Франчакорта и шампанское: сходства и различия

Франчакорта и шампанское: сходства и различия

of your page –>

Сравниваем регионы и их игристые вина

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com, google.com, itineraribrescia.it, mybeginnerpointe.com

Франчакорта как игристое вино со второй ферментацией и выдержкой в бутылке опирается на модель производства шампанского. Для франчакорты используют сорта, которые разрешены для шампанского, но все же франчакорту невозможно назвать итальянской копией французского вина. Отличие не только в том, что вина производят в разных географических регионах. Есть некоторые другие нюансы, начиная с виноградников и заканчивая стилями вин. Попробуем в них разобраться.

Юг – север
По прямой расстояние между Шампанью и Франчакортой составляет около 600 километров. На машине придется добираться и того больше – минимум 830 километров, или 9 часов. Франчакорта расположена значительно южнее, здесь теплее и больше солнца. Вина по характеру такие же – шампанское более «северное», франчакорта более «южная».

Двойной климат
Изео как центр Франчакорты находится на высоте около 190 метров, что примерно в два раза выше, чем Реймс – столица Шампани. Между тем климат в Шампани намного суровее. Здесь сходятся два влияния – континентальное и океаническое. Континентальное означает обилие солнечного света летом, но и опасные для лоз морозы зимой. С океана приходят дожди, благодаря его влиянию температура остается стабильной, без резких колебаний между сезонами.
Франчакорта, в свою очередь, расположена в предгорном районе между Альпами и Паданской равниной. С севера он защищен горами, а с юга открыт влиянию равнины. Климат, в целом, умеренно-континентальный, достаточно теплый, чтобы здесь росли пальмы. К тому же есть озеро Изео, оказывающее смягчающий эффект. Во Франчакорте лозам приходится не так туго, как в Шампани.

Город Изео на одноименном озере

Почвы
Известняк – это ключ к представлению Шампани. Пористые меловые почвы хорошо впитывают и хранят влагу.
Во Франчакорте почвы и ландшафты обусловлены сходом ледников. Почвы богаты песком и илом, они имеют глубокий поверхностный слой и хорошо пропускают воду. Земли усеяны камнями, от булыжников до валунов. Сам же район представляет собой амфитеатр, который тоже стал результатом древнего схода ледников.

Карта почв Франчакорты

Виноградные сорта
В Шампани одобрено культивирование семи сортов, из них три занимают 99,7% виноградников. Ведущими являются красные Пино Нуар (38%) и Пино Менье (32%). Третье место по посадкам занимает белый Шардоне (30%). На остальные сорта (белые Арбан, Пти Меслье, Пино Блан и Пино Гри) приходится меньше 0,3%.
Регламент Франчакорты признает только три сорта – белые Шардоне и Пино Бьянко и красный Пино Неро. Львиная доля посадок приходится на Шардоне (80%). Пино Неро занимает около 15%, а культивирование Пино Бьянко незначительно (5%).
Выбор сортов на виноградниках влияет на то, какие стили вин имеют преимущество в Шампани и Франчакорте.

Графики подготовлены spaziovino.com

Вина по цвету
Франчакорта и шампанское бывают белыми или розовыми.
Белое шампанское не имеет ограничений в выборе сортов (из разрешенных) и их доле в ассамбляже. Белая франчакорта тоже может включать любые из одобренных сортов, но доля Пино Бьянко не должна превышать 50%.
Розовое шампанское получают двумя способами: настаивая сусло на кожице (используются только красные сорта) либо смешивая базовые белые и красные вина. Розовая франчакорта имеет такую же схему производства, но с лимитами по сортам. Пино Неро должно быть минимум 25%, а Пино Бьянко – максимум 50%.
Поскольку во Франчакорте растет много Шардоне, то и выпускают здесь преимущественно белые вина.

Вина по сортам
В Шампани вина только из белых сортов принято называть Blanc de Blancs, а только из красных – Blanc de Noirs.
Во Франчакорте эта классификация не используется. Большинство вин номинально являются Blanc de Blancs, поскольку их выпускают из Шардоне.

