Наш топ сортов пива массового сегмента в России

Наш топ сортов пива массового сегмента в России

Мы любим крафтовое пиво, обычаи и традиции этого достаточно молодого тренда и движения. Любим кофейные IPA, дубовых имперцев, винные кисляки и посуду фирмы Spigelau, стараемся не пропускать презентации в Rule Taproom и Craft Republic. Нам нравится атмосфера и утончённость потребления, которая сопутствуют культуре крафтового пива.

Однако от этого крафтовое пиво не перестаёт быть пивом, а пиво, как известно, сварено для того, чтобы его в принципе пили. Некоторые жизненные ситуации или сама жизнь могут тонко намекнуть, что пиво — это просто пиво, и его нужно пить, иногда много и без изысков. Например, просмотр футбола с друзьями или шашлыки в лесу с большой компанией (помню, как несколько раз я приходил на такие мероприятия со своим бокалом ТеКу и парой бутылочек квадрюпеля 0,33. В лес. На шашлыки. В компанию «обычных» людей.) Чтобы не вы совершали таких ошибок и сумели насладиться компанией, пивом и едой, мы, учитывая последние данные о грядущих трендах, сделали подборку бюджетных сортов массового пива, которое можно взять с собой в лес, путешествие или просто выпить с лицом, лишённым выражения снобизма.

Мы старались составить список из сортов, которые есть в более или менее постоянной продаже и стоят менее 100 рублей за 0,5 литра.

Мохнатый шмель

Когда-то творческий эксперимент Михаила Ершова, главного пивовара МПК, был сварен аккурат к началу крафтовой революции в России. Теперь «Шмель» продаётся почти в любом продуктовом магазине страны и продолжает радовать, как пиво из категории «на каждый день», для многих став «точкой входа» в мир крафтового пива. Это эль, насухо охмелённый «Цитрой» и «Каскадом», и по вкусу он находится в категории «крафти», а по цене — в сегменте массового пива. Да, есть слухи в духе «шмель уже не тот», «шмель не так мохнат, как раньше», но по факту у «Шмеля» крайне мало конкурентов на полках обычного среднего продуктового магазина.

Стиль: American Amber Ale
Алкоголь: 5 %
Плотность: 12 %

Афанасий Портер

Афанасий Портер можно смело назвать классикой российского пивоварения и пойти дальше, назвав его лучшим массовым пивом, которое когда-либо варилось в России. Варилось не без проблем, иногда пропадая из продажи и появляясь вновь с другой рецептурой и другими ТТХ. После многократных трясок форма, содержание и ТТХ как-то более или менее утряслись, и на сегодняшний день мы имеем балтийский портер (то есть низового, лагерного брожения) с 8 % алкоголя и 20 % плотности. Это пиво не всегда просто найти в торговых сетях, но оно частенько появляется в таких магазинах, как «Билла», Spar, «Норман» и других довольно крупных. По вкусу это классический балтийский портер с присущей ему кофейностью, черносливом (закусывать и самим черносливом это пиво шикарно), жжёнкой и шоколадкой. Если «Афанасий Портер» выдерживать в пределах года, спирт и сладость во вкусе слегка уйдут, вперёд выйдут винные тона, пиво в целом станет мягче.

Стиль: Baltic Porter
Алкоголь: 8 %
Плотность: 20 %

Хамовники Столовое

Мы знаем, что это пиво в списке у многих вызовет вопросы, но мы всё объясним. Если к другим сортам под брендом «Хамовники» есть вопросы, основанные на ожиданиях от их названий — например «Пшеничное», которое до реального немецкого вайсбира всё же не дотягивает (являясь при этом очень достойным представителем массмаркета и вполне заслуживающим попадания в этот список), то со «Столовым» всё наоборот. Оно же, в конце концов, столовое и полностью оправдывает как своё название, так и своё назначение. 10 % плотности и всего 3,7 % алкоголя – это бескомпромиссный вариант для летней жары, для пива на каждый день (можно выпить даже в обеденный перерыв на работе и через сорок минут вернуться на место почти трезвым), и как пиво-спутник вечеринки, когда выпитое измеряется бутылками, а не брендами. Пиво без претензий, без намёков на неоправданные ожидания, а просто хороший, питкий, но при этом со вполне ощущаемым хмелем, лагер, относиться к которому можно по-разному, а пить — просто с удовольствием и без всяких мыслей.

