Кальвадос: что это, как пить и чем закусывать напиток

Кальвадос: что это, как пить и чем закусывать напиток

Трудно поверить, что сегодняшний элитный алкогольный напиток кальвадос, еще в начале XX века пользовался безоговорочной популярностью преимущественно на своей малой родине – в Нормандии.

В наши дни о нем знают фактически все, но как на поверку оказалось, знают не так уж и много.

В частности, на вопрос типа «кальвадос, что это?» большинство из нас ответит: «яблочный бренди». Данный ответ будет совершенно правильным, но отнюдь не верным. Все равно, как если бы на подобный вопрос о коньяке мы бы ответили, что это – бренди виноградный.

Кальвадос: страна происхождения и общие сведения

Как вы наверняка знаете, родиной интересующего нас бренди является Франция. Производится этот напиток на северо-западе страны – в Нормандии. Однако, здесь не все так просто. Согласно французскому законодательству, данный напиток может быть изготовлен лишь в нескольких нижненормандских департаментах (один из которых, собственно, дал ему свое имя) и только из плодов, собранных на этих же территориях.

С самими же фруктами тоже не все так просто. В состав кальвадоса могут входить не только яблоки, но и груши.

Таким образом, этот нормандский напиток может представлять собой не только яблочный, но и яблочно-грушевый бренди, крепость которого не должна находиться ниже сорокоградусной отметки и может приближаться к шестидесяти градусам.

И наконец, на законодательном уровне строго оговорены характеристики для трех возможных разновидностей напитка, которыми являются: AOC calvados, Calvados Domfrontais и особо ценимый знатоками Calvados Pays d’Auge.

Все они имеют жесткие географические привязки и отвечают строго оговоренным технологическим параметрам.

Изготовление кальвадоса

Производство кальвадоса – процесс сложный и длительный. Все начинается с отбора фруктов. Для будущего напитка подходят лишь местные, специально выращиваемые технические сорта яблок.

Эти мелкие, ароматные сорта делятся на четыре группы: горькие, кислые, горько-сладкие (их также называют кисло-сладкими) и сладкие.

В случае рецептурной необходимости, к ним также добавляют местные технические сорта груш.

При калибровании различных сортов яблок, предназначенных для переработки, как правило используется следующая схема:

Горько-сладкие с незначительным добавлением сладких – 70%

В случае добавления груш, которые приравниваются к кислым сортам яблок, соотношение может быть другим. Так, при соблюдении стандарта Calvados Domfrontais, в изначальный фруктовый микс может входить от 30 до 50 % груш.

Далее, из полученного ассорти изготавливается классический нормандский сидр. Обычно срок его приготовления составляет 5-6 недель.

Но в случае эксклюзивных крафтовых напитков, он может бродить до полугода. Средняя крепость готового сидра составляет 4-5 градусов.

Если же речь идет о кальвадосе, чьи градусы будут существенно превышать каноническую сороковую отметку, то для него используется сидр крепостью 6-7 оборотов.

Готовый сидр подвергается однократной либо двойной дистилляции

Первая, осуществляемая в вертикальных цилиндрических перегонных кубах, характерна для марок, подпадающих под разряд AOC calvados и Calvados Domfrontais.

Вторая – производимая в классических «коньячных» аламбиках шарантского типа, используется для категории Calvados Pays d’Auge.

При этом любопытно, что местные фермеры нередко используют портативные аппараты, кочующие от одного садоводческого хозяйства к другому.

Полученный бесцветный дистиллят, именуемый французами о-де-ви (проще говоря – аквавитой), отправляется добирать необходимую солидность в дубовые бочки.

Изготовляются они из нормандского либо «коньячного» дуба, после чего непременно обжигаются изнутри. Необходимыми качествами таких бочек считается трехсантиметровая толщина стенок и пористая текстура древесины.

Первое время дистиллят выдерживается в новых бочках для обогащения танином, затем перекочевывает в более старые емкости.

Впоследствии, для получения стабильного продукта, спирты различных возрастов смешивают в необходимых пропорциях.

Возраст самого молодого из спиртов, входящих в ординарный напиток, должен составлять не менее двух лет. Что же до верхней возрастной планки, то ее фактически не существует.

Как правильно пить кальвадос

Как и в случае с коньяком или виски, здесь все зависит от сорта напитка и срока его выдержки.

Напитки возрастом до четырех лет вполне можно использовать в качестве аперитива либо во время застолья. Более того, нормандцы, понимающие толк в благотворном влиянии любимого бренди на пищеварение, настоятельно рекомендуют заполнять им паузы между переменами блюд.

Особого отношения требуют благородные выдержанные сорта, как правило подаваемые в качестве дижестива.

