Понятие и особенности марочного вина

Многим знакомо выражение — марочное вино, но не все понимают, что оно означает. Предлагаем рассмотреть подробнее это понятие, его определения и требования.

Марочные вина подвергаются настаиванию и созреванию не менее 1,5 лет. Срок созревания – это главный критерий деления по степени выдержки вина. Вообще, все вина подразделяются на:

Ординарные – молодые напитки прошлого года урожая.
Марочные – созревание составляет минимум полтора года.
Коллекционные – отличные марочные вина, которые после «отдыха» в бочке разливают по бутылкам и отправляют на хранение и дальнейшее созревание еще на минимум 3 года.

Эти показатели являются основными различиями марочного вина от ординарного и столового.

Что такое марочное вино

Марочное вино — так называется выдержанный напиток, он может быть произведен из одного и более сортов виноградной продукции. Для каждой марки утверждаются свои сорта. При этом виноград может выращиваться в многочисленных регионах виноделия и странах, но по определенной технологии, которая разработана отдельно для воспроизведения алкогольного напитка.

Особое внимание при создании продукта отводится технологии производства. Требования к данному типу спиртного — это уникальные, легко узнаваемые признаки отдельной конкретной марки, вкусовые свойства, которые обусловлены созреванием ягод и выдержкой.

Напитки настаивают в дубовой таре. За счет этого происходит насыщение алкоголя экстрактами, которые содержатся не только в ягодах, но и в древесине. То есть получается, что дуб, из которого изготовлена бочка, участвует в создании яркого запаха и необыкновенного гастрономического оттенка.

Требования к мрачному вину

Марочное вино — это отдельный выдержанный спиртной напиток. Он изготавливается по специальной технологии, которая может меняться в зависимости от конкретной марки. Этот напиток создается специально для разборчивых гурманов и уважаемых ценителей. Самое главное требование — это полуторагодовалый срок выдержки в дубовой бочке.

Особенности производства могут варьироваться по конкретной марке, они будут строго уникальными, но вино может получить статус марочного исключительно после поэтапного прохождения проб в Центральной комиссии по дегустации.

Ассортимент лучших марочных вин, которые выпускаются под маркой, имеют свои стандарты контроля качества:

Они должны содержать определенный процент алкоголя.
Соответствовать технологии виноделия.
Ягоды для выжимки, культивируются в специально спроектированной зоне.
Однородность земельных угодий в зоне культивирования виноградной культуры.
Полное соблюдение методики выращивания винограда, в том числе — полив, уход, способ удобрения и даже расстояния между кустиками.
Соотношение сортов ягод, которые содержатся в одном напитке.

Оригинальные вкусовые качества, утонченный аромат, яркое послевкусие обуславливаются совокупностью факторов. Это может быть неоконченная процедура сбраживания, особенности купажирования и включение в состав спирта.

Что указывается на этикетке марочных вин

Независимо от того, к какой ценовой категории принадлежит спиртной напиток, оформление тары должно выглядеть безукоризненно. Производители четко контролируют, чтобы покупателю не попался заводской брак. На упаковке марочного вина никогда не бывает сколов стекла, клеевых следов, смазанных тиснений, не ровно расположенных этикеток и других неприятных моментов.

На самой бутылке марочного вина должно быть указано:

наименование самого вина;
название предприятия-изготовителя;
процент содержания сахара;
процентная крепость вина;
объем тары;
товарный знак;
обозначение стандарта;
дата розлива;
срок выдержки;
название предприятия, производившего розлив.
год урожая винограда, из которого сделана вино.

Любой товар, выпущенный на цивилизованный рынок, и позиционирующий себя как марочный, должен соответствовать всем стандартам качества и упаковки.

Как приобрести оригинальный напиток

Каждый человек при выборе настоящего марочного вина должен проявить предельную бдительность. Чтобы не столкнуться с неприятной ситуацией, необходимо в процессе покупки обратить внимание на:

Акцизную марку. Если вы любите иностранные напитки, то перед покупкой необходимо убедиться в наличии акцизы. Она является обязательным элементом товара, с содержанием алкоголя.
Точку реализации. Достойное марочное вино сегодня продается только в алкомаркетах или в крупных торговых сетях. Не приобретайте вино в тех магазинах, где вам откажут в предоставлении сертификата качества.
Структура консистенции. Все марочные вина являются глубоко выдержанными, по этой причине в их структуре не будет примесей, осадка и других образований. Спиртное чистое и однородное с полной прозрачностью и заявленным брендом цветом.
Внешний вид бутылки. Бутылка марочного вина имеет безупречное оформление, на ней не может быть сколов. Этикетка наклеивается ровно.

Если хоть один из пунктов не соответствует, воздержитесь от покупки и отправьтесь алкомаркет.

Как правильно подавать

Подача марочного вина тоже имеет свои правила. Для получения удовольствия от принятия продукта, нужны классические приемы подачи. Разлив марочного продукта нужно делать по специальным фужерам. Они должны быть выполнены из прозрачного стекла и иметь тонкую ножку. Эти бокалы дадут возможность полностью изучить наглядные преимущества и ароматические позиции напитка.

Важным критерием подачи является и температура. Так как многие представители марочных вин имеют достаточно высокую крепость, их лучше подавать к приему в охлажденном состоянии. При такой температуре можно скрыть резкий опьяняющий запах.

С какими продуктами сочетается

При распитии вина, отдельное внимание стоит уделить гастрономическом сопровождению. Алкогольные напитки хорошо сочетаются не только с горячими блюдами, но и с:

Читать еще: Обзор вина Гевюрцтраминер

морепродуктами;
фруктами;
мясными нарезками;
салатами;
десертами.

Конкретное меню зависит от того, какой именно напиток был приобретен.

Марочные вина — традиционные вариации средней крепости алкоголя, выдержанного по определенной технологии. В их многообразии свою отраду найдет даже самый изощренный дегустатор. Сухие, красные, белые, полусладкие — на каком варианте вы бы не остановились, обязательно найдете свои примеры изделий, которые удовлетворят все желания.

Классификация вин

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных -вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года.

Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на группы. Все виноградные вина делятся на три основные группы.

1. Вина столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

2. Вина крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).

3. Вина ароматизированные: крепкие, десертные.

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 9 до 11%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14% с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий.

Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, -содержащие 24 — 26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—8% сахара. Недостаток этих вин — то, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.

Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, тви-ши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.

Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес: десертные полусладкие (белые, розовые и красные); десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты — белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага.

Крепкие и десертные марочные вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).

Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, допускают даже его увяливание на куете.

Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17 — 20°, а сахаристость 3 — 12%, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12—16е, а сахаристость 16—30%, в отдельных случаях до 32%.

Вина ароматизированные : крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16% и спирта от 16 до 18%.

Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Шампанское. Особое место в ряду лучших виноградных вин занимает советское шампанское. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.

Коньяки. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет: «три звездочки» — не менее трех лет; «четыре звездочки» — не менее четырех лет; «пять звездочек» — не менее пяти лет.

Марочные коньяки готовятся из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный «КВ» — из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» — из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый «КС» — из спиртов среднего возраста 10 лет и выше. Марочным коньякам присваивают определенные наименования.

К коллекционным коньякам относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.

10 выдержанных истин о вине (чтобы не только притворяться экспертом, но и быть им)

Источник Playboy, спецвыпуск лета 2019

Автор Сомелье-консультант Виктор Олейников

Не обязательно быть сомелье.

Чтобы дегустация и коллекционирование приносили удовольствие.

1. Вино любит темноту, влагу и прохладу

Даже если витрина твоего любимого итальянского ресторана радует глаз арсеналом бутылок, сам напиток такую обстановку вряд ли оценит. Причина: от света вино теряет аромат. А сухой воздух в помещении способствует очень быстрому высыханию корковой пробки.

Результат: она неплотно прилегает, воздух проникает в бутылку и вино окисляется. Температура также играет важную роль. Она должна быть стабильной и находиться в диапазоне от 9 до 14 градусов по Цельсию. Больше всего вину нравятся старые влажные погреба.

Читать еще: Обзор вина Асти

2. Старое — не значит хорошее

Разумеется, это впечатляет, когда истинный ценитель, показывая запыленную бутылку, объявляет: Mouton Rothschild, 1980-й! Ага, известная марка, более 30 лет выдержки. Все роскошно, только вот год урожая посредственный.

Даже если наш друг за свою бутылку «Ротшильда» на ярмарке коллекционеров получит внушительную сумму, мы за меньшие деньги сможем получить вино получше да повкуснее. Настоящие профессионалы ведут книгу, где отмечают, что необходимо выпить, а что может еще полежать в закромах.

3. Выбирай регионы поближе

Когда говорят о Новом свете, подразумевают Новую Зеландию, США, Чили и Южную Африку. Они не обладают многолетними традициями виноделия, как, скажем, Франция или Италия.

Некоторые тамошние виноделы предлагают отличные вина, и, конечно, их надо пробовать, но расходы на транспортировку и затраченную энергию порой очень высоки. В Европе растет много сортов винограда. И среди них найдется куча неиспробованных тобой.

4. Если бы не эти дурацкие пробки

Натуральная пробка — красивая штуковина. Ее недостаток в том, что она может быть инфицирована грибком. Таким образом в вино может попасть субстанция под названием TCA (2-, 4-, 6-трихлоранизол). На вкус — гадость редкая! И после того, как вино откупорят, его тут же придется отправить в раковину.

После малоуспешных экспериментов с пробками из искусственных материалов были найдены две альтернативы: стеклянные пробки (красиво, но дорого) или завинчивающиеся крышки (не так красиво, но дешево). Австрийцы уже несколько лет успешно используют оба варианта. Но дорогие вина из Франции и Италии с завинчивающимися крышками ты и в будущем не найдешь на полках винных магазинов.

5. Лоза и регион — вопросы вкуса

Едва ли найдется хоть один сорт винограда, к которому мы относились бы столь же настороженно, как к «рислингу». Все дело порой в печальных советских интерпретациях этого сорта. Но тем, кто нормально переносит кислоту, откроется особый вкус.

Многие любят шардоне, у которого есть оппозиция — ABC (расшифровывается как All but Chardonnay, то есть «все, кроме шардоне»). Например, не имеет смысла в Южном Тироле требовать шираз. Здесь пьют лагрейн и скьяву. В последнее время в мире все более актуальна мода на автохтонные сорта винограда (те, которые росли в этой местности всегда).

6. Вино — как жидкое блюдо

Когда наши соотечественники отдыхают, скажем, в Италии, местные задаются вопросом: почему они так много пьют? Тем более когда на столе уже ничего не осталось. Просто для большинства итальянцев (да и французов) вино — это в первую очередь сопровождение к еде.

Поэтому некоторым винам лучше не давать шанс встречаться с нашими носами и желудками: одни сами по себе, без пищи, покажутся слишком насыщенными танинами, другие — слишком кислыми. Именно жиры и белки, а также специи с интенсивным ароматом смягчают вкус и позволяют винам быть именно тем, чем они и являются: аккомпанементом.

7. Вину, как и тебе, нужен воздух

Не жалей денег на хрустальный декантер. Его цель — аэрация вина (насыщение кислородом). Для вин с очень длительным периодом созревания (как, например, большинство вин из Бордо) рекомендуется декантирование.

Недостаток: процесс окисления необратим, иными словами, вылитую в декантер бутылку необходимо прикончить в этот же вечер. Один из самых популярных аргументов в пользу декантера — так легче отделить осадок (винный камень на дне бутылки). Но действительно ли необходимо переливать вино из оригинальной бутылки, чтобы в полной мере раскрыть его потенциал? Не всегда.

Многие белые вина сразу готовы к употреблению. Большинство красных достаточно открыть за час до употребления. Действие понятно: под влиянием кислорода раскрываются многие нюансы, влияние танинов становится более мягким и гармоничным.

8. Бочка не всегда дает нужный вкус

В последние годы для многих виноделов созревание вина в дубовых бочках стало универсальным оружием в борьбе за покупателя: благодаря такому методу хранения их продукция поднимается на существенно новый уровень качества. Только вот вкус многих вин перегружен танинами и ароматом бочки. Вино должно играть с бочкой, а не наоборот. Чтобы вино сохранило уникальность, идеальным вариантом часто оказываются стальные емкости.

9. Дороже — не значит лучше

Вино может быть роскошью, промышленным товаром или результатом деятельности маленькой винодельни. Иногда всем сразу. Разумеется, качество имеет свою цену. Но не стоит слишком впечатляться красноречивой рекламой, громкими именами и высокой ценой: с большой долей вероятности в пределах 1000 рублей ты удовлетворишь свои потребности. Ведь единственный показатель — вкус. Причем не производителя, а твой личный.

10. Как пить? Как минимум, красиво

Выдержанное вино не употребляют из граненых стаканов. Под вино нужен подходящий бокал. Мы же хотим увидеть цвет напитка, насладиться его оттенками. И еще мы хотим уловить все его уникальные ароматы, чему способствует определенная форма бокала для каждого типа вина. Ну и, согласись, пить утонченное вино из красивого бокала — логично и эстетично.

А ты знаешь, вредно ли на самом деле запивать еду? И что лучше: есть + пить или сначала есть, а потом пить. По ссылке проверенные только факты.

Зачем вино выдерживают в бочках?

Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Выдержанное в бочке вино

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

Обогащение ароматами дуба

Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:

аромат ванили, корицы или гвоздики;
нотами чая, табака, древесины;
сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
дубильными веществами.

Читать еще: Как подобрать закуску к определенному виду вина

Концентрация вкуса и аромата

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.

Аэрация

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
Уменьшается кислотность.
Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

Вызревание в бочке может длиться годами

Виды бочек

Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.

Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л.
Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров.
Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы),
Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л).
Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.

Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.

Классические дубовые баррики

Из чего их делают?

В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.

Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.

Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:

лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка;
вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины;
из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.

Если вы хотите купить арманьяк, обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.

Американский дуб.

Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.

По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.

Для изготовления бочек используют дубы в возрасте 100 лет и больше

Условия хранения вина в бочках

Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.

Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.

Рекомендуемая влажность в подвалах – 90–95 %. В этом случае идет умеренное испарение влаги и спиртов.

Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Хранение бочек с вином на стеллажах

Обозначение выдержки в разных странах

Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?

Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.

Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.

Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.

Видео о производстве бочек в Бордо

Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.

Понятие и особенности марочного вина