Невинтажное и нон-миллезимато
Наиболее распространенная категория в Шампани и Франчакорте – вина без указания года урожая, или невинтажные. По-итальянски они называются non millesimato.
Невинтажное шампанское обычно получают из вин разных урожаев (сортов и участков) и разных лет. Вина прошлых урожаев называются резервными. В невинтажном шампанском смешивают вина текущего урожая и резервные. Так виноделы добиваются дополнительной сложности вина и, что не менее важно в северном климате, стабильного «стиля дома». Для шампанского можно брать любые разрешенные сорта в любых долях, за ограничением специальных категорий (розовое, Blanc de Blancs и Blanc de Noirs). Минимальная обязательная выдержка в бутылке – 15 месяцев, из них 12 на дрожжевом осадке.
Невинтажная франчакорта тоже подразумевает смешивание разных урожаев. В реальности вино скорее всего будет относиться к одному году урожая, даже если он не указан на этикетке. Большинство хозяйств не имеет запаса резервных вин. Они используют урожай текущего года для невинтажной франчакорты. Благоприятный климат во Франчакорте позволяет иметь довольно ровный по качеству урожай из года в год, однако отказ от резервных вин сказывается на том, что конечные вина нередко имеют более прямолинейный характер. В производстве non millesimato используют любые сорта, но доля Пино Бьянко ограничена 50%. Для специальных категорий (розовое, Saten) есть лимиты по сортам (см соответствующие категории). Минимальная обязательная выдержка невинтажной франчакорты дольше, чем у шампанского. Вино должно провести на дрожжевом осадке в бутылках минимум 18 месяцев, а общий срок производства и выдержки составляет 25 месяцев. Для невинтажной розовой франчакорты минимальный срок выдержки на осадке составляет 24 месяца.

Погреб для выдержки во Франчакорте

Винтажные вина
В Шампани винтажными считаются вина, выпущенные исключительно из урожая одного года. Любое винтажное шампанское выдерживается в бутылке минимум 3 года, из них 12 месяцев на дрожжевом осадке.
Во Франчакорте достаточно 85% урожая одного года, чтобы вино считалось винтажным, или millesimato. Срок выдержки винтажной франчакорты, однако, дольше. Вино должно провести на дрожжевом осадке минимум 30 месяцев.
Для винтажной франчакорты предусмотрена дополнительная категория Riserva, которой нет у винтажного шампанского. Она означает, что вино выдерживалось на осадке минимум 60 месяцев.

Сладкое, сухое, еще суше
Для игристых вин существует стандартная классификация по содержанию сахара в граммах на литр:
Doux: > 50
Demi-sec: 32-50
Dry: 17-32
Extra Dry: 12-17
Brut: Сатин по-итальянски
Во Франчакорте действует категория Saten, которой нет аналогов в Шампани и в других регионах производства игристых вин. Saten означает, во-первых, использование Шардоне (и до 50% Пино Бьянко), во-вторых, пониженное давление в бутылке (ниже 5 атмосфер) и, в-третьих, только сухой стиль брют. Вино выдерживают на осадке минимум 2 года. Из-за меньшего давления вина получаются более мягкие, гладкие, поэтому им дали имя Saten. На французском оно означает сатин. Почему французское имя? Потому что итальянцы затруднились найти подходящее слово на родном языке.

Франчакорта

Франчако́рта (Franciacorta) – небольшая территория в Ломбардии (центральный север Италии), известная одноимёнными высококачественными игристыми винами, имеющими статус Franciacorta DOCG по итальянской винной классификации.

Дегустация шампанского

Франчакорта получила своё название от curtes francae – укреплений франков, построенных в VIII веке.

Тихие вина из этого региона носят на этикетке схожее название, но на другой лад – Curtefranca DOC (с 2008 года. Ранее – Terre di Franciacorta).

Игристые вина Франчакорта делаются в стиле шампанских вин, по классической шампанской технологии, в то время как большинство итальянских игристых вин изготавливается по упрощённому методу Шарма.

В отличие от знаменитых Асти и Просекко, игристые вина Франчакорта – это выраженные терруарные вина, в которых можно искать и букет, и сложность, и их допустимо сравнивать с шампанским, несмотря на то, что история игристых вин Франчакорта насчитывает лет 50, а шампанского – 350.

Франчакорта выпускается как в винтажных (урожая одного года), так и в не-винтажных версиях.

