Кошерное вино

Кошерное вино

Часто встречается определение «кошерный». Применяется оно по отношению к еде, напиткам, поведению. В данной статье речь пойдет о кошерном вине. Что же это такое и чем отличается от обычного спиртосодержащего виноградного напитка? Давайте разберемся.

Родина напитка

Кошерные вина — это часть обряда богослужения в иудаизме. В таких винах нет никаких посторонних добавок, не используются продукты животного происхождения и весь процесс от начала и до самого открытия бутылки готового вина — должны осуществлять иудеи.

Само выражение «кошерный» пришло из иудейского и в переводе с него обозначает «пригодный к употреблению». Каршут — это целый комплекс правил и мероприятий, которые являются необходимыми для соблюдения кошерности. Часто ошибочно кошерным называют вино, обладающее ярким насыщенным вкусом и тягучестью. Но далеко не все израильские вина являются кошерными.

Производство истинно кошерного вина — процесс трудоемкий и приносящий немалые финансовые затраты, потому доступно не всем винодельням. Но вкус кошерного вина действительно оправдывает вложения производителей и любим гурманами во всем мире.

Условия кошерности

• Сборка винограда для кошерного вина осуществляется исключительно мужчинами-евреями, соблюдающими субботу.
• Все, что используется при производстве вина, включая бочки, должно быть кошерным.
• Бочки тщательно обрабатывают и моют несколько раз.
• В процессе производства при осветлении вина используют глинистый минерал, заменяя им стандартные яичные желтки.
• Перед производством вина проводят жертвоприношения и иудейские обряды.
• Рабочая неделя длится с воскресенья по субботу. Как правило виноделы трудятся в две смены. Производство обязано быть скрыто от посторонних глаз.
• Ко всему, что используется в производстве кошерного вина запрещено прикасаться людям, которые не являются евреями, так как в этом случае вино теряет кошерность.
• Для производства вина используют лишь виноград, растущий на плантациях больше трех лет. Молодые лозы обрезаются, за счет этого растение становится сильнее и вкус винограда насыщеннее. Это закон Орла.
• Четвертый урожай так же запрещено использовать для получения напитка. Эти правила убыточны для виноградников, но именитые виноделы безукоризненно соблюдают их в полной мере.
• Между лозами винограда нельзя выращивать никакие другие культуры. Овощи, фрукты, которые на простых виноградниках соседствуют с основной культурой, по закону Торы отбирают жизненные силы у растений. А это в свою очередь негативно отображается на качестве винограда, а как следствие и на аромате и свойствах вина.

Исторически сложилось, что 7 урожай винограда не допускается использовать для изготовления кошерных вин. В прошлом этот урожай передавался как пожертвование в иудейский храм.

Сегодня к этому процессу, который называется Штима, подходят с коммерческой точки зрения. На этот сезон плантация передается в аренду и пользование «не-евреям». Логика и присущая нации смекалка приходит в этом случае на выручку и позволяет оптимизировать затраты на производство.

Десятина

По обычаю одна десятая часть урожая должна отчуждаться в пользу Иудейского храма. Если такой возможности нет, например, храм отсутствует, то хозяева плантации обязаны уничтожить один процент всего урожая в присутствии раввина.

Все описанные выше законы действуют только на израильской земле и теряют свою силу вне ее пределов.

Розлив кошерного вина

После соблюдения процесса производства вина разливают по бочкам и пломбируют. Линия тщательно обрабатывается и готовится для производства следующей партии напитка.

Интересно, что если бутылку с напитком открывает не еврей, вино теряет кошерность. Так как же попробовать напиток представителям других культур, ведь вкусовые качества того стоят? Выход есть — вино пастеризуют или говоря простым языком — варят.

Мевушаль

Процесс варки кошерного вина называется «мевушаль». Жидкость с напитком помещают на огонь и доводят до кипения. Когда на поверхности вина появляются пузырьки и часть напитка испаряется, нагревать вино прекращают и подвергают стандартной процедуре розлива.

Теперь вино не потеряет кошерности при использовании не иудеями. В магазинах такой напиток помечают специальной наклейкой.

Кошерное вино — это дорогой, эксклюзивный напиток. Иудеям, кстати, запрещено употреблять вино, которое приготовлено иными способами и, возможно, было использовано в религиозных культах других верований.

Производство кошерного вина — это обряд, являющийся национальной гордостью. Побывав на Израильской Земле, стоит посетить экскурсию на виноградники и послушать историю возникновения обряда и обычая, окунуться в предания Торы и отведать свежего сваренного вина.

