Типичные ошибки эногастрономии

Древнегреческий философ Платон считал, что вино «лечит от угрюмой старости». На самом деле, сила его воздействия безгранична. Мы получаем удовольствие от изысканного вина и вкусных блюд, но истинное наслаждение — при их умелом сочетании.

Искусство подбора и сочетания вин с определенными блюдами называется «эногастрономией». Существуют специальные критерии, которые помогают правильно подобрать гастрономическую пару для вина и наоборот. Для этого требуется большой опыт, знание сортов винограда и самих вин.

«Эно» переводится с древнегреческого как «вино», гастрономия — наука, изучающая связь между культурой и пищей. Чтобы разобраться во всех тонкостях этого искусства и научиться правильно подбирать вино к еде, мы встретились с шеф-сомелье ресторана «Школа 0,75» Александром Маркиным и экспертом в эногастрономии Светланой Мальцевой.

В России культура потребления вина не так выстроена, как, например, во Франции, где вино — неотъемлемый спутник блюд. Там его подбирают именно к еде, чтобы подчеркнуть вкусовые особенности того или иного продукта. Мы, скорее, как итальянцы – считаем вино самостоятельным напитком, который можно употреблять и без сопровождения. Но что, если мы упускаем важное? Вдруг, сочетание определенного продукта с определенным вином откроет для нас новые грани?

Главная задача эногастрономии — не сделать вкус вина или блюда ярче, а подобрать идеальный дуэт, где каждый из компонентов будет дополнять друг друга, оттенять и добавлять что-то новое. «Сочетаемость тех или иных продуктов с вином влияет на восприятие самого вина. Правильно подобранное вино может по-настоящему раскрыть все вкусовые особенности и акценты блюда. Еда при этом является индикатором вкуса и аромата вина. Это такая игра вкусов, работающая для достижения максимального удовлетворения от напитка и еды», — поясняет сомелье ресторана «Школа 0,75» — Александр Маркин.

«Суть в том, что если неправильно подобрать гастрономическую пару, то на первый план выступят отдельные вкусовые оттенки, например, горечь, чрезмерная сладость или кислота. Вряд ли получится насладиться блюдом в сопровождении такого вина» — добавляет эксперт в эногастрономии Светлана Мальцева.

Например, к легким и нежирным блюдам эксперты рекомендуют такое же легкое белое кислотное вино. Если мясо сопровождает сливочный соус, следует быть осторожнее с таниными винами (терпкими) — они могут усилить горечь. К такому блюду лучше заказать белое вино с ароматом белых цветов, возможно, с пряностью и теплым фруктовым послевкусием (например, груши). Что касается рыбы в сливочном соусе – идеальным вариантом может стать чилийское Шардонне с мандариновыми нотами.

В мире вина существуют клише, придуманные кем-то, кто явно пытался упростить процесс освоения или познания всех эногастрономических тонкостей. Одно из самых распространенных: к мясу нужно заказывать красное вино, а к рыбе – белое. При этом совершенно упускается из вида, что есть белое и красное мясо дичи, дикой или домашней птицы. Степень прожарки мяса, маринады, специи и прочее так же сильно влияют на вкус и сочетания. Одно дело тушить или запекать и совсем другое – открытый огонь или гриль. Примерно то же самое с рыбой и морепродуктами. Например, средиземноморская и азиатская кухня — это совершенно разные способы приготовления рыбы. В целом, к мясу можно подобрать довольно насыщенное белое вино, а к рыбе легкое красное или розовое.

Эксперт в эногастрономии Светлана Мальцева рекомендует к китайской кухне, а также к крабам, гребешкам и суши — эльзасский Рислинг. К некоторым блюдам с морепродуктами, скажем, ризотто — тосканский Верментино. К курице или индейке с грибами — Совиньон Блан из Грава. Очень хорошо будет сочетаться розовое вино из ассамбляжа французского Сира и Гренажа с блюдами на гриле. К тушенному мясу и стейку слабой прожарки лучше заказать классический Санджовезе. «Надо сделать примечание, что вкусы субъективны, есть лишь основные рекомендации и гайдлайны, кроме того, в разные годы вина одной и той же марки могут несколько отличаться друг от друга, так как могут отличаться и варьироваться погодные характеристики», — добавляет эксперт.

Одно из очень спорных сочетаний в эногастрономии – вино и фрукты. Главное правило виноделов и высокого стиля — виноград с вином употреблять не принято, считается, что это mauvais ton. Но ведь никто не отменял понятие личного вкуса. Сомелье Александр Маркин выделяет следующие допустимые сочетания фруктов с вином: игристые вина и клубника, белые вина и кисло-сладкие яблоки, розовые вина — дыня и арбуз, сухие красные вина — вишня и даже красный виноград, сладкие крепленые вина – слива и чернослив.