Стиль: Pale Lager
Алкоголь: 3,7 %
Плотность: 10 %

Тинькофф Авторское Английский Эль

Не ожидали? Мы тоже. Но всё по-честному: это пиво достойно находится в нашем топе. Небольшая предыстория пивного бренда Тинькофф. Олег Тиньков, один из самых успешных бизнесменов России, варил пиво под своим брендом ещё в девяностых, но потом бизнес успешно продал и к пиву более десяти лет не возвращался. Однако пивные амбиции или просто любовь Олега к пиву не дали так спокойно уйти некогда популярному пиву «Тинькофф». И в 2013 году на мощностях пивгиганта Sun InBev было сварено пиво «Тинькофф авторское». Есть два сорта — «Баварское» и «Английский эль». Первое пиво получилось под стать другим напиткам корпорации, а вот «Английский эль» — действительно английский эль. Что примечательно, сам Олег на презентации этого пива в 2013 году в Питере называл розничную цену в 150-170 рублей (это ещё до кризиса), а сейчас это пиво можно найти за цену сильно меньше сотни рублей. Причём, как говорят знатоки, пившие его несколько лет назад и сейчас, качество не упало. Это, как и прежде, британский биттер с характерной британской хмелевой горечью и янтарным цветом и достаточно органичной для этого стиля пеной.

Стиль: English Pale Ale/Bitter
Алкоголь: 4,7 %
Плотность: 11 %

Юзберг Вайссбир

«Тёмная лошадка» этого списка и для многих вообще неизвестная марка. Однако отдадим должное суздальской пивоварне: по сути, конкретно этот вайцен не что иное, как самый настоящий крафт без всяких «крафти», если верить официальному описанию используемых ингредиентов. Это лучшая отечественная пшеничка, варившаяся в промышленных масштабах на территории России, но, к сожалению, ходят слухи, что завод собираются закрывать. В Москве «Юзберг» пока ещё можно найти в сетях «Магнит» и «Билла», так что, если вам попадётся в магазине пара бутылочек, смело берите впрок. У «Юзберга» есть и другие сорта пива («Хеллес», «Дункель» и «Келлербир», но они не дотягивают до уровня пшенички). Кстати, почитайте интересные факты про завод.

Стиль: Hefeweizen
Алкоголь: 4,9 %
Плотность: 13,1 %

Pilsner Urquell

Оригинальный чешский Pilsner Urquell или Plzeňský Prazdroj — первый пилснер вообще, сваренный в 1842 году немецким пивоваром Йозефом Гроллем в городе Пльзен. Один из первых стилей пива низового брожения стал таким популярным, что через сто пятьдесят лет вытолкнул на обочину жизни все исторические стили пива типа портеров, стаутов, различных элей. За 100 рублей, конечно, не купить оригинальную чешскую бутылочку, но калужская адаптация, как говорят многие пивные спецы, почти не уступает прародителю.

Стиль: Czech Pilsener
Алкоголь: 4,4 %
Плотность: 11,7 %

Балтика 6

«Балтику 6» трудно найти, но легко выпить, потому что она в порядке. В активе «Балтики 6» — 7 % алкоголя и вечные сравнения с «Афанасием Портером», которые «Балтика 6», правда, чаще проигрывает. Не переставая при этом быть достойным пивом от известного пивгиганта. Балтийский портер «Балтика 6» от пивзавода «Балтика».

Стиль: Baltic Porter
Алкоголь: 7 %
Плотность: 16 %

Вятич «Рижское»

Достойный пример грамотной работы регионального пивзавода «Вятич», расположенного в городе Кирове. «Вятич» — достаточно крупная пивоварня, обеспечивающая 50 % местного пивного рынка. Пиво в стиле «Рижское» — это советская интерпретация чешского пилснера с более патриотичным названием. В двух словах: у «Вятича» получилось. Пиво ровное, чистое, с ощущаемым хмелем, что важно для пильзенского лагера. Лучшее «рижское» на российском рынке пива — именно это.

