Непревзойденная жинжинья

Непревзойденная жинжинья

В маленькой рюмочке блестит рубиновый солнечный луч. Перекатывается на округлых сочных вишенках, играет на миниатюрных крепких волнах. Через секунду губы прикоснутся к ароматной влаге, и по телу потечет приятное тепло с запахом жаркого лета, солнца и морского ветра. Это жинжинья (Ginjinha), или жинжа (Ginja), – португальская вишневая настойка, которая по популярности и вкусу может соперничать с самим великим портвейном.

Крепость напитка всего 20–30 градусов, а с ума сходит вся Португалия и остальной мир. О, жинжинья! Что же за секреты таятся внутри твоей бутылки? Отправимся на разведку в самое известное место, где пьют жинжинью, – в самый центр Лиссабона, на площадь Сан-Домингош, 8.

Площадь Сан-Домингош расположена вплотную к площади Дона Педро IV – главной площади Лиссабона. Стоит свернуть за угол – и попадаешь в другой мир. Первое, что видишь, – очередь в магазинчик жинжи, который уже много лет считается достопримечательностью Лиссабона. Он внесен во все путеводители, а около входа даже установлена лиссабонская «лопата» – информационный знак, сопровождающий все ключевые достопримечательности португальской столицы.

Сегодня очередь небольшая, человек десять. Один за другим из крошечного заведения выходят радостные люди с маленькими рюмочками в руках. В каждой рюмке – пара ягодок и 50 граммов вкусного счастья. Кто-то пьет с любопытством, кто-то – с осторожностью, кто-то с опаской, но после первого глотка все чувства сменяются покоем и умиротворением.

Вот мама с взрослой дочкой, как две закадычные подружки, взяли по рюмочке и теперь цедят по маленькому глоточку, тянут удовольствие. Жестами просят: сфотографируйте нас на фоне заведения! Самые благодатные фотографии из отпуска – не просто «Здесь я пил», а «Это я около уникального заведения, в котором наливают настоящую жинжинью!».

Чтобы узнать побольше, проберемся ближе к барной стойке. Тут кипит работа: усатый продавец колдует над рюмками, чтобы в каждую попала и ягодка, и напиток. Это целый процесс: нужно придерживать ягоды в бутылке пробкой, в определенный момент отпустить – и тут же закрыть снова. Красные капли летят на стойку, туда же – 1 евро за напиток.

Бармен рассказывает, что для хорошей жинжиньи нужно взять настоящую португальскую вишню. Кисловатую, пропитанную солнцем и морем, выросшую на жаркой земле. Рецептов приготовления напитка так же много, как вишен в бутылке. Один из самых простых, для домашнего использования, таков: взять килограмм вишни, килограмм сахара, 2,5 литра рома и палочку корицы, смешать и оставить на один год. При желании можно добавить немного красного вина, несколько зерен кофе или немного меда, чтобы придать напитку дополнительные оттенки цвета и вкуса.

Если кажется, что один год – безумно долгий срок, можно попробовать другой рецепт. Взять полкило идеальной вишни, 200 граммов сахара и одну гвоздичину. Залить коньяком: 0,5 литра или другое достаточное количество, чтобы прикрыть ягоды. В течение первой недели бутылку нужно ежедневно встряхивать и хранить в темном месте, чтобы не выпили любопытные дегустаторы. После недельной встряски напитку нужно отдохнуть 3 месяца. Долго, но все-таки не год.

И еще один рецепт, который приписывают монахам одного из португальских монастырей. Считается, что они растворяли 750 граммов сахара в литре красного вина, а потом клали в него 1 килограмм красной кислой вишни. Важный момент – ягоды не нужно мыть, достаточно протереть тканью. Добавить палочку корицы, гвоздичинку и лимонную цедру. Хранить также в надежном темном и прохладном месте 1–2 месяца. Перемешивать достаточно раз в неделю, чтобы сахар не слеживался на дне.

Благодаря кажущейся простоте рецепта жинжинью делают практически в каждом регионе Португалии. Особенно славятся вишневые настойки из Алгарве, Алкобасы (Ginja de Alcobaça) и Обидуша (Ginja de Óbidos). Ах, жинжинья из Обидуша! Какими традициями и легендами окружен этот напиток! В красивейшем старинном Обидуше каждый год проходят фестивали, на которых главные герои – шоколад и вишневая настойка.

