Осетинское пиво – традиции испитые веками

Осетинское пиво – традиции испитые веками

Осетинское пиво считается сакральным напитком среди осетинцев. В национальной кухне оно так же популярно, как и осетинские пироги.

1 История хмельного пива из Осетии

Первые попытки массового производства осетинского пива, согласно историческим данным, зарегистрированы в столице Северной Осетии – Владикавказе. А уже в 1960 году его начали разливать на Орджоникидзевском заводе. Рецепт этого удивительного напитка разработал инженер предприятия – Г.А. Гудиев вместе со старшим пивоваром – П.Ф. Куковым. Когда вкус осетинского пива был доведен до совершенства, его охотно оценила широкая публика. Оно имеет невысокую степень крепости, пьется мягко и легко. А все благодаря присутствию дикого хмеля, который придает этому пиву особые вкусовые качества и насыщенный аромат. Поэтому чашу осетинского пива всегда можно было найти на праздничном застолье. Ее по очереди передавали по кругу, отпивая по глотку в знак уважения к гостю.

За короткое время заводу удается выпустить около 10 000 декалитров пива. Однако купить его в магазинах покупателю со среднестатистическим доходом было достаточно проблематично. Плюс ко всему найти его можно было не во всех торговых точках. Этот было связано с тем, что осетинское пиво имело относительно небольшой срок хранения, что значительно снижало вероятность его продажи за короткие сроки при высокой стоимости продукта. Поэтому многие владельцы магазинов просто отказывались его закупать.

Рекомендуем ознакомиться

В советское время этот сорт пива также выпускался в Цхинвале. У многих коллекционеров того времени наверняка сохранились пивные этикетки, на которой можно увидеть оригинальную осетинскую надпись вместе с грузинской.

Однако, несмотря на неповторимый вкус, заводское осетинское пиво не прижилось на юге. Конечно, вы можете встретить его на прилавках магазинов исторической родины, однако поистине большой выбор этого хмельного удовольствия вы отыщете в Москве.

2 Секреты домашнего рецепта осетинского пива

Осетинское пиво, приготовленное в домашних условиях, позволит вам прочувствовать весь вкус этого хмельного наслаждения. А с легкостью достичь поставленной цели помогут точные пропорции и отточенная пошагово техника приготовления.

Для начала заливаем по 1,5 кг пшеницы и ячменя чистой водой и оставляем зерно на сутки. По истечении указанного времени сливаем грязную воду, накрываем зерно полотенцем и отправляем емкость с содержимым в темное теплое место на трое суток. За этот период ростки должны хорошо прорасти. Потом тщательно просушите их и пропустите через крупную насадку кухонного комбайна или мясорубки. Получившийся солод перекладываем в глубокую кастрюлю и заливаем его 10 л чистой питьевой воды. Смесь варим на медленном огне 4 часа, затем делаем средний огонь и доводим все до кипения, после чего убавляем огонь до минимума и варим пиво еще около 2 часов. Далее сваренную смесь необходимо процедить через плотный слой марли или сито.

В средневековье осетины процеживали пиво через плетеную корзину, выстланную соломой.

После фильтрования добавляем в жидкость 50 г хмеля и снова отправляем все на медленный огонь до закипания. Пока пиво варится, обжариваем на сухой сковороде 2 кг белой кукурузной муки до тех пор, пока она не потемнеет. Во время приготовления не забываем постоянно перемешивать муку, чтобы она не пригорела. Обжаренную сухую смесь добавляем в кастрюлю с кипящей жидкостью и продолжаем варить ее 3 часа.

Дальше снимаем кастрюлю с плиты и даем смеси остыть до 35°С, переливаем ее в отдельную посуду. Однако перед этим зачерпните немного жидкости из кастрюли и разведите в ней дрожжи. Их количество будет зависеть от степени крепости напитка, который вы хотите получить. Для мужского варианта предлагаем использовать в рецепте 75 г дрожжей, а для представительниц слабого пола будет достаточно добавить всего 20 г. Затем переливаем дрожжи в общую посуду с пивом и укутываем смесь теплым одеялом на сутки. Дальше остается только процедить пиво и добавить в него по желанию немного сахара или меда.