К коварным блюдам, которые могут сломать сочетание и вкус вина, эксперты относят супы (к супам не предлагают вин), шоколад, раздражающий вкусовые рецепторы, и орехи. Что касается орехов и шоколадных десертов, их вполне гастрономически уместно употреблять с хересами и портвейнами, но не с винами.

Вокруг сочетания вина с сыром тоже не смолкают споры. Кто-то говорит, что к сыру идеально подходит белое вино, кто-то – красное, третьи утверждают, что правильное сочетание – сыр с розовым вином, ну а другие — будто сыр испортит вкус любого вина. Шеф-сомелье ресторана «Школа 0,75» убежден, что вино и сыр – отличное сочетание, правильный подбор этого дуэта даст потрясающий результат вкуса. Богатая гамма разновидностей сыров, а также стилей вина создает бесчисленное количество интересных вариантов, остается лишь найти тот, что больше по душе.

Стоит запомнить, что козьи сыры и горгонзола будут прекрасно сочетаться с рислингами. Интересный вариант сыр с плесенью и портвейн. К твердым сортам сыра нужна пара с более плотным телом вина, например, к твердым соленым и острым подойдет итальянское Негроамаро, к более сладким — австралийский Шираз.

Для того, чтобы овладеть искусством подбора и сочетания вин, конечно же, нужно обладать некоторыми навыками и знаниями, понимать базовые принципы, иметь хорошее обоняние и чувство вкуса, но, как и в любом другом деле, при желании можно развивать свой интерес и оттачивать мастерство. В ресторане «Школа 0,75» готовы научить разбираться в винах и правильно сочетать их с блюдами. Время от времени здесь проходят мини-дегустации, мастер-классы, эксклюзивные курсы по основным регионам и многое другое.

Читать еще: Пиво Чанг и его особенности

Ну, а если на учебу пока не хватает времени, прислушайтесь к советам специалистов. Шеф-сомелье Александр Маркин советует следующее: «Сочетайте вино и еду: легкие блюда нуждаются в легких винах, сытная еда – в плотных и крепких. К сладкому десерту, чуть слаще вино. Сочетайте по интенсивности, насыщенности вкуса. Кто-то должен лидировать, а другой следовать за ним. Еда и вино служат «продолжением» друг друга». Эксперт по эногастрономии Светлана Мальцева рекомендует запомнить главное: «Мы создаем или, по крайне мере, стремимся создать идеальный дуэт. Существует четыре типа вин, которые будут беспроигрышными в сочетании практически с любыми блюдами. Из белых — это вина категории сортов Вианье, Шанен Блан и Шардонне, из красных — Гаме и Пино нуар». Пробуйте, экспериментируйте, наслаждайтесь едой, вином и их идеальным сочетанием!

Вино и еда: основные правила сочетания

При выборе винного сопровождения к ужину многие задаются вопросом, с чем лучше сочетается вино. Ведь набивший оскомину принцип “белое к рыбе, красное к мясу” работает далеко не всегда. Разобраться во всем многообразии гастрономических пар помогут несложные базовые правила сочетаемости.

Правило 1: цветовая гамма

Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип – одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо – это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных “разноцветных” вариантов винно-гастрономических сочетаний.

Правило 2: весовая категория

Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по “весу”, иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.

Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).

Правила 3-5: сложность, подобие и контраст

Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые “не перетянут на себя одеяло”.

Еще один похожий принцип – подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса, свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг, соленый рокфор и сладкий сотерн, английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт. Подробнее об основных сочетаниях портвейна и еды можно почитать здесь.

Правила 6 и 7: кислотность и танины

Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило “подобное с подобным”, а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины – вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).

Правило 8: соус решает

Иногда лучше ориентироваться не на основной продукт, а на соус, с которым приготовлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например бешамель, подойдут насыщенные белые (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам – красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты – то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).

Правило 9: региональное

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Читать еще: Как приготовить коктейли с коньяком в домашних условиях: рецепты

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.

Вместо заключения

Конечно, однозначного ответа на вопрос, с чем пьют вино, не существует. Описанные выше правила – это лишь некие ориентиры, позволяющие не потеряться во всем многообразии гастрономических вариаций.

Однако никто не отменял еще одного принципа: нет абсолютно никаких правил! Поэтому изучайте, вдохновляйтесь и смело экспериментируйте!

Как правильно подбирать вино к еде и еду к вину. Что может испортить вкус вина?

Выбираем закуску к вину — правильное сочетание

Основной принцип, которого стоит придерживаться при выборе:

Чем проще блюдо, тем богаче должен быть вкус подаваемого к нему вина.
И, наоборот: к тонким, изысканным, сложным блюдам подаются лёгкие и «понятные» напитки.
Вино и еда не должны «спорить», соперничать и подавлять друг друга;
Необходимо добиться гармонии — напиток дополняет блюдо, помогает раскрыть вкус и раскрывается сам при удачном сочетании.

Исходя из этого же принципа, не стоит гнаться за ценой. Выбирая одинаково дорогие вино и блюдо, вы столкнёте лбами двух сильных соперников, каждый из которых будет перебивать вкус другого.

Не знаете, что подать к вину? Есть три универсальных продукта, с которыми этот напиток не испортить:

Они практически не взаимодействуют с вином и не искажают его вкус (хотя в выборе сыров к вину есть свои нюансы).

Сомелье предпочитают придерживаться золотого правила: вино и основное блюдо должны быть «земляками».

К примеру, пицца и лазанья замечательно сочетаются с тосканским красным, сырные швейцарские блюда хороши под местное белое вино Chasselas. Но возможность подобрать такие «родственные души» есть не всегда — что ж, не страшно. Это всего лишь рекомендация, а не руководство к действию.

Есть только один вид вина, не требующий сопровождения в виде закусок — хорошо выдержанное, редкое оригинальное вино, чей невероятный букет вкусов и их тончайших оттенков можно «смаковать» весь вечер, не отвлекаясь на еду.

Подбирая вино, не думайте о том, как оно будет сочетаться с основным продуктом того или иного блюда — куда важнее хорошее сочетание напитка с соусами и пряностями. Именно они «отвечают» за вкус пищи и могут значительно повлиять на восприятие вина.

Можно сыграть на контрастах, можно — на совпадении вкусов.

Любите классику — выбирайте второй вариант;
Интересно попробовать новое — подайте полусладкое вино к острому блюду.

При подаче вин (если их несколько видов) следует соблюдать очерёдность: начинаем с лёгких, заканчиваем крепким алкоголем. То есть:

Правило касается и вкусовых качеств вина:

Содержание статьи:

Белое вино

Белые вина перед подачей следует остудить:

молодое — до 44,6-46,4 градусов Фаренгейта,
выдержанное — до 50.

С чем будет вкусно:

Первое — это классика: различные рыбные блюда (в том числе и рыбная похлёбка), икра, закуски из морепродуктов, лобстеры, устрицы.
Хорошо сочетается белое с белым же мясом — птицей и телятиной.
Интересный контраст вкусов получится, если подать белое вино к нежирным колбасам, холодным мясным закускам или салатам с жирными, острыми заправками.
Лёгкое полусладкое или полусухое белое — отличный вариант для вегетарианцев, так как такое вино подходит к овощным блюдам.
Кисловатое вино приятно пить с блюдами мексиканской, китайской и тайской кухонь.
Белое служит хорошим дополнением к сливочным и масляным соусам (к белой рыбе на гриле, моллюскам, цыплёнку, спагетти).
А вот горячее красное мясо или пряная индийская еда — не самая удачная компания для напитка с таким тонким вкусом и лёгким ароматом.

Розовое вино

Это практически универсальный напиток: можно подать и к мясу, и к десерту.
Самое вкусное сочетание — с креветками в чесночном соусе; полусухое розовое сгладит резкий вкус чеснока и при этом подчеркнёт нежный вкус морепродуктов.
Кроме того, такое вино замечательно сочетается с качественными нежирными колбасами, жареной рыбой, птицей на гриле, овощными блюдами, мягкими сырами, фруктовыми десертами.

Красное вино

Подается при комнатной температуре — 60,8-64,4°F.

С чем будет вкусно:

Правило «красное — к мясу» существует потому, что высокий уровень танинов (вяжущих веществ) хорошо подходит к блюдам с большим количеством белка. Поэтому в первую очередь — классика жанра: дичь, говядина, шашлык, мясо на гриле, жареная птица.
Хорошо «смотрятся» с красным вином и более лёгкие мясные закуски — паштеты и прочие острые деликатесы.
«Белковое» правило распространяется также на бобовые, грибы и некоторые яичные блюда.
Если вино пряное, его можно подать к индийской или мексиканской еде — оно интересно оттенит её остроту.
Жирные, густые супы можно «разбавить» крепким красным вином с насыщенным вкусом.
Прекрасно сочетается с красным вином и итальянская кухня — пицца, спагетти, лазанья.
И самый простой выбор — практически любой сыр, фрукты (особенно нектарины и груши) и ягоды.
Привыкли подавать к рыбе только белое вино? Напрасно: сомелье называют сочетание рыбных блюд с красным новой классикой. Если решите попробовать, подбирайте исключительно лёгкие и свежие вина.
Такие замечательно подчёркивают вкус тунца, лосося, форели, семги и даже суши (модное сочетание в стиле «фьюжн»).