Местные жители настолько уверены, что это идеальное сочетание выпивки и закуски, что даже добавляют обидушский шоколад прямо в жинжинью, и эти шоколадные сорта действительно имеют прекрасный нежный вкус. Потому их и пьют литрами, и вывозят на сувениры такими чемоданами, что таможенники в аэропорту только разводят руками, но пропускают, не в силах протестовать.

В Лиссабоне есть три бренда, ни в чем не уступающих региональным. Gihjinha Ruby основана в 1931 году, ее можно попробовать и купить на улице Баррош Кейруш. Ginjinha Sem Rival (в переводе – «Непревзойденная жинжинья») появилась на свет в XIX веке, ее главный центр – на улице Порташ де Санто-Антао. Третий сорт, самый старый и известный, – Ginjinha Espineira, основанная в 1840 году Франсишку Эшпинейрой, ее центр притяжения находится как раз на площади Сан-Домингуш, 8.

Вишневый ликер – ароматное удовольствие

Какой напиток по изысканности и романтичности может сравниться с вишневым ликером? Ароматная жидкость рубинового цвета восхитительно смотрится в хрустальных бокалах, озаренных свечами! А чтобы не сомневаться в качестве продукта, лучше всего приготовить ликер из вишни в домашних условиях.

Вариантов приготовления напитка существует множество: его можно сделать на коньяке, водке, спирту или даже самогоне. Смело выбирайте любой рецепт из подборки, и уже через пару месяцев вы сможете порадовать своих близких вкуснейшим ликером!

1. Домашний ликер из вишни на водке

Если вы не знаете, как сделать ликер из вишни, воспользуйтесь этим довольно простым рецептом.

• Вишня — 1 кг.
• Сахар — 5 00 г.
• Ванильный сахар — 1 ч. л.
• Корица — 1 палочка.
• Мускатный орех — щепотка.
• Водка – 750 мл.

Ягоды нужно помыть и поместить в трехлитровую банку. Туда же надо всыпать сахар, обычный и ванильный, палочку корицы и мускатный орех. Затем требуется несколько раз хорошо встряхнуть банку, чтобы сахар и пряности равномерно распределились среди вишен.

Банку нужно закрыть капроновой крышкой, и на 10 суток поместить в погреб или кладовую (место хранения должно быть темным и прохладным), после чего залить ягоды водкой и хранить в погребе еще месяц.

Через 30 дней жидкость нужно процедить и разлить вишневый ликер по бутылкам.

2. Вишневый ликер на спирту

Вишневый ликер можно приготовить и без водки, на обычном пищевом спирту. Многие ценители считают, что напиток, приготовленный именно по этому рецепту, — самый вкусный и насыщенный.

• Спирт пищевой — 500 мл.
• Вишни (в этом рецепте можно использовать как свежую, так и замороженную ягоду) — 500 г.
• Сахарный песок — 500 г.
• Дистиллированная вода — 250 мл.

Вишню нужно промыть и удалить из нее косточки. Ягоды размять вилкой и положить в большой сосуд, например трехлитровую банку. Часть вишневых косточек нужно раздробить и добавить к ягодам.

Далее следует залить вишню и косточки спиртом, плотно закрыть сосуд и поместить его на 20 дней в прохладное и темное место.

Через 20 дней сосуд нужно достать и процедить напиток.

Затем следует нагреть воду с сахаром и приготовить сироп. Когда сироп остынет, его необходимо влить в настойку из вишни и хорошенько с ней перемешать.

Теперь можно разливать ликер по бутылкам. Хранить его следует в холодильной камере или погребе, а употреблять можно как минимум через месяц после приготовления.

3. Вишневый ликер на самогоне

Вместо самогона в этом рецепте можно использовать и другие крепкие алкогольные напитки.

• 500 г свежей вишни с косточками.
• 1 кг сахара.
• 1 л дистиллированной воды.
• 2 л самогона (40 градусов).
• ½ ч. л. лимонной кислоты.