Невинтажная Франчакорта поступает в продажу не ранее, чем через 25 месяцев после сбора урожая, из которых 18 месяцев вино проводит в бутылке, выдерживаясь на осадке (это больше, чем у шампанского, у которого выдержка sur lie составляет 15 месяцев). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет.

Franciacorta Millesimato – миллезимная (или винтажная, что одно и то же) Франчакорта. Выдерживается на осадке столько же, сколько и шампанское – 30 месяцев. Поступить в продажу миллезим может не ранее, чем через 37 месяцев после сбора урожая.

Розовая Франчакорта содержит не менее 25% сорта пино нуар в базовом вине. Как и в случае с шампанским, здесь допускается делать игристое розовое вино путём смешивания белого и красного. Речь идёт о смешивании базовых вин, – их вторичная ферментация должна проходить совместно.

Франчакорта Сатен (Franciacorta Saten) – ломбардский вариант французского блан де блан («белое из белого»). Saten производится только из сортов шардоне и пино блан. Другим отличием Franciacorta Saten является более низкое давление в бутылке (4,5 атм. вместо 6).

Franciacorta riserva – игристое вино, которое было выдержано не менее 5 лет.

Один из ключевых моментов, определивших успех игристых вин Франчакорта, помимо усердия местных виноделов – это, безусловно, терруар – весьма удачное сочетание климата и почв.

Тёплые и солнечные летние дни здесь сменяются прохладными ночами, давая винограду уникальную возможность созревать, не теряя кислотности, являющейся крайне важным фактором в производстве игристых вин. При этом в целом, средняя температура в период вегетации остаётся сравнительно постоянной, благодаря сглаживающему влиянию озера Изео.

Рельеф местности здесь тоже на руку виноделам. На макро-уровне – Альпы, оберегающие северную Италию от континентального влияния центральной Европы, на местном уровне – холмы, закрывающие виноградники.

Гравийные каменистые почвы прекрасно дренируются и богаты минералами, – идеальная среда для качественного виноделия.

Помимо Франчакорта в Ломбардии (в южной части) производится и другое игристое вино по классической технологии – Oltrepo Pavese Metodo Classico, которое за пределами Италии известно разве что особо увлечённым энтузиастам. Основной сорт в этих винах – пино неро, хотя разрешены также пино гриджо, Пино бьянко и шардоне. Выпускается это игристое в белом и розовом варианте. Статус этого вина тоже наивысший, как и у Франчакорта – DOCG.

Тихие вина Curtefranca DOC , производимые в Ломбардии, тоже находятся в тени игристых Франчакорта и мало кому известны, но достойны внимания, если волею судеб вам доведётся их попробовать. Белые делают из шардоне и пино бьянко – в смеси или моносортовыми, а красные – преимущественно из каберне фран, каберне совиньон и в незначительных количествах – барбера, мерло и неббиоло (из которого в Пьемонте делают знаменитое Бароло).

Кава и франчакорта как альтернатива шампанскому

Несмотря на популярность просекко, было бы слишком опрометчиво называть его альтернативой, и уж тем более аналогом игристых вин из Шампани. То, с какой скоростью этот дружелюбный уроженец Венето снискал мировую славу, конечно, заслуживает уважения. Просекко даже называют «кузеном» шампанского. Может и так. Однако, существуют игристые напитки, которые обнаруживают и более тесную связь с великими французскими брютами.

Жители Каталонии, например, уже почти полтора века делают свою каву, которую с удовольствием пьют далеко за её пределами. Да и элегантная итальянская франчакорта – не самая бедная родственница. Оба эти вина можно назвать южным воплощением шампанской технологии. Фешенебельная свежесть и тона ручной выпечки, характерные для старшего брата всех игристых, получают в них более тёплое фруктовое выражение.

И кава, и франчакорта родились от чистосердечной веры их создателей в то, что по-настоящему великие игристые вина можно произвести только методом, над которым в свое время поработали монах-бенедиктинец Пьер Периньон, аптекарь Франсуа из Шалона, овдовевшая в 1805 году жена господина Франца Клико и другие весьма достойные люди.

Принципиальная особенность «méthode champenoise» состоит в следующем: вино становится игристым прямо в бутылке. Для этого туда добавляют тиражный ликер – смесь, состоящую из сахара, дрожжей и резервных вин. Бутылку закупоривают, в ней начинается повторное брожение. Углекислый газ насыщает напиток, а дрожжи выпадают в осадок, настаиваясь на котором, вино приобретает более сложный глубокий вкус.

