Традиционный метод изготовления шампанского

Согласно международным договорённостям, называться шампанским может только игристое вино, изготовленное из винограда, выращенного во французском винодельческом регионе Шампань в одноимённой провинции. Но одной географии мало – важна ещё и технология изготовления. Именно ей и посвящён наш сегодняшний «ликбез», призванный чётко обозначить, что собой представляет настоящее шампанское.

Какое шампанское настоящее?

Для начала всё-таки расставим все точки над «ё» в вопросе определений. Действительно, существуют международные договорённости, согласно которым производители игристого вина где-либо, кроме Шампани, не могут называть свою продукцию шампанским. Мало того, технологию изготовления также нельзя называть шампанизацией – это тоже привилегия только «коренных шампанцев». Даже если технология изготовления один-в-один повторяет традиционный метод, то в описаниях и на этикетке его так и следует указывать – «традиционный метод».

У многих людей сразу возникнет вопрос насчёт отечественной торговой марки «Советское шампанское». Бытует мнение, что это игристое вино ещё во времена СССР изготавливалось именно по традиционному методу. На самом же деле Советское шампанское производилось и отчасти производится по методу Шарма, также известном как метод танка или резервуарный метод. Он во многом схож с традиционным, но всё же имеет значительные упрощения.

Что же до использования зарезервированного за французами слова «шампанское», то договорённости всё-таки нарушаются. Так, своё собственное «шампанское» производят в США, Канаде и некоторых других странах. Это может быть даже очень хорошее игристое вино с безупречным соблюдением классической технологии, но всё же это не шампанское в полном значении термина.

Традиционный метод (классический) изготовления шампанского

Итак, всё начинается, кто бы мог подумать, с винограда. По большей части виноград для шампанского собирают вручную, складывая в небольшие заплечные корзинки. Это в особенности касается сбора урожая чёрного винограда, который пойдёт на изготовление белого шампанского. Да, именно так – из чёрного винограда Пино Нуар делают в том числе и белое шампанское. Но для этого нужно особо бережно собирать и транспортировать гроздья, чтобы минимизировать контакт сока с кожицей, которая и выступает природным красителем.

Из собранного винограда изготавливают сначала базовое вино, из которого впоследствии будет рождаться, собственно, шампанское. Базовое вино предназначено только для таких целей. Само по себе оно не годится в употребление. Волшебного превращения в шампанское вино может ждать годами. Дело в том, что чаще всего шампанское готовят из смеси базовых вин разных урожаев. Так производитель добивается именно той стилистики и желаемых качеств, которые считает оптимальными. Этот процесс называется ассамбляж. Он же позволяет сгладить ежегодные колебания вкуса и качества винограда. Полученная в результате ассамбляжа смесь называется кюве. «Продвинутая версия» кюве называется престиж кюве – это смесь из отборного винограда высшего качества для особо эксклюзивного шампанского. Если урожай признан выдающимся, шампанское могут делать только из этого винограда, без смешивания вин разных лет. Такое «моношампанское» называют миллезимным.

Следующий этап включает разлив базовой смеси по бутылкам и добавление так называемого тиражного ликёра. Это тоже вино, только с добавлением тростникового сахара и дрожжей. Причем, дрожжи подходят не абы какие – для каждого тиража выводят отдельный штамм. Тиражный ликёр служит катализатором дальнейшего брожения базовой смеси уже в бутылке. Бутылки закупоривают временными металлическими пробками внешне похожими на пивные. Очень редко могут использоваться временные натуральные пробки из пробкового дуба.

После всех описанных манипуляций бутылки оставляют в покое. Начинается вторичное брожение, выделяется углекислый газ, но деваться ему некуда, так как бутылка плотно укупорена. Так вино насыщается газом, превращаясь из тихого в игристое.

После завершения брожения начинается таинство выдержки. Бутылки оставляют в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках. Цель выдерживания – дать выпасть осадку из остатков дрожжей, продуктов их жизнедеятельности и разложения. Тонкость и изысканность букета напрямую зависит от длительности выдержки. В Шампани минимальный срок выдержки игристого вина даже закреплён законодательно – не менее 12 месяцев. Но в действительности большинство виноделов в регионе выдерживают шампанское на осадке гораздо дольше.

Следующий этап – это ремюаж. Суть его заключается в том, что бутылки помещают горлышками вниз под углом на специальный пюпитр. Бутылки периодически проворачивают по оси, придавая им всё более вертикальное положение. Цель всех этих манипуляций – сконцентрировать весь осадок в горлышке и не дать фрагментам цепляться за стенки бутылки. Использование пюпитра – это совсем уже «ламповая» классика. Большая часть предприятий используют жиропалеты – ячеистые кубы с автоматизированным перемещением бутылок. Такая автоматизация нисколько не нарушает технологию, а только снижает необходимость в ручном труде.