Перебранные и промытые ягоды нужно положить в кастрюлю и залить водой. Кастрюлю поставить на огонь, довести ее содержимое до кипения, уменьшить огонь и варить вишню еще в течение 15 минут.

Полученный вишневый компот нужно охладить и процедить (ягоды для приготовления этого напитка больше не потребуются).

В жидкость надо всыпать сахарный песок и вновь поставить ее на конфорку. Нагревать, помешивая, до тех пор, пока песок не растворится. При этом следует постоянно снимать образующуюся пену.

Теперь нужно повторно охладить жидкость, после чего перемешать ее с самогоном. В смесь нужно добавить немного лимонной кислоты.

Напиток нужно разлить в бутылки и поставить в погреб или кладовку как минимум на три месяца.

4. Ликер из черноплодной рябины и листьев вишни

Вишневые листья придадут ликеру из черноплодной рябины тонкий и изысканный аромат.

• Ягоды черноплодки — 400 г.
• Вишневые листочки — 100-150 шт.
• Сахар — 300 г.
• Лимонная кислота — 1 ст. л.
• Вода дистиллированная — 1,5 л.
• Водка — 1 л.

Прежде всего, листья вишневого дерева нужно промыть, залить водой и довести до кипения. Затем нужно уменьшить огонь, накрыть листья крышкой и держать на огне еще в течение 10 минут.

После этого шумовкой извлечь листья из отвара и засыпать в него помытую и перебранную черноплодку и сахарный песок. Эту смесь нужно кипятить в течение 15 минут.

Затем надо выключить огонь, всыпать в смесь лимонную кислоту и все перемешать. После охлаждения смеси, ее требуется процедить и влить в жидкость водку. Ликер разлить по бутылкам и поставить на хранение в погреб.

5. Португальский вишневый ликер жинжинья

Жинжинью, наряду с портвейном, можно считать национальным алкогольным напитком Португалии. Традиционно его подают со сладкими слоеными пирожными, с которыми кисловатый ликер превосходно сочетается.

Для того, чтобы попробовать этот восхитительный напиток, необязательно ехать в Португалию, ведь приготовить жинжинью можно и в домашних условиях.

Потребуется:
• Вишня (для этого напитка лучше брать кислые ягоды) — 1 кг;
• Коньяк — 1 л;
• Красное вино — 1 л;
• Сахар коричневый — 750 г;
• Корица — 1 палочка;
• Цедра лимона;
• Гвоздика (пряность) — 1 бутон.

Обычно жинжинью делают на коньяке, но вместо него можно взять и бренди. Итак, нужно перемешать коньяк с вином и всыпать в эту смесь коричневый сахар. После того, как смесь будет хорошенько перемешана, в нее нужно всыпать вишню, лимонную цедру и пряности.

Затем требуется перелить жинжинью в бутылку, закупорить ее и на пару месяцев отправить в погреб или кладовую. Каждую неделю бутыль нужно встряхивать во избежание оседания сахара на дне.

6. Ликер из вишни на коньяке и водке

• Вишня свежая — 1 кг.
• Сахарный сироп, приготовленный из 200 мл воды и 200 г сахара, — 200 мл.
• Качественная водка — 400 мл.
• Коньяк — 800 мл.
• Сахарная пудра — 3 ст. л.
• Цедра половинки лимона.

Вишню нужно помыть и, не удаляя косточек, поместить в большую банку. Затем надо засыпать ягоды сахарной пудрой и оставить на пару часов. Когда вишня с пудрой настоится, нужно добавить в банку лимонную цедру, влить коньяк и водку.

Получившуюся заготовку рекомендуется в течение 1,5 месяца хранить в теплом и темном месте. По истечении этого срока нужно приготовить сахарный сироп и перемешать его с заготовкой. Полученную смесь следует хранить еще 7 дней, а затем разлить по бутылкам.

рюмочные с жинжей в районе Россиу

жи́нжа (ginja) – сладкая вишнёвая настойка крепостью около 23 градусов. её ещё ласково называют жинжи́нья (ginjinha).

как правило, жинжа настаивается на агуарденте — португальской виноградной водке с добавлением сахара и палочек корицы.