Французский рецепт для своего игристого испанцы стали применять ещё в 1870-х. Долгое время этот напиток назывался «испанское шампанское», пока в 1970-х за ним официально не закрепилось название кава («cava»), что на каталанском языке означает «погреб», «пещера».

К тому времени итальянцы тоже начали делать своё «шампанское» в Ломбардии. Амбициозный винный стартап Guido Berlucchi выпустил первые 3 000 бутылок напитка в 1961 году. На этикетке было написано Pinot di Fraciacorta в честь местности, расположенной в провинции Брешия, где находилась винодельня компании.

«Знаете, франчакорта – это не только «напиток с пузырьками» для важных праздников, – говорит нынешний управляющий Berlucchi Артуро Дзилиани. – Это ещё и Вино, с большой буквы, которое может сопровождать вас в течение всего ужина – быть аперитивом, подаваться к десерту, сочетаться с ризотто, пастой, морепродуктами, сырами, белым мясом и т.д.».

И действительно, франчакорта, а также лучшие образцы кавы, сегодня достигли того уровня, который может заинтересовать тех, кто ценит в шампанском не только имидж и игру пузырьков. С помощью руководителя школы сомелье Wine School Виктора Олейникова мы попробовали разобраться, в чём принципиально схожи и неизбежно отличаются эти вина от своего шампанского прародителя.

Berlucchi Cuvee Imperiale Brut (сахар – 8 г/л) – самая популярная франчакорта в Италии и мире. Шардоне – 75%, пино нуар – 25%.

География. Шампань расположена на широте, которая выше чем у любого другого знаменитого винного региона. Из-за прохладной погоды виноград получается достаточно кислотным. Вину это обеспечивает свежесть и сулит долгую жизнь в погребе. Во Франчакорте за эти характеристики приходится побороться. Хотя она расположена на севере страны – в 100 км от Милана, это всё равно гораздо южнее Шампани. Что касается испанского региона Пенедес, где производят 95% всей кавы, то он стоит ещё ниже. Со всеми вытекающими отсюда последствиями, разумеется. Какими?

Амбициозная франчакорта от Ca’ del Bosco – Cuvée Prestige. Для классического состава (шардоне, пино нуар, пино бьянко) виноград собирается более чем со 100 виноградников и выдерживается на осадке 28 месяцев

Кислотность. «Для игристого – это ключевой параметр», – напоминает Виктор Олейников. В более тёплом климате вызревание винограда идёт быстрее, следовательно, кислотность ягод будет меньше. А если собирать виноград пораньше? «При создании игристых вин его и так собирают достаточно рано, – отвечает Виктор Олейников. – Если в этом смысле перестараться, то в ягодах может появиться горечь». По этой причине кава практически всегда – более тёплый, фруктовый, щедрый и менее кислотный напиток. Франчакорта наверняка будет сдержанней и болем свежей. По стилю и уровню вкуса она гораздо ближе к шампанскому. Но всё равно, вкус франчакорты покажется более насыщенным и плодовым, чем вкус классического брюта.

Reserva de la Familia Gran Reserva. Кава в исполнении Brut Nature (сахара – 3 г/л

Сладость. Здесь каву сложно превзойти. Одна из последних технологически операций в производстве игристого называется дозаж. Удалив осадок, восполняют потерянный объём напитка и добавляют немного сахара для вкусового баланса. Если сахар совсем не добавляется, вино классифицируется, как Brut Nature. В Шампани оно составляет 1-2%. В Испании практически треть кавы такая. Причина описана выше. Спелые, рано созревающие в южном климате ягоды содержат достаточное количество натурального сахара.

Brut Rose от производителя Juve y Camps. 100% пино нуар, 10 г/л сахара.

Виноград. По сортовому составу своих кюве франчакорта, конечно, ближе к шампанскому, нежели кава. Пино нуар, пино менье и шардоне – три ведущих сорта Шампани. В составе франчакорты те же пино нуар и шардоне. Плюс небольшое количество пино бьянко. Однако, если итальянцы делают ставку на шардоне (около 80% виноградников), то у французов 70% лоз красных сортов. Кава в этом смысле самый аутентичный продукт. Ароматный макабео, структурный щарельо и утончённый парельяда – вот что формирует её характер. Впрочем, испанцы также могут добавлять в свои купажи шардоне и пино нуар. «Но даже если мы возьмём Cava Rose из гарначи или пино нуара, произведенную по традиционной технологии, всё равно это будет вино более пышное и фруктовое, нежели шампанское или франчакорта», – добавляет Виктор Олейников.

Один из редких случаев, когда у кавы получается очень близко подойти к шампанскому. Винтажное белой Blanc de Noirs Reserva от Juve y Camps. 100% пино нуар. Хорошая кислотность, фруктовость не «выпирает».

Родственные черты. И в Пенедесе и во Франчакорте довольно точно следуют канонам méthode champenoise. Небольшая разница может обнаружиться в сроках выдержки вина на осадке. Для кавы нижний порог – 9 месяцев, для франчакорты – 18. Базовое невинтажное шампанское – между ними: 15 месяцев в погребе, из которых минимум 1 год – на осадке. Именно в этот период формируется то, что можно назвать родовыми чертами игристых, созданных классическим методом шампанизации. Во время длительного контакта с осадком вкус напитка углубляется и приобретает характерный аромат дрожжей, йогурта, сухой или даже слегка пригорелой корочки хлеба. Это найдётся и в каве и во франчакорте и в шампанском. Но, увы, не в просекко.

Розовая франчакорта Berlucchi Cuvee Imperiale Max Rose – для любителей шампанского с лёгкой сладостью. 15-16 г/л сахара – это почти верхняя граница полусухой категории Extra Dry.

Производство. По этому показателю к шампанскому ближе всего приблизилась кава. Рыночный интерес со стороны Германии, Великобритании, Бельгии и США позволяет каталонским виноделам производить около 240 млн. бутылок в год. В Шампани делают около 380 млн. бут. Рядом с этими гигантами Франчакорта выглядит более чем скромно. На текущий момент там производят не более 15 млн. бут. Но, хорошего вина и не должно быть слишком много.

Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Игристое вино: всё, что мы знаем о нём (не коротко, но понятно)

В связи с надвигающейся лавиной праздников, пора знакомиться с премудростями игристого вина. Если шампанское, то какое? А если не шампанское? Сейчас мы всё расскажем.

Добро пожаловать в мир хорошего игристого вина. Сэкономить здесь не получится: готовьтесь отмерять чеки тысячами рублей. Чтобы понять, какое именно игристое пить, сначала нужно узнать, каким оно бывает вообще. Игристое — это по своей сути насыщенное углекислым газом вино, а технология, с помощью которой газ появляется — едва ли не основное отличие дорогих бутылок от дешёвых. В нашей стране с советских времён привыкли называть любое игристое вино шампанским, хотя это неправильно. Принцип производства игристых вин понять не сложно, но об этом бродит много легенд, которые создают мощные помехи в понимании процесса. Всё, что рассказывают на этом видео, например, больше похоже на сюжет серии «Баек из склепа», чем на технику создания игристого вина.

Резервуарный метод vs. Шампанизация

Если говорить коротко и без ужасов, игристое получают путём смешивания тихого (без пузырьков) вина и углекислого газа. Если процесс смешивания происходит в отдельной ёмкости, это менее дорогое вино (просекко, асти, «Cоветское Шампанское»). Если процесс обогащения CO2 происходит в бутылке, значит вино стоит дороже (шампанское, креман, кава, франчакорта). Первый метод — технология массового производства. Ёмкость, в которой вино смешивают с газом, называется акратофор и способна вместить до нескольких тысяч литров. Второй метод называют «технологией шампанизации». Он включает множество стадий, среди которых ремюаж, дегоржаж и вторичное брожение в бутылке. Этот метод дорог в исполнении, поэтому вина, сделанные по технологии шампанизации, стоят дороже тех, что созданы резервуарным методом. Дешёвые игристые бывают разными: от кошмарных до вполне приемлемых.