3 Алутон – особый напиток на основе осетинского пива

Для приготовления этого вкуснейшего питательного напитка в осетинском пиве варили целую тушку годовалого ягненка вместе с курдюком (жиром). Перед варкой вынимали все внутренности и снимали шкуру. Если котлы были достаточно глубокие и объемные, то в них осетины готовили сразу несколько ягнят. Обязательным условием было использование именно молодого барашка, мясо же взрослого животного могло полностью испортить вкус алутона. Такое пиво варили на медленном огне, пока масса не начинала сгущаться. В конце варки весь жир и мясо ягненка полностью разваривались. Для улучшения вкуса в напиток добавляли хмель, закваску и пивные дрожжи и оставляли пиво на брожение.

По окончанию 3 суток готовый алутон процеживали и вынимали из него остатки мяса. В итоге готовый по данному рецепту напиток получался очень густым и жирным, сохраняя свой срок годности и вкусовые качества на протяжении долгого времени. Летом алутон пили, а зимой, когда он становился более сгущенным, разрезали на несколько частей и ели как пищу.

Алутон обязательно варили к праздникам, а также брали в поход, как напиток и основной источник пищи.

И немного о секретах.

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• устраняет психологическую тягу
• исключает срывы и депрессию
• защищает клетки печени от поражения
• выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
• очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Как варили пиво в Осетии

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

«Осетинский информационный портал Ныхас» рассказывает о древнем рецепте осетинского пива, найденного в записях этнографа Инала Собиева.

В Осетии с древнейших времен из старинных напитков особую известность получило пиво. О пиве говорится и в нартских сказаниях, когда его подавали в знаменитой у нартов чаше «Уацамонгæ». Варка пива производилась в больших медных котлах, вместимостью до 40-50 ведер. По конструкции эти котлы делались остродонными (дугъосуг) и плоскодонными (тъапанбун). Обычно остродонные котлы изготовлялись не из цельного медного листа, а из многих отдельных кусков, склепанных между собой медными заклепками, причем клепка производилась настолько тщательно, что течи они не давали. Плоскодонные котлы были по вместимости несколько меньших размеров.

Процесс варки пива сложный: он состоит из многих операций, начиная с заготовки солода и кончая получением окончательной продукции варки – пива. Для варки пива брали хороший горский ячмень. Даже когда варкой пива занимались жители плоскостных селений, ячмень, или, точнее, солод, все равно получали из гор. Когда он набухал, то сцеживали оста­ток не впитавшейся воды, а сам ячмень клали горкой на специально приготовленное место на полу дома, хадзара, устланного плотным слоем хорошего сена или соломы, толщиною примерно в 15-20 сантиметров. Затем накрывали его соломой же, войлоком, бурками. Через некоторое время ячмень нагревался и начинал давать ростки. Когда ячмень дал ростки в достаточной степени, горку открывали. Дальше шел процесс сушки на специально имевшейся полке, ундуг, тщательно сплетенной из мелкого хвороста, расположенного в доме, хадзаре, под потолком, недалеко от очага.

Ундуг имел борта, сплетенные также из мелкого хвороста со всех сторон, кроме одной, через которую сметали после сушки ячмень. Ундуг обмазывался тщательно глиной. Когда ячмень на этой полке высыхал в достаточной для помола степени, он относился на мельницу, где его дробили крупным помолом – задилахурд. Затем устанавливался котел в специально приготовленное место, обычно у какого-нибудь обрыва. Причем котел был открыт с одной стороны для подкладывания топлива в очаг под котлом. В котел наливалась вода на определенный уровень с расчетом, чтобы вода не выливалась при засыпке в котел солода. Вода предварительно подогревалась до кипения, а затем всыпали солод.