жинжа продается по всей Португалии, но особенно популярна в Лиссабоне, Обидуше, Алкобасе и в Алгарве. при этом в каждом регионе и у каждого производителя используется свой рецепт и сорт вишни. а в центре Лиссабона за последнее столетие сложилась особая культура распития жинжи в маленьких рюмочных, которые тоже называют жинжиньями. в этих рюмочных жинжу пьют прямо у стойки, и вы при заказе можете решить, добавлять ли в рюмку ягоды вишни – скажите “ком э́лаш” (“с ними”), либо “сэнь элаш” (“без них”).

у завсегдатаев ритуал распития жинжи включает в себя несколько правил, которые передаются от отца к сыну:

1. есть варианты “с” и “без”, но ценитель всегда пьет “с ними” (с ягодами).
2. настоящая жинжинья — та, что в стеклянной рюмке. пластик — для туристов.
3. жинжинья — не шот, её не пьют как штрафную, без рук или горящей.
4. жинжинью не пьют одну на двоих.
5. никогда не пьют только одну рюмку жинжиньи.
6. липкие руки — часть процесса.

рюмочные, о которых идёт речь, сосредоточились вокруг площади Педро IV (метро Россиу).

Ginjinha Espinheira (A Ginjinha)

Largo de São Domingos, 8
9:00-22:00
жинжа: 1.40€, агуарденте: 1.90€.

самая старая и уважаемая из рюмочных, обязательная остановка для всех туристов. основана в 1840 году галисийцем по имени Эшпиньейра. по совету знакомого монаха он начал настаивать вишню на агуарденте с добавлением сахара, воды и корицы.

за маленькой лавкой стоит серьёзное производство, которым занимается уже пятое поколение семьи Эшпиньейра — они разливают по бутылкам 150 тысяч литров жинжи в год, 90% из которых реализуется в Португалии.

A Ginjinha в 1980-х. фото — Diário de Notícias.

Ginginha Sem Rival

rua das Portas de Santo Antão, 7
понедельник-суббота: 7:00-00:00.
жинжа: 1.40€, эдуардино: 1.40€, портвейн: 2€, агуарденте: 2€.

основана в начале 1890-х дедушкой нынешних владельцев, Жоау Лоренсо Сима. кроме жинжиньи здесь делают и продают Эдуардино — сладкий ликёр на основе жинжи, анисовой настойки и секретных ингредиентов. он так назван в честь известного клоуна-итальянца из лиссабонского Колизея. по вечерам напротив входа часто устраивают концерты группы уличных музыкантов.

название это марки Sem Rival переводится как “вне конкуренции”. хозяева объясняют это тем, что их жинжа никогда не проигрывала на конкурсах, да никогда в них и не участвовала.

Ginginha do Carmo

calçada do Carmo, 37A (рядом с вокзалом Россиу).
понедельник-четверг: 12:00-00:00, пятница-суббота: 12:00-2:00, воскресенье: 12:00-22:00.
жинжа: 1.35€, портвейн: 3€, агуарденте: 5€.

была основана в 30-х годах XX века, но в 70-х преобразована в лотерейный киоск, а в начале 2000-х закрыта. снова открылась только в 2011 году, оформленная уже в современном стиле. здесь за лишние 30 центов можно выпить жинжу в шоколадной рюмке — выпил и сразу закусил. этот способ пришёл из городка Обидуш, где тоже любят жинжу.

есть блог с небольшими зарисовками из жизни этого помещения и старыми фотографиями: ginginhadocarmo.blogspot.pt.

Ginginha Rubi

rua de Barros Queirós, 29
7:00-22:30
жинжа: 1.35€, портвейн: 1.65€, агуарденте: 1.80€.

основана в 1931 году. внутри оформлена несколькими красивыми панно азулежу, показывающими процесс производства жинжи.

на вопрос “где самая вкусная жинжа?” не так просто ответить. все они очень похожи, но вкусовые ощущения отличаются в зависимости от того, какая у тебя рюмка — стеклянная, шоколадная или пластиковая. лично я предпочитаю шоколадные, но в этом случае в рюмке нет ягод вишни.

