Разбираемся в классификации вин

Разбираемся в классификации вин

Ассортимент винодельческой продукции весьма разнообразен. Ориентироваться в этом буйстве красок обычному покупателю бывает очень непросто. Да и законодательство имеет свойство иногда меняться и потребитель, как правило, узнает об этом не в первую очередь. Как понять что именно вы держите в руках и что означают все эти слова на этикетке бутылки?

Итак, разбираемся с актуальной классификацией винодельческой продукции. Ее различают:

По виду применяемого основного сырья различают вино и фруктовое вино.

Вином называют алкогольную продукцию с содержанием этилового спирта от 8,5 до 16,5%, произведенную в результате брожения ягод свежего винограда или виноградного сусла.

При производстве столового вина допускается добавление концентрированного виноградного сусла для производства вина с остаточным сахаром.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда, называется сортовым, из смеси нескольких сортов – купажным (от фр. coupage – смешивание).

При изготовлении фруктового вина не допускается использование винограда. При его производстве используют дробленые свежие фрукты одного или нескольких видов, или фруктовое сусло, или восстановленный концентрированный фруктовый сок.

По особенностям технологии, прежде всего по составу используемого сырья, вина могут быть ликерные и ароматизированные.

Ликерное вино – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 15 до 22%, произведенной в результате брожения ягод винограда, с добавлением винного дистиллята или винного спирта.

В ликерные вина ЗГУ и ЗНМП, а также специальные вина ЗГУ и ЗНМП разрешается вносить не виноградные спирты из пищевого сырья.

Ароматизированное вино – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 14,5 до 22,0% изготавливают из вина, обесцвеченного активированным углем, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или винного дистиллята, карамельного колера, натуральных пищевых ароматизаторов, – как правило, экстрактов различных растений.

В т.ч. вермут – ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются с использованием веществ, производных от полыни (Artemisia).

По содержанию сахаров вина подразделяют на сухие, полусухие, полусладкике и сладкие. Содержание сахаров в

сухих винах менее 4г/л,

полусухих 4-18 г/л,

полусладких 18-45 г/л,

сладких более 45г/л.

По содержанию диоксида углерода, различают игристые, игристые жемчужные, газированные и газированные жемчужные.

К игристым относят вина насыщенные двуокисью углерода в герметичных емкостях под давлением в результате вторичного брожения виноградного сусла.

Давление двуокиси углерода в бутылках с игристым вином должно быть не менее 300 кПа,

а в игристых жемчужных – от 100 до 250 кПа, и это основная разница между ними.

Шампанское – это частный случай игристого вина с небольшими нюансами в технологии. Производится, из установленных сортов винограда.

Вина газированные и газированные жемчужные это продукты более низкого качества, с искусственным насыщением диоксидом углерода до давления аналогичного игристым винам.

Игристые вина, в том числе шампанское, по содержанию сахаров подразделяют на: экстра брют, брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Белые вина изготавливают не только из белых сортов винограда, но иногда и из красных, поскольку сок ряда красных сортов винограда не имеет красящих веществ, они полностью локализованы в кожице. Цвет белых вин может быть от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого.

Если же виноград красных сортов сбраживают вместе с мезгой, то вино приобретает определенную окраску, благодаря тому, что красящие вещества кожицы ягод переходят вино. Типичный цвет красных вин – достаточно насыщенный рубиново-красный, иногда – с фиолетово-сизоватым оттенком.

Розовые вина изготавливают либо из красного винограда, либо из смеси красных и белых сортов по технологии, характерной для производства белых вин. Их окраска может быть от цвета лососины до темно-розового.

По сроку выдержки вина разделяют на обычные и выдержанные (высококачественные вина, имеющие в разных странах разные названия – марочные, резерва, гран резерва, квалитет вайн, квалитет вайн мит предикат и др.) Отсчет срока выдержки в северном полушарии начинают с 1 января последующего за урожаем года. Выдающиеся по качеству вина, которые после выдержки в бочках дополнительно дозревают в бутылках не менее трех лет, называют коллекционными.

Вкус и аромат вин одного и того же сорта, но изготовленных в разные годы, может существенно отличаться, поскольку эти органолептические признаки качества вина формируются прежде всего в зависимости от качества винограда, которое, предопределяется погодными условиями сезона, в котором он выращен. Поэтому марочные и коллекционные вина часто бывают миллизимными или винтажными, что дает отсылку к определенному винодельческому сезону. При реализации таких вин на этикетке указывают год сбора урожая, из которого изготовлен напиток.

По происхождению и качеству различают обычные столовые вина, а также высококачественные вина, изготовленные из определенных сортов винограда, выращенных в регионах со специфическими почвенно-климатическими условиями. К таким винам в России относятся вина защищенного географического указания и вина защищенного наименования места происхождения.