Читать еще:  Архивы Капитан Морган - Всё о спиртных напитках

Стиль: Czech Pilsner
Алкоголь: 4,9 %
Плотность: 12 %

Помимо указанных выше сортов пива наверняка вы найдёте на полках обычных магазинов что-то достойное для себя.

Страницы истории стиля «балтийский портер» в России

«Балтийский портер» (Baltic Porter) – в общепринятом справочнике по стилям Сертификационной программы пивных судей (BJCP) описывается как «традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем. Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских имперских стаутов». Отличительный признак этого подстиля от других портеров – лагерные дрожжи (или холодное брожение, если используются элевые дрожжи). Как же сложился этот стиль в России и как чувствует себя сейчас, во времена «крафтовой» революции?

Англичанин в России

Портер в Россию пришел еще в XVIII-м веке из Британии и, конечно, варился и сбраживался «на манер английского», как эль. Этот стиль пива был очень популярен в XIX-м веке, ведь тогда даже пивные назывались «портерными». При этом портер считался элитным пивом и даже как бы отделялся от пива вообще, ценясь наравне с вином.

Во второй половине XIX-го века британское влияние в российском пивоварении сменилось на немецкое и австро-венгерское, самыми массовыми сортами стали лагеры: «Баварское», «Пильзенское», «Венское». В справочнике Метцеля за 1910-ый год, где перечислены сорта пива, варимые в то время в России, портер даже не упомянут, хотя, несомненно, его варили на некоторых заводах. Но вот в какой стилистике?

В книге Симонова Л.Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение» изданной в 1898 году, портеру уделяется много внимания, и он однозначно отнесен к пиву верхового брожения. При этом рассматривается английская и русская версия портера. Отличались они и технологически, и по составу.

Русская версия, в отличие от английской, затиралась отварочным (традиционно немецким), а не настойным (традиционно английским) способом и обычно без добавления сахара (чистосолодовое). В итоге русский портер выходил менее сброженным, менее крепким и более сладким.

И русская и английская версии были очень плотными, поэтому часто дополнительно именовались extra double stout или imperial extra double stout. Сбраживался ли тогда портер как лагер, или хотя бы холодным брожением? Этого нельзя отрицать, хотя нужны более серьезные изыскания.

Польское наследие

В СССР, в 20-е-30-е годы, ничего принципиально не изменилось. Портер оставался очень плотным сортом пива (сохранилось и второе название extra double stout, но конечно слово imperial убрали). Портер сбраживался именно верховым брожением, это подтверждает ОСТ 350, принятый в 1938-м году, где верховое брожение для портера явно указывалось, а ОСТы не писались на пустом месте, а основывались на существующей практике (ОСТ 350 указывал плотность портера в 20% и это значение не изменилось за все время существования СССР).

Но очень интересные сведения можно найти в первом серьезном учебнике по пивоварению, написанным советским автором, – П. М. Мальцевым – «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах. В 1939-м году к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары. Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии варки пива Львовского пивзавода.

Портер, варимый во Львове, имел плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере – во Львове), в отличии от СССР, перед Второй Мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля.

Очевидно, львовский опыт был успешно перенят, так что в новом ГОСТе 3473, принятом в 1946-м году, брожение портера уже отдельно не регламентировалось, подразумевалось, что все пиво сбраживается как лагер, в рецептурных справочниках также указывалось именно холодное, лагерное брожение, хотя допускалось и верховое, но насколько часто его использовали, сказать затруднительно. Таким образом, в послевоенном СССР, портер стал вариться именно в «балтийском» стиле.

Балтийский портер в СССР

Существовало несколько рецептур портера в СССР. В рецептуре, применяемой на Львовском пивзаводе, засыпь составляла 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Затирание происходило с двумя отварками.

На пивоваренном заводе им. Бадаева сусло затирали из темного солода (82% и, очевидно, он был прожарен при температуре, не полностью дезактивирующей ферменты), светлого солода (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). Использовали одну отварку. Сусло кипятили с хмелем в течение 2-2,5 ч., расходуя 45 г. хмеля 1 сорта на 1 декалитр пива, добавляя его в три-четыре приема. Главное брожение проводилось при температуре 9-10°C 10 суток до достижения кажущегося экстракта в 8,5-8,7%. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжались не менее 60 суток, и 10 суток – в бутылках. Содержание алкоголя – не менее 5% по массе (не менее 6,25% об.).

