Ледяное вино: одна из самых сладких ошибок природы
Ледяное вино: одна из самых сладких ошибок природы
Вне всяких сомнений, «айсвайн» (ледяное вино) — величайшее сокровище мирового виноделия.
Добро пожаловать в сказочный мир ледяного вина — одной из самых сладких ошибок природы. Удивительно, как вообще кто-то может намеренно сделать такое вино. И в самом деле, это одно из самых сложных и трудоёмких произведений в истории виноделия. Только представьте себя зимой в мороз на крутом склоне виноградника в Германии, собирающим замёрзшие ягоды…
Примечательно, что сладкие вина — как раз то, от чего воротят нос начинающие винные знатоки. Достаточно сказать, что оно в два раза слаще кока-колы. Но однажды попробовав настоящее ледяное вино, уже невозможно говорить о нём не снимая шляпы.
Краткая история
Считается, что в немецкой Франконии, в особенно холодном 1794 году, виноделы оказались вынуждены делать вино из тех ягод, которые с трудом удалось собрать. Вино этого года урожая оказалось с невероятно высоким содержанием сахара и обладало роскошным букетом. И через какое-то время подобная практика получила распространение в немецком виноделии. К середине 1800х регион Рейнгау уже был известен как производитель вина, которое немцы называли eiswein.
Как делают ледяное вино
Секрет производства айсвайна — в обработке замороженных ягод при температуре примерно -7°. Виноград доставляют на винодельню в замороженном виде, где ягоды помещаются в дробилку, а затем в виноградный пресс. Многие поколения прессов гибли в попытках извлечь концентрированный сок-сироп из холодных и твёрдых как мрамор ягод винограда.
Из-за крайне высокой сладости сока (32-46 по шкале Брикса) суслу требуется 3-6 месяцев для очень медленного и вдумчивого сбраживания, в результате которого рождается «ледяное» вино крепостью около 10% и содержанием остаточного сахара 160-220 гл
Сорта винограда
Сорта винограда, которые хорошо проявляют себя в холодном климате, больше подходят и для ледяного вина.
Из белых: гевюрцтраминер, рислинг, грюнер вельтлинер, шенен блан, пино блан.
Из красных: каберне фран, мерло
Ледяное вино из каберне фран — это редкость. У него изумительный оранжево-рубиновый оттенок, но найти его без особого труда можно разве что в Онтарио (Канада).
Настоящий «айсвайн»
Настоящее ледяное вино нуждается в холодном климате, где ягоды винограда способны замёрзнуть на лозе. К счастью, в Германии, Австрии, Канаде и США десертное вино нельзя называть «айсвайном» (icewine, eiswein), если виноград замораживают какими-то специальными манипуляциями. Там такое вино может быть маркировано как «iced wine» (т.е. именно «замороженное») или просто как десертное.
К сожалению, в России и Грузии на винах из замороженных промышленным путём ягод разрешено указывать что угодно. Так что если ищите истинное ледяное вино, внимательно читайте этикетку и контрэтикетку.
Гастрономия
Поскольку ледяное вино — это десертное вино (причём в верхней части шкалы сладости) с ярким фруктовым букетом, его уместно сочетать с тонкими, но достаточно жирными десертами для соблюдения вкусового баланса. Если вы предпочитаете что-то более изысканное, то вам может понравиться сочетание с мягкими сырами.
Примеры удачных десертных пар к айсвайнам: чизкейк, ванильный пудинг, мороженое (попробуйте кокосовое), панна котта со свежими фруктами, мусс из белого шоколада.
Ценник
Себестоимость производства — основная причина, почему ледяное вино продают в бутылках уменьшенной ёмкости (0,375 л, изредка 0,5), а цена у него стабильно высокая. На производство 1 литра ледяного вина уходит в 4-5 раз больше винограда, чем на обычное сухое. Австрийские на российских полках начинаются примерно с 3500 р. за бутылку 0,375 л, канадские примерно от 4500 р. Впрочем, сейчас упоминание рублёвой цены — дело неблагодарное)
Выдержка
Высокая кислотность и уровень сахара гарантируют этим винам потенциал в 30-50 лет. Но есть небольшая тонкость. В зависимости от культуры дрожжей, ледяные вина могут набирать слишком много летучей кислотности во время брожения, что ускоряет процесс развития вина.
Так или иначе, не стоит забывать, что с выдержкой букет любого вина претерпевает изменения, равно как и его цвет. Вино становится слаще на вкус (поскольку снижается кислотность), а в аромате появляются третичные ароматы (ароматы выдержки), в данном случае — мелассы, древесины клёна и лесных орехов.
Как выбрать ледяное вино (Eiswein, Ice Wine, Айсвайн)
Ледяное вино сильно отличается от его более привычных и знакомых аналогов, столовых вин. Айсвайн требуют немного большего понимания в отношении процесса его изготовления, чтобы вы могли принять осознанное и информированное решение, когда придет время выбрать хорошее ледяное вино.
