Время брожения браги на сахаре и дрожжах

Время брожения браги на сахаре и дрожжах

Брожение — это довольно длительный процесс. И не всегда у винокура хватает терпения и времени переждать этот этап и получить качественный напиток. Большинство изготовителей интересует вопрос о том, сколько бродит брага на сахаре и дрожжах, а также с добавлением других ингредиентов.

Конечно, есть факторы, которые влияют на длительность брожения. Какие-то вещества ускоряют процесс, а какие-то действуют наоборот. Но, главное, даже не время приготовления напитка, а его готовность.

Все дело в том, что используя недобродившую брагу, винокур получает не только невкусный самогон, но и меньшее количество алкоголя. Сахар, который не был задействован в брожении, пропадет, а брага сама прокиснет и придаст кисловатый привкус дистилляту.

Сахар и дрожжи для браги

Время брожения обычной браги на сахаре с добавлением дрожжей примерно составляет от одной до двух недель. Используя подкормки, тубро-дрожжи, специальные условия для сохранения температуры, можно добиться сокращения времени брожения до пяти дней.

Существуют также экстремальные способы сокращения брожения. Качественную брагу невозможно приготовить за час или за день. Желательно иметь в запасе минимум три дня. Некоторые винокуры советуют даже воспользоваться стиральной машинкой и перегнать жидкость там. Но такая методика не прибавит качества напитку и увеличит количество выделяемых дрожжами сивушных масел и других вредных веществ.

А еще нужно понимать, что чем быстрее проходит процесс брожения, тем больше выделяется углекислоты, сивухи, и крепость такого напитка падает. Это допустимо, если готовится брага для питья, но если требуется дальнейшая дистилляция, то крепость нужна выше.

Проверка готовности продукта

Если обладать достаточным количеством времени, то лучше готовить продукт постепенно. Главное, в конце правильно оценить готовность браги. Проверять напиток в процессе можно хоть каждый день. Существует несколько способов оценки готовности:

  • Временные показатели зависят от вида сырья, используемого для браги. Если напиток на крахмале без добавления сахара, то брожение произойдет за 4-5 дней. А вот брага на фруктах, ягодах, например, на винограде простоит от трех недель и больше. Чем меньше дрожжей добавлено в брагу, тем медленнее происходит брожение. Каждая брага получается индивидуальной, поэтому полагаться только на время не стоит.
  • В конце брожения у продукта исчезает сладковатый привкус — это главная особенность готового напитка. Горчинка говорит о том, что сахар в браге полностью переработан и напиток готов к перегонке. Если поместить емкость в неправильные температурные условия, то процесс брожения прекратится раньше времени — нужно следить за показателями температуры.
  • По внешнему виду также можно определить готовность браги. Как только продукт готов к перегонке, сразу прекращается выделение углекислого газа, напиток не шипит и не пенится. На дне бутыли появляется осадок, а верхний слой становится чистым.
  • Можно определять способы готовности браги из сахара и дрожжей с помощью поджигания спички возле продукта, а также с помощью ареомера. Ареомер — специальное устройство, которое указывает на содержания сахара в браге.

Как ускорить приготовление браги?

Чтоб сроки брожения как можно меньше отклонялись от нормативов, нужно соблюдать ряд условий касательно температуры, емкостей и продуктов. Например:

