Уксусное скисание вина: причины, симптомы и лечение

Виноделие – занятие непростое. Чтобы стать профессионалом, недостаточно вырастить виноград и изучить рецепты приготовления спиртного. Необходимо уметь вовремя распознавать винную болезнь – скисание вина. Выявить проблему можно благодаря кислому вкусу и специфическому запаху напитка, который напоминает столовый уксус.

Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.

Скисает вино: возможные причины

Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:

Если хмельное хранится в жарких условиях (+15 – 40°C).
В сулее сосредоточено слишком много кислорода.

В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.

Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:

Жижа выделяет характерный уксусный душок.
На поверхности напитка появился тончайший налёт белого или голубоватого цвета.
При дегустации ощущается кислый привкус и отсутствие алкогольной компоненты.

Как исправить скисающее вино

Полностью скисшее вино спасти не удастся. Оптимальный срок для вмешательства – первые 24 – 48 часов, когда уксусное брожение проходит начальную стадию. Чем раньше хозяин заметит симптомы винной болезни, тем лучше.

Как исправить вино, которое только начинает скисать:

Вынести тару в прохладное место, где поддерживается температура ниже +9°C.
Аккуратно снять пленку и перелить напиток в стерильные бутыли. Наполнить ёмкости «под завязку», чтобы вино не контактировало с кислородом.
Поместить все ёмкости в одну большую кастрюлю (на дне лежит деревянная подставка) и наполнить посудину водой. Пробочки должны возвышаться над поверхностью воды.
Подогреть жидкость до 65°C и подержать бутылки 10 – 15 минут. Сразу же их охладить.

Если вино не получилось улучшить, и оно отдает кислым, как прежде, его можно переделать на качественный кулинарный уксус. Прокисшее вино откупоривают и оставляют в открытом виде на несколько недель. В помещении должна поддерживаться температура +20 – 22°C. Фруктовый уксус впоследствии применяют для приготовления пищи и напитков.

Как лечить скисающие ягодные вина

Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.

В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.

Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой.

Чтобы вино не зауксилось: профилактика

В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.

В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.

Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином.

Но что делать, если винная болезнь запущена, а вино не хочется утилизировать? Безнадежно испорченный продукт лечению не поддается. Его можно пустить на перегонку или уксус.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Как исправить кислое домашнее вино: действенные приемы

Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Факторы, влияющие на кислотность вина

Специалисты утверждают, что в качественном вине кисловатый привкус не должен перебивать сладость. Именно такой параметр соответствует идеальным вкусовым свойствам напитка.

Виноделы измеряют кислотность полученного продукта с помощью pH. Нормальным значением данного показателя считается от 6 до 10 г/л, более высокое – свыше 12 г/л – свидетельствует о излишне кислом вкусе напитка.

Понимая причины и факторы, которые повлияли на кислотность, можно без затруднений найти нужный способ, как исправить кислое вино на сладкое. Среди возможных предпосылок этой неприятной ситуации выделяют всего лишь несколько групп:

чрезмерно кислые ягоды, которые используются в качестве исходного виноматериала;
малое количество сахара, добавленного во время изготовления сусла;
недостаточная герметизация во время брожения, что привело к попаданию воздуха и активизации бактерий скисания.

Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое

Если причина установлена, то вопрос, как можно исправить кислое молодое вино, решается мгновенно. Для того, чтоб проблема с сахаром и его недостаточным количеством не возникала в последующем виноделии, стоит действовать согласно рецептуре без малейших отклонений и экспериментов. Если причина все же в химических реакциях браги и кислорода, то необходимо тщательно обследовать «аппарат» на предмет дырок и прочих повреждений. Достаточно лишь малого отверстия, чтоб вкус всей порции напитка был окончательно испорчен.

Читать еще: Обзор вина Фанагория

Если домашнее вино получилось кислым из-за некачественного виноматериала, то на вопрос, как исправить ситуацию, грамотные специалисты рекомендуют дождаться нового урожая. Новопроизведенное сусло в правильной пропорции позволит придать достаточной сладости и преобразить кислую брагу в изысканное сухое вино. А впредь, прежде чем приступить к производству алкогольного напитка, необходимо тщательно отбирать сорта винограда либо прочих ягод, обращая внимание на уровень их спелости. Ведь исходный материал определяет на 80% качество конечного продукта.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда. Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

Как исправить кислое вино

Болезни вина, из-за которых оно принимает неприятный кислый вкус, сопровождают данный напиток постоянно, вследствие технологических ошибок во время приготовления, низкокачественного сырья и несоблюдения температурных условий при хранении. Как правило, если вовремя определить недуг напитка, то практически всегда удается спасти домашнее вино, без вероятности ухудшения его качественных свойств.

Значительно проще не делать ошибок, которые провоцируют прогресс каких-либо болезней вина, чем потом пытаться их исправить. Общепринятые профилактические меры позволят избежать вероятных заболеваний и предпосылок для того, кислотность вина не ухудшилась:

Первое и самое основное правило, которого всегда необходимо придерживаться при производстве вина, ? использовать стерильную и чистую посуду.
Также важно следить за тем, какое используется сырье. Если ягоды испорченные и подгнившие, то лучшим будет избавление от них.
Проследить за тем, чтобы сахар был чистым, а вода без примесей.
Постоянно следить за герметичностью гидрозатвора, во избежание попадания кислорода в продукт брожения.
Держать напиток в прохладном месте и качественной таре.

Винные болезни, портящие вкус и качество продукта

Безвозвратная потеря напитка возможна в том случае, если вовремя не выявить болезнетворную инфекцию в вине. Но все же, чаще всего удается быстро определить и оперативно действовать, дабы исправить сложившуюся неприятную ситуацию.

Читать еще: Гранатовое вино и его особенности

Болезнетворные бактерии могут проникнуть в брагу из-за нестерильного оборудования или грязи на руках. Если при этом кислород попадает в сусло, а само оно удерживается в теплом месте, то ситуация несколько ухудшится.

Уксусное закисание

Чаще всего, скисание напитка с выделением уксусной кислоты, проявляется в вине, крепость которого менее чем 14°. Благоприятными условиями для этой болезни считается температура свыше 25° С, при которой уксусные микроорганизмы наиболее интенсивно продуцируют кислоту из спиртосодержащих элементов. Распространителями данной заразы считаются плодовые мухи-дрозофилы.

Винное цветение или плесень

Домашнее натуральное вино, доля спирта в котором составляет 12% и меньше, подвержено заплесневению и скисанию, в том случае, если хранить его при температуре 23?29° С. Провоцируют это заболевание пленчатые дрожжевые микроорганизмы, перерабатывая спиртосодержащие молекулы в углекислоту, под воздействием кислорода.

Молочнокислое брожение

Чаще всего этой болезнью заражаются вина, в которых достаточно высокая доля сахара. Недуг прогрессирует в диапазоне температур от 20 до 25° С. Характерным показателем заболевания, являются белые нитеобразные полосы, которые заметны, если взглянуть на вино на просвет. Результатом прогресса молочных бактерий является то, что в дальнейшем напиток приобретает более мутный оттенок, пахнет как квашеные овощи и имеет кислый вкус.

Злокачественное брожение маннитных микроорганизмов

Скисание вина вследствие жизнедеятельности маннитных бактерий, вызвано подогреванием мезги для улучшения цветового качества напитка. Эти микроорганизмы достаточно теплолюбивы и под действием температур перерабатывают молекулы фруктозы в такие вещества как уксусная, а также молочная кислота и, соответственно, образуют маннитные спирты. Пораженное вино обретает неприятный тошнотворный привкус.

Пропионовокислое брожение

Эту болезнь вина вызывают характерные микроорганизмы ? пропионобактерии, продуцирующие из винной кислоты уксусную. Характерным признаком пораженного напитка является помутнение его цвета, проявление синеватого цвета и неприятный привкус уксусной кислоты.

Уксусное скисание: как от него избавиться, и возможно ли это?

Любое вино, после раскупорки, прокисает и не подлежит дальнейшему распитию. Иными словами напиток скисает, превращаясь в уксусную кислоту. Этому напрямую способствуют уксусные микроорганизмы, которые под воздействием кислорода и температуры воздуха от 6 до 45° С, могут продуцировать уксусные кислотные элементы и воду.

Обнаружить тот факт, что вино прокисло, можно ориентируясь на его органолептические показатели: напиток обретает малоприятный резковатый аромат, а вместе с тем и кисловатое послевкусие. По прошествии нескольких суток, кислотность вина увеличивается, но при этом крепость самого напитка снижается. Ссылаясь на это, становится понятным, почему нельзя хранить вино в холодильнике, не закупорив его.

Чтобы избежать уксусного скисания, во время выдержки винного продукта, можно добавить в напиток специальные консерванты, которые остановят прогрессирование уксусных микроорганизмов. Наиболее популярным и распространенным средством является сульфит серы. Но делать это не желательно, поскольку сера в большом количестве может навредить здоровью человека.

Во избежание активной переработки кислорода уксусными бактериями, можно воспользоваться герметичным гидрозатвором. Это приспособление исключает попадание воздуха в брагу, но при этом выводит из сусла углекислый газ. После того, как вино перебродит, его снимают с гидрозатвора, разливают в тару и закупоривают, для дальнейшего хранения в прохладной среде.