Айсвайн получило свое имя от немецкого «Eiswein»; готовится оно из «живого» винограда на лозе, которую перед сбором замораживают. Т. к. для приготовления ледяного вина требуется особый климат, производят его только несколько стран: Канада, Германия и Австрия среди них. В Штатах и России ледяное вино сравнительно неизвестный продукт, но его новизна и хрустящий спелый привкус делают данный вид вина крайне желанным для пробы. Не смотря на современные технологии сбора винограда, замороженные виноград необходимо собирать вручную. Чтобы тепло от рук не повредило заморозку, рабочим приходится одевать очень толстые перчатки, и в них довольно неудобно работать.
Вот несколько советов, которые помогут вам выбрать правильное вино и для вашего неба, и для вашего бюджета. Можно ожидать, что вы заплатите от 45 до 150 долларов за бутылку, но стоимость редких ледяных вин может перевалить и за тысячи долларов.
1. Выбирайте вино, к которому не применялась искусственная заморозка. В отличие от столового вина, ледяное вино готовится из раздробленных ледяных виноградин. Лучшее ледяное вино производится из виноградин, замороженных натуральным способом, которые промораживались около 36-ти часов. Выбирая ледяное вино, проведите исследование. Убедитесь, что изготовитель вина позволяет природе заморозить виноградины, а не высокотехнологичному созданному человеку морозильнику.
2. Ищите баланс между сладостью и кислинкой во вкусе. Из-за специфического процесса производства, ледяные вина сладкие. Тем не менее, на ряду со сладостью во вкусе, в нем должна присутствовать подходящая примесь натуральных кислот. Хорошее ледяное вино балансирует между сладким и кислым привкусами.
3. Если вы никогда ранее не покупали ледяное вино, поищите то, что стоит немного дороже, чем вы обычно тратите на столовое вино. При приготовлении вина из замороженного винограда, выход несколько меньше, чем из не замороженного. Если ищите относительно недорогое ледяное вино, обратите в первых раз внимание на цену в 70 долларов за бутылку.
4. Начните так же с ледяного вина с немецкими корнями — но именно с дорогого варианта. Это истоки, это основа. Так, например, чтобы составить основное представление, можно выбрать специальный набор под названием «Вкус ледяного вина», в который входят три бутылки из Австрии, произведенные из зелёного вельтлинера, муската, уэлшреслинга, траминера и других сортов винограда.
Среди топовых ледяных вин так же отмечают: Heiss Sauvignon Blanc 2003, так же из Уэлшреслинга, из сорта Савиньон Блан; Dr. Loosen — Германия, Selaks – Новая Зеландия; Kiona – США, Вашингтон; Riesling – Нью-Йорк; Cave Springs Riesling – Канада; Gramona Vi Gel Gewurztraminer – Испания. Выбирая недорогое ледяное вино на первый раз, отдайте предпочтение канадским или чешским ледяным винам — среди них больше прекрасных вариантов при умеренной стоимости.
Немецкие и Канадские вина среди прочих считаются лучшими, но они и самые дорогие. Лучшими сортами винограда для ледяного вина считаются рислинг и гевурцтраминер, т. к. они способны выдержать более холодную температуру, в результате чего получается более сладкое и изысканное вино.
5. Ледяные вина можно пить, что называется, сразу, когда в них больше свежести и фруктового аромата, а можно выдерживать до 10 лет: в последнем случае вы получите глубокий, комплексный колорит во вкусе.
Дополнение: существует так же и игристое ледяное вино. Оно было создано случайно канадским виноделом в 1988 году. После множества тестов и вариаций в 1998 году было одобрено ледяное вино от Inniskillen Wineries, когда он изобрел способ производить игристое вино без насыщения его углекислым газом.
Айс Вайн.
Ice Wine или Eiswein это тип сладкого вина, изначально производимого в Германии и Австрии, но в последние годы производимого также в Канаде и даже Китае.
Трудно понять, как кто-либо мог бы целенаправленно изготовить айсвайн. Это может показаться неправдоподобным, но процесс производства истинного «ледяного вина» является одним из самых трудоёмких и сложных из существующих. Представьте себя на улице при минусовой температуре, в темноте, в середине зимы на крутом холме в Германии, собирающим виноград.
Айсвайн это одно из тех вин, которые многие притворно ненавидят. В конце концов, оно содержит почти вдвое больше сахара чем Кока-кола. Тем не менее стоит вам попробовать достойный образец айсвана и вы не сможете устоять перед гармонией созданной свадьбой ягод и холодного климата.
Экскурс в историю.
Считается, что во Франкене в Германии, во время особенно холодной зимы 1794 года, виноделы были вынуждены собирать и производить вино из ягод доступных во время урожая. В результате вина полученные в этот год имели исключительно высокий уровень сахара, наряду с прекрасной ароматикой. Таким образом, подобная технология прижилась в Германии и к середине XIX века регион Рейнгау производил вина, называемые Eiswein.
Традиционно в производстве используют высокоароматичные и высококислотные сорта, такие как Рислинг, Гевюрцтраминер, Сильванер, Грюнер Вельтлинер, Шенен Блан, Видаль Блан и даже Каберне Фран, оставляя грозди на лозе, пока температура не опустится до критической (по законодательству не выше минус 7 С в Германии и не выше минус 8 C в Канаде) .