В установленное время, когда завершается выдержка, и весь осадок собрался в горлышке, его удаляют довольно хитрым, но вполне элегантным способом. Горлышки бутылок помещают в низкотемпературный соляной раствор. Содержимое горлышка замерзает, затем бутылку в нормальном положении открывают, ледяная пробка под давлением торжественно выскакивает, и остаётся чистое, как слеза, игристое вино. Удаление осадка называется дегоржаж.

Избавившись от осадка, в каждую бутылку доливают дозажный (экспедиционный) ликёр. Он представляет собой то же самое вино с добавлением сахара и, в качестве возможного бонуса – добавки, наделяющие вино индивидуальными признаками, характерными именно для данного производителя. Состав таких добавок держится в секрете.

Наконец, бутылку закрывают натуральной корковой пробкой, на этот раз уже постоянной, и закрепляют проволокой, которая «по-научному» называется мюзле́. К проволоке, кстати, есть отдельные требования в плане сопромата, так как давление в бутылке шампанского варьируется между 5 и 6 атмосферами, а это больше, чем в железном газовом баллоне с пропаном.

Читать еще: Обзор белого и красного вина Frontera

Долго, трудно, дорого, отлично!

Традиционный шампанский метод изготовления игристого вина – самый трудоёмкий, сложный, долгий и дорогой. Все остальные технологии – метод Шарма, анкетральный, непрерывный, не говоря уже о прямой карбонизации – проще и дешевле. Именно поэтому настоящее шампанское было и остаётся элитным напитком, а все другие игристые вина, изготовленные по традиционному методу, по определению считаются лучшими.

Поделиться в соц.сетях

Все Статьи 111
Аксессуары 1
Вино 68
- Вино и здоровье 5
- Гастрономия 6
- Для начинающих 14
- Классификации 4
- Производители 8
- Регионы 27
- Сорта винограда 4
Виски 2
- Для начинающих 1
Коньяк 6
- Гастрономия 1
- Для начинающих 3
- Регионы 2
Крепкий алкоголь 1
Стекло 7
Шампанское 26
- Для начинающих 4
- Классификации 3
- Производители 12
- Сорта винограда 7

Читайте также
Бутылки для вина большого объема
Уникальность и особенности шампанских вин
Петнат: Ренессанс «деревенского» игристого вина

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0014445 до 15.11.21
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

Наверное, всем известен этот вкусный и праздничный напиток. В странах СНГ он еще и непременный атрибут новогоднего стола во многих семьях – традиция, сложившаяся во времена советского прошлого. Но о том, как делают шампанское, какие стандарты должны быть соблюдены при его изготовлении, как правило, знают единицы. Восполним же пробел. О том, что принято называть шипучим напитком во всем мире, и о том, как сделать шампанское в домашних условиях, расскажем в нашей статье.

Терминология и технология

Но вначале о том, что принято считать шампанским по международной европейской классификации брендов. Как делают шампанское в Европе и что считают подлинным напитком? Это вино игристое, которое родом из региона Шампань во Франции. Оно производится из строго определенных сортов винограда (об этом подробнее расскажем ниже) при помощи методики вторичного бутылочного брожения. И хотя сам термин в различных странах (к примеру, в России, а еще и в Канаде, и в США) может быть использован изготовителями игристых вин, по правилам бренда его можно применять только к пенным напиткам, произведенным лишь в определенной местности – Шампани.

«Кодекс чести»

Для производства разработан целый свод правил, обусловливающих качество. Определены сорта винограда и места их выращивания. Также выдвигается перечень требований к самому процессу сбора сырья, отжиму, минимальной выдержке, осадку. Все они утверждены специальной институцией, лишь при полном соблюдении напиток имеет право именоваться «шампанское».

Как делают шампанское? Подготовка к выдержке

Но в чем же заключается оригинальность самого процесса? Как делают настоящее шампанское во Франции? Обычно для производства могут быть использованы сорта винограда Шардоне, Пино-нуар и Менье (хотя кодекс и допускает целых семь сортов). Иногда изготовляется и моносортовое, где в качестве сырья используется только один сорт лозы. Причем весь урожай солнечных ягод должен быть непременно собран вручную! После чего применяется легкий отжим сырья.

Как делают шампанское на заводе?

Далее все происходит по строго регламентированной технологии. Профессионалы называют данный метод бутылочным брожением. Он требует к себе пристального внимания и немалых затрат, являясь очень трудоемким и специфичным, но, как говорят, цель оправдывает средства. Ведь только этим методом, считают специалисты-виноделы, можно получить настоящий шипучий напиток.

