India Pale Ale (IPA) или Индийский Светлый Эль

India Pale Ale (IPA) или Индийский Светлый Эль

Индийский пэйл эль (IPA) – сорт пива из светлого солода, полученный методом верхового брожения, с характерной горчинкой из-за повышенной концентрацией хмеля. Этот стиль относится к более широкой категории светлых элей, а появился в начале XIX века во времена Ост-Индийской Компании, после того, как эссекская пивоварня Bow Brewery начала экспортировать свою продукцию в Восточную Индию. Со временем India Pale Ale стал популярен также в Канаде и США.

История. Изначально термин «светлый эль» относился к пиву, сваренному из светлого солода. В начале XVIII века эти напитки обладали легкой хмелевой горчинкой и значительно отличались от современного исполнения. Со временем пиво становилось все более крепким, а содержание хмеля в нем – все выше.

Однако это еще не было IPA пиво – просто октябрьский сезонный сорт повышенной крепости. Индийским элем оно стало в XIX веке, когда пивоварня Allsopp разработала на основе рецептов Bow Brewery специальную марку для экспорта в Индию. В это же время царская Россия запретила импорт пива, в результате английским пивоварам нужно было искать новые рынки сбыта, а Индия стала идеальным вариантом. Вскоре примеру Allsopp последовали пивоварни Bass и Salt. Так появился настоящий Индийский Светлый Эль, в котором высокое содержание хмеля было консервантом, способствующим перевозке не большие расстояния и хранению.

Есть и более романтическая версия возникновения IPA. Когда Британия стала метрополией, «над которой никогда не заходит солнце», ее верные сыны, оказавшись за тысячи миль от родины, тосковали по привычному пиву. В колониальной Индии этот напиток не варили вовсе, соответственно именно там в нем нуждались больше всего.

Британские солдаты в Индии рады прибытию новой партии India Pale Ale

К 1840 году термин окончательно утвердился, а сам продукт завоевал популярность как в Англии, так и за ее пределами. К концу XIX века стиль IPA распространился в США, Австралии и Канаде, а многие британские пивоварни отбросили слово «индийский» в названии, оставив просто «светлый эль». Но важно не путать этот продукт с его предшественником XVII-XVII веков, о котором речь шла выше.

Существует миф, будто IPA стал единственным пивным стилем, выдерживающим длительные морские вояжи. Это не так: высокая концентрация хмеля, конечно, позволяла напитку дольше оставаться свежим и страховали торговцев от убытков, однако точно так же до Индии спокойно добирались портеры и даже слабоалкогольные сорта. Просто это пиво пришлось по вкусу участникам ост-индийской компании, к тому же сладковатые марки плохо сочетались с местным климатом.

В XX веке начался медленный, но верный закат стиля India Pale Ale. Этому способствовало множество факторов: Мировые войны, Сухой закон в США и переход на конвейерную систему производства. Индийские эли требуют дорогостоящей технологии, тщательного подбора компонентов. В век водянистых лагеров их производство стало просто невыгодным, тем более, что вкусы потребителей изменились, и сложные букеты уже не пользовались былой популярностью.

Крепость сорта катастрофически падала и дошла со временем до смехотворных 2.9% (IPA от Youngers). Стиль терял индивидуальность. Возрождением IPA обязан в первую очередь Фрицу Мейтагу, который тяжелым трудом и непрестанными экспериментами добился нужного вкуса, и в 1975 году его пивоварня Anchor выпустила Индийский Светлый Эль Liberty Ale.

Сегодня этот сорт относится к крафтовым, нельзя сказать, что он безумно популярен, но каждая уважающая себя пивоварня стремится включить IPA в линейку своей продукции. Среди известных производителей можно назвать Brewdog, DogfishHead, Thornbridge, Oakham, Fullers. Содержание спирта в среднем составляет 5-8%.

Технология производства

Главная и основная особенность пива IPA – дополнительное охмеление. Если оно проводится в начале процесса, то напиток получается горьковатым и «сухим», если в конце – выходит ароматное пиво с минимальной горчинкой. Вид и количество применяемого хмеля зависят от пивовара, для стиля характерны 60-80 единиц горечи по Международной шкале горечи IBU (International Bitterness Units).