Вина с защищенным географическим указанием производятся из определенных сортов винограда, не менее 85% которых произрастает в установленной географической зоне. Производство и розлив, осуществляется в границах географической зоны.

К винам с защищенным наименованием места происхождения более строгие требования. Они производятся из 100% винограда, произрастающего и переработанного в местности, указанной в наименовании вина, и географическое расположение которой наряду с использованием регламентированных агротехнических приемов, технологий и опытом производителей обуславливает высокие устойчивые характерные органолептические свойства вина, производство которого ограничено данной местностью.

По особенностям употребления, среди вин и прочих напитков, различают столовые и десертные, аперитивы и дижестивы. Аперитив (от лат. aperȋre или фр. aperitif – открывать) подают перед едой для усиления аппетита. Аперитивом может служить, например, шампанское или сухое вино, вермут или херес, и пр.

Дижестив (от лат. digestivus или фр. digestif – средство, способствующее пищеварению) употребляют в конце или по окончании трапезы для улучшения пищеварения. Дижестив обычно темнее аперитива по окраске и обязательно крепче, поскольку вкус тонких, легких вин не воспринимается после обильной трапезы. К дижестивам, как правило, относят ликерные вина с насыщенным вкусом (мадера, портвейн, херес) и пр.

На этом все! Выбирайте качественные вина и наслаждайтесь каждым глотком.

Ликерные десертные вина

Группа десертных вин, содержа­щих более 21 г на 100 мл природных сахаров, представлена во всех описанных выше категориях: в токайских винах, мускатах и в красных десертных винах. Как правило, это редко встречающиеся вина, требующие особых природных условий.

Например, в Венгрии, в Токае лишь в особо благоприятные годы готовят ликерный токай из одних заизюмленных ягод без добавления сусла обычного винограда. Вино это называется эссенция и представляет собой густой, сахаристый, очень ароматичный напиток.

Вследствие высокой сахаристости (от 40 до 60%) брожение изюмного сусла проходит медленно и может продолжаться в течение многих лет. Полученное вино имеет 6—8% об. спирта при содержании сахаров 28—35 г на 100 мл. Старая, выдержанная 10—15 лет эссенция представляет собой концентрат токайских тонов в букете и вкусе, поэтому часто используется в купажах Ассу для придания им большей типич­ности. В торговлю эссенция почти не поступает.

В Италии выпускают группу ликерных вин, широко извест­ных под названием Лакрима кристи. Их готовят из одно­именного сорта винограда, а также из мускатных сортов и сорта Мальвазия. Это чрезвычайно тонкие вина янтарно-красных от­тенков цвета, с благородным букетом и превосходным вкусом.

В Греции, на острове Крит, на юго-востоке Франции и в дру­гих местах Средиземноморья издавна получают ликерные вина под названием Мальвазия.

Ликерные мускаты Южного берега Крыма, как и ликерные красные вина Среднеазиатских республик нашей страны, гото­вятся в небольших количествах и не имеют промышленного зна­чения. Нет массового производства ликерных десертных вин и за рубежом, кроме оригинального испанского вина Малага.

Малага — превосходное ликерное купажное вино, выраба­тываемое в окрестностях испанского г. Малага в Андалусии. Местные природные условия позволяют естественным путем получать здесь виноград очень высокой сахаристости. Для этого часть гроздей, убираемых в сентябре, когда еще много солнеч­ных теплых дней, увяливают на открытом воздухе на специаль­ных циновках, вмещающих по 10—12 кг винограда.

Основные малажные сорта винограда — Педро Хименес, Москатель, Альбильо. Из них готовят купажные виноматериалы — секо, абокадо, маэстро, тиерно, сладкое сусло — дульче и концентрат — арроп:

секо — сухой виноматериал, содержащий сахара до 0,5 г на 100 мл;

абокадо — полусухой или полусладкий виноматериал, содер­жащий сахара до 5 г на 100 мл;

маэстро — главное вино, получаемое из сусла, предваритель­но подспиртованного до крепости 7% об. В результате замедлен­ного брожения оно самопроизвольно прекращается при достиже­нии спиртуозности 15,5—16% об. и сахаристости 16—20 г на 100 мл;

тиерно — нежный сладкий виноматериал, получаемый из час­тично увяленного винограда путем ступенчатого спиртования и брожения высокосахаристого сусла;

дульче — купажный сладкий материал, получаемый из наибо­лее увяленного винограда сахаристостью 36—38 г на 100 мл;

арроп — сироп — в дословном переводе — смола. Его готовят увариванием сусла до 1/3 первоначального объема. Арроп имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый вкус.

Из указанных компонентов путем купажа получают различ­ные по цвету, сладости и крепости сорта малаги.