Игристые и шипучие вина

Тёплое шампанское — это испорченное шампанское! Прежде чем подавать такие вина, их необходимо остудить до 42,8-46,4°F.

Игристое вино — «удобный» напиток, его можно подавать практически к любому блюду и по любому случаю (кроме траурной церемонии).
Сухим шампанским можно начинать обед, оно подходит и к закускам, и к главным блюдам. Исключение — супы, селёдка и мясо с капустой.
Полусухое, полусладкое шампанское и другие вина подобного рода хороши к десертам: неострым сырам, выпечке, фруктам, мороженому, лёгкому шоколадному муссу.
А самой оригинальной и изысканной закуской считаются икра и миндаль.

Читать еще: Как приготовить настойку на корице в домашних условиях

Десертные и сладкие вина

Такие напитки обычно крепче и тяжелее, чем сухие вина, поэтому сильно остужать их не надо — достаточно до 53,6-60,8°F.

Как правило, десертные вина подают в конце трапезы: к пирожным, тортам и прочим сладостям, к голубым или твёрдым сырам.
Вкус выдержанных портвейнов или хересов прекрасно подчеркнёт хороший горький шоколад.
Главное правило: вино должно быть слаще десерта, который вы им запиваете.

Как испортить вкус вина

Это несложно — гораздо легче, чем суметь с помощью блюд полностью раскрыть букет вкуса. Нужно только держать в голове список продуктов, с которыми вино совершенно не «дружит».

Уксус и острый майонез «перегружают» языковые рецепторы, и те теряют возможность распознавать оттенки вкусов.
То же самое можно сказать и о цитрусовых фруктах (они, пожалуй, единственные из фруктов, которые не сочетаются с винами).
Большинство видов орехов вяжут язык, и вы не сможете толком понять, что пьёте.

Как удачно подобрать вино к еде

Дорогое вино не стоит закусывать слишком изысканными деликатесами, а красное, изредка, прекрасно дополняет рыбу.

Если вы не знаток в гастрономии, то подобрать винный аккомпанемент к ужину будет задачкой из высшей математики с десятками переменных.

А следовать лишь одному, порядком избитому принципу “белое к рыбе, красное к мясу”, значит отсечь многообразие вариаций и согласиться на малое. Мы поделимся верными ориентирами, чтобы вы смогли найти правильные и изящные сочетания в дуэте вино+еда.

Принцип 1: по цвету

Выбирайте оба компонента одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо — это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям в большинстве своем отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

Розовое вино, будучи золотой серединой, отлично сочетается как с красными, так и с белыми блюдами: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Принцип 2: по весу

Подбирайте еду и вино по весовому соответствию. Это необходимо для баланса ароматов и вкусов. Если проигнорировать это правило, тяжеловесный партнер будет доминировать в гастрономической паре и частично или полностью оттянет одеяло на себя.

Именно поэтому к легким блюдам, например, из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее ненавязчивые и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные вина и выдержанное бордо).

Принцип 3: по сложности, подобию и контрасту

Будничные и простые в приготовлении блюда, такие как паста или пицца, правильно сочетать с незамысловатым вином на каждый день. А к блюдам высокой кухни зачастую лучше подходят более искушенные, статусные и дорогие вина. Однако принцип не универсален: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд.

Еще один похожий принцип — подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн Тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Но есть и обратное правило — сочетаемость на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают роскошные сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры игры на контрастах: острая тайская кухня со сладкими белыми винами из Германии или Эльзаса; свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг; соленый рокфор и сладкий сотерн; английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт.

Принцип 4: кислотность и танины

Здесь речь о том, что вина с яркой кислотностью способны хорошо спеться с едой с кислым вкусом, а также с жирными или солеными блюдами. В первом случае действует правило “подобное с подобным”, а во втором и третьем — игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Примерьте у себя в голове, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые вина, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины — вещества, которые отвечают за терпкость и содержатся в большей концентрации в красных винах. Считается, что чем более танинное вино, тем более должна быть насыщена белками еда. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).

Принцип 5: ориентация — соус

Иногда лучше ориентироваться не на главный продукт, а на оттеночный, а именно — на соус, которым приправлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например, бешамель, подойдут насыщенные белые вина (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам — красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе).

Песто или томатные варианты — то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).

Принцип 6: землячество

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетается с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.