Специальные тюльпановидные толстодонные бокалы на треть наполняются драгоценной влагой (если вам недоступны бокалы для кальвадоса, допускается использование обыкновенных коньячных снифтеров).

Затем их следует несколько минут погреть в ладонях, одновременно вдыхая неповторимый аромат нектара нормандских садов.

И только после этого, можно приступать к неторопливой дегустации, смакуя каждую каплю жидкого фруктового огня. В случае, если крепость напитка превышает 45-50 градусов, допускается его сочетание с сигарой.

Однако, и здесь существуют любители, во что бы то ни стало, добавлять самодостаточный напиток в различные миксы и коктейли (разумеется, что даже они используют в своих целях исключительно ординарные марки). В частности, считается, что кальвадос неплохо сочетается с тоником.

Чем закусывать кальвадос

Классической закуской для нормандского фруктового чуда повсеместно считаются: сыры, пшеничный хлеб, сладкая выпечка, фрукты, мороженное и шоколад.

Исходя из собственного опыта, добавим, что характерный вкус кальвадоса располагает к употреблению напитка с мясными блюдами, приготовленными под фруктовыми или ягодными соусами. В общем, как говорят у них: bon appétit.

Ошибка или есть что добавить?

Кальвадос – что это за напиток? Яблочный бренди для солдат, гурманов и романтиков

Как выбрать кальвадос, на какие надписи на этикетке обратить внимание, что за напиток — кальвадос? Как его употреблять и подавать? «Этикет» для кальвадоса.

Кальвадос: напиток крестьян, гурманов и романтиков. Что это за напиток?

Когда-то о кальвадосе почти никто не знал, за исключением, конечно, нормандцев, которые этот напиток и производили. Считалось, что это грубый напиток для «сугрева» простых нормандских крестьян и солдат. Ситуация меняется с начала ХХ века. Так что такое кальвадос?

Внешняя простота и суровость, скрытая мягкость и внутреннее тепло, яркий аромат и вкус: все это – кальвадос.

Ну, а если менее поэтическим языком, то кальвадос – это французский бренди, который делают из сидра путем перегонки и выдержки в Нижней Нормандии.

Означает ли это, что яблочный бренди, произведённый в другом регионе Франции или в другой стране, — это уже не кальвадос. Да! Правительство Франции защищает своих производителей, в связи с чем были утверждены «Правила подлинности происхождения», в соответствии с которыми «кальвадосом может называться только яблочный или грушевый бренди, получаемый путем перегонки сидра, произведённый в регионе Нижняя Нормандия».

Сегодня кальвадос – один из самых популярных напитков во Франции. По статистике французы кальвадоса выпивают в 2 раза больше, чем арманьяка, который, в свою очередь, пьют чаще, чем коньяк.

За пределами Франции кальвадос становится популярным с начала Второй Мировой войны. Оккупировав Францию, немцы распробовали этот чудо-напиток и были покорены им. Ну, а когда самый знаменитый немец Эрих Мария Ремарк воспел этот напиток в своей «Триумфальной арке», кальвадос приобрёл мировую известность. Автор описывает его с такой нежностью и таким вкусом, так романтично, что впечатлительный читатель обязательно добавит к мечте «увидеть Париж и умереть» еще один пункт – «попробовать французский яблочный бренди». После литературного триумфа кальвадос становится известным во всем мире напитком для гурманов.

Тысяча яблок в одном стакане: производство кальвадоса

Производство кальвадоса строго регламентировано «Правилами подлинности происхождения». Во-первых, как уже говорилось выше, кальвадос имеют право производить только в отдельных районах Франции – апелласьонах.

Этими же правилами устанавливаются три вида стандарта кальвадоса:

• AOC calvados – строго определены географические границы производства кальвадоса. Здесь зарегистрировано около 6000 производителей. При этом правила производства напитка наименее строгие. Как следствие, кальвадос, произведённый в данном апелласьоне, отличается большим разнообразием вкуса и качества, а также умеренными ценами.
• Calvados Pays d’Auge – также строго определено географическое пространство производства. Здесь насчитывается около 2500 производителей. Более жесткие стандарты производства: например, в Нормандии сотни сортов сильно ароматизированных яблок, из которых делают кальвадос, но из них для Calvados Pays d’Auge рекомендуется только 48. В данном апелласьоне производят наиболее дорогой, элитный кальвадос.
• Calvados Domfrontais – в границах этого апелласьона плохо растут яблони, но зато отлично чувствуют себя груши. Поэтому сады здесь состоят, как минимум, на 25% из груш, а доля грушевого спирта в кальвадосе – не менее 30%. Здесь зарегистрировано около 1500 производителей.

Наличие одной из этих надписей на этикетке бутылки с кальвадосом служит подтверждением, что напиток произведен в соответствии с определенными правилами и стандартами, принятыми для данной категории.

Для производства кальвадоса используют специальные сильно ароматизированные сорта яблок и груш. А вернее, их сочетание по строго определённым правилам производства. Как правило, каждый производитель для получения кальвадоса выращивает от 20 до 40 сортов яблок.

Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.

Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов — из горько-сладких и на 20 процентов — из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.

Из яблок производят сидр, а затем путем перегонки, однократной или двойной дистилляции, получают кальвадос. Но сидр после перегонки – это еще не кальвадос. Напиток становится кальвадосом после выдержки в дубовых бочках, приобретая характерный вкус и аромат. Далее выдержанные спирты специалисты смешивают в определённых пропорциях – «купажируют». Только в результате купажа рождается настоящий напиток.

При этом возраст кальвадоса обозначается по возрасту самого молодого спирта в купаже.

Кальвадос – сколько градусов? Цвет, вкус и аромат.

Обычно содержание спирта в кальвадосе варьируется в пределах 40%.

Вкус напитка определяется сочетанием различных сортов яблок и груш. Производители выращивают от 20 до 40 сортов фруктов, а их сочетание в особых пропорциях позволяет получить различные оттенки вкуса, которые не меняются и в результате многолетней выдержки.

Выдержка в дубовых бочках придаёт напитку нужный аромат, цвет и вкус. Минимальный срок выдержки – 2 года. Так, цвет кальвадоса во многом зависит от количества лет выдержки и может варьироваться от светлого золотистого до насыщенного янтарного. Оттенки вкуса также могут меняться, но в основе лежат всегда яблочные, грушевые или цветочные нотки.

Какой выдержки кальвадос можно узнать по этикетке, на ней должна быть одна из следующих записей:

• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;
• Vieux-Reserve — не менее 3 лет;
• V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
• Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;
• Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет (12 и 15 соответственно);
• 1946, 1973 — винтажные кальвадосы.

Как пить и подавать кальвадос. Нормандская ямка

Прежде всего, кальвадос не пьют в «русском» понимании этого слова, — его смакуют. Гурманы растягивают бокал с напитком на 30-40 минут, наслаждаясь ароматом и долгим послевкусием, свойственному кальвадосу. Бокал кальвадоса, сигара, неспешная беседа и может быть фруктовый салат – примерно так :))

Часто кальвадос наливают в бокалы для коньяка, но оптимальными считаются бокалы в виде тюльпана, слегка зауженные к верху. В таких бокалах быстро испаряются спирты, но дольше сохраняется вкус и аромат напитка, что позволяет полностью раскрыть настоящий вкус кальвадоса.

«Этикет» для кальвадоса

• Молодой кальвадос (выдержка – 2 года) часто подают в качестве аперитива, добавив кусочки льда.
• Более зрелые сорта кальвадоса не принято чем-либо разбавлять.
• В Нормандии кальвадос принято подавать во время коротких перерывов при смене блюд. Эта традиция называется «le trou Normand», или «нормандская дыра (ямка)»: в середине сытного обеда хозяева предложат гостям прерваться и выпить по рюмочке кальвадоса, а потом с новыми силами приняться за еду. Говорят, что напиток облегчает пищеварение и снимает тяжесть в желудке.
• Кальвадос, как правило, не подают к каким-либо основным блюдам и закускам. Единственным дополнением может быть сыр, например камамбер или мягкий нормандский.
• Особым шиком считается подарить бутылочку винтажного кавальдоса имениннику, родившемуся в год розлива напитка.

Кальвадос на кухне

Кальвадос – частый «гость» во французских рецептах, особенно, если это рецепты нормандской кухни.

Как пить кальвадос

Кальвадос — это нормандский напиток, часто называемый яблочной водкой. Но к категории водок его не стоит относить, напиток этот ближе к коньякам и бренди.

Кальвадос мы пьем не так часто, поэтому вопрос о том, как это делать правильно, вполне резонный. Как то бывает обычно, строгих правил не существует, но чтобы стать настоящим ценителем этого напитка, вы должны кое-что о культуре потребления кальвадоса знать.

Считается, что браться за стакан кальвадоса стоит лишь только в дружеской компании. Это не тот напиток, который пьют в одиночестве, завернувшись пледом и усевшись в кресло-качалку. Нет!

Кстати, если у вас очень пышное застолье намечается, то кальвадос — отличный напиток для такого случая. Видите ли, в самой Нормандии (вы же не забыли еще, что это — родина кальвадоса?) ужины отличаются обилием самой разнообразной пищи, которая зачастую бывает ну очень тяжелой для желудка. И блюда нормандские невероятно калорийные. Поэтому местные жители отлично знают пользу кальвадоса, употребляемого во время еды: он весьма благотворно влияет на пищеварение, поэтому его обычно подают во время еды или же после нее.

