Arnaud – s French 75

Arnaud’s French 75

813 Bienville St., New Orleans

by Peter L. Smith 13.3k Views

Arnaud’s French 75

One of two bars that are part of Arnaud’s — the historic French-Creole restaurant that’s long been a fixture in the French Quarter — the French 75 is known for tapping into its rich history to create an innovative contemporary drinking experience.

Bartender Chris Hannah

Head bartender Chris Hannah, who took over not long after Hurricane Katrina struck, revels in both bringing new life to forgotten cocktails and creating custom mixes for this storied establishment. It was awarded the 2017 James Beard Award for Outstanding Bar Program, after having been a finalist in both 2015 and 2016.

And Esquire, when naming the French 75 as one of the “15 Bars Every Man Should Drink In Before He Dies,” touched directly on another reason why this is such an extraordinary place to drink: “Because it’s beautiful. Some bars are beautiful.” It’s a dark, luxurious space with vintage lighting, comfortable chairs and small sofas, and a crisp, patterned tile floor.

The Bar and Its History

There’s a long, rich history that’s ever-present at the French 75. The actual bar is vintage, dating to the late 19th century before the bar itself opened, and was originally in another restaurant on the Gulf Coast. The dark wood paneling has been soaking up the ambiance of New Orleans culture since 1918.

And so, in 2018 Arnaud’s will be celebrating its centennial, which will coincide nicely with New Orleans’ tricentennial. It was founded by Arnaud Cazenave as a place to find quality Creole cuisine, with the French 75 being a “gentlemen only area.”

Arnaud’s Restaurant

The bar somehow made it through Prohibition. According to Arnaud’s web page, it may have had something to do with the fact that “… liquor continued to be freely poured at Arnaud’s, but rather carefully under the cover of locked private rooms, disappearing back bars, and in china coffee cups.”

Archie and Jane Casbarian purchased the restaurant in 1978 and focused on returning the menu to Cazenave’s original vision. Jane and her children, Katy and Archie, now operate Arnaud’s and it’s considered one of the nation’s oldest family operated restaurants.

Which Cocktails is the Bar Famous For?

The most famous cocktail at the French 75 is, well, the French 75. At Arnaud’s, it’s a distinct mixture of Courvoisier VS cognac, champagne, lemon juice, simple syrup, and a lemon twist, chilled and served in a frosted champagne tulip glass. The cocktail came before the bar, having been a drink most likely developed in Paris — perhaps named after the 75-millimeter field gun the French Army used in the World War I — and became popular in the United States in the following decades. So popular that it’s one of only two cocktails ordered by name in the classic film Casablanca (feel free to re-watch the movie and try to catch it).

But Hannah doesn’t rest on the bar’s namesake. His Bywater — created in 2007 and named in honor of the artsy New Orleans neighborhood — is a rum-based drink with Green Chartreuse, Averna Amaro, and velvet falernum accompaniment. And a holiday special is the Tom & Jerrys, a warmed variation of eggnog, with a complex egg-white meringue base to which is added — when the drink is ordered — hot water, whiskey or cognac, and nutmeg.

“I wanted to make sure an old bar could do the same things the new Brooklyn-style bars can do,” Hannah once told the local paper, the Times-Picayune. “This bar is no longer just a lounge for the restaurant. It’s a destination.”

This is a watering hole popular with everyone, locals and tourists alike. It’s a famous bar in one of the city’s most famous restaurants, deep in the heart of the French Quarter.

Mastering the French 75 With Chris Hannah

In “Masters of X,” we spotlight bartenders chasing perfection in one drink. Here, Chris Hannah of Arnaud’s French 75 Bar tackles—what else?—the French 75.

“I’m pretty sure I’ve made more French 75s than everybody in the world,” says Chris Hannah. After 14 years manning Arnaud’s French 75 Bar in New Orleans, that’s no hollow brag.

Named after a light-but-powerful French gun used in World War I—a not-so-subtle nod to the drink’s lethalness—the citrusy, Champagne-topped cocktail was first invented and made famous at the New York Bar (now Harry’s New York Bar) in Paris in the early 1900s. Though originally made with Cognac, a gin-based variation, which first appeared in print back in 1927, has since become the standard bearer.

However, that’s not the case at the eponymous Crescent City bar, where Hannah has worked since 2004. He first remembers making a Cognac-based version of the drink in 2007, as taught by longtime Arnaud’s bartender Bobby Oakes. Though the basic ingredients haven’t changed much since then—the recipe has always called for Cognac, lemon juice, simple syrup and brut Champagne—the technique has certainly evolved over the years.