  • Важен выбор посуды для процесса. Нежелательно выбирать бидоны из пластмассы, которые непригодны для длительного хранения продуктов. Главное, чтоб жидкость соответствовала требуемому объему, а еще чтоб она не имела посторонних запахов. На сроки процесса это не повлияет, зато качество продукта может испортить.
  • Вода должна быть мягкой, с небольшим содержанием солей. Если используется вода из-под крана, то процесс брожения может затянуться из-за большого количества хлора. Хлор замедляет деятельность дрожжей, поэтому такая жидкость должна отстояться минимум два дня перед заливкой в сусло. А еще в воде должно быть достаточное количество кислорода, поэтому кипяченую жидкость также не рекомендуется использовать.
  • Вид, свежесть и количество дрожжей. Важно перед применением ознакомиться не только с рецептурой, но и с инструкцией на упаковке. Чтоб получить продукт покрепче, стоит использовать спиртовые дрожжи — так сократится время ожидания готовности браги. А еще с ними получается меньшее количество пены, посторонних примесей во вкусе и уходит неприятный запах во время брожения. Также нужно вносить дрожжи в теплый раствор из сахара и воды. Если температура жидкости превысит 30 градусов, то брожения можно не ждать, а культура погибнет сразу.
  • Выбор правильного гидромодуля для сахарной браги также играет важную роль. Оптимальное соотношение воды и сахара — 4 к 1. Если взять большее количество воды, то время брожения увеличится. А если воды взять меньше, то процесс пройдет быстрее и больше вероятность скисания напитка.
  • Оптимальный температурный режим для штаммов грибов — от 18 до 27 градусов. Действие затянется, если в помещении будет слишком холодно.
  • Подкормка грибов — важный этап. Он также влияет на сроки приготовления браги. В качестве дополнительного питания можно подсыпать ржаной хлеб, изюм или химические удобрения.

Есть еще варианты ускорения процесса брожения. Самые быстрые способы получаются при изготовлении браги для питья. Правда, в таком случае придется жертвовать крепостью напитка. Чтоб получилась питьевая брага, требуется от одного до трех дней. За это количество времени можно получить вкусный слабоалкогольный напиток крепостью от 7 до 10%.

Рецепт браги для питья может включать в себя фрукты, ягоды или ржаной хлеб. Летом не нужно затрачивать большое количество времени для приготовления освежающего напитка.

Проблемы в приготовлении браги

Распространенной проблемой является недоброд. Это явление, в котором брага перестала «играть», время брожения вышло, но сладость напитка осталась, и в нем все еще есть не переработанный сахар. Такое может произойти из-за ошибок в приготовлении. Например:

  • изготовитель взял некачественные дрожжи;
  • неправильно были рассчитаны пропорции ингредиентов;
  • нарушены условия хранения (температура и количество света);
  • отсутствие подкормки, ускоряющей процесс.
Читать еще:  Пиво Радебергер и его особенности

Если же процесс брожения проходит, но очень долго и плохо, то, скорее всего, это происходит из-за низкого качества продуктов. В таком случае спасти напиток можно так:

  • На бутыль с бражкой надевают утеплитель. Это нужно в том случае, если температура в помещении низкая, и брожение проходит слишком медленно.
  • Емкость с брагой чаще встряхивают. Так можно облегчить доступ дрожжам к еще не переработанному материалу.

Стандартная брага из сахара и дрожжей — напиток, требующий специальных условий. Винокуру следует запастись терпением и внимательностью к происходящему. Этот продукт иногда бывает непредсказуемым, и только многолетний стаж самогонщика сможет определить то время, когда брага будет окончательно готова.

Сколько дней бродит брага при оптимальной температуре?

Для многих начинающих самогонщиков основной проблемой является спешка и нетерпение, поэтому они стараются ускорить все этапы от подготовки сырья до получения конечного продукта любыми способами, а в результате теряют в качестве. В этом материале я рассмотрю вопрос – сколько бродит брага по времени, но не с точки зрения теории – в интернете вы найдете кучу стройных таблиц и математических вычислений, а, исходя из собственного практического опыта. Самогон я гоню круглогодично, поэтому брага у меня вызревает в самых разнообразных, а иногда даже фантастических для нее условиях, и готовлю я ее на различных видах сырья.

Сколько бродит брага и от чего это зависит?

В моей практике брага созревала за временные промежутки от 4-5 до 60-70 дней. Да-да, не удивляйтесь – это уникальный случай, когда по осени я собрал сливовую падалицу – около 40 кг, очистил, размял, добавил чуть воды и забыл о ней на 2 месяца. При этом она стояла в подвале при температуре около +7 … +12 C o . Многие сейчас скажут – да ерунда, погибла! А я скажу – дудки, не только выжила, но еще и шикарным образом перебродила на спирт за счет естественных дрожжей – в эту брагу я не добавлял их.