Дальнейший процесс – варка. Она продолжалась до тех пор, пока дробленый солод не разваривался до конца. Дальше шел процесс процеживания всего содержимого котла через специальные продолговатые, плетенные из хвороста корзины с уложенным в них лучшим мягким сеном – фасала. Под корзины клались большие корыта, которые вместили бы все содержимое котла. Полученную жидкость (сутдзу) процеживали через сито и затем, тщательно вымыв котел, вливали в него эту полученную жидкость и начина­ли опять варить, причем клали потребное количество хмеля.

На котел, вместимостью около 50 ведер, клали примерно два сита хмеля. Варка продолжалась до тех пор, пока пиво не становилось определенной консистенции. Тут все зависело от пивовара. Надо заметить, что хорошо сваренное пиво имеет чрезвычайно высокое качество, которое неоднократно отмечалось путешественниками, как отечественными, так и иностранными. Часто в котел прибавляется жидкость, которая получается от промывки водой барды, которая осталась в корзинах после процеживания и которая содержит в себе еще значительный процент полезных остатков. Если готовилось пиво очень высокого качества, то эти промывки в котел не добавлялись.

Когда, заканчивался процесс вар­ки, то пиво вливали в большой чан, который ставили в теплое помещение, туда прибавляли пивных дрожжей (чируа) и чан накрывали сверху плотным одеялом, а вокруг соломой для утепления. Шел процесс брожения. Тут надо было быть начеку, чтобы при брожении пиво не вылилось. Через известное время процесс брожения кончался, и пиво опускалось на свое место. Через два-три дня пиво было готово, и его переливали из чана, в котором оно бродило, в другую посуду, опять через сито. Этот процесс называется фалхатун. Оставшаяся на дне часть пива вместе с остатками дрожжей (чурун) подвергалась, с прибавлением к ней некоторого количества воды, дополнительной варке для получения второго, так сказать сорта (донтунта, къамантта) пива.

Осетинское пиво: рецепт в домашних условиях

Осетинское пиво у себя на родине – это больше, чем просто напиток. Во время приготовления читают специальную молитву, а особые ингредиенты придают ему ни с чем не сравнимый пикантный вкус. Пьют это пиво осетины и на свадьбах, и в минуты горести. А еще у этого напитка очень богатая история.

Легенда об осетинском пиве

История хмельного напитка берет свое начало с древних времен, когда без него не обходилась ни одна ритуальная трапеза. Однажды древний алан (один из жителей кочевого племени) по имени Урузмаг, прогуливаясь по лесу, заметил забавную картину. Воробей, проглотивший несколько зернышек спелого хмеля, упал на землю и стал странно вести себя: катался по траве, словно опьянев от такого угощения.

Вернувшись к жене, Урузмаг рассказал ей об увиденном, а та сказала: «Принеси-ка этот хмель мне». После того как муж выполнил ее просьбу, она сварила из хмеля закваску и добавила ее в квас. Вот так находчивая женщина по имени Шатана придумала хмельное пиво, от которого было несложно опьянеть.

Пиво в культуре осетин

Вообще, осетинское пиво, особенности приготовления и рецептура его упоминаются во многих сказаниях. Особенно полюбился местным жителям сорт «аелутон». Говорят, что для приготовления этого пива использовались бараньи туши или овечьи курдюки – после их вываривания получался потрясающий по крепости напиток.

Для приготовления к шумному торжеству солод собирали со всего поселка – с каждой семьи по определенной мерке. Поэтому в домах осетин всегда хранился запас зерен на такой случай. Пиво варили, в основном, из ячменя – культуры легкой в выращивании и неприхотливой к погодным условиям.

Знаменитый праздник под названием Джеоргуба тоже не обходится без такого напитка, как осетинское пиво. Отзывы говорят, что отмечают его в честь самого Георгия Победоносца – как известно, этот святой является покровителем Осетии. Празднуется он осенью, когда все хлопоты закончены, урожай собран, а значит, не грех и насладиться хмельным напитком домашнего приготовления.