“We had a cocktail boom, but we didn’t know what we were doing with it,” says Hannah, now head bartender at the French 75 Bar. “It’s interesting for me to look at pictures of the drinks I made in the bar over 10 years ago compared to now. It’s all changed—they’ve gotten prettier, gotten better.”

Much of that is owing to the fact that his approach to the drink has become more precise. When he started, Hannah recalls, the practice was to cut the lemons in half, and squeeze them directly into the mixing tin. “We didn’t really measure it, but we knew it was a half-ounce [of juice] in each lemon; each half of a lemon made two drinks.” Today, the lemons are juiced ahead of service and meticulously measured for each cocktail. In addition, instead of the original 50-50 measure of sour and sweet, Hannah adjusted the recipe slightly to include a generous quarter-ounce (or, one-third ounce) of lemon juice to balance out a “shy quarter-ounce” of simple syrup, resulting in a drier drink.

Related Recipe

Chris Hannah’s French 75

Chris Hannah’s take on the classic sticks with Cognac, rather than gin.

He also insists on topping the drink with Champagne—as opposed to another sparkling wine, like prosecco or Cava—which he values for its effervescence. “A dry Champagne is important for balance,” says Hannah, who opts for Moët & Chandon Impérial Brut. As for the choice in base spirit, he keeps things traditional: He always relies on Cognac, as opposed to gin, which was the choice of the bar’s longtime proprietor, Archie Casbarian, who died in 2009, and of the bar’s original founder, Count Arnaud Cazenave.

“[Casbarian] wanted to make the drink the way Count Arnaud enjoyed it,” says Hannah. “He chose Courvoisier VS.” (Though Hannah will occasionally opt for Pierre Ferrand’s Ambre bottling when making the drink.)

Presented in a six-ounce, tulip-shaped Champagne glass and garnished with a simple swath of lemon peel, the recipe is unlikely to change anytime soon. But Hannah does expect to reach one rather impressive drink-making milestone: In the very near future, he estimates that he’ll have made more than one million French 75s.

Chris Hannah Makes a French 75

At the eponymous Crescent City bar, Chris Hannah suggests that he’s made more French 75s than anyone else in the world.

Though many recipes call for gin, Hannah prefers to make the cocktail with Cognac.

The drink is shaken with lemon juice and simple syrup.

It’s then poured into a six-ounce, tulip-shaped Champagne glass.

Hannah insists on topping the cocktail with Champagne—not prosecco or Cava.

The final touch is a long lemon peel garnish.

French 75 – first sip (знакомство)

Сегодня у нас эхо 10-го S.I.P.-а, т.е. игристый коктейль. Но ни какой-то там просто очередной пусть и породистый игристый коктейль, а один из самых знаменитых – French 75. Причем оговорюсь сразу, коктейль French 75 с джином.

В моем первом периоде этот коктейль как-то остался без внимания. В этом нет ничего удивительного, на самом деле, я никогда не питал каких-то особенно теплых чувств к шампанскому, которое долго время и для меня было просто синонимом практически любого игристого вина – начиная с наших поделок традиционным методом шампанизации в бутылке родом из соляных шахт и заканчивая, собственно говоря, champagne. А в студенческие годы шампансое вообще было синонимом ХЗШВ – быстрого способа гусарского праздничного нажора с последующей адской изжогой, зубодробительной головной болью и лепестком. Ну да, груб был, неотесан и неизящен, что с вьюноши страстного возьмешь… Но вот пришла зрелость, знание и чувство прекрасного, как тут было пройти мимо такой стоящей штуки как практически легендарный French 75…

Как я уже сказал, тема champagne будоражит меня с S.I.P.-a, и тут жизнь подкинула мне наживку в виде champagne Veuve Pelletier & Fils на распродаже в МЕТРО C&C за какие-то 20 баксов. Жизнь как бы давала понять, что это повод победить жадность 🙂 Но, правда, и в замен предлагала довольно затрапезный вариант, но от проверенного поставщика. Это вино МА – Marque auxiliaire, т.е. марка не связанная с производителем вина или виноградникам, скорее всего эта торговая марка принадлежит МЕТРО C&C. Выпущено же это вино одной из самых крупных в мире шампанских компаний Maison Burtin (Эперне), Maison Burtin производит шампанское с 1760 года. Ничего особенного, но в тоже время аутентичное champagne. Я с радостью сдался на милость победителю 🙂