все перечисленные лавки находятся в минуте-двух друг от друга, так что не поленитесь заглянуть в разные и сравнить. но будьте осторожны, после четырёх рюмок жинжа станет ещё вкуснее!

Furfur

Культура

Краткий гид по байцзю, китайскому крепкому алкоголю

Продолжая рассказывать о необычных видах алкоголя, сегодня мы решили сделать краткий обзор национального китайского напитка байцзю.

Национальный напиток Китая байцзю (произношение, кстати, иногда сильно разнится) как только не называют: «белый дьявол», «белый спирт», «белый ликер», «белое вино».

Согласно историческим записям, метод производства алкоголя в Китае был изобретен во время правления династии Ци (2100–1600 до нашей эры). Существует даже рассказ об этом изобретении: «Ду Кан положил несколько заранее приготовленных китайских семян сорго внутрь полого пня в зимний день. Весной следующего года душистый аромат доносился из того пня. Впоследствии Ду Кан обнаружил, что это был запах ферментированных семян сорго, которые испускали этот заманчивый аромат». О реальности личности Ду Кана трудно судить, однако факт остается фактом — китайский алкоголь существует уже более четырех тысяч лет, а байцзю остается самым популярным алкогольным напитком еще со времен Древнего Китая.

В старом Китае для хранения и перевозки байцзю использовали тулузы — плетеные короба, обмазанные изнутри особым стойким составом на основе казеина (сложный белок молочной культуры), не пропускающим жидкости любого рода. Такой короб вмещал 50–60 литров напитка.

Экономика Древнего Китая сильно зависела от сельского хозяйства, особое внимание уделялось выращиванию сорго, пшеницы и риса, которые являются основными ингредиентами для приготовления «белого дьявола». Производство байцзю в Китае не поддавалось никакому учету: его делали как на маленьких семейных винокурнях, так и в крупных городских — рецепт распространился почти мгновенно.

Технология довольно проста: специальная квасильная яма, обшитая досками, заполнялась зерном, предварительно смоченном в воде. Железный котел, наполовину заполненный водой, ставили на огонь, в него же помещали деревянный чан с полученным суслом, который сверху накрывали железным котлом, чуть меньшим по размеру, чем тот, что ставился на огонь. Пары спирта конденсировались на внешних стенках верхнего котла и стекали в специальное приспособление, напоминающее огромную ложку с длинной ручкой. Последняя имела желобок для отвода готового байцзю, содержание алкоголя в котором составляла 40–60%. В настоящее время технология его изготовления усовершенствована, некоторые виды байцзю дополнительно выдерживаются, для вкуса в него добавляют грецкие орехи, женьшень, китайские волчьи ягоды и много чего еще в зависимости от конкретного рецепта.

Лучшим средством от похмелья в Китае считается зеленый чай.

В старом Китае байцзю употребляли исключительно в подогретом виде, что позволяло хоть как-то очистить напиток от сивушных масел, которые образовывались в результате недостаточной его фильтрации. Напиток наливали в небольшой медный сосуд с узким горлышком, сосуд ставили над горячими углями, и через какое-то время вредные летучие примеси выходили через горлышко, тогда как спирт не успевал испариться. Кроме того, узкое горло не давало крепкому напитку загореться. Благодаря новым технологиям обработки байцзю сегодня избавляться от сивушных масел перед употреблением уже не нужно. Однако другая традиция пития «как в старину» осталась: байцзю пьют из маленьких чашечек с обильной закуской.

Самый известный бренд байцзю — «Мао Тай». Производится на основе сорго и пшеницы, а его вкус сравнивается с медицинским спиртом и жидкостью для зажигалок (хотелось бы посмотреть на того, кто хлещет жидкость для зажигалок). Корреспондент New York Times отзывался о «Мао Тае» как об аналоге топлива JP-4, который питает двигатели на Air Force One.

