Ликбез от дилетанта estimata

ликбез от дилетанта estimata

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

воскресенье, 17 февраля 2019 г.

Виды алкогольных напитков

Алкогольные напитки – это напитки, которые содержат в себе алкоголь.

В отношении алкогольных напитков существуют региональные предпочтения: к примеру, в Бельгии излюбленным напитком является пиво, а в Японии пьют много саке.

Злоупотребление спиртными напитками является причиной множества различных болезней, социальных и экономических проблем общества; алкоголь является психоактивным веществом и может вызывать физическую зависимость.

Классификация алкогольной продукции

Классификация алкогольных напитков по способу изготовления

1. Напитки для получения, которых используется процедура брожения
2. Напитки, изготовленные при помощи дистилляции.

Такая классификация позволяет разделить все виды алкогольных напитков на несколько категорий, которые различаются главными компонентами. В роли таких компонентов могут выступать как фрукты и овощи, так и различные злаковые культуры.

Классификация алкогольных напитков по способу крепости (градусам)

• слабоалкогольные
• напитки средней крепости
• крепкие

Классификация алкогольных напитков по исходному сырью

• на основе зерна
• на основе растений
• на основе фруктов и ягод

Слабоалкогольные напитки

Напитки, содержащие в себе небольшой процент спирта, легко усваиваются организмом. Но чрезмерное употребление такого алкоголя может привести к сильному опьянению и похмельному синдрому.

Брага

Тодди

Тодди изготавливается южноамериканскими странами из сока пальм. Для изготовления продукта используется методика брожения.

История этого напитка насчитывает много сотен лет. Традиционный квас, изготовленный из кислого молока, содержит около полутора процентов спирта.

Крепость сидра зависит в первую очередь от страны, в которой он приготовлен. Во Франции сидр изготавливается с двумя процентами содержания алкоголя. В Германии этот процент может быть повышен до семи. Для изготовления сидра используется яблочный сок. Все процессы брожения основаны на методике, которая исключает добавление дрожжей.

Перри

Перри один из напитков, способ приготовления которого схож с сидром. Для изготовления Перри используется сок груши и сахар. Крепость такого напитка колеблется в пределах значений от пяти до восьми с половиной градусов.

Хурэмгэ

Традиционный алкогольный продукт родом из Бурятии. Хурэмгэ изготавливается из молочной сыворотки. Крепость составляет от двух до восьми градусов.

Айсвайн

Этот напиток можно причислить к одной из разновидности вин. Дело в том, что напиток изготавливается из винограда, но плоды растения должны пережить заморозки. Именно благодаря такому подходу, напиток и получил свое название. Крепость такого вина около восьми градусов.

Тогба

Тогба – алкоголь, родом из Непала и по легенде его обожают йети. Тогба изготавливается посредством брожения злаковых культур. Этот алкоголь необходимо употреблять в горячем виде, воспользовавшись соломинкой.

Ханди

Алкогольные напитки средней крепости

К этой разновидности алкоголя относятся напитки, содержащие в себе до тридцати процентов спирта.

Медовуха

Продукт, получаемый в результате смешивания спирта и меда. Медовуха может иметь прозрачный или желтоватый цвет;

Глинтвейн

Этот подвид вина изготавливается из фруктовых плодов и специй.

Один из продуктов, который богат своими подвидами. Существует более сотни видов вин, которые различаются по составу и методике приготовления. Крепость вина может достигать двадцать пять градусов. Признанными виноделами, считаются такие страны, как Франция и Испания.

Портвейн

Портвейн изготавливается из особого вида винограда и содержание спирта в нем достигает двадцати процентов. Родина такого вина Португалия.

Мадейра

Вино из Португалии. Крепость Мадейры около двадцати градусов. Главная особенность такого напитка заключается в том, что для того чтобы его изготовить, используются высокие температуры.

Херес

Особенность испанского Хереса в том, что брожение винограда происходит под своеобразной пленкой из специального вида дрожжей. Крепость Хереса равняется двадцати градусам.

Марсала

Продукт из винного семейства. Крепость Марсалы приближается к отметке в восемнадцать градусов. Марсала считается десертным подвидом вина, родом из Сицилии.

Малага

Токай

Вино родом из Венгрии, которое принято считать отдельным продуктом. Крепость Токая составляет двенадцать процентов. Главный компонент – специальный сорт меда.

Вермут

По одной из легенд, вермут был создан самим Гиппократом в пятом веке до нашей эры. При приготовлении вермута используются целебные травы и растения. Основной компонент этого крепленого вина — полынь. Сегодня вермут традиционно изготавливается в Италии и Франции.

Шампанское

Вино, обладающее игристостью, которое у многих ассоциируется с торжественностью и загадочностью. Производством шампанского занимаются виноделы из небольшой провинции Шампань. Этот французский продукт содержит в себе до тринадцати процентов спирта.

Сато – один из ярких представителей винного семейства. Этот таиландский вид вина изготовляется из рисовых зерен. Содержание спирта в этом алкоголе около десяти градусов.

Цинар

Итальянский состав, содержащий в себе смесь артишоков, пряностей, специальных трав и семнадцать процентов этилового спирта.

Кампари

Ликер, названный в честь его создателя Г. Кампари. Для приготовления ликера используются фрукты и травы, обладающие горьким ароматом. Содержание спирта в таком ликере около двадцати восьми процентов.

Кумыс

Родина кумыса – Центральная Азия. Этот напиток изготавливается из молока, дрожжей и спирта. Имеется несколько вариантов приготовления кумыса, различающихся по крепости. Максимальная крепость кумыса составляет сорок градусов.

Грог и пунш

Эти напитки объединены, так как оба являются производными от самостоятельных продуктов. Грог – это ром, который разбавляют, для того чтобы снизить крепость продукта. Пунш – продукт, получаемый в результате смешивания определенных сортов вин и фруктовых соков.

Речото

Один из представителей винного семейства родом из Италии. Крепость речото составляет пятнадцать градусов.

Писко

Французское вино, крепость которого находится на отметке в двадцать два градуса. Изготавливается из виноградного сока с добавлением коньячного спирта. Очень важно, что возраст такого спирта должен быть не менее нескольких лет.

Слабоалкогольные напитки

Представленные на современном рынке слабоалкогольные напитки содержат в своем составе спирт, который был произведен путем брожения, а не посредством переработки в перегонном кубе.

К слабоалкогольным напиткам относятся

• виноградное вино;
• вермуты;
• ликеры;
• мартини;
• пиво;
• пунш;
• коктейли;
• физы;
• шампанское;
• сакэ и другие напитки.

Процентное содержание алкоголя в них, как правило, не превышает 20 – 22%. Но в некоторых странах к категории слабоалкогольных относятся также напитки, процентное содержание алкоголя в которых достигает 28%. Данный момент необходимо учитывать, закупая ту или иную продукцию для последующей реализации.

Слабоалкогольные вина

Эти напитки создаются с использованием технологии естественного брожения винограда или другого натурального фруктового сока. Крепость вин может варьироваться от 9 до 16 оборотов. Они бывают сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Кроме того, на рынке представлены крепленые вина, необходимое содержание спирта в которых достигается за счет добавления к исходному продукту определенного количества спирта.

Вермуты

Речь идет о напитках, содержание алкоголя в которых составляет от 15 до 20 оборотов и для ароматизации которых используются специи, лекарственные травы или пряности. Большинство специалистов относят вермуты к категории крепленых вин.

Мартини

Это слабоалкогольный напиток, который настаивается на травах более чем 35 видов. Его крепость варьируется в пределах от 18 до 20 оборотов.

Для придания мартини неповторимого вкуса используются:

Напиток принадлежит к классу вермутов.

Слабоалкогольные ликеры

Ликеры готовятся на основе виноградного бренди, а потом настаиваются на разнообразных плодах, листьях фруктовых деревьев и кустов, косточках и т.д. Они содержат большое количество сахара, а крепость ликеров может достигать 25 оборотов или даже превышать это значение.

Слабоалкогольные и безалкогольное пиво

Этот напиток готовится по технологии брожения солодового сусла с хмелем и дрожжами. В качестве сусла чаще всего используется ячмень. Крепость пива может варьироваться от 3 и до 14 оборотов. На современном рынке существует более 1 000 разных сортов этого напитка, а отличаются они не только по крепости, но также по вкусу, технологии приготовления, типу исходных ингредиентов.

К данной категории относится широкий ассортимент горячих, холодных или охлажденных коктейлей, приготовленных на основе свежих или концентрированных фруктов, а также фруктового сока. В качестве же алкогольной составляющей в пунш может добавляться водка, бренди, арак, ром, граппа, вино и т.д. Содержание сахара в пунше варьируется от 30 до 40%, а его крепость – от 15 до 20 оборотов. Напиток преимущественно готовят на приемах и вечеринках.

Слабоалкогольные коктейли

Это обширная категория, включающая в себя напитки, полученные путем смешивания самых разнообразных алкогольных и безалкогольных составляющих. Коктейли готовят в определенных пропорциях, от которых напрямую зависит их крепость. Объем одной порции коктейля по правилам не должен превышать 150 мл.

Это все освежающие прохладительные слабоалкогольные напитки, обладающие пенной игристой структурой. Основными их компонентами являются лед и газированная вода (как вариант, сладкие газированные напитки). Физы могут быть приготовлены с добавлением алкоголя или без него. Напиток обычно готовят вручную прямо перед подачей к столу. Однако в некоторых случаях освежающие физы с пенно-игристой структурой покупают готовыми и просто охлаждают перед употреблением.

Шампанское

Шампанское представляет собой игристое вино, которое может быть приготовлено из одного или сразу из нескольких сортов винограда по технологии двойного брожения. Продается оно в бутылках и отличается приблизительно такой же крепостью, как виноградное вино.

Это японский напиток, который готовят по технологии сбраживания риса. В зависимости от использованных производителем добавок сакэ может иметь привкус бананов, винограда, хереса, яблок, специй или пряностей.