Рецепт и технология

Перед тем как приготовить осетинское пиво, нужно сделать солод. Для этого сырые зерна пшеницы и ячменя заливаются чистой водой (лучше родниковой и вкусной) и оставляются в таком виде на 24 часа или хотя бы на ночь. После чего воду сливают, а влажные зерна накрывают крышкой и ставят в теплое место еще на три дня. За это время они должны пустить ростки.

Полученные зерна с ростками высушиваются, лучше естественным образом и перемалываются в крупный помол. Таким образом и получают солод, необходимый для приготовления осетинского пива.

Ингредиенты:

На 10 литров воды понадобится по полтора килограмма зерен пшеницы и ячменя. А вот еще какие ингредиенты нужны для приготовления осетинского пива:

• Дрожжи – 20-75 граммов.
• Сахар – по желанию.
• Кукурузная мука – 2 килограмма.
• Шишки хмеля – 50 граммов.

Пошаговый рецепт приготовления

Как видите, рецепт осетинского пива не такой уж сложный и не требует каких-либо экзотических ингредиентов. Единственное, что потребуется – запастись терпением.

Просто пиво или религиозный атрибут?

Конечно, сегодня пиво считается просто хмельным напитком, не больше. Но в сознании самих осетин оно остается одним из главных элементов религиозного ритуала. Древние жрецы возносили молитвы к Богу, держа в руке чашу именно с пивом. Но со временем изобрели араку – еще один популярный осетинский алкогольный напиток, пиво стали совмещать с ней, и оно постепенно потеряло свое ритуальное предназначение.

В современных осетинских застольях пиво стало не более «религиозным», чем вода или сок. Но по сей день оно является одним из национальных символов. Пожалуй, не менее значимым, чем осетинская честь или осетинские традиции. Это может казаться невероятным, но только для нас, не знакомых с их культурой людей. Процесс подготовки, приготовления, качество ингредиентов – все имеет огромное значение.

Таинство приготовления пива

Именно таинством, а не просто процессом приготовления, называют его сами осетины. Только представьте: тщательно очищенный спелый ячмень вымачивается в воде и проращивается. После этого зерно превращается в настоящую кладезь ферментов. Приготовленный из него солод проходит процессы гидролиза, в результате его сухие вещества переходят в жидкость, то есть, в сусло.

После смешивания с хмелем сырье упаривается, стерилизуется и набирается ароматами. А после добавления дрожжей начинается главное таинство – процесс брожения. Сам хмель уже богат лупулином, очищающим пиво от всего «лишнего» и вредного, предотвращающим развитие микроорганизмов и служащим своеобразным антисептиком. Хмель также отвечает за длительное хранение пива.

Немаловажное значение в рецепте играет и вода. От ее состава, чистоты и качества напрямую зависит вкус пива. Еще известный немецкий исследователь Генрих Юлиус Клапрот, путешествуя по Кавказу, обратил внимание на вкус и крепость осетинского пива. Он заметил, что этот напиток – лучший во всем регионе и ничем не уступает английскому портеру. А после того как князь Потемкин получил в подарок несколько бутылок пива из Осетии, он даже приказал выписать оттуда несколько пивоваров, чтобы они повторили свой «шедевр» в Петербурге.

Но что же оказалось? Как ни старались мастера, пиво все равно не получалось таким вкусным, как на родине. Пришлось и воду для варки тоже везти из Осетии. А после и хмель, и зерно, и все остальные ингредиенты.

Посуда для приготовления пива

Традиционно осетинское пиво готовили и подавали в специальных сосудах. Котлы для варки были от 300 до 1000 литров в объеме, а изготавливали их особые кузнецы из огромных листов меди. Такой котел считался едва ли не самой ценной вещью в семье – ведь стоил он как десяток голов скота. Ну а подавалось пиво в богато декорированных резных чашах. Их изготавливали умелые резчики и талантливые народные мастера.

До сих пор приезд в Южную Осетию дорогого гостя – министра или самого президента – не обходится без чаши хмельного напитка. И каждый раз это превращается в шумную и красочную церемонию.