Правда, мнения дегустаторов по этому поводу расходятся. Есть те, кто считает, что кальвадос и еду сочетать ну никак нельзя. По крайней мере, не в таких количествах. Спорили все спорили: пить или не пить кальвадос во время еды, так и не пришли к единому мнению. И тут появился новый способ его потребления: «le trou Normand» или «нормандская дыра». Суть его заключается в том, что можно выпить немного кальвадоса во время перемены блюд.

Теперь о тех, кто считает, что кальвадос следует потреблять исключительно в чистом виде. Единственное гастрономическое сочетание, которое допускают приверженцы такого способа — это кальвадос с сыром, причем с сыром пикантным. Найдутся и те, кто посоветует вам закусывать кальвадос фруктами и шоколадом. Скептиков тут будет много, но попробовать стоит: вы же должны лично убедиться, что более всего нравится именно вам.

Кальвадос следует пить неохлажденным. Часто его пьют из бокалов для коньяка, но лучше всего для этого напитка подойдут небольшие рюмочки тюльпановидной формы, те самые, из которых пили кальвадос герои Ремарка в его «Триумфальной арке». В этом произведении, кстати, есть целое описание ритуала употребления этого напитка. Кельнер предлагает понюхать пробку, сначала наливает немного кальвадоса на самое донышко рюмки для того, чтобы дегустаторы почувствовали аромат, затем наполняет рюмочку на треть.

Пить кальвадос следует маленькими глотками, растягивая удовольствие.

Теперь вы знаете, как правильно пить кальвадос. Осталось только пригласить друзей, купить несколько бутылочек этого прекрасного напитка в магазине WineStreet и устроить незабываемую вечеринку.

Другие статьи из рубрики «Алкогольный этикет»

Попав в ресторан высокого класса, вы обязательно столкнетесь с процессом декантации вина, ведь в таких заведениях следят за тем, чтобы каждый напиток раскрыл свои вкусовые качества максимально полно. Именно для этого и нужна декантация, представляющая собой насыщение алкоголя кислородом.

Это достаточно интересный вопрос для тех, кто не просто принимает алкогольные напитки, но и старается делать это правильно. Изначально бальзамы употребляли в качестве лекарства. Конечно, их лечебные свойства не стоит снимать со счетов, но с тех пор многое изменилось, и бальзамы стали неплохим самостоятельным алкогольным напитком, который можно пить и просто ради удовольствия. Итак, как же получить удовольствие от бальзама?

Все знают, что вину, перед тем, как его употребить, необходимо подышать, но, как оказалось, не каждому и не всегда одинаковое время. Вот небольшой совет о том, когда откупоривать бутылку с тем или иным вином

Кальвадос: что это за напиток и с чем его пьют

Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.

Своё название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии — сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC) в 1942 году.

Апелласьоны

Как и на большинство французских региональных продуктов с уникальными традициями (вино, коньяк, сыр), на кальвадос распространяются правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Всего существует три апелласьона: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.

Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.

AOC calvados

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.

Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.

Обычно в этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.

Calvados Pays d’Auge

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.

Благодаря комфортным глинистым почвам, закрепил за собой право использовать только яблоки.

Сидр должен пройти как минимум 6 месячный процесс ферментации.

В этом апелласьоне должна применяться двойная дистилляция.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.

Calvados Domfrontais

Апелласьон создан в 1997 году.

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей из которых 5 крупных.

В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает в глубь.

Сады должны состоять по крайней мере на 15 процентов из грушевых деревьев (25 процентов из которых должны быть старше 16 лет).

По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.

В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.

Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.

В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.

Отбор яблок и груш

Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии их насчитывается сотни, но для Pays d’Auge рекомендовано только 48.

В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов.

Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.

Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.

Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.

Выдержка

После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.

Бочка заполняется спиртами 60-70 процентов.

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.

• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;
• Vieux-Reserve — не менее 3 лет;
• V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
• Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;
• Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет;
• 1946, 1973 — винтажные кальвадосы.

Интересные факты

• По статистике кальвадоса во Франции выпивается примерно в два раза больше, чем арманьяка, а последнего — больше, чем коньяка.

• С кальвадосом связана традиция «le trou Normand» («норманская дыра») — выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при очень долгом поглощении пищи. Считается, что это пробуждает аппетит.

• Кальвадос часто упоминается в знаменитом романе Э. М. Ремарка «Триумфальная арка».

…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
— Вот видите, мадам, — с удовлетворением заявил кельнер. — Это вы очень тонко заметили.
— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
— Ничего, сможешь.
— Но всегда буду мечтать об этом.
— Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса.
— Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.
— Напротив, он покажется тебе ещё вкуснее. Ты будешь пить один кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным.
Жоан рассмеялась…