Расчитываем горечь, вносимую хмелем в пиво

Расчитываем горечь, вносимую хмелем в пиво.

Горечь, вносимая в пиво положенным туда хмелем, зависит от трёх основных факторов (не считая количества):
– содержание альфа кислот в хмеле,
– времени кипячения,
– плотности сусла, как фактор степени растворимости изомеризированных альфа кислот.
Если о первом все всё знают, то дальше иногда начинается путаница. Советы типа «клади XX грамм на YY литров сусла» почти никогда не сопровождаются словами « и вари NN минут». Хотя обычно если в рецепте не указано время, то имеется в виду 1 час для горечи и 15-20 минут для вкуса. А вот то, что горечь пива сильно зависит от начальной плотности пива – про это редко кто вообще начинающим удосуживается напомнить.

Ниже – кратко как расчитывать горечь пива. Кому математика не нравится – переходи вниз к упрощённому расчёту.

Для точного расчёта горечи пива в единицах IBU (Международная Единица Горечи) существует блестящая формула Тинсета (Glenn Tinseth):

Выглядит страшно, но тем не менее очень простая и понятная. Перво – наперво оговоримся, что нам, как домашним пивоварам, точность плюс-минус 3 единицы вполне нормально, поэтому хоть формула была выведена для хмелевой шишки, она вполне подходит для любой формы хмеля, который мы пользуем (для гранулированного IBU в пиве получится немного повыше расчётного).
Сама формула – это функции двух переменных – времени и плотности сусла, Тинсет провёл огромное количество экпериментов и вывел формулу для реального процесса (а для себя мы считаем ниже, в упрощённом расчёте, что и объём и плотность сусла постоянны – опять же, выкипанием воды в процессе варки в нашем случае можно пренебречь – погрешность укладывается в наши плюс-минус 3 IBU, хотя при варке сусла уменьшается объём и растёт плотность – вот эти постоянные и степени у него за это и отвечают).
Формула состоит из трёх множителей: левая скобка – часть, относящаяся к плотности сусла, средняя – функция времени варки, правая – содержание альфа кислот в выбранном количестве хмеля к объёму сусла. Постоянные в формуле – это выведенные эмпирическим путём коэффициенты приведения плотности и максимальной утилизации альфа кислот к времени варки, уменьшению обьёма при варке и повышению плотности, или иначе – коэффициенты, делающие результат более «красивым» и реальным. 7490 – это коэффициент пересчёта из метрической системы в империалистическую, а когда у нас вес хмеля в милиграммах, а объём в литрах – его убираем (это для тех, кто захочет по формуле считать). Если в результате расчёта появляются расхождения (типа хотел 25IBU, а на вкус – все 30 или 20, хотя это уже к тем, кто сможет отличить и кто в этом разбирается), так вот можно корректировать коэффициент максимальной утилизации – если твой варочник кипит как зверь и горечи вытягивается обьективно больше, то уменьши коэффициент 4,15 на 0,1-0,3. И наоборот – возьми и вставь 4,3 в формулу если твои варки не вытягивают горечь как хотелось бы.
Экспонента в формуле учитывает физику утилизации и растворения альфа кислоты хмеля в зависимости от времени. Можно догадаться, что эта экспонента указывает на то, что по достижении какого-то времени дальнейшая варка хмеля не будет приводить к какому-либо значительному повышению горечи; так, если сравнить разницу в степени растворения утилизированных альфа кислот в сусле за первый и второй час варки, то разница составляет 10 раз. А после двух часов варки разница практически незначительна.
Теперь – упрощённый расчёт . Для расчёта горечи пива в единицах IBU нам нужно знать содержание альфа-кислоты в хмеле, начальную плотность сусла до варки с учётом температуры и объём сусла. Причём плотность сусла в данном случае – это не вкусовые ощущения, которые нужно учитывать при разработке рецепта, это не то, что чем слаще в итоге пиво, тем больше обычно кладётся хмеля для сбалансированного вкуса. Здесь речь о процессах, происходящих при варке. Чем плотнее сусло, чем выше содержание сахаров, тем хуже и меньше горечи растворяется в сусле в процессе варки. Это – так называемая степень растворения изомеризированных альфа кислот, которая зависит ещё и от времени варки.

Пусть мы варим пиво, сусло которого после перелива из заторника имеет плотность 1.056. У нас 30 литров в варочнике и мы собрались всыпать для горечи 30 грамм хмеля с альфой 7 в самом начале варки, потом вкинуть для вкуса 15 грамм этого же хмеля за 20 минут до конца варки и за 5 минут до конца варки хотим добавить ароматического хмеля с альфой 4 в количестве 20 грамм. Для начала считаем сколько единиц хмелевой горечи мы имеем в выбранном количестве. Для этого умножаем вес хмеля на его альфу и делим на объём сусла.
[Тут маленькое отступление – по правильному нужно брать в расчёте вес хмеля в миллиграммаx на литры сусла и альфу хмеля в процентах, то есть 7% – а это 0,07. Для простоты мы будем расчитывать единицы хмелевой горечи в нашем хмеле (не сусле!, пока мы не варим), умножая на его количество в граммах на альфу (записываем как 7 а не 0,07) и делим на объём сусла, которое мы собираемся варить в десятках литров . То есть наши тридцать литров пойдут в знаменатель как 3. Несколько коряво обьяснил, но для меня так проще чем пересчитывать граммы в миллиграммы и переводить проценты в десятичный вид.]

Итак – первый, горький 30х7/3=70 (граммы на альфу и делить на лесятки литров), второй – 15х7/3=35 единиц и ароматический 20х4/3=26 единиц. Далее мы смотрим в таблицу степени утилизации альфа кислоты хмеля в зависимости от плотности и времени варки.

Читать еще: Пиво стаут: что это такое

”””””””’ Плотность
Время 1,030 1,040 1,050 1,060 1,070
5 минут 0,055 0,050 0,046 0,042 0,038
10 минут 0,1 0,091 0,084 0,076 0,070
15 минут 0,137 0,125 0,114 0,105 0,096
20 минут 0,167 0,153 0,14 0,128 0,117
30 минут 0,212 0,194 0,177 0,162 0,148
40 минут 0,242 0,221 0,202 0,185 0,169
60 минут 0,276 0,252 0,231 0,211 0,193
80 минут 0,291 0,266 0,243 0,222 0,203
90 минут 0,295 0,27 0,247 0,226 0,206
120 минут 0,301 0,275 0,252 0,23 0,21

60 минут варки при плотности 1,056 будет 0,22 примерно, 20 минут варки – 0,135 и 5 минут варки сусла такой плотности даст коэффициент утилизации 0,044.
Итого первая закладка хмеля даст нам 70х0,221=16 IBU, вторая закладка 35х0,135=5 IBU и ароматический хмель добавит совсем ничего – 26х0,044=1,1 IBU. При расчёте округляем до целого.

Суммарно 16+5+1=22 IBU.

Для чего всё это надо? Да так, чтобы на досуге прикинуть сколько примерно IBU в моём пиве получилось и не искать калькулятор горечи в и-нете. В принципе, всё это посчитает любая программа пивоваренная, но иногда интересно и своими руками проверить, вооружившись наукой. Опять же можно пересчитать количество хмеля из имеющегося рецепта к тому хмелю, который под рукой.

Как надоКак читать этикетку крафтового пива

Гид по стилям и аббревиатурам для тех, кто теряется в крафтовом баре

Крафтовое пиво перестает быть напитком для редких ценителей и просачивается на полки супермаркетов. Однако без специальных знаний разобраться и выбрать пэйл эль или стаут по вкусу нелегко. В преддверии Дня святого Патрика The Village пообщался с пивным сомелье и составил гид для тех, кто выбирает крафтовое пиво по иллюстрации на этикетке и теряется в баре.

Ростислав Крымов

«В барах с интересной пивной картой обычно встречается две категории напитков: традиционные бельгийские стили и стили новой волны пивоварения. Не следует их путать. Фламандские кислые эли, траппистское пиво, ламбики — бельгийские сорта с серьезной историей. В деревянных бочках ламбиковары выдерживают купажи из ламбиков разных лет, нередко смешивая продукцию нескольких производителей.

Крафтовое пиво — это авторское произведение, сваренное в небольших объемах, часто не больше тонны. Энтузиасты и экспериментаторы говорят о своих пивоварнях, используя приставки «микро-» и «нано-». Чтобы рассказать о напитке больше, они указывают на этикетках несколько характеристик: стиль, степень горечи и плотности, информацию о выдержке и добавках».

Стили

На фронтальной части бутылки обычно указывают обозначения стилей. Самые популярные — разные эли и стауты. Еще на полках появилось немало сэзонов, гозе, берлинер вайссе и прочих. Вот несколько распространенных.

India pale ale, IPA — индийский пэйл эль. Это светлый эль, сваренный в индийском стиле, довольно горький, плотный и насыщенный, с цитрусово-цветочными нотами. Индийский эль возник, когда англичане отправляли пиво своим подданным в колониальную Индию. Чтобы пиво сохранилось в дороге, в эль при варке добавляли больше хмеля. Результат проявляется в аромате и горечи.

В начале 80-х годов прошлого века в США начали культивировать сорта горького и ароматного хмеля. Так появился американский IPA с нотами хвои, цитрусовых, тропических фруктов: например, манго и маракуйи.

Double India pale ale, DIPA — крепкий и чаще всего горький индийский пэйл эль. В его аромате и горечи сильнее чувствуется хмель.

Black IPA — темный пэйл эль. Это экспериментальный и спорный стиль, который многие пивовары считают баловством. В составе BIPA много темного солода, при этом пиво должно сохранять вкус охмеленного эля. Чем меньше во вкусе темного эля ощущается кофейный и жженый привкус, тем удачней он сварен. Лучший сорт этого пива отличается от IPA только цветом.

Russian imperial stout, RIS — русский имперский стаут. Пивные историки называют его напитком-фаворитом Екатерины II. Существует легенда, что этот крепкий темный эль варили в Англии для царского двора. Так он получил приставку «русский». RIS варят в Европе, США и России.

Первый русский имперский стаут, сваренный в России, изготовили в Санкт-Петербурге в 2013 году. Получилось крепкое пиво с нотами жженого кофе и шоколада.

Существует и другая версия имперского стаута — американский. Его аромат похож на Black IPA. Кроме того, многие производители отказываются от аббревиатуры RIS и называют напиток просто имперским стаутом. Так они подчеркивают, что считают русскую историю его возникновения маркетинговым мифом.

breakfast stout, BS — стаут для завтрака. Звучит как шутка, однако этот стаут действительно варится с овсяными хлопьями, кофе, какао или шоколадом в разных пропорциях и комбинациях. Во время брожения кофеин сохраняет свои свойства, и стаут бодрит.

Gose — легкое некрепкое пиво, гозе, с низкой начальной плотностью и добавлением соли. Вместе с дрожжами в него добавляют небольшое количество лактобактерий, чтобы пиво получалось солоноватым и кислотным. На родине в немецком Лейпциге гозе — трехградусный напиток. Пожилые немки добавляют в него сиропы и пьют через трубочку. За пределами Германии сорт переосмыслили и сделали более крепким, даже шестиградусным. Еще гозе часто путают с гёзом, gueuze, традиционным бельгийским напитком из смеси ламбиков разных лет.

Аббревиатуры

На этикетках крафтового пива указывают несколько аббревиатур. Они сообщают о крепости и плотности пива, о его горечи и выдержке.

Вarrel-aged, BA — эта аббревиатура означает, что пиво вызревало в бочках, новых дубовых или оставшихся после выдержки вина или крепкого алкоголя. Пивовары нередко экспериментируют с хересными или портвейновыми бочками, однако бочки из-под виски, бурбона или текилы популярнее. Иногда пиво кочует из одной бочки в другую. Выдержка в бочке придает пиву вкус: например, от бурбона ему достаются сладость и кукурузные ноты.

Читать еще: Пиво Хугарден и его особенности

В бочки пиво отправляют из металлического бродильного танка, так как недобродившее пиво в дереве может запросто скиснуть. В бочках напиток выдерживается от 3 до 18 месяцев, в редких случаях — до двух лет.

Original gravity, OG — это плотность пива. Она указывается в виде трех- или четырехзначного числа, по которому любители определяют, плотное перед ними пиво или нет. Чтобы рассчитать плотность, нужно взять последние три цифры на бутылке и разделить их на четыре. Получится плотность в процентах.

Например, на бутылке указана OG 1.112 или 1112. Нужно отнять единицу, а 112 разделить на четыре. Получится 28 % — стандартный имперский стаут, нефтяной, маслянистый. 12 % — средняя плотность лагера, таким может быть очень легкий пэйл эль. 40 % — максимальный показатель. Это барливайны и имперские стауты.

Плотность пива оценивают перед началом брожения при помощи гидрометра. Технический показатель финальной плотности, final gravity, на бутылках никогда не указывают.

International bitterness unit, IBU — международная единица горечи. Она вычисляется либо в лабораторных условиях, либо при помощи уравнений. Существуют три популярные формулы, которые учитывают разные нюансы: например, гранулированный используется хмель или шишковый. IBU вовсе не означает, что пиво получится горьким. Хмель может быть лежалым, несвежим, и это скажется на вкусе.

Шкала горечи на бутылке варьируется от 6 до 160 — больше просто не воспринимают человеческие рецепторы. Однако существует датский сорт под названием «1000 IBU» с показателем в 270 единиц и крепостью 9,6 градуса. Это экстремально горькое и крепкое пиво, которое называют Triple IPA или IIIPA.

Alcohol by Volume, Abv — это крепость пива. Как и для прочего алкоголя, она измеряется в объемных процентах, которые в быту называют градусами. Например, крепость старомодных стаутов начинается от 8,5 градуса, а 15–17 градусов — хороший показатель для смелого пива новой волны. Существуют стауты крепостью выше 20 градусов.

Иногда на бутылке можно встретить маркировку ice bock. Так обозначаются экстремально крепкие вымороженные сорта крепостью до 42 градусов.

Добавки

Если в процессе варки или на этапе дображивания в пиво добавляли какие-нибудь ингредиенты, их указывают на этикетке. Это могут быть какао-бобы, холодный эспрессо, мадагаскарская ваниль, инжир, все что угодно.

Oak chips infused — эта маркировка означает, что во время дозревания в пиво добавили дубовые чипсы, вымоченные в разном алкоголе. Как правило, на такие уловки идут русские пивовары без собственных бочек для выдержки.

Срок годности

В отличие от пива из масс-маркета, непастеризованное крафтовое пиво может иметь большой потенциал для выдержки в бутылках. Например, русский имперский стаут, выпущенный в 2017 году, может храниться до 2045 года. Для этого пригодятся шкаф или чулан: нужны темнота и прохлада.

Тем не менее российское законодательство не позволяет маркировать крафтовые эли такими длительными сроками годности и приравнивает их к обычному пиву. Поэтому покупатели крафтовых баров нередко возмущаются, когда видят, что годность купленного пива истекает через пару дней. На самом деле оно может храниться годами.

Смотрите на цифры. Что означают надписи на пивных этикетках

Если у привычного европейского лагера горечь 20−30 единиц, то у американского пива средняя цифра 50, а максимальный показатель ограничивается исключительно амбициями пивовара

Начинающим пиволюбам сейчас ой как трудно. Мало того, что от количества бутылок глаза разбегаются, уйма не совсем понятных сокращений на этикетках, так еще и зачастую спросить не у кого, а если и есть, то страшно, что будут смотреть свысока (как будто сами не были начинающими когда-то).

Без паники. Сейчас без спеси и высокомерия разберем надписи на этикетках, которые могут попасть вам в руки.

ABV — объемная доля алкоголя в пиве. Понятный показатель: чем больше цифра, тем крепче пиво. Здесь почти ничего сложного, кроме того, что ощущение алкоголя иногда нас обманывает. То есть, насколько алкогольным на вкус покажется пиво, каким будет опьянение, насколько приятно пить то или иное пиво — зависит от умений пивовара. Поэтому смотрите на цифры и потребляйте осознанно.

IBU — международные единицы горечи. Чаще всего аббревиатура дает приблизительное представление о том, насколько пиво в бутылке может быть горьким. Почему приблизительное? Потому что количество единиц горечи — это зачастую расчетная цифра, не принимающая во внимание остальные составляющие пива.

Например, в более сладком пиве горечь 30 IBU будет менее очевидна, чем в сухом ( несладком). Если в пиве есть жженый солод, который придает ему горечи, подобной кофейной, то и общая горечь будет ощущаться ярче. Поэтому от этой характеристики можно отталкиваться, но не полагаться на нее полностью. Если у привычного европейского лагера горечь 20−30 единиц, то у американского пива, обычно более мощно охмеленного, средняя цифра 50, а максимальный показатель ограничивается исключительно амбициями пивовара и его финансовыми возможностями ( хмель — самый дорогой ингредиент). К тому же разные люди имеют разную чувствительность к горечи. Но придерживаться мнения, что чем выше цифра, тем более горькое пиво — вполне логично и безопасно.

OG (° P) — начальная плотность пивного сусла. Есть два варианта понимания этой цифры. Если цифра большая, то пиво будет или высокоалкогольным, или достаточно сладким (если содержание алкоголя при этом не очень высокое). Если плотность низкая, то пиво, скорее всего, будет легким.

Читать еще: Как приготовить настойку на винограде в домашних условиях

Окунемся немного в процесс производства пива: молотый солод заливают водой, сцеживают сладкую воду, кипятят ее с хмелем, охлаждают, а дрожжи потребляют сахара и превращают их в алкоголь и углекислый газ. Это если очень упрощенно. И плотность пива — это и есть те самые сахара: чем она выше, тем больше их достанется дрожжам в пищу, тем потенциально выше может быть содержание алкоголя в пиве, что мы и увидим на этикетке. Но дрожжи могут по разным причинам употребить не весь сахар, и тогда пиво будет сладким (э то не обязательно означает, что пиво недобродившее). Чтобы усложнить все еще больше, разные страны пользуются разными обозначениями: наиболее распространено измерение в градусах Плато ( °P), британцы пользуются четырьмя цифрами, американцы используют обе системы, а на польских бутылках можно найти градусы Боллинга.

BA — barrel aged, «выдержанное в бочках». Не очень распространенная, но весьма интересная характеристика пива, которая означает, что его некоторое время выдерживали в бочках для придания особого вкуса. Чаще всего это достаточно крепкое пиво с оттенками танинов, как в красном вине ( за них отвечает дуб), или намеки на напиток, который выдерживался в бочках до пива ( ром, бурбон, виски — обычно об этом тоже пишут на этикетке, редкая пивоварня не захочет похвастаться таким).

Нефильтрованное — это слово может сбивать с толку и наводить на мысль, что это пиво пшеничное. На самом деле, это показатель того, очистили ли пиво с помощью фильтра, а далеко не каждая пивоварня пользуется таким оборудованием. Фильтрованное лучше хранится и не имеет ни намека на мутность, однако если фильтр слишком мощный, пиво теряет богатство вкуса и аромата, становится ровным, выхолощенным. Кстати, прозрачность пива не обязательно связана с использованием пшеницы ( бывает и кристально чистое пшеничное пиво).

Срок годности — это тема одной из самых горячих дискуссий среди любителей пива. Правда ли, что пиво с трехдневным сроком годности лучше, а пиво со сроком в год полно консервантов? Нет. Алкоголь и хмель — это природные консерванты, и если пиво сварено с соблюдением всех санитарных условий, оно вполне может храниться несколько месяцев. А некоторые стили без проблем можно хранить не год и не два. Кстати, для длительного хранения пиво скорее пастеризуют, чем добавляют специальные консерванты, о чем тоже обязательно информируют на этикетке.

Это основная часть, но больше всего о вкусе пива и содержимом бутылки может сказать стиль, хотя и не все пивоварни их указывают. К тому же, их так много разных, что это — тема отдельного большого разговора, а то и не одного.

Не пренебрегайте возможностью открыть для себя что-то новое, а если непонятно — спрашивайте, не стесняйтесь.