Осетинське пиво: рецепт в домашніх умовах

Осетинське пиво у себе на батьківщині – це більше,ніж просто напій. Під час приготування читають спеціальну молитву, а особливі інгредієнти надають йому ні з чим не порівнянний пікантний смак. П’ють це пиво осетини і на весіллях, і в хвилини смутку. А ще у цього напою дуже багата історія.

Легенда про осетинському пиві

Історія хмільного напою бере свій початок здавніх часів, коли без нього не обходилася жодна ритуальна трапеза. Одного разу древній алан (один з жителів кочового племені) на ім’я Урузмага, прогулюючись по лісі, зауважив забавну картину. Воробей, який проковтнув кілька зерняток стиглого хмелю, впав на землю і став дивно поводитися: катався по траві, немов сп’янівши від такого частування.

Повернувшись до дружини, Урузмага розповів їй пропобачене, а та сказала: «Принеси-но цей хміль мені». Після того як чоловік виконав її прохання, вона зварила з хмелю закваску і додала її в квас. Ось так винахідлива жінка на ім’я Шатана придумала хмільне пиво, від якого було нескладно сп’яніти.

Пиво в культурі осетинів

Взагалі, осетинське пиво, особливостіприготування і рецептура його згадуються в багатьох переказах. Особливо полюбився місцевим жителям сорт «аелутон». Кажуть, що для приготування цього пива використовувалися баранячі туші або овечі Курдюков – після їх виварювання виходив приголомшливий по фортеці напій.

Для приготування до гучного торжества солодзбирали з усього селища – з кожної сім’ї по певній мірі. Тому в будинках осетин завжди зберігався запас зерен на такий випадок. Пиво варили, в основному, з ячменю – культури легкої в вирощуванні і невибагливою до погодних умов.

Знаменитий свято під назвою Джеоргуба тежне обходиться без такого напою, як осетинське пиво. Відгуки кажуть, що відзначають його в честь самого Георгія Побідоносця – як відомо, цей святий є покровителем Осетії. Святкується він восени, коли всі турботи закінчені, урожай зібраний, а значить, не гріх і насолодитися хмільним напоєм домашнього приготування.

Рецепт і технологія

Перед тим як приготувати осетинське пиво, потрібнозробити солод. Для цього сирі зерна пшениці та ячменю заливаються чистою водою (краще джерельною і смачною) і залишаються в такому вигляді на 24 години або хоча б на ніч. Після чого воду зливають, а вологі зерна накривають кришкою і ставлять в тепле місце ще на три дні. За цей час вони повинні пустити паростки.

Отримані зерна з паростками висушуються, краще природним чином і перемелюють на помел. Таким чином і отримують солод, необхідний для приготування осетинського пива.

Складові:

На 10 літрів води знадобиться по півтора кілограма зерен пшениці і ячменю. А ось ще якісь інгредієнти потрібні для приготування осетинського пива:

• Дріжджі – 20-75 грамів.
• Цукор – за бажанням.
• Кукурудзяне борошно – 2 кілограми.
• Шишки хмелю – 50 грамів.

Покроковий рецепт приготування

1. Після того як з пророслих зерен ви отримали солод, висипте його у велику каструлю і залийте водою – нехай постоїть 3-4 години. Потім закип’ятіть і варіть на слабкому вогні ще дві години.
2. Трохи остигнула суміш спробуйте процідити так,як це роблять самі осетини, проціджуючи осетинське пиво. Рецепт в домашніх умовах передбачає наявність плетеної корзини, засіяна соломою. Але можна взяти і звичайне сито або друшляк.
3. Проціджений рідина з’єднайте з хмелем і знову доведіть до кипіння на маленькому вогні.
4. В цей час займіться кукурудзяним борошном:її потрібно обсмажити на сухій сковороді, постійно помішуючи, поки вона не змінить колір. Будьте уважні: саме змінить колір, потемніє, але ні в якому разі не повинна згоріти!
5. Цю муку теж додайте в рідину з хмелем і варіть її протягом трьох годин.
6. Після чого каструлю зніміть з вогню і трохи остудіть. Перелийте в чистий посуд.
7. У склянці отриманої рідини розведіть дріжджі.Їх кількість залежить від бажаної міцності: для легкого, «жіночого» пива буде достатньо всього лише 20-ти грамів, а ось міцний «чоловічий» напій потребують всі 75.
8. Рідина з розведеними дріжджами вилийте в загальнупосуд і поставте в тепле місце для бродіння. Можна ще зверху укутати ковдрою. Займе цей процес не менше доби. Після чого осетинське пиво знову процідіть. За бажанням, можна додати трохи цукру.