Даже с приходом широкого ассортимента алкоголя на китайский рынок байцзю остается самым популярным напитком. Его пьют во время семейных торжеств, деловых встреч и обеденных перерывов. Американский бизнесмен, который сталкивался с байцзю на деловых завтраках, обедах и ужинах, в интервью New York Times дал совет: «Когда на обед приглашены шесть деловых партнеров и вы видите заготовленные три бутылки байцзю, начинайте есть, и очень быстро!» Офисные работники тоже не прочь отхлебнуть горячительного в обед, так что будьте осторожны в часы обеденного перерыва — многие из них, несмотря на известный запрет, садятся за руль и едут обратно на работу.

Что касается вкуса, Тим Клиссолд, автор книги Mr. China: A Memoir, писал о нем так: «Я никогда не встречал никого, даже среди завзятых алкоголиков, кто был бы готов признать, что им понравился вкус. Выпив его (байцзю), большинство людей кривили лица в гримасе боли, а некоторые даже изрыгали проклятия».

Классификаций байцзю много, самая известная — по аромату.

Описывается как крайне тяжелый, как будто «вонючий тофу скрестили с граппой». Однако это не мешает ценителям оставлять благоприятные отзывы о его вкусе, к тому же этот тип служит отличным аккомпанементом маринованным блюдам. Именно к этому типу принадлежит знаменитый «Мао Тай».

Обладает сладковатым привкусом, маслянистой текстурой и мягким ароматом, что обусловлено содержанием высокого уровня сложных эфиров, в первую очередь этилацетата. Яркий представитель — Five Grains Liquid of Yibin.

Мягкий, сухой, светлый напиток с чистым вкусом. Пример — Fen jiu of Shanxi.

Дистиллят из риса, с чистым вкусом, слегка ароматизированный. Пример — Tri-Flower Liquor of Guilin.

Представляют собой дистиллят с ароматом меда. Обладает ненавязчивым запахом и сладким привкусом.

Дистилляты, которые объединяют в себе характеристики «Соусного», «Тяжелого» и «Легкого» ароматов, вследствие чего они очень разнятся по привкусу, сухости и запаха. Пример — Xifeng Jiu.

Ярко выраженный вкус байцзю может отпугнуть даже бывалых знатоков алкоголя. Частично эту проблему можно решить, смешав коктейль на основе байцзю.

Hair of the Tiger

Все ингредиенты хорошенько смешать в шейкере и перелить в бокал coupette. После этого можно добавить еще немного цитрусового битера.

25 мл байцзю

30 мл свежевыжатого грейпфрутового сока

15 мл ликера Трипл Сек

5 мл сахарного сиропа

5 мл свежевыжатого сока лайма

цитрусовый биттер по вкусу

Reasons
to be Cheer(y)ful

Все ингредиенты смешиваем в шейкере (без льда), когда яйцо будет хорошо взбито, добавьте льда и продолжайте смешивать в шейкере. Перелейте все в бокал рокс, наполненный льдом. Украсьте свежей вишней.

25 мл вишневого пюре

20 мл абрикосового ликера

25 мл байцзю

25 мл свежевыжатого лимонного сока

20 мл яичного белка

Все ингредиенты тщательно смешать со льдом, подавать в охлажденном бокале coupette.

50 мл байцзю

20 мл свежевыжатого лимонного сока

15 мл вишневый бренди

10 мл простого сиропа

половина свежей маракуйи

Аналог «cheers». Этот тост обязывает гостей пить
до дна.

Также аналог «cheers». Этот тост позволяет гостям пить так, как им удобно — неважно, опустошите вы рюмку до дна или отопьете маленький глоточек.

Тост, посвященный долголетию и здоровью.

С приобретением байцзю дела обстоят неважно. В 2011 году говорили о начале экспорта в Россию, но пока об этом ничего не слышно. В США его тоже практически не экспортируют. Если вы знакомы с сервисами, помогающими совершать покупки за рубежом, можете попытать счастья в австралийском магазине. Если говорить о цене, в Китае она может варьироваться от доллара до нескольких сотен (а то и тысяч) за раритетную бутылку. Хранить байцзю следует в сухом и темном месте при комнатной температуре.

Однажды президент США Ричард Никсон и китайский премьер Чжоу Эньлай во время встречи, транслировавшейся по телевидению, трижды подняли бокалы с байцзю. Никсон заметно съежился, когда выпил свою порцию.