Наиболее известные сладкие сорта малаги, содержащие 13— 18% об. спирта, 12—30 г на 100 мл сахаров, от 30 до 60 г/л экс­трактивных (без сахаров) веществ. Сладкая белая малага — в высшей степени тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старения свойственный ему темно-янтарный или золотисто-крас­ный цвет. Высоко ценится черная малага (каштанового цвета), лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и моска­тель (мускатная) из мускатных сортов винограда.

Малагу выдерживают не менее 2—3 лет в заполненных довер­ху дубовых бочках в помещениях типа бодега. Применяется меж­годовое купажирование по системе криадер и солер.

Аревшат — ликерное вино типа малаги с содержанием спирта 16% об., сахаров 26 г на 100 мл, титруемой кислотностью 4,5—5,5 г/л. Его выпускают с 1907 г. в Араратском и Эчмиадзинском районах Армении, готовят из сортов винограда Мсхали, Кахет, Воскеат и Мускат белый. Это вино получают купажирова­нием сахарсодержащих и крепленых сухих виноматериалов с уваренным, карамелизованным суслом и спиртом-ректификатом. Выдерживают в бочках 3 года.

Дашгала — ликерное вино типа сладкой черной малаги. Выпускается с 1940 г. в Туркмении; готовится из вино­града сортов Тербаш и Кара узюм. Цвет вина темно-коричне­вый, в букете и вкусе кофейные тона, очень сладкое вино, напо­минающее марсалу.

Для выработки Дашгалы виноград собирают при сахаристо­сти 26—28%. Из сульфитированного до 600—700 мг/л сусла сор­та Тербаш готовят уваренное карамелизованное сусло типа арроп. Из сорта Кара узюм брожением по красному способу по­лучают основной купажный виноматериал с содержанием спирта 16% об., сахаров 10—12 г на 100 мл.

Используя эти два компонен­та и спирт-ректификат, готовят купаж Дашгалы с содержанием спирта 17 % об., сахаров 25—30 г на 100 мл, который выдержи­вают 3 года в бочках в наземном помещении с перепадом темпе­ратур от 35 °С летом до — 6 °С зимой. По такой же технологии готовят вино типа малаги и в Узбе­кистане.

Какие ликерные вина лучше?

Российская система качества провела проверку ликерных вин, произведенных в России, и определила лучшие. Исследование прошло в рамках проекта «Винный гид России», который Роскачество запустило совместно с Минпромторгом и Минсельхозом.

Как выбирали лучшие ликерные вина?

«Конкурсантов» оценивали по 100-балльной шкале в соответствии с системой Всемирной организации винограда и вина (OIV). Согласно российскому ГОСТу, вино должно набрать 71 балл, чтобы считаться качественным. Эксперты комиссии Роскачества повысили требования: достойными включения в «Винный гид» оказывались напитки, которые набирали от 78 баллов.

В проекте участвовали вина, которые выпускаются в количестве не менее 10 тысяч бутылок (одного наименования) в конкретный год урожая. Ценовой потолок составлял 1000 рублей, однако большинство «конкурсантов» стоили до 500 рублей за бутылку. Именно эта ценовая категория самая популярная у россиян, примерно половина объема всех приобретаемых в нашей стране вин стоят 300-350 рублей.

В исследовании акцент был сделан на органолептических показателях качества вин: на цвете, аромате и вкусе. В дегустационную комиссию вошли 25 экспертов: 23 российских и два итальянских — сомелье, преподаватели винных школ и другие специалисты. Также все вина прошли лабораторные анализы в сертифицированной лаборатории, оснащенной необходимым оборудованием по российским и международным стандартам.

Какие ликерные вина признали самыми качественными?

По итогам исследования оказалось, что 31 вино, участвующее в конкурсе, соответствует требованием ГОСТа, а 29 — повышенным стандартам Роскачества. В национальный каталог отечественных вин «Винный гид России» в итоге вошли лучшие образцы: 20 ликерных вин «Массандры», 6 вин «Солнечной долины» и по одному вину крымского «Коктебеля» и кубанских «Фанагории» и «Кубань-Вино».

Тройка лидеров, набравшая самые большие баллы, выглядит следующим образом:

1. «Токай Южнобережный» от «Массандры» (87,71 балла). Вино произведено из токайских сортов винограда «фурминт» и «гарс левелю», которые редко встречаются в нашей стране. Стоимость бутылки составляет около 660 рублей.

2. «Мускат белый Южнобережный» от «Массандры» (87,43 балла), это вино стоит около 440 рублей за бутылку.

3. «Мускатное фестивальное» от крымской «Солнечной Долины». Это ликерное вино производится сразу из нескольких мускатных сортов винограда: белого, александрийского, гамбургского, розового и сорта оттонель. Его цена более демократичная — 370 рублей.

Чем ликерные вина отличаются от других?

Вина, которых прошли исследование, относятся к категории «Ликерных специальных вин». Они отличаются от других вин тем, что при их изготовлении могут использоваться спирты невиноградного происхождения (зерновой спирт). Это сложившаяся винодельческая практика России — в нашей стране винограда было всегда меньше, чем зерна. В 2007 году Резолюция V Генеральной ассамблеи Всемирной организации винограда и вина установила, что вином может считаться напиток из винограда, крепленый зерновым спиртом, если речь идет о стране, где исторически «устоялась» такая технология. По итогам исследования эксперты Роскачества пришли к выводу, что при соблюдении требований производства зерновой спирт не понижает качества вина.

Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит здоровью. Материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.

Натуральные сладкие и ликерные вина

В эту группу входят вина с чрезвычайно высоким содержанием спирта и Сахаров и оригинальным ароматическим букетом. При их производстве применяется особая технология, именуемая мутированием.

Мутирование заключается в том, что во время процесса брожения в будущее вино добавляют нейтральный спирт, благодаря чему часть Сахаров, содержащихся в плодах винограда, остается в естественном состоянии, а крепость напитка увеличивается (обычно она достигает 14-18°). Затем наступает процесс созревания, который в зависимости от применяемых способов заметно влияет на вкусовые качества вина. Существует так называемый окислительный метод, при котором вино должно находиться в контакте с окружающим воздухом. Благодаря этому оно получает слегка рыжеватый оттенок и привкус старого, выдержанного вина. Второй метод ближе к традиционному, поскольку при его применении контакт с воздухом исключается, а вино сохраняет фруктово-цветочный аромат (при производстве красных вин благодаря этому способу удается сохранить содержащиеся в винограде дубильные вещества). Вино, полученное этим способом, отличается превосходным вкусом и обладает стойким ароматом и послевкусием.

Вина этой категории производятся в районах с теплым климатом (Лангедок, Русильон, южная часть долины Роны, остров Корсика и, разумеется, Португалия).
Ликерные вина производят путем смешивания виноградного сока, не подвергшегося процессу брожения либо подвергшегося ему в незначительной степени, с водкой. Их крепость достигает 16-22°. Они отличаются ярко выраженным фруктово-спиртовым вкусом.

Сорта винограда. Для производства красных вин: Гренаш Гри и Гренаш Нуар, Маккабео; для производства белых вин: Гренаш Блан, Мальвазия и Мускат. Для ликерных белых вин: Фоль-Бланш, Коломбар, Уньи Блан; для ликерных розовых и красных вин: Меро. Каберне-Совиньон, Каберне Фран. Из сортов, выращиваемых в районе Юры, получают вино «Маквен».

Названия. Портвейны, «Баньюль», «Ривсальт», «Мори», «Расто», мускат «Бом-де-Вениз», мускат «Ка Коре», мускат «Фронтиньян», мускат «Мирваль», мускат «Ривсальт». В эту же категорию мутированных вин входят херес, мадера, малага и марсала, хотя при их производстве используется несколько иная технология.

Ликерные вина: «Пино» (Шаранта), «Флок» (Гасконь), «Маквен» (Юра) — официально зарегистрированные марки. Среди других можно назвать производимое в Шампани вино «Ратафия».

Сочетаемость. Натуральные сладкие вина подходят в качестве аперитива, но их подают и к столу. В зависимости от способа производства вина меняется и выбор блюд. Белые вина, изготовленные окислительным способом, хорошо сочетаются с паштетом из гусиной печенки, в том числе запеченным. Другие белые вина подходят к фруктовым десертам, например к пирожным с абрикосовой начинкой, но хороши и с плесневыми сырами типа рокфора. Красные вина, созревающие в герметичной среде и в силу этого хранящие терпкий вкус и фруктовый аромат, служат отличным дополпением к блюдам из дичи, а также к блюдам, в которых успешно сочетаются сладкий и соленый вкус, например к утке с инжиром, утке с вишней и даже утке под карамелью. Эти же вина отлично сочетаются с зелеными плесневыми сырами (в частности, «Баньюль Римаж» и портвейны марки «Винтаж») – Красные вина, изготовленные окислительным способом, благодаря своему аромату хорошо дополняют шоколадные десерты, а также десерты, приготовленные на основе кофе и сухофруктов.

Ликерные вина, для которых характерно высокое содержание Сахаров и спирта, предпочтительно использовать в качестве аперитива, но можно их также подать к эскалопу из гусиной печенки, запеченному в духовке.

Употребление. Вина этой категории, изготовленные из винограда сорта Мускат, а также ликерные вина пьют молодыми, пока не исчез их фруктовый аромат. Белые и красные вина, изготовленные окислительным способом, можно также пить молодыми, но в отличие от первых они успешно выдерживают длительное хранение. Все остальные вина этой группы желательно употреблять через три-пять лет выдержки в бутылках.