В идеальных условиях виноград теряет влагу и увеличивает концентрацию ароматических и вкусовых соединений. Когда ударяют морозы, они замерзают в ледяные гранулы. Под покровом ночи виноград собирается вручную, пока температура воздуха не успела повыситься.
В некоторые годы мороз просто не успевает ударить до того, как виноград начнёт гнить прямо на лозе, что приводит к потере всего урожая.
Борясь с обморожением и отсутствием сна, сборщики винограда соперничают со временем и температурой, чтобы собрать и отсортировать и отжать плоды, пока те ещё заморожены. Под действием интенсивного гидравлического пресса виноград даёт небольшое количество концентрированной, сахаристой эссенции ( около 20% общего объёма) , в то время как вода, удаляется будучи замороженной.
Процесс ферментации занимает порядка 3–6 месяцев, что довольно долго. К концу ферментации вина набирают порядка 10% алкоголя и имеют порядка 160–320 г/л остаточного сахара. В Германии часто можно встретить айсвайн с содержанием алкоголя порядка 6%, в то время как айсвайн из Канады часто имеет более высокие уровни содержания спирта 8–12%.
Даже после завершения ферментации вино остаётся насыщенно сладким с чистым фруктовым профилем и сдержанной кислотностью, которая балансирует сладость во вкусе. В своём лучшем выражении эти вина имеют шелковистую текстуру и неистово пульсируют фруктовыми ароматами.
Айсвайн из белых сортов имеет бледно-соломенный или светло золотистый цвет, который с возрастом может стать более тёмным, близким к оранжевому. Из красных сортов получается розовый или бледно-красный айсвайн.
Истинный Айсвайн может происходить только из стран с прохладным климатом. К счастью, в таких странах как, Германия, Австрия, Канада и США запрещено указывать на этикетке наименование «Айсвайн», если виноград был искусственно заморожен. Процесс, при котором ягоды замораживают при температуре 7 С, а затем прессуют называют криоэкстракцией. В таких случаях на этикетках пишут «iced wine» или просто «dessert wine». Поэтому стоит быть внимательными к тому что пишут на этикетках.
Обычно айсвайн продают в бутылках малого объёма, а цены на него довольно высоки, за счёт дороговизны процесса производства. Средняя цена варьируется от 30 до 50 $ и если вам встретилась бутылка гораздо более дешёвая, то скорее всего ,качество вина будет довольно низким.
Большинство верит, что айсвайны могут жить не более 10 лет, но определённые сорта, такие как Грюнер Вельтлинер и Рислинг показывают более продолжительные сроки жизни.
Ледяное вино
Добро пожаловать в сказочный мир ледяного вина – одной из самых сладких ошибок природы. Удивительно, как вообще кто-то может намеренно сделать такое вино. И в самом деле, это одно из самых сложных и трудоёмких произведений в истории виноделия. Только представьте себя зимой в мороз на крутом склоне виноградника в Германии, собирающим замёрзшие ягоды…
Вне всяких сомнений, «айсвайн» (ледяное вино) – величайшее сокровище мирового виноделия.
 |
К сожалению, в России и Грузии на винах из замороженных промышленным путём ягод разрешено указывать что угодно. Так что если ищите истинное ледяное вино, внимательно читайте этикетку и контрэтикетку. ГастрономияПоскольку ледяное вино – это десертное вино (причём в верхней части шкалы сладости) с ярким фруктовым букетом, его уместно сочетать с тонкими, но достаточно жирными десертами для соблюдения вкусового баланса. Если вы предпочитаете что-то более изысканное, то вам может понравиться сочетание с мягкими сырами. Примеры удачных десертных пар к айсвайнам: чизкейк, ванильный пудинг, мороженое (попробуйте кокосовое), панна котта со свежими фруктами, мусс из белого шоколада. ЦенникСебестоимость производства – основная причина, почему ледяное вино продают в бутылках уменьшенной ёмкости (0,375 л, изредка 0,5), а цена у него стабильно высокая. На производство 1 литра ледяного вина уходит в 4-5 раз больше винограда, чем на обычное сухое. Австрийские на российских полках начинаются примерно с 3500р.бут 0,375л, канадские примерно от 4500р. Впрочем, сейчас упоминание рублёвой цены – дело неблагодарное) ВыдержкаВысокая кислотность и уровень сахара гарантируют этим винам потенциал в 30-50 лет. Но есть небольшая тонкость. В зависимости от культуры дрожжей, ледяные вина могут набирать слишком много летучей кислотности во время брожения, что ускоряет процесс развития вина. Так или иначе, не стоит забывать, что с выдержкой букет любого вина претерпевает изменения, равно как и его цвет. Вино становится слаще на вкус (поскольку снижается кислотность), а в аромате появляются третичные ароматы (ароматы выдержки), в данном случае – мелассы, древесины клёна и лесных орехов.   Загрузка...Похожие публикации
detector |