Иногда на этикетке можно встретить числа 60, 70, 80, если возле них есть маркировка IBU, то это единицы горечи (концентрация в пиве горьких кислот). Чем выше значение, тем больше горечь пива. Среди производителей даже бытует шутка: «Не знаешь, что делать с испорченным элем – добавь в него побольше хмеля!».

Натуральные хмелевые напитки быстро выдыхаются, поэтому их нужно выпить как можно быстрее. В те времена, когда IPA экспортировались в Индию, сразу после розлива индийские светлые эли были настолько горькими, что не представляли гастрономической ценности, а вот ближе к концу путешествия вкус смягчался до нужного уровня.

Виды Индийских Светлых Элей

По вкусу различают следующие категории:

• Экстремально горький. Название говорит само за себя.
• Ароматный. Отличается изысканным хмелевым букетом.
• Экспериментальный. Различные крафтовые вариации – может быть кислым, сладким, дрожжевым и т.д.

По географическому признаку можно выделить три основных типа IPA:

• Британский. Варится на основе британского хмеля, но не обязательно в самой стране. Известные бренды: Green King, Burton, Fullers.
• Американский. Основа – американский хмель, крепость редко превышает 7%. Отличается сбалансированным вкусом и цитрусовыми нотками в букете. Известные бренды: Sierra Nevada Torpedo Extra IPA, Stone IPA Brewdog Punk. Подвидом этой категории можно считать Double IPA («двойной»), его крепость только начинается с 7%. Например – Stone Enjoy By IPA. Еще крепче подтип Imperial – содержание алкоголя в нем составляет 11% и больше. Известная марка – Alpine Exponential Hoppiness.
• Бельгийский. Совсем юный тип, ему не более 10-15 лет. Бренды: Stone Cali-Belgian IPA, Flying Dog Raging Bitch Belgian Style IPA, Duvel Triple Hop.

У каждого производителя свой стиль этикетки, единых стандартов нет

Кроме того, бывают еще:

• Черный IPA – пиво на основе темного солода с двойным содержанием хмеля.
• Сессионный – более «умеренный» напиток, крепостью не более 5%.
• Монохмелевой – на одном виде хмеля.
• Свежеохмеленный (Fresh hop). Его варят осенью после сбора урожая на свежих шишках хмеля. Готовый напиток отличается нотками зелени и смолы в букете.

Как пить пиво IPA

У Индийского Светлого Эля есть свой пивной бокал – узкий снизу и тюльпанообразный сверху.

Специальный бокал для IPA

Поскольку Индийских пэйл элей невообразимое множество, единой гастрономической пары к ним нет, все зависит от вкусов и предпочтений дегустаторов. С крепким пивом традиционно хорошо сочетаются мясные закуски, с менее горькими вариациями можно подать хлебную корзину, сыры и даже фрукты.

IPA (india pale ale)

IPA или Индийский светлый эль, это один из моих любимых стилей пива и я хотел бы с вами поделиться его историей.

Современный IPA, или India Pale Ale, — это напиток, который с первого глотка полностью переворачивает представление о пиве даже у достаточно опытных пивоманов. Его аромат и вкус обычно насыщен тонами хвои, цитруса, персика, ананаса, тропических фруктов и цедры, а горечь настолько сильна, что даже самые сухие пилсы севера Германии остаются далеко позади. И всё это достигается четырьмя классическими ингредиентами: дрожжами, водой, солодом и самым важным элементом IPA — хмелем.

Упоминая мощные американские IPA, большинство пивных гиков уважительно кивают головой, всем своим видом показывая, что да, это вещь. Масла в огонь подливает и то, что найти это пиво в странах СНГ достаточно сложно, что в свою очередь создает вокруг India Pale Ale некую желанную и немного мифическую ауру.

Что такое India Pale Ale?

Вопреки названию, IPA — это британский вид светлого эля с более сильным охмелением, чем у эля обычного. Появился он в Англии в XIX веке, и делали его специально для подданных империи, которые страдали на территориях Индии от плохой воды и щемящей душу ностальгии. Пиво им возили и до появления IPA, но именно этот охмелённый крепкий эль особенно хорошо выдерживался в процессе транспортировки и, продравшись сквозь свои исторические тернии, в наши дни пришёл к звёздам.

Исторические корни IPA — это один из главных предметов спора пивных историков и биргиков на протяжении последних лет 20-ти. Точно известно, что впервые термин India Pale Ale был употреблен в австралийской газете в 1829 году и что само пиво было создано пивоварами английской пивной столицы Бёртон-апон-Трент почти на десять лет раньше. В остальном всё, что связано с IPA, сейчас проходит некую вторичную историческую ферментацию, и скоро могут найтись доказательство того, что такой эль варили в Йоркшире на 120 лет раньше, так что, если читаете это статью через пять лет после публикации, то учитывайте временную поправку и любовь биргиков к любому историческому «срыву покровов».

Как работает хмель?

Для того чтобы понять, что есть IPA, нужно сначала понять, как работает хмель. На самом деле всё просто: хмель, добавленный в начале варки пива, выделяет больше горечи и меньше аромата, в конце варки — с точностью до наоборот, больше аромата и меньше горечи. IPA выделяется именно тем, что пивовар может добавлять хмель хоть на протяжении всего процесса. Минуты в названиях знаменитых 60, 90 и 120 Minute IPA пивоварни DogfishHead, обозначают именно время варки, а соответственно, и охмеления, а не время ферментации или «количество цветов хмеля», как это пишут неграмотные переводчики. Сам хмель бывает трёх типов: горький, ароматический и универсальный, но в мире IPA, это разделение достаточно условно, и пиво могут полностью охмелить ароматическими сортами, чтобы создать побольше аромата.

Если же и после обильно хмелевой варки пивовар считает, что духу в пиве маловато, то применяется так называемое «сухое охмеление», когда в ферментационные танки добавляют ещё одну порцию хмеля. Пиком погони за ароматами сегодня являются Harvest Ales и Wet Hop Ales, которые охмеляют только что собранным, даже не высушенными шишками хмеля. Здесь термины образуют забавный оксюморон — dry-hopped with wet hops, или «сухое охмеление мокрым хмелем».

Доказано, что хмелепродукты и горечь разрушаются быстрее, поэтому многие крафтовые пивоварни вроде Stone даже не ставят на бутылки срок годности, только дату розлива. Мол, выпить это пиво нужно максимально быстро после покупки. И вот тут у внимательного читателя возникнет вопрос, а что хорошего получали исторические IPA от полугодового путешествия в Индию? Всё дело в том, что в те далёкие годы пивовары ещё не так мастерски обращались с хмелем. По отзывам, «молодой IPA»тех времен был настолько горьким, что его невозможно было пить, а вот после путешествия горечь спадала и вкус становился в самый раз.

Как ни странно, но классический India Pale Ale появился совсем не потому, что кто-то вдруг решил положить в пиво побольше хмеля, а скорее, благодаря ряду инноваций, паре исторических факторов и банальной человеческой жадности. В середине XVII века британские учёные научились получать из угля кокс, а британские пивовары наловчились сушить на нём солод, получив в результате основу 90% современного пива — светлый солод. Именно на базе этого солода тогда начали варить легендарное светлое октябрьское пиво или октябрьский эль. Процесс варки происходит в середине осени, в пиво шли только свежий и отборный хмель и солод, а предполагаемая крепость была от 8 до 12%. После варки пиво переливали в бочки, досыпали туда ещё хмеля (вот вам и сухое охмеление) и оставляли дозревать где-то на год. Именно крепкое и охмелённое октябрьское пиво и стало основой для IPA.

Впервые светлый солод был получен в 1642 (или 1643) году в Англии, но благодаря стараниям пивных маркетологов, широко распространено ошибочное мнение о том, что всё пиво было тёмным аж до появления первого пилснера в 1842 году. Бредни о тех пивоварнях, которые варят свой светлый лагер по монашескому рецепту, появившемуся до 1642 года, из той же маркетинговой оперы.

Одним из больших исторических заблуждений является то, что IPA — это первое пиво, которое смогло доплыть до Индии в нормальном состоянии. Британское пиво успешно экспортировали задолго до первых IPA, причём даже слабоалкогольное «столовое пиво». Правда, со временем подданные империи, связанные с экспортом и потреблением напитка, поняли три важных фактора:

Чем крепче пиво, тем больше вероятность того, что оно не испортится.

Пиво, в котором было больше хмеля, сохраняется лучше.

Вкусовые качества более сухого светлого пива лучше подходили климату Индии, чем сладкие насыщенные портеры.

Всё началось в середине XVIII века, когда владелец пивоварни Bow, некий Джордж Ходжсон, наладил хорошие связи с несколькими капитанами Ост-Индской компании, корабли которой швартовались всего в паре миль от его пивоварни. Важным моментом было то, что капитанам торговых кораблей разрешалось возить часть груза бесплатно, поэтому они активно зарабатывали на всём, что напоминало колонизаторам о далёком и дождливом родном острове, особенно на любых видах спиртного.

Изначально Ходжсон поставлял капитанам портер, но со временем начал активно поставлять в Индию свое крепкое октябрьское пиво. Со временем эль Ходжсона стал первым эталоном светлого пива, оброс легендами и даже удостоился упоминаний в британской поэзии, но, увы, он ничем не отличался от других октябрьских элей того времени и ещё не был полноценным IPA.

Примерно к 1820-м годам ситуация на рынке экспорта пива в Индию начала меняться. У Ост-Индской компании начали появляться конкуренты, Англия начала вводить законы о свободной торговле, да и Ходжсон уже прилично всем надоел своими демпингами, интригами и махинациями, которые до этого времени позволяли ему успешно выдавливать других экспортёров с индийского пивного рынка. Ещё одним важным фактором стало то, что в 1822 году, в силу политических трений между Российской и Британской империями, одна из столиц пивоварения Англии — Бертон-апон-Трент — лишилась балтийского рынка сбыта. Бёртон был славен своей жёсткой, насыщенной солями водой, которая хорошо влияла на формирование хмелевых ароматов и ферментацию, а два удачно прорытых канала сделали этот небольшой городок одним из главных центров производства пива на экспорт.

Именно на пивоваров Бёртона пал выбор представителей Ост-Индской компании в двадцатых годах XIX века. Им привезли образец эля Ходжсона и попросили сварить нечто подобное. Уже в 1823 году пивоварня Allsopp отправила в Индию свой первый IPA, а в 1825-м изменила рецепт, убавив солода и добавив горечи, и получила первый настоящий IPA, которые ещё называют Burton IPA.

Бонусом простой рецепт отличного ipa для домашних пивоваров:

Гид по IPA: виды IPA и их особенности

Индийский светлый эль (India Pale Ale, IPA) – самый известный и самый обсуждаемый сорт в мире крафтового пива. Появился этот напиток в Англии в XIX веке. Изначально его делали для британских правителей в Индии, нуждавшихся в постоянном снабжении пивом. Проблема заключалось в том, что традиционные сорта пива портились в условиях высоких температур и продолжительного мореплавания вокруг мыса Доброй Надежды.

Не смотря на то, что IPA достаточно сложный в производстве, его варят почти все крафтовые пивоварни, ставят новые «вкусовые» эксперименты, а некоторые даже пытаются побить рекорды по степени горечи и охмеленности. Напиток действительно очень интересный и необычный, так что на любого начинающего любителя пива может произвести незабываемое впечатление, и очень сильно удивить.

Самый важный ингредиент в IPA – это хмель. Именно он дает незабываемый вкусовой букет этому пиву, а поскольку хмель сейчас научились выращивать чуть ли не во всех уголках земного шара, то и соответственно растет количество возможных вкусовых оттенков, которыми будет насыщенно пиво с той или иной пивоварни. Вполне возможно, что в скором времени будут придуманы различные классификации IPA в зависимости от смешивания различных сортов хмеля.

Рассмотрим существующие виды индийского пэйл-эля и их особенности:

Британскими IPA принято называть те, которые сварены только из британских солодов и хмеля. Обычно этот напиток имеет приятный вкус с травянистыми и цветочными нотками. К сожалению, все «британцы» имеют один весомый недостаток – они значительно проигрывают по ароматике новым американским, австралийским, и новозеландским хмелям. Тем не менее, стоит ознакомиться с такими британскими представителями, как Fuller’s IPA, St. Austell Cornish IPA, Meantime India Pale Ale.

Американский IPA. Главным достоинством «американцев» является мощный и уникальный хмель. Притом, этот хмель настолько силен, что даже если IPA состоит хотя бы частично из американского хмеля, то этот IPA все равно считается американским. Зачастую «американцы» имеют достаточно плотную солодовую основу, хорошую охмеленность, и крепость 5-7.5%. Соответственно, во вкусе обычно балансирует приятная солодовая сладость и хмелевые хвойно-цитрусовые тона. Золотыми стандартами американского IPA принято считать Sierra Nevada IPA, Brewdog Punk IPA.