Кошерные вина в Молдове: Посторонним руками не трогать

В Молдове производят кошерные вина. Это происходит очень необычно и достаточно таинственно из-за строгих правил, которые, однако, не имеют отношения к технологии виноделия. Для непосвященного они выглядят, как предрассудки, а для посвященного в них кроется глубокий сакральный смысл.

Чтобы понять, что такое кошерное вино, сначала объясним его религиозную составляющую. Кошерное вино должно быть приготовлено только евреем. Это связано с тем, что евреям запрещено употреблять вино, которое может быть использовано в языческих обрядах. С этим же связан запрет употреблять любой приготовленный не евреем напиток, содержащий виноградные ингредиенты.

Как разъяснил Аарон-Шнеер (Сергей) Беренштейн, чтящий правила кашрута, в материалистическом смысле виноградное кошерное и некошерное вино ничем не различаются. Закон, определяющий его кошерность, основан исключительно на духовных явлениях. Виноград для евреев — необычный плод. По своему происхождению он так же, как инжир и даже пшеница, восходит к тому самому плоду, который попробовали в Райском саду Хава (Ева) и Адам.

«Свойство полученного из винограда вина — настроить сердце человека на постижение Истины (подчеркну, что это свойство проявляется не в процессе обычного употребления вина и тем более не в пьянстве, а лишь при его использовании во время субботней, праздничной и тому подобной трапезы), — говорит собеседник. — И не случайно слово «яин» (на иврите означает «вино») имеет числовое выражение, равное 70-ти. Наши Учителя говорят, что семьюдесятью гранями открывается Истина в этом мире. Однако нам известно, что в Райском саду «прародитель» винограда сыграл в истории человечества и отрицательную роль. И это произошло потому, что Хава и Адам, съедая его, не сделали это «во Имя Небес» правильным образом.

Поэтому Устная Тора рассматривает любое виноградное вино как нечто подобное «губке», которая впитывает в себя и хорошие, и плохие устремления тех, кто это вино пьет или делает. Именно потому, что вино наделено духовным потенциалом и свойством «впитывать» в себя устремления, еврейский закон запрещает пить виноградное вино, сделанное без участия и наблюдения евреев, строго соблюдающих законы иудаизма. Все вышесказанное относится к любой продукции из виноградного сока — к вину, коньяку, бренди, шампанскому и к самому виноградному соку. Но к винограду эти правила не применимы – он может быть любым. Еврейские законы по употреблению виноградного вина, естественно, не распространяются на другие алкогольные напитки (пиво, водка, виски и т.д.). Они могут быть любого производства. При условии, что в них нет примеси виноградного вина или коньяка».

Опыт изготовления кошерных вин в Молдове есть у нескольких предприятий. Пионером была компания Basavin & Co. Такую продукцию два сезона вырабатывали и в Chateau Vartely. Это был Cabernet-sauvignon. По словам Людмилы Гогу, выполняя такой заказ, им пришлось многому научиться, правда, не из области виноделия. Производство должно быть налажено таким образом, чтобы помимо авторизированных людей, которые занимаются производством кошерного вина (их нанимает заказчик), посторонние не могли дотрагиваться до продукта и даже до цистерны, в которой он хранится.

Сам процесс производства кошерных вин очень трудоемкий, потому что если в обычном режиме ёмкость моется один-два раза, то там нужно три-четыре раза промывать (чтобы не было смешивания с остатками обычного вина). Эти дополнительные обработки увеличивают себестоимость готового продукта на 20-30%. На винзавод приезжает раввин, который оценивает ситуацию и имеет полномочия выдавать сертификат о кошерности продукта после того, как убеждается, что всё было произведено согласно всем требованиям. На Chateau Vartely приезжал раввин из Москвы, т.к. заказчиком был российский раввинат.

На Dionysos-Mereni кошерные вина изготавливают с 2011 г. каждый год. Как отметила генеральный директор предприятия Людмила Олару, это не просто кошерные вина, они еще предназначены и для празднования Пасхи, т.е. изготовлены по более строгим требованиям кашрута (в Правобережной Молдове больше никто не производил).

«В этом производстве очень много особенностей, — считает г-жа Олару. — Все технологические операции выполняют специальные работники (они приезжают на определенные дни) по нашей технологии, под руководством нашего технолога, но по правилам кашрута. В этом году мы переработали виноград сортов Шардоне, Мерло и Каберне-совиньон, но, кроме вин, будет еще и сок кошерный. Есть сложности с тем, что на сезон переработки винограда выпадает много еврейских праздников, в том числе Новый год, когда иудеи не работают. Первый раз, в 2011 г., мы наступили на эти грабли – когда надо работать с суслом, а некому. Поэтому у меня уже есть календарь этих праздников, и по нему мы планируем все технологические процессы. А когда происходят такие совпадения, мы держим виноматериалы и муст на охлаждении (есть холодильные установки) до тех пор, пока не закончится очередной еврейский праздник. Да, это влечет дополнительные расходы, но они окупаются, т.к. включаются в себестоимость. Мы на этих продуктах зарабатываем немного, рентабельность – не выше, чем на обычных винах. Кошерные вина продаем синагогам в Латвии, Эстонии, Израиле, Канаде, на Украине и частным заказчикам во все штаты США, в Великобританию, Германию, Чехию, Россию и т.д. очень маленькими партиями. Мы производили до 180 тыс. бутылок в год кошерных вин».

Как происходит это таинство, мне удалось увидеть на винзаводе в с. Дойбань (ЗАО KVINT). В это время рабочие в кипах выполняли перекачку сусла. Увидев гостей, они заметно занервничали, потому что нам даже нельзя было переступать через шланги, по которым тек будущий кошерный продукт. На KVINT-е его вырабатывают довольно много: в нескольких цехах в ряд стояли емкости по 6 тыс. дал, отмеченные как с кошерным продуктом. Спецработники-евреи обматывают сливное отверстие каждой цистерны цветным скотчем, чтобы никто даже не попробовал содержимого. И каждый раз они меняют цвет скотча.

Заместитель генерального директора по качеству Галина Ползикова курирует это направление, как она говорит, засунув руки в карманы, потому что лишь вправе сказать, что нужно делать. Предприятие сотрудничает с Израильским раввином, а он ищет работников-иудеев. В данном случае они периодически приезжают на день-два из Одессы и выполняют всё сами — от сброшенного в бункер винограда, собранного комбайном, вплоть до розлива готового продукта. Даже нажимают на кнопки оборудования только они.

«Мы производим кошерные вина Cabernet-sauvignon и Merlot, бренди и трехлетний коньяк (дивин), — рассказывает Галина Ползикова. — Через год будет уже пятилетний коньяк. В последние два года мы перешли на более высокий уровень кашрута, который разрешает употреблять продукт на Пасху и на свадьбы. За изготовление белых вин не беремся, т.к. они требуют очень большого внимания и заботы, как маленькие дети. Учитывая, что у нас нет доступа к продукту, мы не можем гарантировать его качество, тем более учитывая перерывы в работе из-за еврейских праздников. А по субботам у них – шаббат, и накануне его, в пятницу после обеда, евреи уже не работают. Готовая продукция отправляется в Канаду, Израиль, США, Украину и Германию. Интересно то, что если технология виноделия со временем развивается, то требования к производству кошерных вин никогда не менялись. Самое главное для них – отделение кошерного продукта от некошерного».

Веганское и кошерное вино. Что это такое и чем оно отличается от обычного

Веганское вино

Словосочетание “веганское вино” уже само по себе вызывает недоумение, верно? Веганы ведь не едят мяса, яиц и молочных продуктов, а всего этого нет в вине. Да и вообще, вино – это обычный виноград, просто перебродивший, разве оно само по себе не веганское? Увы, но нет.

Все дело в том, что при производстве вина продукты животного происхождения участвуют не во время выжимания винограда или его ферментации, а в процессе подготовки вина к разливу по бутылкам.

Дело обстоит так. После ферментации вино обязательно очищают – это нужно, чтобы тзбавиться от осадка и разного рода загрязнений и чтобы вино в итоге получилось прозрачным и ничто не забивало его вкус. Для этого в емкость с вином (как правило, это бочка) добавляют различные очищающие вещества. Эти вещества соединяются с «грязью» и вместе с ней оседают на дно. Затем очищенное вино из бочки переливают в другую емкость, а очищающие вещества, осадок и прочая грязная муть остается. Благодаря такой процедуре, вино становится более прозрачным, а также приобретает более насыщенный вкус и аромат.

И вот тут-то и кроется главная загвоздка. Большинство очищающих веществ готовятся на основе животного жира. И несмотря на то, что в вине они не остаются, само их использование для веганов – это табу.

Что же делать, спросите вы? Отказаться от таких очистителей. И вместо них использовать для очистки вина более природные вещества – например, бентонитовую глину или известняк, а также каолиновую глину и силикагель. Это все не менее эффективно, но в то же время не имеет ни малейшего отношения к убийству животных. Так называемые виноделы новой волны с гордостью делают на этикетках своего вина сооствествующую маркировку.

Кошерное вино

С кошерным вином совсем другая история. Во-первых, вопреки расхожему мнению, не все вино, произведенное в Израиле, может считаться кошерным. Процесс производства кошерного вина – необычайно дорогой, и далеко не все винодельни могут позволить себе подобные траты. Во-вторых, кошерное вино производят согласно традиционным правилам кашрута.

Правило первое. Сбор урожая и приготовление вина доступно только мужчинам-евреям, которые соблюдают шаббат. То есть, согласно Торе, воздерживаются от работы в субботу, а также проделывают всякие ритуальные штуки – зажигают свечи, читают молитвы, ходят в синагогу, освящают день, омывают руки (не просто моют, а именно омывают из ковшика).

И вот если вы все это соблюдаете, то вы можете делать кошерное вино. То есть если вы соблюдаете все остальные правила производства кошерного вина, но при этом сам не являетесь ортодоксальным евреем, вы априори не можете считать себя кошерным виноделом.

Правило второе. Все, что касается приготовления вина, – приспособления для сбора сырья, его хранения, а также готовой продукции – должно быть кошерным. Бочки для вина троекратно промывают и внимательно следят за тем, чтобы в процессе не были использованы продукты животного происхождения.

Как и в случае с веганским вином, при осветлении и фильтрации вина нельзя использовать желатин или яичные белки, как это делается в процессе производства обычного вина. Более светлый оттенок кошерному вину придают при помощи бентонита – природного глинистого минерала.

Правило третье. Необходимо также придерживаться Закона орла. Согласно этому правилу, для производства кошерного вина запрещены ягоды винограда с молодой лозы. Ценным является только виноград, собранный после четвертого урожая. Все дело в том, что урожай с молодых лоз будет ничтожно мал, поэтому целесообразно просто срезать бутоны растения: это поможет лозе окрепнуть и в дальнейшем давать обильный урожай винограда.

Правило четвертое. Согласно Закону Ревия, также нельзя использовать для кошерного вина и плоды четвертого года, которые в давние времена полагалось приносить в Иерусалимский храм.

Правило пятое. Также нельзя использовать для производства кошерного вина и урожай седьмого года. Об этом говорится в Законе Шмиты. Согласно этому закону, урожай просто должен опасть на землю. А это, как вы понимаете, большие убытки. Поэтому смекалистые евреи хитро обходят закон: земля вместе со всем урожаем в этот год продается нееврею. Таким образом хозяин получает прибыль.

Правило шестое. Еще один еврейский закон говорит о том, что между виноградными лозами нельзя выращивать фрукты и овощи. В противном случае вино из этого винограда потеряет свою кошерность.

Правило седьмое. Закон Маасер обязует всех евреев отдавать 10% от производимой продукции. Это своеобразное напоминание о “десятине”, которую необходимо было отдавать в Иерусалимский храм в древние времена.

Правило восьмое. Мевушаль, что в переводе с иврита означает “варёный”. На деле это обычная пастеризация вина, которая необходима для того, чтобы вино не потеряло свою кошерность. Считается, что кошерное вино сохраняет свою особенность в закупоренной бутылке, но теряет ее, если открывается и разливается неевреем. И вот чтобы этого никогда не случилось, евреи проводят обряд Мевушаль – нагревают вино до появления первых пузырьков на его поверхности и ждут, пока испарится некоторое количество жидкости. Как только это произойдет, с этого момента вино больше не сможет потерять свою кошерность.

Правила кашрута, кстати, распространяются на весь алкоголь, который был сделан на спирте из виноградной лозы, – то есть это касается не только производства вина, но и коньяка, граппы, портвейна и других напитков на основе винограда.

Правила кошерного вина

Поговорим в Новый год, Рош-Ашана, о том, что же у нас стоит на столах в такие праздничные моменты, что такое «кошерное вино» и что такое «американское кошерное вино».

Конечно, кошерные вина, которые мы получаем, это вина израильские, и само отношение кашрута к вину – сложнейший процесс. На производство кошерного вина должны влиять несколько факторов. Все этапы производства, от отжима сока до закупорки и запечатывания бутылки, должны осуществлять исключительно евреи, соблюдающие субботу. Кроме того, нетрадиционная обработка виноградников: только на четвертый год могут использоваться грозди после посадки лоз, на винодельне не могут добавлять компоненты животного происхождения (часто вино осветляют белком или желатином, это невозможно для кошерного вина).

Добавляется закон Шмитта, субботний год, когда Земля должна отдыхать: каждый 7-ой год отсчитывается от момента входа евреев в Израиль после странствий по пустыне.

Еще один важный пункт – отделение десятины в символическом формате, и винодельни, которые строго соблюдают кашрут, эту десятину просто выливают на землю.

Если говорить об израильских производителях, то у них не все вино кошерное, а, например, в Аргентине или США есть кошерные производства, но там должен присутствовать специальный человек – машгиах, который будет следить за соблюдением всех процессов.

Есть стереотип, что кошерное вино – невкусное. Здесь ключевым фактором является проходит это вино пастеризацию или нет. Это не решающая ступень в кошерности, но для религиозных задач очень важная. Сейчас, когда появился процесс пастеризации, вино нагревают для того, чтобы оно могло служить для религиозных целей. По закону, если человек, не соблюдающий субботу, открыл бутылку вина, то оно автоматически становится некошерным, а если вино пастеризовано, то продолжает оставаться кошерным.

Непастеризованное вино несколько отличается по вкусу. При пастеризации температура 80 градусов, и вино теряет часть своего вкуса.

Есть интересные детали по географии. Естественно, основная часть кошерного вина производится в Израиле, и это то, что мы видим у себя на полках. Вторая по производству страна – Аргентина, где третья по величине еврейская диаспора. Интересно и то, что еврейское кошерное вино практически не попадает на полки винных магазинов других стран.

А вот американское кошерное вино есть в небольших количествах, производят его преимущественно в Калифорнии.

У многих, наверное, на столе появлялась бутылка «Барон Херцог» из очень большой серии кошерных вин. Оно считается классическим американским кошерным вином с очень интересной историей. Был некто Филипп Херцог, жил в Словакии во времена императора Франца-Иосифа, большого любителя выпить. Херцог держал свою винодельню и производил как кошерные, так и некошерные вина. Императору нравилось это вино, и он заказывал его большими партиями. Франц-Иосиф присвоил даже Херцогу титул барона. С этого момента появилась марка «Барон Херцог».

Винодельня работала достаточно успешно до начала Второй мировой войны. Для семьи Херцогов она началась 15 марта 1939 года, когда Словакия попросила протекторат у нацистской Германии. Семья бросает свою винодельню и скрывается, уехать они не успели. И так до 1945 года, пока в страну не входят советские войска. Затем Евгений Херцог, внук Филиппа, решает, что пора снова открывать свою винодельню. Он пытается восстановить то, что было, но их винодельня находится в зоне советской оккупации, и семье объясняют, что не может быть никаких частных виноделен в принципе.

В 1948 году Евгений Херцог собирает всю свою семью (жену, шестерых детей и двоих сирот, которые к ним прибились) и переезжает в США. У них с собой было настолько мало денег, что на всю семью они арендовали только Two Bedroom в Вильямсбурге.

Глава семейства решает, что нужно идти тем же путем, которым он шел, и находит работу на маленькой кошерной винодельне в Нижнем Ист-Сайде, Манхэттен. Но главное богатство Евгения Херцога было в том, что он знал, как делать вино. Винодельня делала сухие вина, он сделал первое сладковатое. Кроме того, в качестве дополнительного заработка Херцог водил трак доставки этого вина. В качестве оплаты труда Евгению выдавали акции, и постепенно он становился совладельцем компании. К 1958 году все это разваливается, и все владельцы акций, такие же работники, как Херцог, понимают, что ничего хорошего с этим маленьким винокуренным заводом быть не может.

К этому времени подросли дети, и они решают открыть свою компанию, The Royal Wine Company. И в 1985 году Херцоги считают, что надо переносить бизнес в Калифорнию. Сначала они арендовали площади нескольких заводов, но в любом случае, запустили две отдельные линейки – Baron Herzog и Herzog Wine Cellars.

За 20 лет попробовали много виноделен, и наконец построили свою – в городке Окснард, Калифорния.

Семья Херцогов утверждает, что технология кошерного вина у них соблюдается и все делается по правилам кашрута. Нелегкий путь они прошли к такому крупному производству кошерного вина.