К сожалению, скисание вина из-за уксусных бактерий, процесс неизлечимый. Невозможно исправить ситуацию, если вино уже активно переходит в состояние уксусной кислоты. Но опускать рук не стоит, поскольку начальный процесс обратим, точнее преобразование в уксус можно остановить путем пастеризации. Для этого необходимо подогреть вино в бутылках до 65° С и вываривать при такой температуре в течение 20?25 минут. Это не дает 100% гарантии того, что процесс скисания остановится, но попробовать стоит. Всегда можно вылить напиток, или сделать винную уксусную эссенцию.

Самым надежным средством против уксусного скисания вина, будет ваша бдительность. То есть, прежде чем заниматься виноделием, необходимо ответственно подойди к выбору сырья, проверить его на наличие гнили и постараться избежать попадания низкокачественных ягод в сусло. Очень важно проследить за тем, чтобы тара была чистой и стерильной. Что касается условий хранения, так это отдельный, не менее важный вопрос. Хранить напиток следует в темном и прохладном месте, поддерживая нужную температуру.

Тема: Третий год подряд вино из винограда превращается в уксус

Опции темы

Поиск по теме

Отображение

Линейный вид
Комбинированный вид
Древовидный вид

Третий год уже пытаюсь сделать вино из винограда, но не выходит. Живу в ростове на дону, виноград изабелла крупный и очень сладкий. Испробовал за три года различные рецепты:
1. Собирал виноград отделял от кисточек давил его после этого ставил в темное помещение с температурой 22-23 градуса с добавлением сахара 200-300 г на литр на 4-5 дней, после чего сливал сок, оставля под затовор в темном помещении с температурой 22-23 градуса примерно на 30 дней пока не переставали идти пузырики. попробовав после этого на вкус это был уксус.
2. Собирал виноград отделял от кисточек, после чего разминал и вместе с мезгой ставил сразу в банки под затвор, на месяц, результат тот же уксус.
Так же пробывал различные сосуды и 10 л банки и под затвор и под перчатку, платиковые 19 л бытылки, пробывал добавлять сахар порциями, т.е. 50 г на литр сразу потом через неделю еще75г потом через неделю еще 75 г потом через неделю еще 25 г. Пробывал делать сухое вино т.к. виноград очень сладкий пробывал вообще не добавлять сахар, пробывал добавлять по 50 г на литр, по 100 г налитр, результат уксус. Каждый год получается 100-150 л чистого сока, поэтому экспериментировал как только мог.
У меня три ответа почему не получается:
1. это либо такой сорт винограда( хотя замечу пару банок все же получалось не уксуса, т.е. к примеру 6 10 литровых банок стоит сделанных по одинаковому рецепту из них 5 уксус 1 нормальная)
2. Либо надо разбавлять водой так я еще не пробывал.
3. Руки не от туда растут

Подскажите пожалуйста что не так, или что еще можно попробовать.

попробуй пастеризацию сока нагревом. убиваешь в нем все живое, а после сбраживаешь винными дрожжами. Чистой Культурой Дрожжевой, а не дикими, которые есть на самом винограде. по ходу у тебя здесь засада.

Ну вот и freezer41 отозвался, давненько не слышно было. Коллега прав, можно изначально произвести пастеризацию, но не обязательно самого сока, а всего перемятого винограда. Когда виноград бродит со жмыхом, вкус вина будет побогаче. Есть ещё вариант: то же самое обработать диоксидом серы (применяется в виноделии для тех же целей – убить в винограде всю микрофлору), насколько я знаю, все винзаводы и винокурни используют этот вариант. Но это когда ты хочешь получить сухое вино. Если хочешь сделать крепкое и сладкое, сыпь сахара в конечном итоге 220-250 грамм на литр, уксус образоваться не должен, слишком сладко и слишком крепко для уксусных бактерий. С Изабеллы можно делать и второе вино ( мне оно даже больше нравится, чем первое).
А вообще технология такова: моешь, мнёшь виноград, ставишь бродить без гидрозатвора дня на четыре, потом снимаешь шапку, цедишь. В бродящий сок добавляешь сахар и под гидрозатвор. В отжатый виноград добавляешь столько же воды, сколько забрал сока, засыпаешь сахар (грамм 150 на литр) и опять для на четыре бродить в ёмкость – это и будет второе вино.Потом цедишь его, опять сахар и под гидрозатвор. Потом, когда брожение почти закончилось, получившееся вино можно, или если его много, то нужно подвергнуть пастеризации. После этого можно будет добавлять перекипячённый сахар для вкуса. Вино уже бродить не должно, если правильно провёл пастеризацию. Ну вот где-то так. Если что не понятно, обращайся, по-соседски поможем.

После пастеризации это уже не тот “компот” Но приму к сведению и в этом году пару баночек попробую таким способом для сравнения. а как правильно посоветуете пастеризацию делать? А что же может быть не так с дикими дрожжами, может до сбора винограда дня за 3 скупнуть из шланка? Вычитал что в основном в уксус превращается из за попадания воздуха и из-за малого количества сахара. Но я закрываю крышками(гидрозатворами, думал может все равно пропускают они решил один год из перчаток обматв перчатку на горлышке плотно скотчем, по сахару пробывал 350 г на литр тоже уксус, а была одна банка которая получилось там было сахара 50 г на литр) поэтому я исключаю что уксус у меня из-за воздуха или из-за малого количества сахара.

Про диоксид серы читал, рассматриваю это как последний вариант. Про второй выжима тоже читал, но винограда и для первого выжима много поэтому не углублялся, но взял на заметку что Вам более приятен на вкус второй выжим. По поводу рецепта понятно он примерно у всех одинаков. Хотел уточнить только:
1. Сахар добавляете в сусло или уже в сок полученный на 4-5 день?
2. Лучше добавлять сухой сахар или разводить его в кипяченной воде?
3. Разбавляете ли вы сусло водой, если да в каком процентном соотношении и лучше добавлять воду в сусло или в сок полученный на 4-5 день?
4. У меня знакомые вообще не парятся и даже от зеленых веточек не очищают, просто мнут добавляют воды сахара и сразу в банку под затвор и получается давольно неплохое вино, в том году часть винограда решил так попробывать, я конечно не решился с зелеными ветками, а сделал сусло и сразу поставил под затвор НО НЕ СТАЛ РАЗБАВЛЯТЬ ВОДОЙ, но в итоге тоже получился уксус. Как вы относитесь к такому рецепту?

Нормальный “компот” получается, только не перевари. Пастеризация по моему методу: ведро эмалированное 10 л., наливаю почти полное вина, ставлю в 20 л. кастрюлю, доливаю воду, чтобы не доставала до края ведра сантимов на 5-7. Довожу температуру вина до 60-65 градусов. Перемешиваю, поднимается пена, убираю шумовкой. Выключаю газ, стоит минут 20. Потом ведро в холодную воду, её меняю пару раз. Остыло, заливаю в банку и на отстаивание, чтобы выпал осадок. Можно месяц, можно два. Потом на хранение.
А на счёт твоего уксуса. Вот как-то даже в теории: сахара своего в твоём винограде процентов 15 должно быть, плюс ты добавил ещё 35, итого 50% сахара. В таком растворе ну не должно выжить ничего, в том числе и дрожжи. Процентов 35 сахара они вероятно ещё смогут переработать в спирт, а это градусов 15-16 не меньше, остальное – сладость в вине. Уксусные уже там не выживают.
А там хрен его знает.

1. В сок.
2. Сухой, только аккуратно, пенится.
3.Если на первое вино, не доливаю воду.
Можно первое и второе вино смешать. Если будешь пастеризовать, можно отрегулировать крепость и сладость вина, то есть сделать сухое, полусухое, полусладкое. Веточки могут дать вину ненужную горчинку, но тут дело каждого. Посуду естественно тщательно перемываешь? Кстати, из отжимков можно сделать неплохую чачу.

Читать еще: Как надежно проверить вино на натуральность в домашних условиях

После 30 дней брожения у меня уже уксус, значит я правильно понимаю что мне нужно пастеризовать либо само сусло либо отжатый сок из сусла? за 3 года испробовав различные рецепты и разные способы приготовления, уже опускаются руки. Ну не должен быть уксус. А может с моим сортом винограда попробовать разбавлять водой 1:3. Делал в этом году вино из сливы, разбавлял водой на 1:1, получилось ну точнее не уксус, это точно, а качество оценю через несколько месяцев.

А может ли быть дело в том что я весь сахар добавляю в сусло?Может все дело в этом? Хотя я же пробывал делать размяв виноград и сразу под затвор. Плюс мне еще не понятно почему если я использую один и тот же виноград один и тот же рецеп, находиться все в одном помещении то 1 банка из 6 получается, плюс это было сухое вино где добавлялось 50 г на литр? Вот это мне не даёт покоя и ни как сам не могу понять что же является причиной.

Скорее всего в процессе заражаешь вино. Каким образом не знаю. Пока идёт брожение, то есть выделение углекислоты, уксусные бактерии не размножаются. Как только брожение стихает, сразу же начинают развиваться уксусные, поэтому и говорят чтобы банки были залиты под завязку. Изначально на поверхности вина появляется еле заметная белёсая плёночка – это и есть колония уксусных бактерий. Потом они проникают во внутрь и вину хана. Как вариант можно ещё крепить вино спиртом, ну или водкой. Получится креплёное вино.

Уксусное скисание вина: причины, симптомы и лечение