Из сока, что получен при прессовке, вначале делают сухое вино. Его кислотность высока, зато довольно низкое содержание спиртов.
Вина смешиваются в пропорциях (рецепты держатся в секрете и являются коммерческой тайной), букет вин доводится до вкусового совершенства. В некоторых случаях, как уже отмечалось выше, игристое может быть произведено из вина одного сорта.
Смесь вин перемещается в толстостенные бутыли, специально предназначенные для шампанизации. В каждую из емкостей дополнительно закладывается так называемый тиражный ликер. Он состоит из сиропа на основе винограда, дрожжей винных, более выдержанных вин.
Бутыли плотно закрываются и закладываются в погреба в горизонтальном положении.
Благодаря ликеру, добавленному в сырье, вновь начинается брожение, результат – выделение углекислоты в виде газов. Но так как емкости являются плотно закупоренными, углекислый газ насыщает собою само вино, делая его шипучим, игристым.
Процесс брожения завершен, и в бутылках появляется порошковидный осадок (на стенках).
Далее бутыли выдерживаются еще довольно долгое время в погребах (это называется «выдержка на осадке»). За это время напиток приобретает полный вкус, насыщаясь ароматами орехов и хлебными нотками, привкусами сладкой выпечки. Все это является факторами, по которым истинные ценители определяют затем вкус подлинного напитка.

Сперва ремюаж

Вот вкратце и все описание процесса, как делают шампанское. Единственное, о чем забыли упомянуть: после того как вино окончательно дозрело, чтобы удалить осадок из бутыли, применяют особую процедуру под названием ремюаж. Ремюор (специалист, ее производящий) устанавливает бутыли вниз горлышком в специальные пюпитры, поддерживающие угол наклона в 45 градусов. Бутылки проворачивают так, чтобы осадок перемещался на пробку, аккуратно и ежедневно. Обычно такой процесс занимает от 2 до 3 месяцев. Результат – все примеси выведены на пробку.

Затем дегоржаж

Дегоржаж заключается в том, чтобы быстро удалить осадок из бутылки, не выпустив при этом углекислый газ. Для этого осадок в горлышке замораживают, а мастер должен быстро откупорить емкость и выбросить осадок. Затем бутыль доливается и вновь укупоривается.

В домашних условиях

Теперь несколько советов о том, как делать шампанское в домашних условиях, если вы захотели приготовить знаменитый пенный напиток собственноручно. Конечно же, подлинного французского вкуса добиться трудновато, ведь для этого нужно строгое соблюдение купажа и технологий. Но вполне приличное игристое вино при определенном старании винодела выйдет обязательно. Есть несколько способов. Рассмотрим каждый из них поподробнее.

Естественный

Сперва необходимо приготовить молодое вино из винограда вышеописанных сортов (можно взять один – Шардоне). Затем слабое молодое вино разливаем по бутылкам из-под шампанского (с толстыми стенками). Как делать домашнее шампанское? В каждую емкость предварительно всыпаем ложку сахара и бросаем по нескольку немытых мятых свежих виноградин (у них на поверхности находятся винные дрожжи). Укупориваем бутылки. Кладем их горизонтально в теплое место, где они должны пролежать в течение 2-3 месяцев (можно и больше). После чего устанавливаем бутылки горлышком вниз, чтобы образовавшийся осадок прошел к пробке и собрался там. Его будет удалить достаточно просто, но нужно постараться это сделать без потерь, а затем долить вином и укупорить. Поставить в прохладное место для дальнейшей выдержки (2-4 месяца).

Искусственный

Следующий способ – наподобие того, как делают «Советское шампанское» (но не то, что было в застойные годы, по ГОСТу, а «паленое» – после развала Союза Республик). При этом вино искусственно насыщают углекислым газом. Сделать это в домашних условиях можно, залив в сифон (у кого он еще сохранился) вино и заправив баллончик с газом. При нажатии рычага будет выходить газированная жидкость, отдаленно напоминающая шампанское. Существуют и более современные методики насыщения. Но думается, данный способ шампанизации подходит только для тех, кто невысоко оценивает вкусовые и ароматные качества подлинного французского напитка.

Технология производства шампанского

Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.

Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.

Регион и виноград

Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.

Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.

Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.

В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.

Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.

В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.

Тираж

Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.

Вторичное брожение

Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.

Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.

В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.

Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.

Выдержка на осадке

В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.

Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.

На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.

Дегоржирование

Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».

Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.

Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.

Дозаж

Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».

После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.

По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.

По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.

Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.

Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Производители стараются все больше удивить своих потребителей. Расскажем о нескольких необычных идеях, которые уже воплотили в жизнь или доступны для предзаказа.

А вы знаете напиток, который производится на основе яблок и имеет крепость до 40%? Конечно, их немало, однако речь пойдет о Кальвадосе.

Анис и спирт – это удачный союз. Настолько, что фактически каждый безошибочно сможет определить, что этот алкоголь анисовый. А алкогольных напитков на анисовой основе, тем временем, немало.

Как производят шампанское и другие игристые вина. Инфографика

Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает – «господин») принес настоятелю новое вино – белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.

Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.

Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:

Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.

Также дом Периньон придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Дело в том, что делают его только из трех сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино мерье. Чтобы получить из этих сортов белое вино, сок из винограда отжимают очень быстро и получается, что сок для шампанского почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет. Поэтому вино получается белым.

Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу – помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.

С этого момента начинается шампанизация тихого вина.

Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.

Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия – ремюаж. После него – дегоржаж – удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.

После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки. Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».

*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.