Так отчего же зависит скорость брожения? Давайте рассмотрим все эти факторы по пунктам:

  • Внешние условия – температура и покой. Я не устаю повторять, что брага – живая, поэтому и обращения она требует соответствующего. Не только температура, оптимальный диапазон которой составляет +22… +28 C o , влияет на интенсивность и скорость брожения, но и покой. Помните, когда мама или бабушка ставит тесто подходить, то убирает его в теплую комнату и просит не бегать туда? Вибрации способны «спугнуть» дрожжи, и тесто может упасть. Так и брага – в идеале она должна стоять в тихом и темном месте. Вот почему у меня в подвале даже при минимальной температуре она полностью перебродила без добавления дрожжей и сахара, правда, за длинный промежуток времени, как вино
  • Химический состав – речь здесь идет и о качестве воды, и о типе сырья. Так, например, фруктовые браги бродят быстрее, чем злаковые, так как сахара в них более легкодоступны для дрожжей. А для стимуляции хорошего брожения чисто сахарной браги я пользуюсь маленьким секретом, который летом позволяет мне добиваться оптимальной газации домашнего кваса, который я тоже желаю сам. Я добавляю в нее немного изюма. На 20 литров бражки хватает 50 грамм изюма. Содержащиеся в нем микроэлементы – это натуральная подкормка для дрожжей, поэтому брожение протекает активнее
  • Тип тары – запомните – никогда, ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления браги тару из непищевых металлов! В такой таре она не скисает, но наполняется оксидом металла, приобретая отвратительный вкус – это мой личный опыт, и перегонять я такую брагу даже не стал. Оптимальные виды тары – стекло, пищевая нержавейка, алюминий, медь. Эти виды металлов очень слабо взаимодействуют, а стекло и вовсе не взаимодействует с жидкостями. Пищевая пластмасса тоже годится, но мерее предпочтительна в сравнении со стеклом

Как же добиться оптимальных результатов и на что ориентироваться?

Оптимальные сроки брожения браги

Если не брать в расчет исключительные случаи, брага у меня, независимо от ее состава, бродит в среднем 8-10 дней. Чисто сахарная брага бродит примерно столько же при пропорциях 1 кг сахара на 3 литра воды и 50 граммов хлебопекарных живых дрожжей. В принципе, перегонять ее (особенно летнюю) можно уже на 7-ой, 8-ой день, но я стараюсь добиться максимального выхода. Чаще всего гоню из того, что растет на садовом участке, а в моем случае – это слива, яблоко, айва, груша, абрикос и виноград. Да-да, айва добавляется исключительно ради аромата, так как выход у нее небольшой. Больше всего у меня сливы, поэтому и брага чаще из нее. Брагу я готовлю следующим образом:

  • Собираю падалицу – опавшие плоды
  • Очищаю от косточек (если не лень)
  • Загружаю в алюминиевую сорокалитровую флягу (она же мой перегонный куб), давлю в пюре
  • На 15-20 кг мякоти добавляю около 15 литров воды
  • Добавляю к этому объему 2 кг сахара и 100 грамм хлебопекарных дрожжей
  • Хорошо перемешиваю и ставлю под гидрозатвор
  • Даю выбродить в течение 8-10 дней – за это время процесс брожения при температуре +25 C o полностью прекращается

А дальше, внимание! Вынимаю силиконовую трубку из бутылочки с водой, выполняющую функцию гидрозатвора, и ставлю флягу на газовую конфорку. Да-да, без отделения мякоти, без осветления – просто на газ! И подключаю патрубок к холодильнику через свой самодельный сухопарник. Ничего у меня не пригорает, все прекрасно перегоняется, а о том, как я перегоняю брагу на самогон, я рассказывал подробно в другом материале.

Совет «бывалого»

Когда я готовлю брагу для виски, а основным ее компонентом является кукурузная крупа, я даю ей бродить не менее 14-ти дней! Скажу больше, можете смело оставить ее дней на 17-20 – главное, чтобы гидрозатвор и емкость были герметичны. Даже после вываривания на сусло кукурузный крахмал довольно сложно перерабатывается дрожжами (как хлебопекарными, так и винными – спиртовыми). Поэтому 15 дней – это оптимальный срок, за который и сахара полностью переработаются, и аромат раскроется должным образом.

Читать еще:  Вкусные коктейли с водкой в домашних условиях: рецепты с фото и видео

Как правильно хранить отыгравшую брагу до перегонки

Бывают ситуации, когда из-за сильной занятости, срочной командировки или поломки самогонного аппарата винокур не может сразу перегнать отбродившую брагу, откладывая процесс на 7-14, а иногда и 20-30 дней. Ничего страшного в этом нет, при правильной организации процесса хранения брага может стоять без последствий несколько недель.

Теория

Ухудшение свойств браги может произойти по следующим причинам:

1. Скисание. После того как брожение прекращается, дрожжи перестают выделять углекислый газ, который выталкивает кислород. Если брага контактирует с воздухом, то попадание кислорода в сусло вызывает скисание – активируются аэробные микроорганизмы, они перерабатывают спирт в браге на воду и кислоту. В результате выход самогона снижается и появляется кисловатый привкус.

Чтобы не допустить скисания браги на хранении, нужно оградить доступ кислорода, держа емкость герметично закрытой или под гидрозатвором.

2. Побочные продукты жизнедеятельности дрожжей. Перерабатывая сахара в сусле, дрожжи кроме спирта и углекислого газа выделяют и другие вещества, многие из которых ухудшают качество браги.

Интересно, что больше всего вредных примесей накапливает именно отбродившая брага – когда заканчивается сахар, дрожжи начинают поедать своих умерших сородичей или находят себе другие источники питания из остатков растительного сырья.

Нужно уничтожить дрожжи или создать неблагоприятные условия, при которых они перейдут в анабиоз («заснут»). Для этого отбродившую брагу снимают с осадка, осветляют (желательно) и хранят в холоде, но не при минусовой температуре.

Для осветления лучше всего добавить в брагу водку, спирт или хвосты с предыдущей перегонки. В результате концентрация этилового спирта возрастет и это станет препятствием для активизации дрожжей и вредных микроорганизмов.

Убить дрожжи можно пастеризацией, но по затратам труда и времени этот процесс сравним с перегонкой, поэтому зачастую нецелесообразен.

3. Разложение растительных остатков. Характерно для фруктовых и зерновых браг. Остатки сырья скапливаются вместе с отмершими дрожжами в виде осадка на дне. Рано или поздно этот осадок начинает разлагаться (гнить) или становится источником резервного питания для дрожжей. Оба варианта негативно сказываются на качестве самогона. Это еще одна причина, по которой отыгравшую брагу перед хранением обязательно снимают с осадка (декантируют).

4. Активизация других микроорганизмов. Кроме уксусных бактерий испортить брагу могут и другие микроорганизмы, которые в зависимости от сырья вызывают плесень, молочное, масляное и даже глицериновое брожение.

Плесени подвержена любая брага, особенно зерновая или фруктовая

Главный метод борьбы с патогенной микрофлорой – стерилизация оборудования и ёмкостей. А при хранении браги помогает отсутствие доступа кислорода, закрепление этиловым спиртом и декантирование осадка.

Технология подготовки браги к хранению

  1. Убедиться, что брага отбродила. Хотя четкое исполнение следующих этапов данной инструкции гарантированно остановит брожение, но недоброд чреват уменьшением выхода и, возможно, не таким насыщенным вкусом и ароматом фруктового и зернового самогона.
  2. Снять брагу с осадка: с помощью трубочки перелить в другую пластиковую или стеклянную ёмкость, стараясь не задеть осадок на дне.
  3. Осветлить. Этап желательный, но не обязательный. Целесообразнее всего добавить в брагу водку, спирт или «хвосты» от предыдущей перегонки. Нужно поднять крепость до 16-18% об, чтобы «законсервировать» дрожжи и другие микроорганизмы. Если считать, что брага отбродила и набрала крепость 12%, то на один литр требуется 4-8% чистого спирта, формула расчета количества. При этом важно помнить, что во фруктовые и ягодные браги лучше не вливать зерновые дистилляты, поскольку они могут перебить легкий аромат. Существуют и другие методы осветления браги, но они подходят не для каждого сырья.
  4. Герметично закрыть брагу или поставить под надежный гидрозатвор.
  5. Перенести ёмкость в темное помещение с температурой +12-15 °C (лучше +2-5 °C). Главное не допустить понижения температуры ниже нуля и повышения за пределы указанного диапазона.
  6. Оставить брагу в покое до перегонки. Перед дистилляцией еще раз снять с осадка.