Варился портер на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями.

Балтийский портер в современной России

В современной России портер продолжали варить по советской технологии и рецептуре на некоторых крупных и региональных заводах, хотя их число с каждым годом уменьшалось, и сейчас его варят единицы. Наметилась и тенденция к уменьшению плотности (вместо стандартного значения в 20%).

Высококлассные портеры «балтийского» стиля варили в Санкт-Петербурге – на заводе им. Степана Разина (20%), Вене (18%), Балтике (17%, затем 16% плотности), в настоящее время производится только «Балтика №6 Портер» (это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон включил в книгу «Пиво. 500 великих марок»).

Один из лучших портеров в России, варимый до сих пор, – «Афанасий портер» Тверского завода.

Минипивоварни, которые стали активно открываться с конца 90-х годов, варили портер редко и обычно в «балтийском» стиле, но с уменьшенной плотностью. А вот микропивоварни, которые работали с пивными концентратами, доводили плотность своих портеров обычно до 13%, реже 15% и сбраживали его именно как эль.

Интересная ситуация сложилась с портером, варимым крафтовыми пивоварнями России, в последние годы. Чаще всего портеры варятся довольно плотными и крепкими и сбраживаются верховыми дрожжами. Такой стилистики в BJCP нет, ближе всего «крепкий портер» (Robust Porter) но наши крафтовые портеры обычно крепче «крепкого» портера. К тому же различные фруктовые добавки не редки.

Стиль «балтийского» портера тоже вполне популярен в российском крафте и можно привести много примеров удачных сортов от наших «крафтовиков». Здесь плотность начального сусла может быть как ниже, так и выше 20%, стандартного значения для портера в СССР. Хочется отметить, прежде всего, Knightberg Baltic Porter, несколько версий «Меланхолий» от AF Brew и «Достоевских» от Brewlok, Shadow Porter от LaBEERint Brewery, В.Г.В.Д. от Craft Brew Riots, Rebel Crew – совместной варки Zagovor и Black Cat Brewery, Baltic Porter от Salden’s, Левиафан от Bakunin. В соцсети биргиков Untappd эти портеры имеют оценку выше 3,75.

В чём разница между портером и стаутом?

Мало что вызывает больше споров у пивных энтузиастов, чем определение разницы между портерами и стаутами. Мартин Корнелл на страницах The Beer Connoisseur и Адам Титер из Vinepair попытались разобраться в этом вопросе. Pivo.by публикует перевод материалов.

Читать еще:  Как быстро избавиться от перегара

Фото: The Beer Connoisseur

Проблема в том, что разница между этими двумя стилями существует, но никто не может прийти к согласию насчёт того, в чём именно она заключается. Может, в том, что стауты содержат жжёный ячмень? Или что портеры легче или слаще? Или в том, что стауты содержат чёрный солод, а портеры – шоколадный?

Если судить исторически — ни один из вышеперечисленных ответов не подходит. И самое главное — это неправда, что стауты должны содержать жжёный ячмень или чёрный солод, так как их варили ещё в то время, когда жжёный ячмень являлся неприемлемым ингредиентом, и до изобретения чёрного солода.

Если мы обратимся ко второй половине XVIII или началу XIX века, стаутами, особенно коричневыми, в то время называли просто наиболее крепкие портеры. Вот цитата из книги «Общий словарь коммерции, торговли и производства», опубликованной в 1810 году:

«Портеры можно разделить на два класса, а именно коричневый стаут и собственно портер… Коричнеый стаут — это просто более плотный портер. Многие из них экспортируются в Америку и Вест-Индию».