Ну а дальше события развивались стремительно. Одним прекрасным зимним утром мы с женой решили почувствовать себя Уинстоном Черчиллем. Как известно, этот легендарный человечище и матерый бухарик имбайбер был известным любителем [помимо всего прочего] champagne. Его любовь к этому напитку была столь сильной, что Сэр Уинстон Черчилль не изволяли вставать с постели не употребив имперскую пинту (0,6 л – бутылка такого объема выпускалась специально и только для Черчилля) шампанского Пол Роже (Pol Roger), так, в качестве разминки 🙂 Вот и мы решили урвать свой кусочек La Dolce Vita по примеру такого достойного представителя рода человеческого. Мы, конечно, не сэры, и дом у нас пониже и дым из трубы пожиже, так что решили начать с Veuve Pelletier & Fils 🙂

Скажу прямо, с одной стороны я не ждал ничего особенного от champagne за 20 баксов. C другой стороны, я не был и заранее разочарован или пристрастен – был уверен, что этот брют окажется уж точно не хуже отечественных или ближнезарубежных поделок. Так оно и оказалось, в чистом виде шампанское не впечатлило, но и не разочаровало – сухое, с небольшой кислинкой, с некими вторичными ароматами, которые хорошо подыгрывали горчинке икры и усиливали сливочные вкусы. И так бы субботнее утро и закончилось этой вялой суховато-кисловатой разминкой, если бы я был не Pavel Y. aka scomorokh from SoD 🙂 Я человек решительный, полный кипучей энергии, особенно что касается выпивки 🙂 Так что после разминки, я сразу приступил к зарядке 🙂

Cвое знакомство с коктейлем French 75 мы начали с прописи руки Дейла ДеГроффа, я думаю все знают, как я уважаю этого старичка.

French 75 (Френч 75)

30 мл джина
15 мл лимонного сока
15 мл сахарного сиропа
90 мл сухого игристого вина
Взбейте первые три ингредиента в шейкере со льдом. Процедите в высокий бокал для шампанского и долейте игристым вином. Украсьте завитком кожуры лимона.

Ну, скажу сразу, несмотря на легенду, что свое имя коктейль получил в честь Soixante Quinze – 75-мм легкой полевой пушки, стреляющей как правило шрапнелью и для своего времени имеющей просто феерическое убойное действие (прежде всего за счет применения гидро-пневматичного тормоза отката, который предупреждал смещение ствола с наводки во время выстрела, а следовательно сильно ускорял прицельную скорострельность), в дегроффовской пропорции он не такой уж и убойный 🙂 Так, просто веселящий 🙂

Коктейль великолепен! У него очень живой, интересный вкус. Я сразу применил два своих любимых джина – Bombay Sapphire и the Botanist, оба с превосходным результатом. Пропись сразу дала баланс кислоты и сладости близкий к моему оптимуму (ну, я же не даром так люблю ДеГроффа), так что я мог сконцентрироваться на игре джина в полной мере. В коктейле явно наблюдался довольно слаженный дует – закисленного вина, особенно заметного в “деревянных” и винных нотах и джина, который раскрывался букетом подсушенных трав и специй 🙂 Очень хорошо! Празднично! Нарядно! 🙂

А вечером того же дня мы пошли в гости. Чтобы не терять волну было принято решение заняться коктейль-кейтерингом, но так как шампанское было уже давно допито с собой была прихвачена бутылка Corner Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G., ага, то, которое застоялось в кладовочке ещё с S.I.P.-a благодаря уехавшей жене. И вот вечером того же дня я испытал второе потрясение 1 – French 75 с просекко был не только не хуже, а заметно лучше коктейля French 75 на дешевом champagne (замечу, что просекко тоже дешевое, по крайней мере дешевле в Харькове нет. Но от надежного поставщика).

Коктейль French 75 с просекко отличается живостью, игристостью. Фруктовые, свежие первичные ноты просекко – виноград, абрикос, груша, играя в унисон с лимонным соком (который, видимо, и наполняет их энергией) дают сочный букет, в который отлично вплетены ботаничные ноты джина (London Hill вернул свои позиции качественного недорогого джина). Отличный баланс кислоты и сладости, живой, глубокий, богатый вкус. Коктейль произвел очень благоприятное впечатление на гостей и с большим отрывом получил золотую медаль среди других представленных на вечеринке коктейлей.

P.S. В общем, первое знакомство с коктейлем French 75 привело меня в полный восторг. Сам коктейль затмил и историю своего создания, и незаурядную личность создателя, и нюансы истории и миксологии… В итоге, я понял, что напишу ещё один пост про French 75, но потом, позже… Когда опробую в нем хотя бы пяток знаменитых игристых вин 🙂 Ведь это так перспективно! На этом полигоне я надеюсь найти ответ о допустимости субституции champagne в коктейлях и нюансах таких замен. Ох и увлекательный же поиск меня ждет… Ведь вторым полигоном испытаний выбран великий Champagne Cocktail!

Примечания:

1 – а меня предупреждали ведь 🙂 На самом деле, сердце и Алексей с Malty Puppy в своем восхищенном посте об этом коктейле подсказывали, что начать знакомство с French 75 стоит с просекко. Но я, чтобы меня не считали предвзятым (знаете, бывает такой “эффект первого глотка”, по которому меряешь потом все остальное, а он может был и, скажем так, совсем не классическим) решил начать все же с champagne, пусть и самого дешевого; но с другой стороны, а что, в коктейли надо сразу винтаж вливать? Миллезимы? Луи Родерер? 🙂

Коктейль Arnaud’s French 75 Арно френч 75

Оригинальный алкогольный напиток на основе шампанского, джина и лимонного сока по праву считается изюминкой многих увеселительных заведений. И это понятно. Ведь классическая рецептура «Френч-75» дарит коктейлю неповторимый вкус и особое послевкусие. А эффект от напитка, названного в честь французского орудия, схож с выстрелом артиллерии.

Ценители останавливают свой выбор на этом напитке из-за мягкого вкуса и одновременно быстрого алкогольного эффекта, после которого не болит голова и практически не бывает похмелья. Хотя это, конечно, зависит от количества выпитого и съеденного за вечер.

Ингредиенты

Мало кто знает, что изначально в классический коктейль добавляли коньяк вместо джина. Но именно джин как никакой другой алкогольный напиток уместен в распространенном рецепте. Среди классических компонентов:

джин (40 мл);
сок лимона (20 мл);
сахарный сироп (2-3 дэша);
шампанское (80 мл).

Допускается замена шампанского игристым вином, но от этого значительно увеличивается его стоимость. Добавлять водку вместо джина – плохой тон. Для украшения используют срезанную спиралью цедру лимона или красного апельсина. Коктейль «Френч-75» известен своим вкусом, поэтому любителям стандартных, но красиво оформленных напитков, покажется он не достаточно интересным внешне.

Сок лимона, джин и шампанское добавляется в пропорции 1:2:3. Процент алкоголя достигает 20-30%. При изменении пропорций крепость можно увеличить или наоборот снизить.

Приготовление

Для напитка «Френч-75» используют бокалы «флюте» на длинной ножке. Это связано с использованием шампанского во время приготовления. Предварительно нужно охладить стакан, что как свежесть напитка сохранялась как можно дольше. В коктейль также добавляют колотый лед.

Весь процесс смешивания ингредиентов не займет более 5 минут. На выходе получается около 200 мл дурманящего напитка. Способ приготовления от опытных барменов:

В шейкере необходимо смешать джин и сахарный сироп.
Добавляем колотый лед, хотя при желании можно использовать и кусковой.
С помощью сквизера выжимаем сок лимона. Не советуем использовать соки, промышленного производства, дабы не испортить вкус коктейля. Добавляем в шейкер.
Тонкой струей вливаем полученную смесь в бокал «флюте».
Сверху доливаем шампанское и украшаем цедрой.

Подавать напиток необходимо сразу после приготовления.

Интересные факты или история

Напиток назвали в честь легкого по весу огнестрельного орудия, которое активно использовали во времена Первой Мировой войны. Легкий алкогольный коктейль «Френч-75» незаметно и неслышно «бьет» в голову, и опьянение наступает внезапно. Схожими характеристиками и обладало орудие начало прошлого века, которое выстреливало тихо, поражая наповал соперников.

Рецептура впервые встречается в кулинарном справочнике Гарри МакКелхона, который славился тем, что собирал оригинальные напитки, популярные в разное время.

Но есть мнение, что первыми, кто смешал ингредиенты, были летчики-американцы, которые воевали на стороне Франции. Отмечая победу в очередном бою, они решили опьянеть, смешав все виды спиртного в баре. После шумной вечеринки у бармена нашлось только шампанское и немного джина. Смешав с лимонным соком, они получили вкусный напиток, который стал изюминкой этого заведения.

В разных странах мира коктейль «Френч-75» имеет различное название. В барах и ресторанах можно встретить вариант «75 Cocktail», исконно французское название «Soixante Quinze», а также стандартно – «Franch-75».

Остановив свой выбор на смелом коктейле «Френч-75», вы сможете расслабиться и получить удовольствие от удачного сочетания ингредиентов!

Видео приготовления: