Овсяный стаут (Страница 1 из 2)

Овсяный стаут (Страница 1 из 2)

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений с 1 по 25 из 42

1 Тема от Печкин 2018-12-28 10:51:10 (2018-12-28 10:51:10 отредактировано Печкин)

• 
• Печкин
• Стёклый как трезвышко
• Неактивен

• Откуда: Рязань
• С нами с: 2016-11-10
• Сообщений: 1 997

Тема: Овсяный стаут

Давно хотел попробовать сварить темный эль. Планировал молочный стаут, но не нашел лактозу. Заказывать не стал. Остановился на овсяном. Отличие – только в наличии или отсутствии лактозы.
Рецепт много раз перерабатывался. Здесь приведен конечный, по которому и проводилась варка.
Небольшая ремарка по паузам и спецсолодам.
Спецсолод – дает много декстринов, т.е. не сбраживаемых сахаров. Моей целью было получение плотного, в меру крепкого пива.
Поэтому – пауза осахаривания – 20 минут. Сдвиг в сторону декстриновой 40 минут. Соответственно, кому нужно больше алкоголя – сдвигать время осахаривания в сторону увеличения.
Для уменьшения горечи от жженого солода, вместо Шоколадный 900 использовался Спешил Би Шато. Замена оправдана. Мне вкус понравился.

Собственно, сам рецепт:

Ингредиенты
Зерновые:
1.5 кг (65.5%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.46 кг (20.1%) | Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L°, экстракт = 75 % | Внесение на декстриновой паузе.
0.1 кг (4.4%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.
0.23 кг (10.0%) | Спешл Би Шато (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение на декстриновой паузе.
Всего: 2.29 кг (100%)

Хмель:
6 гр (15.6 IBU) | Наггет Халлертау (Германия) – в гранулах, a-к.=11% | Внесение в котел, кипятить 55 мин.
5 гр (3.8 IBU) | Каскад (США) – в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
5 гр (2.4 IBU) | Сапфир (Германия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
5 гр (2 IBU) | Каскад (США) – в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
5 гр (1.3 IBU) | Сапфир (Германия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 26 гр (25.1 IBUs)

Примечание:
Хмель на вкус и аромат можно не использовать. На горечь – любой, с альфа-кислотой в районе 10-15%.
Получится очень карамельное, “сливочное” пиво. Без вмешательства хмелевого вкуса и аромата.

Дрожжи:
BeerVingem – Для темного пива D/02 | Брожение: 21 °С, Аттенюация: 69.3 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения – 4 грамма сухих дрожжей.
Примечание:
Достойные дрожжи. Бродят быстро, осаждаются отлично.

Профиль воды:
Использовал 50% воды после осмоса и 50% с минерализацией 350 ppm.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С – 0 мин. (Прим.: Засыпь базового солода и хлопьев. Плавный нагрев до 52*С)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С – 10 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С – 20 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С – 40 мин. (Прим.: Засыпь спецсолода)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 5 мин.

Потребность в воде:
Заторная вода: 9.2 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 7.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 16.5 л

Примечание:
После промывки получилось 14 литров сусла плотностью 11 Brix.

Кипячение – 90 минут. В итоге – 10 литров сусла, плотностью 14 Brix.
Здесь каждый может сам регулировать временем и интенсивность кипячения конечную плотность.

Карбонизация – сахар. 60 гр кипятить в 120 мл воды. Вношу в промежуточную емкость при фильтрации сбродившего пива.

Начальная плотность: 1.057 (14.0 °P) Конечная плотность: 1.017 (4.3 °P) Алкоголь: 5.7 % Горечь: 25.1 IBU Цветность: 22.7 SRM (44.7 EBC)

Сварено 20.12.2018.
В рецепте – конечный результат. Разлито на карбонизацию 29.12.2018. Выход после брожения – 9.5 литра ровно.

Овсяный стаут, ингредиенты

Ингредиенты и способы варки

Наиболее простым в приготовлении будет британский овсяный стаут. Обычно это однопаузное затирание с более высокой температурой осахаривания. В качестве базы используется солод английский пэйл. В принципе можно использовать и американский пэйл, но те версии, которые обладают минимальным хлебным вкусом. Овсянка добавляется в виде хлопьев в количестве 5- 20% от засыпи. Почему хлопья? Да потому что они не требуют дополнительной желатинизации. В принципе можно использовать и овсяный солод, но это весьма редкий ингредиент. Если использовать молотый овес, то его нужно предварительно подготовить – желатинизировать (своего рода дополнительное затирание). Это усложняет процесс и поэтому пивовары крайне редко включают его в рецепт.

Для придания различных вкусовых оттенков часто используются шоколадный солод, поджаренный ячмень, карамельный солод, темные пивоваренные сахара, иногда поджаренные солода с удаленной горечью. Добавку Simpsons GNO используют как часть кристального солода.

В качестве хмелей в основном используются “на горечь”, хотя в пределах нормы небольшое количество хмелей на вкус и аромат в конце кипячения. Естественно в основном используются английские хмели Golding, Fuggle, Challenger и т.п. Но если добавлять их только на горечь, смело можно использовать любые аналоги. Цитрусовых лучше избегать.

Английские элевые дрожжи придадут нежную фруктовость или легкий солодовый профиль. Допускается использование чистых нейтральный американцев. Хороши Wyeast 1318 (London Ale III).

Интересной находкой считается поджарка овсяных хлопьев. Она убирает у пива лишний зерновой и придает ореховый привкус с нотками тостов (идея команды Randy Mosher’s Radical Brewing). Эти ребята жарят овсянку дольше и при большей температуре, тогда как сам Гордон делает это при 121С 20 минут. Этого обычно достаточно чтобы хлопья приобрели легкий золотой цвет. Затем перед применением их нужно проветрить в течение нескольких дней.

Что касается воды, то здесь обычно не выделяют какой-либо особенный профиль. Просто нужно использовать воду с умеренным солей. pH должен быть в районе 5.1-5.3.

Практический пример

Берем базовый пэйл, лучше если это будет Maris Otter (оптимальным вариантом будет солод Crisp). Берем шоколадный солод и поджаренный ячмень (опять же хорошим выбором будут английские версии Crisp или Thomas Fawcett). Кристальные солода выбираем в цветовом диапазоне 40-80 L, такие чтобы в них на заднем плане присутствовали карамель и темные фрукты с уравновешенной сладостью.

В качестве несоложенки как вариант берем овсяные хлопья Quaker Oats – Old-fashioned. Хлопья быстрого приготовления лучше не брать, они в большей степени прошли термообработку, а потому обладают менее насыщенным вкусом, оптимальными будут плющенные дробленые хлопья (rolled oats – основная линейка бренда Quaker Oats).

Будем добиваться, чтобы овсянка была заметна, но не доминировала, иначе в пиве будет явственно преобладать зерновой привкус. В засыпи используем 9-10% овсяных хлопьев.

Отличное пиво получается если смешать шоколадный солод с поджаренным ячменем и взять 8- 9% этой смеси от всей засыпи. Причем шоколадного солода в смеси должно быть немного больше.

В качестве хмеля на “горечь” берем английский Golding. Навеску рассчитываем так чтобы получить не более 25IBU. Этого будет достаточно чтобы уравновесить солодовость и в тоже время не уйти от нее. Целевым ABV будут пограничные 6%. Сладость от кристального солода поможет смягчить зерновые нотки.

Будем использовать однопаузное затирание на 68С на английский манер, получим большую вязкость и тело. Темный солод, обжаренный ячмень и кристальные солода будем добавлять на рециркуляцию и промывку, тем самым можно контролировать “резкость” темных добавок. Рециркуляцию хорошо проводить в течение 15-20 минут при 76С перед медленной промывкой. Для полной вкусовой и цветовой экстракции в общей сложности вместе с промывкой темные добавки должны побывать в заторе не менее 30 минут.

В качестве дрожжей используем Wyeast 1318, немного более фруктовые Wyeast 1968 или WLP002. Чтобы получить чистое пиво, сбраживаем при невысокой температуре.

Как правильно пить

Стаут — приготовление пива в домашних условиях

Стаут относится к элитным напиткам. Это особый темный сорт пива, который ценят многие гурманы. Существует несколько вариаций напитка. Для любителей классики подойдет имперский стаут. Мягким вкусом облает молочный напиток. А оригинальное темное шоколадное пиво внесет яркие краски в серые будни.

Рецепт имперского стаута

Ингредиенты для стаута не найти а свободном доступе. Их заказываются через специальные интернет-магазины.

Необходимые ингредиенты для имперского стаута:

• Солод Пэйл – 7000 г;
• Темный, шоколадный, карамельный солод – по 300-500 г;
• Хмель – 1-1,5 г на 1 л жидкости;
• Дрожжи.

Солод заливается 20 л воды, нагревается до температуры 70 градусов. Кастрюля снимается с огня и настаивается 2 часа. Температура сусла не должна падать, периодически важно добавлять немного теплой воды. Затем будущее пиво сливается, емкость промывается.

Сусло направляется обратно в кастрюлю. Кипятится полчаса, добавляется хмель и варится еще 1 час. Смесь охлаждают. Стаут поддается брожению на протяжении двух недель. После пиво переливают и настаивают еще месяц.

Рецепт домашнего овсяного стаута

Овсяный стаут от классического рецепта отличается добавлением небольшого количества хлопьев. Среди ингредиентов подготавливают солод 4 видов: традиционный светлый (50%), мюнхенский (25%), шоколадный (5%), бельгийский (12%). Также требуется 8% овсяных хлопьев. Солод вариться с водой.

• 55 градусов – 25 минут;
• 62 градуса – 30 минут;
• 72 градуса – 25 минут;
• 78 градусов – 5 минут.

После затирания сусло сливается, дробина промывается 5-6 л воды. Сусло доводится до кипения и через 15 минут добавляет хмель Перле в количестве 1 г на 1л. За 20 минут до окончания готовки засыпают Халертау в аналогичных пропорциях.

Отбирается 10% сусла для праймера. Остальной объем напитка поддается брожению с внесением дрожжей. Этот период включает 5-6 дней. За несколько часов до приготовления пива добавляет праймер.

Важно! Праймер используется для карбонизации в качестве сахара.

Как сделать молочный стаут?

От классического стаута молочный напиток отличается наличием лактозы. Этот ингредиент вносит в пиво мягкое сладковатое послевкусие.

Основу стауса составляет солод. Для молочного темного пива требуется шоколадный ингредиент. Если добавить его много, то вкус приобретет горечь. Но небольшое количество превратит напиток в браун-эль. На партию в 15-16 л нужно 4 кг солода.

Разновидности и количество солода:

• Светлый основного типа Pilsen – 2600 г (65%);
• Светлый мюнхенский базовый Munich – 1100 г (27%);
• Шоколадный – 320 г (8%).

Хмель подбирается ароматный. На 1 л сусла требуется 1,5 г Перле и 1 г традиционного. Для стаута используют дрожжи Сафбрю S-33. Молочный напиток готовиться с добавление 750 г лактозы.

Готовка начинается с затирания. Солод смешивают с горячей водой и начинают варить. Первый перерыв делают при 53 градусах. Он составляет всего 15 минут. Затем пауза на 40 минут при температуре 65 градусов. Интервал в 30 минут выполняется при 72 градусах. Последний перерыв 3 минуты делает при 78 градусах. Затем сусло нужно слить. Дробина промывается 5-6 л воды.

К суслу добавляется хмель. Пиво варится 2 часа. Засыпка Перле проводится спустя 15 минут, когда смесь закипела. Традиционный хмель засыпается за 15 минут до приготовления. Одновременно добавляют лактозу.

Важно! За время варки сусла кислоты испаряются, хмель теряет аромат, но для стаута он не нужен.

Сусло должно остыть. Для праймера отбирают 10%. Смесь заливают в бродильник и добавляют дрожжи. После окончания брожения пиво разливают по бутылкам.

Как приготовить шоколадный стаут?

Для шоколадного стаута требуется светлый (3500 г), мюнхенский (2000 г), шоколадный (300 г), карамельный (500 г), кофейный (130 г) бельгийский (500 г) солод. Нужно по 35 г хмеля Уилламет и Центенниал.

Последовательность приготовления шоколадного стаута:

1. В отдельных емкостях нагревается 3 и 15 л воды. В первую кастрюлю добавляется солод и заливается 15 л жидкости. Важно распределить воду равномерно.
2. Сусло нагревают до 67 градусов. Затем кастрюля снимается с огня, накрывается крышкой и остается настаиваться 1,5 часа. Но в емкости требуется поддерживать температуру, поэтому периодически добавляется горячая вода.
3. Сусло сливается. Солод в емкости опять заливается 15 л теплой жидкости. Смесь перемешивается. Через 15 минут сливают второе сусло.
4. Кастрюля освобождается от солода, промывается. Затем обратно заливают сусло и доводят до кипения. Огонь убирают, добавляется хмель Уилламет и смесь варится час. За 15 минут до готовности засыпают хмель Центенниал.
5. Сусло охлаждают, добавляют дрожжи. Пиво настаивается 9 суток. Затем стаут переливается в другую емкость и настаивается еще 10 дней.

Готовое пиво разливают по бутылкам с добавлением праймера. Употреблять напиток разрешается только через месяц. Стаут настаивается по 2 недели при комнатной температуре и в темном месте.

Особенности приготовления

Стаут готовится с помощью верхового брожения, поэтому относится к элям. Процесс проводится при температуре 15-25 градусов. Для лагеров используют низшее брожение при 6-9 градусах. Крепость напитка составляет 4-5%. Вкус стаута легкий и мягкий.

Овсяный Stout

Может быть как интенсивно сладким, так и достаточно сухим, баланс зависит от производителя. Добавление овсянки меняет текстуру напитка, делает ее шелковистой или маслянистой, в зависимости от процентного содержания овса. Как и все стауты, овсяный стаут обладает выраженным жареным акцентом с четким солодовым вкусом. В аромате чувствуются тона кофе, зерна, фруктов, орехов. Хмель может проявляться нюансами земли и цветов, но эти нотки встречаются редко.

Информация по варке

Температурные паузы

Температура брожения

Процесс варки

Приготовление сусла

Для варки данного типа пива вам необходимо надробить следующие типы солода: светлый ячменный пейл эль, шоколадный, карамельный 150 ЕВС, карамельный 50 ЕВС, овсяные хлопья. В зависимости от вашего объема заторного котла и плотности пива, вы рассчитываете общую массу засыпи солода.
Далее дробленный солод смешиваете с водой в вашем заторном котле (обычно на одну часть зернопродуктов идет 3,5 — 4 части воды).

Процесс варки

Идет нагревание затора по температурным паузам и выдерживание по времени, указанным в рецепте данного типа пива. По истечению паузы на 72 градусах проверяется осахаривание затора методом добавления раствора KJ к небольшому количеству сусла на фарфоровой плитке (блюдце).

Если окраска сусла при этом не изменится, то судят о полном осахаривании затора и начинают подогревать затор до 78 градусов и выдерживают одну минуту, далее идет процесс фильтрования затора. В случае, когда цвет сусла изменился от светло — фиолетового до темно синего, значит затор еще полностью не был осахарен и пауза 72 градуса длится еще некоторое время пока затор не перестанет изменять свой цвет.

Температурные паузы

Фильтрование затора

Цель данного процесса отделить жидкую фракцию солода от зерновой оболочки, а также получить необходимую плотность сусла перед кипячением с хмелем (обычно выкипает 1% экстракта), в данном случае 14%.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

После фильтрования затора нагревают сусло до 100 градусов и начинается процесс кипячения. Первую порцию хмеля вносим в начале кипячения, через 30 минут вносим еще вторую порцию хмеля, последнюю порцию хмеля вносим за 2 минуты до конца кипячения.

После кипячения сусла с хмелем его начинают охлаждать до комнатной температуры (20 — 22 градуса).

После охлаждения сусла идет внесение дрожжей и начинают процесс брожения.

Основное брожение ведут 4–5 дней до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ и пена не опадет в танке брожения.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

Обычно домашние пивовары процесс дображивания и созревания (образование углекислоты, пеностойкости, окончательного формирования вкуса и аромата)пива ведут в бутылках.

Для этого добавляют раствор глюкозы (декстрозы) или «праймер» в стеклянную тару и осуществляют розлив пива из бродящего танка и укупоривают короненпробкой или пробковой пробкой. Для приготовления раствора глюкозы вам необходимо взять сухую глюкозу из расчета 7 г на 1 л пива и смешать с небольшим количеством воды. Данный раствор прокипятить 15 мин, чтобы избавится от разных типов бактерий. Далее равномерно разделить на количество бутылок, которое вы получите при розливе «молодого» пива.

Выдерживать пиво нужно в течении 25 -35 дней при комнатной температуре.

Перед дегустацией рекомендуется охладить пиво в холодильнике на 24 часа, чтобы пиво «успокоилось» и не было эффекта фонтанирования из бутылки при ее открывании.