Як бачите, рецепт осетинського пива не такий вже складний і не вимагає яких-небудь екзотичних інгредієнтів. Єдине, що потрібно – запастися терпінням.

Просто пиво або релігійний атрибут?

Звичайно, сьогодні пиво вважається просто хмільнимнапоєм, не більше. Але в свідомості самих осетин воно залишається одним з головних елементів релігійного ритуалу. Стародавні жерці молилися до Бога, тримаючи в руці чашу саме з пивом. Але з часом винайшли араку – ще один популярний осетинський алкогольний напій, пиво стали поєднувати з нею, і воно поступово втратило своє ритуальне призначення.

В сучасних осетинських застіллях пиво стало небільш «релігійним», ніж вода або сік. Але до цього дня воно є одним з національних символів. Мабуть, не менш значущим, ніж осетинська честь або осетинські традиції. Це може здаватися неймовірним, але тільки для нас, необізнаних з їх культурою людей. Процес підготовки, приготування, якість інгредієнтів – все має величезне значення.

Таїнство приготування пива

Саме таїнством, а не просто процесомприготування, називають його самі осетини. Тільки уявіть: ретельно очищений стиглий ячмінь вимочується в воді і пророщується. Після цього зерно перетворюється на справжню джерело ферментів. Приготований з нього солод проходить процеси гідролізу, в результаті його сухі речовини переходять в рідину, тобто, в сусло.

Після змішування з хмелем сировину упаривается,стерилізується і набирається ароматами. А після додавання дріжджів починається головне таїнство – процес бродіння. Сам хміль вже багатий лупуліном, очищує пиво від всього «зайвого» і шкідливого, що запобігає розвиток мікроорганізмів і службовцям своєрідним антисептиком. Хміль також відповідає за тривале зберігання пива.

Важливе значення в рецепті грає і вода. Від її складу, чистоти і якості безпосередньо залежить смак пива. Ще відомий німецький дослідник Генріх Юліус Клапрот, подорожуючи по Кавказу, звернув увагу на смак і фортеця осетинського пива. Він зауважив, що цей напій – кращий у всьому регіоні і нічим не поступається англійському портеру. А після того як князь Потьомкін отримав в подарунок кілька пляшок пива з Осетії, він навіть наказав виписати звідти кілька пивоварів, щоб вони повторили свій «шедевр» в Петербурзі.

Але що ж виявилося? Як не старалися майстра, пиво все одно не виходило таким смачним, як на батьківщині. Довелося і воду для варіння теж везти з Осетії. А після і хміль, і зерно, і всі інші інгредієнти.

Посуд для приготування пива

Традиційно осетинське пиво готували і подавали вспеціальних посудинах. Котли для варіння були від 300 до 1000 літрів в обсязі, а виготовляли їх особливі ковалі з величезних листів міді. Такий котел вважався чи не найціннішою річчю в сім’ї – адже коштував він як десяток голів худоби. Ну а подавалося пиво в багато декорованих різьблених чашах. Їх виготовляли вмілі різьбярі й талановиті народні майстри.

До сих пір приїзд до Південної Осетії дорогого гостя – міністра або самого президента – не обходиться без чаші хмільного напою. І кожен раз це перетворюється в гучну і яскраву церемонію.