Вина, которые делают по технологии шампанизации, — это высокий класс напитков. Они плохими по качеству бывают крайне редко. Самый яркий пример «резервуарного» вина — просекко, «шампанизированного» — кава. Что пить на грядущий Новый год, зависит не только от денег. Вполне вероятно, что вы купили в этом году загородный дом, но из принципа не желаете раскошеливаться на бутылку вина за 3 000 рублей. А может случиться и так, что вы почти не зарабатываете, но открыть бутылку хорошего шампанского на Новый год — ваша обязанность перед чувством прекрасного. Кроме двух полюсов в виде шампанского и просекко есть и промежуточные варианты, приемлемые по цене и по качеству. Это либо очень хорошее просекко, либо игристое вино, сделанное по технологии шампанизации не в Шампани (испанская кава, итальянская франчакорта, французские креманы).

Белые игристые vs. Розе

Традиционное шампанское и все его подражатели — это в большинстве белые вина. Белые шампанские могут делать:

— из смеси шардоне, пино нуара и пино менье

— на 100% из сорта шардоне (blanc de blancs)

— на 100% из красного сорта пино нуар (blanc de noirs)

При производстве белого вина из красного пино нуара допускается очень короткий контакт кожицы винограда с соком, что не позволяет вину приобрести цвет. Шампанские blanc de blancs и blanc de noirs считаются драгоценными напитками и стоят немалых денег. Самые недорогие шампанские — это белые из смеси шардоне, пино нуара и пино менье.

А ещё бывают розовые шампанские. Они стоят вдвое дороже, чем обычные белые. Чтобы сделать розовое шампанское, сок либо настаивают на кожуре от пино нуара, либо добавляют в белое вино небольшое количество красного. Обычно для розе используют лучшие грозди пино нуара и шардоне. Розовые игристые вина делают во всем мире, не только в Шампани, и везде они стоят дороже, чем белые. Но идеальной сухости и благородства в аромате, пожалуй, можно достичь только у французских розе. Кроме того среди сомелье и винных экспертов ходит байка, что розовое шампанское — это для девочек и аристократов, которые всё равно в вине ничего не понимают и хотят, чтобы было дорого.

Non Vintage vs. Вина одного урожая

Большая часть игристых вин и шампанских — так называемые не миллезимные, то есть их делают из смеси вин разных годов урожая. Шампанские и другие игристые вина, на которых указан год урожая, называют винтажными или миллезимными. Их производят из винограда лучшего урожая в определённые, самые удачные годы, поэтому бутылка такого вина может стоить либо дорого, либо очень дорого. Самые яркие примеры — Moёt et Chandon, Dom Pérignon и Louis Roederer Cristal. Как и шампанские, миллезимными могут быть игристые вина из других частей света. Не миллезимные вина принято называть среди винных знатоков «базовыми» — «базовый брют», «базовое розе», и так далее.

Brut vs. Не brut

Среди тех, кто ценит или считает, что ценит, шампанское, принято пить брют. Вопреки расхожему мнению, это ещё не самое сухое игристое вино, потому что существует и экстра (ули ультра) брют: там нет даже следа от сахара. Сухость (отсутствие сладости) в игристых винах ценится потому, что в таком виде они наиболее гастрономичны (сочетаемы с большим количеством блюд), что очень приятно на ломящемся от закусок новогоднем столе. Но если вы собрались пить в классическом понимании этого слова, не забивайте себе голову. Кроме брюта есть ещё полусухие и сладкие игристые вина, которые принято сочетать с десертами, хотя, как выяснилось на основе многочисленных опытов редакции IMW, брют великолепно берёт на себя и сочетания с чем угодно. Даже с салатом оливье.

Виды игристых вин

Champagne

Как уже, наверное, стало понятно, шампанскими имеют право называться только те вина, что произведены в Шампани. Все остальные игристые вина, будь они приготовлены резервуарным методом или по традиционной технологии, имеют собственные названия. Французский винодельческий регион Шампань 200 лет боролся за уникальность слова champagne и отвоевал его у всего мира. Весь регион Шампань, расположенный в 150 километрах юго-восточнее Парижа и состоящий из 19 000 производителей, — это один большой бренд, имеющий название региона. Шампанские стоят на вершине Олимпа игристых вин не только по цене, но и по гастрономическим качествам. Кроме того, львиная доля цены этих вин — плата за факт, что вы пьёте настоящее шампанское, который можно использовать, например, в новогоднем статусе на Facebook.