Крепость напитка варьируется от 14 и до 20 оборотов, а его оттенок может изменяться от прозрачного до зеленоватого или желтоватого.

Также к категории слабоалкогольных относятся такие напитки, как джулеп, глинтвейн, коблер, квас, крюшон, медовуха, кумыс, фраппе и т.д.

Слабоалкогольные напитки на выставке

Ассортимент очень широк, и если вы по роду своей деятельности постоянно имеете дело с подобной продукцией, можно узнать о ней и о сырье, используемом для ее производства, значительно больше.

Просто зарегистрируйтесь в качестве участника или посетителя в международной выставке «Продэкспо», которая проводиться в ЦВК «Экспоцентр».

Больше о видах, вкусовых характеристиках и особенностях выбора слабоалкогольных напитков можно узнать на ежегодной выставке «Продэкспо».

20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.

Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7%. По объемам производства и ассортименту доминирующее положение в этой группе занимает пиво.

Основным сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи.

Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя – получение сусла – сбраживание сусла – лагерная выдержка (дображивание) пива – обработка и розлив пива.

Ассортимент пива в республике представлен следующими наименованиям: Минский Бровар, Заславское, Нямига, Дражня, Белавежскае, Криница, Аливария, Солнечное и др.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации – прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование. Отдельно определяется высота пены и пеностойкость.

Из физико-химических показателей в пиве определяются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода.

Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 С и не выше 12 С.

В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (до 1,5%).

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Минеральные воды – напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров, органическими кислотами, аминокислотами, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислотность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягодных соков является интервал от 0 до 15С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения до 2 лет.

Сухие безалкогольные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные концентрированные плодово-ягодные соки с добавлением натуральных эссенций, ароматизаторов, заменителей сахара, а для цитрусовых – составных частей кожуры и цитрусового масла.

Качество напитков определяется по соответствию их рецептуре, а также натуральности. Кроме органолептических показателей устанавливаются содержание сухих веществ, кислотность, отдельно кислоты, сахара и их соотношение.

Морсы приготавливают из сброженных и осветленных соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой.

При оценке качества кроме органолептических показателей определяются относительная плотность, содержание сухих веществ, спирта (не менее 1%), инвертного сахара, пектина.

Хлебный квас – старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение.

Качество кваса оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содержание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 С.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы заключается в том, что слабоалкогольные напитки и парфюмерно-косметические товары являются самыми распространенным и популярными товарами в нашей стране. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у этих товаров. Только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики слабоалкогольных напитков и парфюмерно-косметических товаров.

Основные задачи курсовой работы:

• 1) оценка состояния современного рынка слабоалкогольных напитков и парфюмерно-косметических товаров;
• 2) овладение методикой анализа, формирования и управления ассортиментом отдельных групп товаров;
• 3) изучение потребительских свойств, качества товаров и их изменения под влиянием различных факторов;
• 4) изучение методов определения значений показателей качества, контроля качества товаров на всех этапах их жизненного цикла;
• 5) развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной научно-исследовательской работы в сфере коммерческой деятельности.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемой литературы.

ассортимент торговый рынок качество

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Классификация и характеристика ассортимента слабоалкогольных напитков

К слабоалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие спирт в колличестве от 2,8 до 9,5% общей массы: пиво, брага, медовые напитки.

Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5–3,0 мас., действительная плотность по сахариметру — 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость — не менее 5 сут.

Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50–70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мас. спирта, Украинский медок — 5% мас, Медок — 6% мас. Хранят при температуре не выше 25 °С в затемненных помещениях.

На Руси подобные напитки известны давно, в том числе медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабатывают путем брожения сусла, приготовленного на натуральном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Поскольку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.

Напитки слабоалкогольные подразделяются по внешнему виду — на прозрачные и замутненные; по степени насыщения двуокисью углерода — на газированные и негазированные и по способу обработки — на напитки с применением консервантов и без консервантов, пастеризованные и не пастеризованные.

Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоящее время рынок напитков интенсивно развивается и населению предлагаются разнообразные напитки, изготовленные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.

Медовые напитки вырабатывают путем брожения охмеленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Процесс брожения длится всего 36 часов, затем молодой (недоброженный) напиток охлаждают, снимают с дрожжевого осадка и направляют на охлаждение, где завершается дображивание.

Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12°С и 3 дня при температуре 4–5°С в бочках емкостью до 500 дм 3 . Созревший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25–50 л и еще выдерживают 3–4 недели при температуре не выше 10°С.

Могут вырабатываться медовые напитки также с добавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, других физиологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ и др.).

Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрожжей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды.

После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температуре 25–30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в течение суток.

Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода — 0,30%, осадка (для замутненных напитков) — 2,0%.

Пиво — слабоалкогольный пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного сусла, вырабатываемого из ячменного солода и неосоложеных материалов специальными расами пивных дрожжей. Массовая доля спирта в пиве – 1,8 – 7%, содержание несброженных веществ сусла – 11 – 22%.

Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.

Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.

Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на два типа – светлое и темное, по способу обработки — пастеризованное и не пастеризованное.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Московское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовское, Портер и др.. [16]