«Коричневый портер» в данном случае означает просто «крепкий портер», что подтверждается судебным делом, о котором в 1803 году писала лондонская The Times — по поводу кражи содержимого бочки «портера высшего качества, под названием „коричневый стаут“», на пути из Лондона в Барнсли. В суде украденное пиво было описано как «прекрасный старый и очень крепкий портер» и «превосходный коричневый стаут». Поиски, проведённые историком пива Роном Паттинсоном в записях лондонских пивоваров начала XIX века, показали, что в то время коричневые стауты часто варили по тому же рецепту, что и портеры, отличались они только количеством сусла, полученного из данного количества солода. Для затирания использовалось меньшее количество воды, так что стауты получались крепче.

Крепкий портер назывался «коричневым стаутом», поскольку в то время всё ещё можно было найти бледный стаут: слово «стаут» (англ. «полный, плотный») применительно к пиву изначально просто означало «крепкий» (и наоборот, для определения слабого пива употреблялоь, по крайней мере, иногда, слово slender — «стройный»). Берклей Перкинс с пивоварни Anchor в Саутуарке, одной из крупнейших пивоварен в Лондоне, в 1805 году продолжал варить бледный стаут из 100% бледного солода, крепостью около 7,9%. Его руководство для пивоваров, опубликованное около 1840 года под названием «Каждый сам себе пивовар», называет «стаут-элями» любые крепкие эли. В 1843 году Бимиш и Кроуфорд из Cork Porter Brewery в Ирландии запустили рекламу Bavarian Pale Stout, приготовленного «по принципам, лично объяснённым производителям профессором Либигом» (известным в то время немецким учёным, занимавшимся исследованиями ферментации).

Фото: Brew Brothers

Чёрный солод (black patent malt), появившийся в 1817 году, был воспринят как способ сделать портер более дешёвым, так как теперь его можно было варить из почти любого бледного солода, экстрактивность которого была дешевле по сравнению со смесью бледных и коричневых солодов, которые использовались раньше. В то время как ирландские пивовары (по крайней мере, Guinness) в конце концов перешли на использование только бледного и чёрного солода для приготовления своих стаутов и портеров, лондонские пивовары использовали в стаутах и портерах смесь бледных, коричневых и жжёных солодов, хотя некоторые продолжали использовать только бледный и коричневый солод.

Пивоварня Whitbread, расположенная на самом краю лондонского Сити, была одной из двух или трёх лондонских пивоварен, варивших портер. В 1805 году она использовала 160 кварт бледного и 56 кварт коричневого солода, чтобы приготовить как портер, так и стаут, и 136 кварт бледного солода с 40 квартами янтарного и коричневого солода, чтобы приготовить двойной стаут. Из этих 216 кварт солода можно было получить 798 баррелей портера (3,7 баррелей на кварту, крепостью около 6%), или 720 баррелей стаута (крепостью 7% или около того), или 580 баррелей двойного стаута (2,7 баррелей на кварту, крепостью около 8%).

Четыре десятилетия спустя, в 1844 году, пивоваренные книги Whitbread показывают, что на пивоварне выпускали пять различных чёрных сортов пива: porter, KP (keeping porter), single stout, double stout и triple stout, все с применением бледного и коричневого солода, в соотношении приблизительно три кварты бледного к одной коричневого. Стауты, как правило, готовили вместе с портерами, то есть стаут делали из первого, более плотного сусла, в то время как портер — при повторном затирании того же зерна, иногда даже с третьим или четвёртым затиранием. Таким образом, единственная разница между стаутами и портерами была в крепости.

Исследования Рона Паттинсона показывают, что во второй половине XIX века рецепты лондонских пивоваров для портеров и стаутов начали различаться — теперь в стауты добавляли меньше чёрного солода, чем в портеры, и больше коричневого солода. В результате стауты стали слаще и суше, чем более слабые портеры.

Жжёный ячмень стал привычным ингредиентом для пива в Великобритании (которая в это время включала Ирландию) в 1880 году после принятия Закона о свободном пивоварении (Free Mash-Tun Act). Тем не менее, его не спешили использовать: один из исследователей в 1885 году настаивал на том, что жжёный ячмень не придаёт такого цвета, как жжёный солод, а кроме того, «вкус также очень уступает, и аромат не выдерживает конкуренции». В частности, Guinness не использовал жжёный ячмень в своих стаутах до 1930 года.

Первая мировая война, высокие налоги и ограничения на продажу пива, которые они принесли, нанесли ужасный ущерб, и к 1920-м годам крепость портеров сократилась в среднем примерно до 3,6%, а стаутов — до 4,7% или около того. Guinness Extra Stout, который в XIX содержал около 7,7% алкоголя, в 1930-х снизил показатели до 4,4%.

В наши дни пивовары по-прежнему спорят, в чём основное различие между этими двумя стилями. Многие крафтовые пивовары теперь варят портеры, которые крепче, чем большинство стаутов, но продолжают называть их портерами, и стауты, которые слабее, чем некоторые портеры, но продолжают называть их стаутами. Когда журнал Craft Brewing Business попросил некоторых из самых известных крафтовых пивоваров ответить на вопрос о различиях между портерами и стаутами, они, в основном, ответили так же. «Вы можете задать любому числу пивоваров этот вопрос и получить столько же разных ответов. Самый простой ответ заключается в том, что между ними нет никакой разницы», — сказал Люк Перселл из Great Lakes Brewing.

Единственное основное различие, с которым согласно большинство пивоваров — это вид солода, который используют для приготовления каждого из стилей. В портерах используется соложёный ячмень, а стауты, в основном, производятся из несоложённого жжёного ячменя, придающего пиву аромат кофе, который у большинства людей ассоциируется со стаутами. Но даже это правило имеет исключения, в зависимости от конкретных пивоваров. «Мой подход к стауту состоит в том, чтобы использовать больше жжёного ячменя, — говорит Уэйн Уэмблс из Cigar City. — Но я соглашаюсь с тем, что никогда не стоит говорить „никогда“, поэтому я не могу сказать, что никогда не буду добавлять жжёный ячмень в портер. При определённых обстоятельствах это также возможно».

Похоже, мы никогда не выясним, в чём именно разница между этими двумя стилями. Так что следуйте тому, что написано на этикетке, и наслаждайтесь тем, что вы пьёте, будь то портер или стаут, потому что, чаще всего, это — одно и то же.

Читать еще:  Рецепты приготовления креветок к пиву с фото

Страницы истории стиля «балтийский портер» в России

«Балтийский портер» (Baltic Porter) – в общепринятом справочнике по стилям Сертификационной программы пивных судей (BJCP) описывается как «традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем. Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских имперских стаутов». Отличительный признак этого подстиля от других портеров – лагерные дрожжи (или холодное брожение, если используются элевые дрожжи). Как же сложился этот стиль в России и как чувствует себя сейчас, во времена «крафтовой» революции?

Англичанин в России

Портер в Россию пришел еще в XVIII-м веке из Британии и, конечно, варился и сбраживался «на манер английского», как эль. Этот стиль пива был очень популярен в XIX-м веке, ведь тогда даже пивные назывались «портерными». При этом портер считался элитным пивом и даже как бы отделялся от пива вообще, ценясь наравне с вином.

Во второй половине XIX-го века британское влияние в российском пивоварении сменилось на немецкое и австро-венгерское, самыми массовыми сортами стали лагеры: «Баварское», «Пильзенское», «Венское». В справочнике Метцеля за 1910-ый год, где перечислены сорта пива, варимые в то время в России, портер даже не упомянут, хотя, несомненно, его варили на некоторых заводах. Но вот в какой стилистике?

В книге Симонова Л.Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение» изданной в 1898 году, портеру уделяется много внимания, и он однозначно отнесен к пиву верхового брожения. При этом рассматривается английская и русская версия портера. Отличались они и технологически, и по составу.

Русская версия, в отличие от английской, затиралась отварочным (традиционно немецким), а не настойным (традиционно английским) способом и обычно без добавления сахара (чистосолодовое). В итоге русский портер выходил менее сброженным, менее крепким и более сладким.

И русская и английская версии были очень плотными, поэтому часто дополнительно именовались extra double stout или imperial extra double stout. Сбраживался ли тогда портер как лагер, или хотя бы холодным брожением? Этого нельзя отрицать, хотя нужны более серьезные изыскания.

Польское наследие

В СССР, в 20-е-30-е годы, ничего принципиально не изменилось. Портер оставался очень плотным сортом пива (сохранилось и второе название extra double stout, но конечно слово imperial убрали). Портер сбраживался именно верховым брожением, это подтверждает ОСТ 350, принятый в 1938-м году, где верховое брожение для портера явно указывалось, а ОСТы не писались на пустом месте, а основывались на существующей практике (ОСТ 350 указывал плотность портера в 20% и это значение не изменилось за все время существования СССР).

Но очень интересные сведения можно найти в первом серьезном учебнике по пивоварению, написанным советским автором, – П. М. Мальцевым – «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах. В 1939-м году к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары. Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии варки пива Львовского пивзавода.

Портер, варимый во Львове, имел плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере – во Львове), в отличии от СССР, перед Второй Мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля.

Очевидно, львовский опыт был успешно перенят, так что в новом ГОСТе 3473, принятом в 1946-м году, брожение портера уже отдельно не регламентировалось, подразумевалось, что все пиво сбраживается как лагер, в рецептурных справочниках также указывалось именно холодное, лагерное брожение, хотя допускалось и верховое, но насколько часто его использовали, сказать затруднительно. Таким образом, в послевоенном СССР, портер стал вариться именно в «балтийском» стиле.

Балтийский портер в СССР

Существовало несколько рецептур портера в СССР. В рецептуре, применяемой на Львовском пивзаводе, засыпь составляла 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Затирание происходило с двумя отварками.

На пивоваренном заводе им. Бадаева сусло затирали из темного солода (82% и, очевидно, он был прожарен при температуре, не полностью дезактивирующей ферменты), светлого солода (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). Использовали одну отварку. Сусло кипятили с хмелем в течение 2-2,5 ч., расходуя 45 г. хмеля 1 сорта на 1 декалитр пива, добавляя его в три-четыре приема. Главное брожение проводилось при температуре 9-10°C 10 суток до достижения кажущегося экстракта в 8,5-8,7%. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжались не менее 60 суток, и 10 суток – в бутылках. Содержание алкоголя – не менее 5% по массе (не менее 6,25% об.).

Варился портер на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями.

Балтийский портер в современной России

В современной России портер продолжали варить по советской технологии и рецептуре на некоторых крупных и региональных заводах, хотя их число с каждым годом уменьшалось, и сейчас его варят единицы. Наметилась и тенденция к уменьшению плотности (вместо стандартного значения в 20%).

Высококлассные портеры «балтийского» стиля варили в Санкт-Петербурге – на заводе им. Степана Разина (20%), Вене (18%), Балтике (17%, затем 16% плотности), в настоящее время производится только «Балтика №6 Портер» (это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон включил в книгу «Пиво. 500 великих марок»).

Один из лучших портеров в России, варимый до сих пор, – «Афанасий портер» Тверского завода.

Минипивоварни, которые стали активно открываться с конца 90-х годов, варили портер редко и обычно в «балтийском» стиле, но с уменьшенной плотностью. А вот микропивоварни, которые работали с пивными концентратами, доводили плотность своих портеров обычно до 13%, реже 15% и сбраживали его именно как эль.

Интересная ситуация сложилась с портером, варимым крафтовыми пивоварнями России, в последние годы. Чаще всего портеры варятся довольно плотными и крепкими и сбраживаются верховыми дрожжами. Такой стилистики в BJCP нет, ближе всего «крепкий портер» (Robust Porter) но наши крафтовые портеры обычно крепче «крепкого» портера. К тому же различные фруктовые добавки не редки.

Стиль «балтийского» портера тоже вполне популярен в российском крафте и можно привести много примеров удачных сортов от наших «крафтовиков». Здесь плотность начального сусла может быть как ниже, так и выше 20%, стандартного значения для портера в СССР. Хочется отметить, прежде всего, Knightberg Baltic Porter, несколько версий «Меланхолий» от AF Brew и «Достоевских» от Brewlok, Shadow Porter от LaBEERint Brewery, В.Г.В.Д. от Craft Brew Riots, Rebel Crew – совместной варки Zagovor и Black Cat Brewery, Baltic Porter от Salden’s, Левиафан от Bakunin. В соцсети биргиков Untappd эти портеры имеют оценку выше 3,75.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector