбассадор , узнал много интересных нюансов производства , которых не знал . На счёт Марсаллы, то я лично пробовал несколько виски с финишированием в бочках из под Марсаллы..

Роман, спасибо за увлекательный рассказ! Ваши дружелюбие и жизнерадостность прекрасное дополнение к благородным винам. Так держать! Удачи и успехов!

Отличный ролик, спасибо за обзор. Сомелье отличный. Хереса под рукой не оказалось, а вот гленфаркласс под ролик зашёл на ура.

Бесподобно – информативно и интересно. Спасибо.

Да, об этих винах можно говорить бесконечно. А если еще и делать купаж различных готовых вин – вечно. Сам, лично, несколько лет купажировал различные крепленые Португальские и Испанские вина с Массандровскими пока пришел к искомому результату. Зато теперь кайфую – мой любимый напиток всегда со мной.
В любом случае, как фанат крепленых, жду продолжение на эту тему. Подписан на канал именно из-за таких вот видеороликов. Спасибо.

В москве 14 градусов )) можно и покрепче уже принимать)

Утренний поворот разворот закат расвет становится менее назвать с теми знаниями которые есть когда знаем как это происходит продолжаете пользоваться старыми названиями ошибочных представлений и это не противит чувства а почему должно вызвать другую реакцию назвать истинным. тоже и к духовности любви разве от того что уяснили что это процесс в физиологии. разве от этого кто тот сможет перестать чувствовать вкус еды. с облегчением вздохнете кнокнув почему функционирует система порабощения от жития миропредставления традиций избавляясь зная что грязь за деньсобирается на теле проводите профилактику знание и такое свойственно зная откуда вышли и что это окружающая среда инстинкты отношения влияет что есть возможности от такого избавиться на такое воздействовать такое использовать для блага делать всё для этого необходимое с системой порабощения которая пагубна порочна с легким паром

Крепкие напитки летом надо не пить – крепкие напитки летом, как и всё остальное, надо заготавливать на зиму. Ибо в последнее время скидки такие на них, что грех не купить. Как Вам Арран-10 за 1800 в “Глобусе”? Я смёл все 2 бутылки, что остались к тому моменту. В “Метро” постоянно скидки на хороший виски. Не 50%, конечно, но от 25 до 40 примерно, в зависимости от наименования. Так что надо ловить момент.

Говорите универсально: Доброго времени суток!

@Марс Клуб , меньше слов короче ролик. ;-)))

Технология Марсалы

Классическая технология Марсалы выполняется исключительно в Италии в западной части Сицилии. В других странах используется более или менее полно итальянская технология или ее аналоги, включающие технологические приемы, разработанные для местных условий.

Основными сортами винограда для приготовления Марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них готовят три исходных материала – основной белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфитированное сусло, концентрированное увариванием сусло (котто).

Основной виноматериал получают из винограда, собранного в стадии полной физиологический зрелости. После отстаивания сусло сбраживают с добавлением части уваренного сусла в бочках или железобетонных резервуарах. Бродящее сусло проветривают путем переливок. Виноматериал желто-соломенного либо янтарного цвета имеет спиртуозность 15-16% об. Он может быть направлен на выдержку (при изготовлении Марсалы вержини), либо на приготовление других типов Марсалы с добавлением сифоне, котто, спирта.

Читать еще: Русские вина и их особенности

Современная технология предусматривает использование в купаже Марсалы сухих спиртованных виноматериалов, которые приготавливаются двумя способами.

Брожением сусла на мезге, прессованием и спиртованием смеси вина-самотека и прессовых фракций до 18% об.
Тепловой обработкой мезги при 50-60 o С в течение 12 часов, прессованием ее после охлаждения, сбраживанием всех фракций сусла с последующим доспиртовыванием вина до 18% об.

Сифоне готовят из завяленного винограда. Сусло задают в бочки, в которые предварительно залит спирт в количестве 1/4 их объема. В готовом сифоне содержание спирта составляет 20-25% об., сахара 10%.

Вместо сифоне может быть использовано сульфитированное до 2 г/дм 3 сусло, либо концентрированное сусло (65-70% сахара), либо спиртованное сусло (мистель). Приготовление спиртованного сусла включает в себя спиртование мезги до 14% об., настаиванием в герметических резервуарах в течение 1 суток, прессование и спиртование смеси всех фракций до 18% об.

Котто готовится из сульфитированного сусла главным образом красных сортов винограда, нагреванием в медных котлах большого размера на открытом огне. Уваренное до 1/3 первоначального объема сусло поступает затем на хранение. Последнее время считают, что наиболее прогрессивным способом приготовления котто является нагревание сусла в медных котлах перегретым паром с помощью змеевиков, погруженных в сусло. Этот способ дает возможность получать большие однородные партии котто с определенными цветом и вкусом. Итальянские виноделы полагают, что котто является важнейшим компонентом купажа и придает вину бархатистость и пикантную горчинку.

Рекомендуется также использовать при составлении купажа Марсалы спиртованное вакуум-сусло. Его готовят спиртованием вакуум-сусла до 35-40% об. в резервуарах с рубашками для проведения тепловой обработки спиртованного сусла при 45-50 o С в течение 6 месяцев с частым перемешиванием.

Купаж Марсалы в обязательном порядке включает такие компоненты, как основной виноматериал, сифоне и котто, а также другие материалы, типичные для Марсалы. В зависимости от количества добавленных сифоне и котто получают различные типы Марсалы. В среднем добавляется в основной виноматериал 5-7% сифоне и 3-9% котто. После составления купаж тщательно перемешивают и подспиртовывают до требуемых кондиций, затем его обрабатывают ЖКС, желатином и другими оклеивающими материалами. Обычно полученный купаж подкисляют винной кислотой, так как вина Сицилии имеют низкую кислотность. Далее проводят оклейку для удаления избытка танина и обработку бентонитом. Стабилизируют купаж от кристаллических помутнений обработкой холодом при -8 o С в течение 7-10 дней. Далее вино пастеризуют и выдерживают в дубовых емкостях (чанах) от 4 месяцев (Марсала фине) до 5 лет (Марсала вержини). Классическая технология Марсалы предусматривает ступенчатую выдержку ее по системе солера, однако в настоящее время этот способ применяется редко.

Марсалу, близкую по качеству к итальянской готовят в Крыму по оригинальной технологии. Она предусматривает купаж сброженного на мезге виноматериала из винограда сорта Ркацители, мистеля из этого же сорта и мистеля из спиртованной мезги сорта Мерло. Виноматериал готовят брожением мезги с добавлением в нее 3-4% бекмеса или котто до остаточного содержания сахара 20-30 г/дм 3 , отделением виноматериала, его дображиванием и спиртованием до 18,5% об. спирта. После снятия виноматериала с дрожжей он хранится до купажа, доля этого виноматериала в купаже составляет 50-60%.

Для получения мистеля мезгу нагревают до 50 o С, настаивают 12-18 часов, отделяют сусло, осветляют его и спиртуют до 18,5% об. Этот мистель вводят в купаж в количестве 20-25%.

Третий компонент готовят спиртованием мезги сорта Мерло до 14% об., настаиванием ее 2-3 суток, отделением сусла и доспиртовыванием его до 18,5% об. Осветленный мистель используют в купаже в объеме 20-25%.

Приготовленный купаж подвергают тепловой обработки при температуре 40-45 o С в течение 20-30 суток и после охлаждения – оклейке с фильтрацией. Вино выдерживают в бочках и бутах 2-3 года.

По молдавской технологии вино типа Марсала готовят купажированием сухих спиртованных виноматериалов, полученных брожением мезги и ее тепловой обработкой из сортов винограда Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска, а также спиртованного сусла (мистеля) и спиртованного вакуум-сусла. При купажировании используют сухие спиртованные виноматериалы, приготовленные обоими способами и спиртованное сусло (мистель) в соотношении 1:1:1. Далее в купаж добавляют в количестве 8-10% об. спиртованное вакуум-сусло и спирт, чтобы получить крепость купажа 20,2% об. Приготовленный купаж, содержащий 7,5% сахара обрабатывают теплом при 35-40 o С в течение 90 дней, охлаждают, осветляют и выдерживают три года при температуре 15-25 o С, делая на первом году две открытые переливки, на втором – две, на третьем – одну закрытую переливку.

В Туркмении Марсалу вырабатывают из сортов винограда Тербаш и Кара Узюм. Тербаш перерабатывается по схеме, предусматривающей получение сусла-самотека, его сбраживание до 8,5% остаточного сахара и спиртование до 18-19% об. Из Кара Узюма отбирают прессовые фракции, сбраживают на мезге и спиртуют с получением тех же кондиций, что и у сусла-самотека от Тербаша. В первый материал добавляют 30% виноматериала из Кара Узюма. Полученный купаж выдерживают три года, на втором году – три месяца в неполных бочках на солнечных площадках.