Внимание! Если брага осталась хоть немного сладкой и при хранении возможно повышение температуры выше +14 °C, тогда нужно обязательно ставить гидрозатвор, иначе углекислый газ от вероятного повторного брожения может разорвать ёмкость.

Срок хранения браги

Время хранения без ухудшения качеств зависит от сырья и точно предсказать его не получится. В любом случае, чем раньше будет сделана перегонка, тем меньше риск.

Универсальное правило: чем светлее брага и ниже температура окружающей среды, тем дольше срок хранения.

Проще всего с чистой сахарной брагой, поскольку она почти не содержит растительных примесей. Такая брага может храниться 6 месяцев и дольше.

Самый сложный случай – зерновая брага, которую зачастую очень сложно отфильтровать. Зерновые браги лучше не держать дольше 14 дней, однако это не значит, что по прошествии указанного срока всё потеряно, нужно перегонять, но качество самогона может быть хуже.

В плане срока хранения посредине находятся фруктовые и ягодные браги, которые могут стоять несколько месяцев при условии качественной фильтрации, по сути, это вино. Проблема в том, что не с каждого сырья можно удалить растительные примеси. Например, дольше может храниться большинство яблочных и виноградных браг, если плоды не переспели (содержание пектина незначительное), а вот персиковая или абрикосовая брага начнет терять свои свойства быстрее.

Брага для самогона. Как поставить брагу

  • 1. Пропорции ингредиентов
  • 2. Инвертирование
  • 3. Вода для брожения
  • 4. Процесс брожения
  • 5. Признаки готовности браги
  • 6. Дегазация и осветление

Как рассчитать пропорцию ингредиентов для браги

Итак, брага – это продукт, который получается в результате брожения в воде сахара с добавлением туда дрожжей. Перед тем, как приступать непосредственно к процессу изготовления браги, необходимо определиться, какое количество продукта вы хотите получить на выходе. Как показывает практика, в домашних условиях из 1 кг сахара при правильной организации технологического процесса можно получить 1,1-1,2 литра самогона крепостью 40 градусов. При этом на 1 кг сахара необходимо 5 литров воды и 100 грамм прессованных или 10 грамм сухих дрожжей. Таким образом, чтобы поставить брагу на 20 литров самогона, вам понадобится примерно 16 кг сахара, 80 л воды, 1,6 кг прессованных или 160 г сухих дрожжей. Данный расчёт сугубо теоретический, но любой практик скажет, что, учитывая внешние факторы (сложность поддержания постоянной температуры перегонки, неоднородность сырья и др.), количество ингредиентов необходимо увеличить на 10-15%. Говорим это и мы. Имея перед глазами эти выкладки и зная, какое количество напитка вы хотите получить в итоге, даже без калькулятора легко рассчитать количество необходимых ингредиентов.

Читать еще:  Как приготовить медовую настойку в домашних условиях

Инвертирование браги

Далее уделим внимание описанию процесса инвертирования. Столь мудрёным словом называется приготовления обычного сахарного сиропа. Целью этого процесса является разложение сахара на простые сахара. При этом дрожжи не будут вырабатывать ферменты, чтобы эту сахарозу раскладывать на простые сахара. В результате продукт будет менее вонючим, так как в нем не будет лишних ферментов. В принципе, без инвертирования можно обойтись, и те, кто торопится к конечной цели, могут следующий абзац статьи просто пропустить, но, повторяем, чем тщательнее вы будете соблюдать технологический процесс, тем вкуснее будет напиток. Поэтому продолжим. Процесс инвертирования прост и не требует особых затрат. Необходимое количество воды доводится до температуры 70-80 градусов, после чего туда добавляется сахар. Сироп готовим следующим образом: на 1 литр воды берется 2 кг сахара. Получившаяся масса перемешивается и доводится до кипения, после чего в нее добавляется лимонная кислота. Пропорции — 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. После добавления лимонной кислоты смесь варится еще 15-20 минут, после чего снимается с огня. Сироп готов.

Как известно, без воды – не туды и не сюды

Важную роль в процессе приготовления браги играет вода. Зависимость прямая – чем качественнее вода, тем лучше и на вид, и на вкус будет конечный продукт. Мы понимаем, что родниковая вода доступна далеко не всем, но призываем не пользоваться хотя бы водопроводной, а брать для изготовления самогона ту очищенную бутилированную или родниковую. И помните, что вода для самогона не должна дистиллироваться или кипятиться — это приведёт к потере кислорода, а он нужен для брожения дрожжам.

Процесс брожения как таковой

После того, как вы приготовили сироп, он переливается в ёмкость для брожения. Туда же заливается нужное количество холодной воды. При этом ёмкость должна заполняться не более, чем на три четверти, так как при активном брожении пена перельётся через край, и ваше приподнятое настроение от успешно протекающего процесса будет несколько омрачено ползанием по полу с тряпкой. Далее в ёмкость следует добавить дрожжи. Их можно просто размять руками, а можно, как и в случае с инвертированием, строго следовать техпроцессу: растворить в небольшом количестве сусла (смеси сахара и воды). Делается это в маленькой кастрюле, через 10-15 минут там на поверхности образуется пена, и всё это переливается в ёмкость для брожения. После того, как все необходимые ингредиенты оказались в одной ёмкости, на неё одевается гидрозатвор, и она устанавливается в помещение, где поддерживается температура 26-31 градус. Помните, что стабильная температура весьма важна для нормального развития дрожжей, поэтому используйте для её поддержания любые средства, начиная от старых одеял и заканчивая аквариумными нагревателями. Брожение в среднем длится 7-10 дней. Два раза в сутки ёмкость с брагой в течение минуты необходимо взбалтывать, таким образом оттуда убирается излишек углекислого газа, который мешает работе дрожжей.

Признаки готовности браги

Далее мы приведём ряд признаков, свидетельствующих о том, что брага готова. К ним относятся:

  • наличие спиртового запаха;
  • горький вкус напитка, что свидетельствует о полной переработке сахара;
  • прекращение выделения углекислоты;
  • на дне ёмкости появился осадок, а верх осветлился;
  • вы поднесли к браге зажжённую спичку, но процесс горения продолжился.

Если у вашего продукта наличествует хотя бы 2-3 из этих признаков, то брага готова.

Дегазация и осветление браги

На завершающем этапе необходимо провести дегазацию и осветление браги. В принципе, без этого процесса, как и без инвертирования, можно тоже обойтись, но в итоге вы получите напиток мутного цвета, который любят распивать маргинального вида элементы в отечественных телевизионных фильмах. Разве ради этого вы старались? Поэтому наберитесь ещё чуточку терпения и перелейте брагу через трубочку в большую кастрюлю, избавив её от осадка. Далее подогрейте кастрюлю до 50 градусов, таким образом из браги будут выделены остатки углекислого газа, которые в дальнейшем процессе совершенно не нужны. Далее проведите осветление браги с помощью бентонита – натуральной белой глины. Для осветления 10 литров браги вам понадобится 1-2 столовые ложки измельчённого бентонита, который необходимо растворить в 125 мл тёплой воды. После 10-15 минут настаивания смесь по консистенции будет сродни густой сметане. Она добавляется в ёмкость с брагой, которая плотно закрывается, а затем интенсивно взбалтывается. После этого брага отстаивается 20-30 часов и готова к перегонке.

В данной статье мы кратко осветили все основные этапы приготовления браги. В принципе, напиток, который сейчас находится у вас в ёмкости, можно употреблять – когда-то на Руси даже было в ходу выражение «кушать брагу» – но мы уверены, что вы заинтересованы в полноценном конечном продукте, и в дальнейших материалах продолжим рассказ о приготовлении высококачественного самогона.

Видео 1. Ставим брагу на сахаре, воде и дрожжах

Видео 2. Ставим брагу: опыт, ошибки, ответы на часто задаваемые вопросы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector