Биодинамические вина – что это

Биодинамические вина – что это?

Очень часто при выборе вина в ресторане или винном бутике мы слышим довод в пользу именно этого вина – оно органическое или биодинамическое. Иногда его можно найти и самому, – вино обладает этой самой надписью или маленькой круглой зеленой наклейкой.

Но что же означают два этих странных и непонятных слова? Почему нам советуют именно такие вина и в чем их отличие от обычных неорганических и небиодинамических братьев? Разобраться и понять – что и почему, и призвана эта статья.

Итак, по порядку. Почему сомелье и кависты нам рекомендуют эти вина?

Прежде всего вина, претендующие на статус органических или биодинамических, производятся на маленьких винодельнях, – это ручной труд и практически единичные экземпляры. Из года в год они разные и всегда радуют нас своей оригинальностью и многогранностью.

В основном их делают в странах Старого Света. При этом можно выделить очень немного винодельческих регионов: во Франции это Бордо, Бургундия и Эльзас; в Испании крошечный Приорат, окружающий его подковой Монтсант и еще несколько северных провинций; в Италии это два важдейних региона Пьемонт и Тоскана; также большинство Австрийских производителей считают себя биодинамистами; и, конечно же, целая плеяда трудолюбивых немецких производителей.

Органические вина начали появляться и в странах Нового Света, но пока еще в очень незначительных количествах, и на память приходит лишь Североамериканская Калифорния, ЮАР и Аргентина.

В чем же отличие этих вин?

Ответ на этот вопрос нужно начать с того, что есть существенная разница между органическими и биодинамическими винами. Фактически это принципы подхода к производству вина и философия в виноделии..

Во-первых, органические виноделы полностью отказались от использования на виноградниках пестицидов, гербицидов и химических удобрений. Также не допускаются механизированные средства при уборке урожая и возделывании виноградников. Ведь при работе машины выделяют C O 2, что не совсем полезно, как винограду, так и будущему вину. Огромное количество ручной работы, что в итоге дает нам высочайшее качество и не всегда гуманную цену. Как и биодинамисты, органические виноделы не приемлют ГМО (генетически модифицированные организмы) ни в каком виде.

Необходимо отметить сложности и проблемы, связанные с этим методом производства.

Вот что говорит директор Mavie Corporation, специализирующейся на импорте органических вин в Японию Ясуши Тамуры: “Главная проблема для импортеров и дистрибьюторов органических вин – строгое соблюдение температурного режима и влажности. Эти вина более хрупкие, чем обычные, и несоблюдение этих условий хранения может им сильно повредить. Это очень важный момент, так как многие покупатели в последствии делают вывод, что вина эти нехорошие.“

Но проблемы, описанные японским экспертом характерны и для нашей страны. Я сам неоднократно сталкивался с тем, что люди, покупающие такие вина в больших супермаркетах зачастую жаловались на их качество. Мой совет: покупайте такие вина в специализированных магазинах и винных бутиках. Там условия хранения и транспортировки значительно лучше.

Обратимся к истории .

Изначально это направление возникло как философия и как теория на основе курса лекций, прочитанных в 1924 году немецким философом Рудольфом Штайнером.

Кроме применения ручного труда на винограднике и отказа от химии биодинамисты ориентируются на лунные фазы. И проводят все работы в погребах, на винодельне и винограднике, исключительно опираясь на лунный календарь. Разговаривают с лозой и ставят ей музыку. Подписывают каждую бочку с вином в стиле «энергия» или «жизнь», а может быть и «удача». При ферментации мешают сусло полчаса по часовой стрелке и полчаса против нее, чтобы все было в гармонии и балансе. Используют лишь органические удобрения на виноградниках, при этом само удобрение закручивают в шарики и кладут в коровий рог, после чего закапывают его под лозу. Собирают в окрестностях виноградника различные травы и заваривают из них чай, после чего опрыскивают этим чаем все лозы. Ведь все органическое образовалось в процессе жизнедеятельности и несет в себе жизненную силу!

Многих таких производителей соседи называют “лентяями”. Связано это с тем, что по принципу биодинамики виноградник должен органически вписываться в окружающую природу, быть ее частью. Поэтому они не пропалывают междурядья лоз, и сам виноградник часто похож на заросший различными сорняками огород. Но вы должны понимать, что это вовсе не сорняки, а различные травы которые многие сотни лет растут на землях, занятых виноградом или же искусственно высаженные растения: люпин, белый клевер, люцерна, горчица и даже розы. Все эти растения очень важны для винограда – ведь они снижают популяцию бактерий и грибков, способствуют прерыванию различных болезней винограда, развивают биоразнообразие и тем самым оздоравливают почву.

И это, конечно, далеко не все, что происходит на винодельне биодинамиста и за ее пределами, это лишь небольшая доля общей концепции и свода правил. Самое интересное, что все это они делают самоотверженно и с поистине потрясающей верой.

Как мы с Вами можем понять, при таком отношении и любви к своему делу – сделать плохое или не выдающееся вино они просто не могут. Все вина, полученные таким кропотливым и титаническим трудом мощны, сильны, оригинальны и незабываемы.

Кто же конкретно производит биодинамические вина?

На ум сразу приходит множество имен, но действительно легендарные проиозводители и те, кого мы сможем найти в России следующие: DRC – сокращенная абривиатура самого дорогого вина в мире – Domaine de la Roman?e Conti (Франция, Бургундия); Alvaro Palacios (Испания, Приорат); Dominio Basconcillos (Испания, Риберо дель Дуэро); Fattoria La Massa (Италия, Тоскана); Vietti (Италия, Пьемонт); Sepp Moser (Австрия).

Поэтому, когда одним из множества вечеров на вашем столе появится бутылочка органического или биодинамического вина, отнеситесь к этому событию как к празднику, ведь винодел вложил в нее столько сил и заботы!

Дегустируйте такое вино не спеша, с тактом и расстановкой, а лучше в компании близких людей, и тогда оно раскроется вам своим положительным зарядом энергии и силы и вечер станет таким же незабываем как и вино.

Биодинамика и вино

Биодинамическое вино производят из винограда, выращенного согласно методам биодинамики, которые были сформулированы в 1920-х гг. австрийцем Рудольфом Штайнером, основателем антропософии (религиозно-мистического учения, выделившегося из теософии), также на винодельне соблюдается ряд правил и практик.

Биодинамика опирается на три главных принципа:

✅ поддерживать плодородие земли
✅ помогать лозам быть здоровыми, чтобы они могли сопротивляться болезням и паразитам
✅ производить продукты питания как можно более высокого качества

Что касается биодинамических вин, то точных правил не существует, разные ассоциации имеют свои критерии. Некоторые за точку отчета берут биологические вина и устанавливают более строгие границы.

Основные биодинамические практики

Биодинамисты отказываются от химических удобрений и уменьшают автоматизированный труд, исключают использование любых ароматических добавок, энзимов и бактерий, не приемлет методы концентрации, подкисление, осветление и т.д.

Биодинамисты применяют гомеопатические препараты, навоз в качестве удобрения и смеси трав для плодородия почвы. Рабочие процессы они планируют в соответствие с лунными фазами и в согласии с природой.

Часто используют сидераты (sovescio), т.е. зеленые удобрения. Между рядами виноградников сажают растения, которые запахивают в почву, это обогащает и насыщает землю.

Важным является опрыскивание «биодинамическими препаратами», изготовленными на основе навоза, кварцевой пыли или гомеопатических субстанций.

Самым известным считается препарат 500, который описал Рудольф Штайнер. Его готовят следующим образом: коровьим навозом набивают рог коровы, которая отелилась хотя один раз. Рог закапывают в землю на зиму, выкапывают на Пасху, когда навоз превратился в гумус. Его смешивают с водой и обрызгивают. Использование препарата 500 ведет к увеличению плодородия почвы.

Для обрызгивания также применяют препарат 501 и препарат Фладена.
Для первого измельчают белый кварц до состояния пыли, затем увлажняют и кладут в коровий рог, который закапывают, оставляя под землей от конца апреля до конца осени. Препарат 501 обогащает почву кремнеземом.

Препараты 502, 503, 504, 505, 506, 507 добавляют в компост, их делают из лекарственных трав, таких так тысячелистник, ромашка, крапива, дуб черешчатый, одуванчик и валериана. Их особым образом вымачивают и выдерживают в разных частей тел животных.

Все практики ведут к увеличению жизненной силы почвы и лоз.

Биодинамические организации

Demeter Associazione Italia (demeter.it) – частная ассоциация биодинамических производителей, имеющих собственную марку Demeter. Была основана в 1927 году кооперативным сельскохозяйственным хозяйством из Берлина. Названа в честь греческой богини плодородия Деметры. В 1961 году ассоциация была зарегистрирована в Генуе.
В ассоциацию Demeter-International входят около 4 тысяч производителей.
Как правило, вино с пометкой Demeter стоит на 10-30% дороже.

ViticolturaBioDinamica – проект, направленный на продвижение современного биодинамического метода. Марка i vini biodinamici ®.

Биодинамические хозяйства в Италии

Хозяйство Alois Lageder из Альто-Адидже стали экспериментировать с биодинамическими практиками с 1990-х гг, но лишь с 2004 года полностью перешли на биодинамику. В Трентино биодинамические вина выпускают Foradori.

В Тоскане одним из самых известных и звездных производителей-биодинамистов считается Duemani, на Сицилии – Abbazia Santa Anastasia, в Пьемонте – Giordano Lombardo, в Абруццо – Ciu Ciu. Все названные хозяйства имеют сертификат Demeter.

Среди других виноделен, которые применяют биодинамические практики, отметим Castello di Tassarolo из Пьемонта, 1701 из Франчакорты, Gavner из Фриули, а также Venica, Di Filippo из Умбрии, Querciabella, Podere Le Ripi из Тосканы и другие.

Отличие биодинамических вин от био вин

Био вина производятся из органического винограда, выращенного согласно установленным европейским нормам:

отказ от использования химических удобрений на виноградниках и продуктов ГМО
сульфиты: не более 100 мг/л для красных вин, не более 150 мг/л для белых и розовых вин

Биодинамические вина производятся из винограда, выращенного с использованием методом биодинамики.

сульфиты: не более 70 мг/л для красных вин, не более 90 мг/л для белых, не более 60 мг/л для игристых вин.

Что такое «натуральные вина»

«Натуральные вина» производят без использования химии и с минимальным участием человека. Только спонтанная ферментация, без добавления сульфитов (исключение составляют сложные года, но в этом случае сульфиты не должны превышать 50 мг/л для белых вин, 30 мг/л для красных вин).

Что такое вина «Triple A»

Движение Triple A было создано Лукой Гаргано в Генуе в 2003 году. Оно объединяет виноделов-творцов и креативщиков, и противопоставляет себя стандартизации вин и «международному вкусу». Девизом Triple A является фраза «Виноградари. Ремесленники. Артисты». В ассоциацию производителей Triple A входят не только итальянские хозяйства, но и французские, грузинские, австрийские, словенские и другие.

Лука Гаргано

Среди итальянских виноделен – Sergio Arcuri (Калабрия), Pepe Emidio (Абруццо), Cacciagalli (Кампания), Tecce Luigi (Кампания), Radikon (Фриули), Possa (Лигурия), Cascina degli Ulivi (Пьемонт), Occhipinti Arianna (Сицилия), Foradori (Трентино) и другие.

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Что такое биодинамическое вино

«Челленджер» попросил Ольгу Портнову — автора винно-гастрономического проекта Taste & Travel, члена Российской ассоциации сомелье и бренд-директора Ian Macleod Distillers в России — рассказать всю правду о биодинамическом вине и объяснить, зачем виноделы закапывают коровьи рога и собирают по ночам лунный свет.

Впервые термин «биодинамика» был употреблён в 1924 году Рудольфом Штайнером — австрийским учёным, философом и оккультистом — в цикле лекций, посвящённых восстановлению сельского хозяйства после Первой мировой. Прежде всего он винил фермеров, которые из-за чрезмерного увлечения химикатами и техникой ничего не хотели знать ни про природную энергию, ни про связь земли с космосом.

Штайнер считал, что улучшить количество и качество урожая можно, только синхронизировав работу в поле с природными биоритмами. Его труд «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства» считается «библией» всех биодинамистов. Но настоящую популярность идеи Штайнера обрели только в 70-х годах прошлого века, причём именно среди виноделов.

Сейчас в мире насчитывают более 450 относительно крупных биодинамических виноделен. Большинство из них находится на территории Франции, Италии, Испании, Германии и Австрии, но одна есть и в России — недалеко от Севастополя, и принадлежит известному виноделу Павлу Швецу.

Основы биодинамического виноделия

Биодинамика рассматривает виноградник как единую систему. Почва, растения, насекомые, животные, солнце, вода, луна, звёзды — всё это в равной степени влияет на созревание винограда и впоследствии на качество вина. Естественно, на такие вещи, как пестициды, химикаты и неорганические удобрения, действует строжайший запрет, вместо них используется коровий навоз. Им наполняют коровий рог (удобрение № 500), после чего рог закапывают в землю до весны. Для лечения и профилактики заболеваний виноградной лозы эту же схему проделывают с одуванчиком, ромашкой, древесной корой и крапивой. Виноградник обрабатывается вручную или при помощи животных (лошадей и коров), механическое воздействие сведено к минимуму.

Последователи Штайнера считают, что благоприятная атмосфера является важнейшей составляющей повседневного ухода за виноградником. Так, некоторые энтузиасты разговаривают с виноградными кустами, собирают различные травы в окрестностях виноградника, делают на их основе специальные отвары и опрыскивают им виноградные лозы. А самые прогрессивные биодинамисты дают каждой бочке названия, например «Энергия» или «Жизнь», и включают классическую музыку в погребах во время выдержки вина.

При ферментации сусло перемешивают полчаса по часовой стрелке и полчаса против неё, соблюдая таким образом баланс и гармонию. Ну и самое главное — все работы в винограднике или в погребах биодинамисты проводят, опираясь исключительно на лунный календарь (а кто-то даже по ночам собирает в пустые пластиковые бутылки лунный свет).

Итак, вот основные принципы биодинамического виноделия:

• Уход за виноградником только в соответствии с фазами луны.
• Использование только органических удобрений с учётом природных биоритмов и тщательного расчёта времени.
• Отказ от механизированных систем: только ручная работа и использование домашних животных.

Биохимическая чистота виноградника.

В идеале — сертификат (не у всех виноделов есть деньги и время, чтобы проходить длительную процедуру сертификации, поэтому часто встречаются «несертифицированные биодинамисты»).
Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства, например старейшее в мире Demeter International, Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Но получить заветный значок на этикетке не так-то просто, ведь сертифицируется не само вино, а виноградник. Поэтому прежде, чем пройти сертификацию, производители должны в течение трёх лет применять методы биодинамического земледелия на своих винодельнях.

Биодинамика: за и против

Биодинамическое виноделие — это в первую очередь философия, учёные открещиваются от неё, считая подобные методы шаманством. И именно из-за «мистической» составляющей биодинамика имеет море противников и критиков. Но всё-таки тяжело спорить с тем, что такой кропотливый труд и тщательный уход за виноградником позволяет добиваться хороших, а порой просто потрясающих результатов.

Биоритмы природы — в оригинальном спиртном

Сегодня изготовители алкогольных напитков удовлетворяют запросы всех категорий потребителей. Есть среди них и те, для которых приоритет — не только высокие вкусовые качества вина, но и его экологичность. Таким требованиям отвечает биодинамическое вино. Что же это за продукт и в чем его преимущества? Почему так важно при производстве использовать натуральные дрожжи, например? В чем основная ценность напитка? Узнаем подробно.

Биодинамика: что и как

Следует знать, что само понятие было придумано более сотни лет назад теософом Штайнером. Биодинамика — что это такое? Так называется сельскохозяйственная методика, которая является универсальной для выращивания продукции и изготовления на ее основе качественных товаров. В культивировании даров природы подразумевается использование только органических удобрений. Никакой химии, чтобы получить «скороспелки», удобрений пестицидов не применяют. Поэтому биодинамика — это прежде всего экологичность. Только энергия природы и космоса, воды и земли делает такую пищу максимально ценной и чистой. Метод повышает производительность, позволяет сбалансировать качество товара, гармонизируя его с природными биоритмами. И хотя такой способ производства существует только сотню лет, за это время биодинамические товары успели расширить круг своих почитателей. Ведь метод применяется не только к виноделию. Так производят продукцию овощеводства, ягодную, молочную и фруктовую.

Суть процесса в виноделии

Наверняка, биодинамика в виноделии — непонятный процесс для большинства ценителей качественного алкоголя. Но он интересный, востребованный и в других областях сельского хозяйства, фермерства. Итак, в чем состоят основы биодинамического виноделия? В опоре на природные ритмы, гармонизации изготовления продукции, что делает натуральное вино максимально полезным и ценным. Основы производства состоят в следующем:

1. Учет фаз луны в уходе за виноградниками.
2. Органические подкормки виноделы готовят самостоятельно.
3. Биохимическая чистота всего виноградника.
4. Максимальное использование ручной обработки в уходе за ним.
5. Использование в производстве напитка из ягод, имеющих сертификат качества.
6. Сведение до минимума механизации в изготовлении биодинамического вина.

Таким является биодинамический подход к производству вина. Если сравнить с тем, как производится органическое вино, то процесс изготовления последнего менее радикальный: в нем основной акцент делают на химической чистоте виноградника.

Что не делают биодинамисты?

Есть ряд табу, которые обязательно должны соблюдать производители такого вида алкогольной продукции. Первое — запрет на остановку процесса брожения. Второе — использование диоксида серы. Продукт этим веществом не консервируют. Методы антибактериальной защиты такого вина другие. А еще сырье для его производства никогда не выращивается вблизи трасс, промышленных мероприятий, в неблагополучных зонах.

Никакой химии в процессе выращивания, производства быть не должно. Поэтому в нем используются натуральные дрожжи, например, так называемые дикие. А разлив готового продукта в тару проводится только на растущей Луне, чтобы наполнить ее силой ценный напиток. И как только природную отметку фаза проходит, разлив не проводится.

Все вышеперечисленное — основы работы биодинамиста. Кстати, таких людей порой называют шаманами, ведь они преданы своему делу и верят в то, что в биодинамическое вино действительно можно вдохнуть жизнь, энергию и силу.

Кому подходит биодинамическое вино

Такой продукт будет полезен всем. И все же максимальную ценность он будет иметь в том случае, если верить, что здоровье биодинамическое вино существенно укрепляет. В этом убедились истинные ценители такого продукта и его производители в разных странах мира. Статистика свидетельствует о том, что спрос на эту продукцию растет ежегодно. Ведь она является одним из способов оздоровления, стремления улучшить качество и длительность жизни. Поэтому и диетологи, и виноделы уверены, что темпы производства вина будут расти в соответствии со спросом.

Какой продукт может получить биодинамическую отметку

В виноделии такой метод работы начали внедрять с 70 годов прошлого века. Он активно развивается, практикуется во Франции и США, Австрии и Швейцарии, Италии и Канаде. А вот в России таким видом виноделия пока занимается только одно крымское хозяйство. Его продукция завоевывает своих почитателей.

Подобный товар считается биодинамическим, если он имеет соответствующий сертификат. Для его получения виноградари должны в обязательном порядке соблюдать такие требования:

1. Не пользоваться в удобрении почвы на протяжении 4-5 лет химическими препаратами. «Подкармливание» земли натуральными удобрениями — основа экологичности сырья.
2. Высеивание трав и закладывание компоста в грунт под виноградом для создания нужной микрофлоры.
3. Запрет на применение диоксида серы в процессе производства продукта.
4. Ручная обработка виноградников или, в крайнем случае, использование тягловой силы лошадей, как минимальной механизации.

Следует знать, что в наше время биодинамистов сертифицируют всего лишь 3 международные организации. Это Le Renaissance des Appellation (самая авторитетная и строгая), Biodyvin и Demeter.

Нужно знать о биодинамическом вине и то, что оно обладает более интенсивным и насыщенным запахом. Более яркий и порой даже дикий букет достигается благодаря натуральности, гармонии с природой. Некоторые знатоки вин утверждают, что эти имеют своеобразный шершавый вкус и насыщенный цвет. И все это благодаря технологии выращивания сырья. Чистый виноград, имеющий сертификат органики, благоприятные природные условия, влияние фаз Луны, придают таким продуктам особый вкус и шарм. При первой дегустации эти напитки порой кажутся дикими, сильными и непривычными. Но следует прислушаться к послевкусию, привыкнуть и только тогда оценивать их прелесть.