Температура созревания лагерного пива

Температура созревания лагерного пива

С развитием отрасли домашнего пивоварения всё чаще звучат вопросы, соответствующие данной тематике. К сожалению, опытные пивовары с высоты своего опыта не всегда могут разглядеть проблемы новичков для того, чтобы передать им знания самого начального уровня – ту информацию, которая помогла бы им начать производство собственного пива. Таким образом, получить вводные данные зачастую можно лишь на специализированных форумах либо в тематических группах социальных сетей, где они (данные) далеко не всегда структурированы, а опубликованный материал далеко не всегда четко отвечает на необходимый запрос.

Ранее мы уже публиковали серию статей, посвященных основным ингредиентам в пивоварении. Наш сегодняшний материал, как и другие материалы данной категории, будет посвящен конкретному поисковому запросу начинающих домашних пивоваров. На данной странице мы расскажем о необходимой температуре созревания лагерного пива.

Для начала следует пояснить, что под определение «лагерное пиво» попадает любое пиво низового брожения, при этом сам напиток именуется «лагер», о котором на нашем сайте имеется отдельная СТАТЬЯ. Таким образом, гораздо правильнее будет несколько переформулировать запрос, чтобы он звучал как «температура созревания лагера».

Отвечая на данный вопрос, следует указать на то, что основным предназначением дозревания пива низового брожения является необходимость в избавлении напитка от присутствующего в нем на данной стадии диацетила. Для большинства лагеров его присутствие в составе допустимо лишь в очень ограниченных количествах.

При этом существуют различные приёмы, которые способствуют расщеплению данного компонента. Например, в том случае, если пиво требуется приготовить в сжатый срок, используется короткая диацетильная пауза, предусматривающая повышение температуры пива после основного брожения до 12-14 °C в течение трёх дней.

Если же говорить о классическом процессе, длящемся от 2 недель и до месяца, то здесь температура созревания лагерного пива должна находиться в пределах 4-8 °C в течение всего периода созревания.

Следует иметь ввиду, что для приготовления светлых сортов лагера требуется меньший срок и, как правило, достаточно 14 дней при 8 °C. Для тёмных же сортов низового пива этот срок может быть увеличен в два и более раз, а температура уменьшена до 4 °C.

Разумеется, не могло бы быть и речи о существующем многообразии пивного мира в том случае, если бы данные правила были обязательны для каждого сорта. Каждый пивовар волен экспериментировать и отступать от привычных стереотипов, создавая собственные уникальные вкусы и ароматы. Другое дело заключается в том, что далеко не всегда подобные эксперименты приводят к положительному результату, в этом случае пивовару ничего не остается, кроме как выпить своё пиво самому либо утилизировать его, отправив в канализацию.

Надеемся, что ваши эксперименты будут всегда завершаться удачно! Если у вас остались вопросы или какие-либо уточнения и правки к опубликованному материалу – обязательно пишите их в комментариях!

Больше материалов по теме:

Добавить комментарий Отменить ответ

Топ статей:

Борихинский пивоваренный завод

Борихинский пивоваренный завод был основан в 2002 году в поселке Бориха, расположенном в Алейском районе Алтайского края. В 2012-2013 году завод получил новое оборудование наряду с полной модернизацией производства, главной задачей которой было увеличение объемов производимых напитков, а также создание дополнительных рабочих мест. Сегодня, благодаря использованию современного профессионального варочного оборудования и зарекомендовавших себя во всем Читать далее…

Новосибирская Пивоваренная Компания

Новосибирская Пивоваренная Компания имеет за плечами значительный исторический багаж и является непосредственным приемником лучших традиций и опыта Новосибирского пивоваренновинодельческого комбината, решение о строительстве которого было принято в далеком 1962 году Советом Министров СССР. НПК заслуженно именуют экспертом пивоварения, ведь его основатели имеют непосредственную рабочую практику во многих областях, связанных с созданием и реализацией пива, в Читать далее…

Пиво «Сладовар»

Живое нефильтрованное неосветленное непастеризованное белое пшеничное пиво «Сладовар» набирает значительную популярность среди любителей хорошего пива не только в Красноярске, но и по всей Сибири. Сладовар производит «Борихинский Завод Напитков», зарекомендовавший себя в роли ответственного производителя, для которого качество продукта всегда находится на первом месте. Содержание алкоголя в пиве составляет 4%; Экстрактивность начального сусла – 11%; Энергетическая Читать далее…

Закуски к пиву

В том случае, если вы решили организовать пивную вечеринку, хорошие закуски к пиву будут играть не последнюю роль в формировании позитивного настроения у присутствующих, что в свою очередь, не замедлит отразиться на качестве вашего мероприятия. Наиболее популярными в России закусками являются те, которые требуют наименьшего времени необходимого на собственное приготовление. На пике популярности сегодня находятся всевозможные Читать далее…

Абаканское пиво

В 1980 году в Абакане состоялось открытие нового пивоваренного завода. В короткий срок времени продукция этого завода получила широкую известность и завоевала огромную популярность среди большинства местных любителей пива. Со временем абаканское пиво стало таким же популярным и в соседних с Хакасией регионах, в том числе в Красноярском крае и Красноярске. Это позволило заводу ежегодно Читать далее…

ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ

Наш канал на Youtube


Вторичное брожение пива

Рассказать друзьям:

Еще пару десятилетий назад пивовары сходились в едином мнении, что вторичное брожение пива является обязательным условием. С тех пор многое изменилось, появились новые технологии и оборудование, варить пиво стали по-новому. Сегодня споры о целесообразности вторичного брожения по-прежнему не утихают. Одни утверждают, что во « вторичке » нет необходимости, другие – напротив, считают этот этап важной частью процесса.

Виды брожения сусла

Приготовление пенного напитка проходит в несколько этапов. Брожение сусла происходит за счет дрожжей, за это время пиво приобретает крепость, вкус и аромат. Сахара, присутствующие в массе, преобразуются микроорганизмами в спирты, углекислый газ и т.д. По окончанию процедуры микроорганизмы выпадают на дно емкости, образуя осадок, при этом интенсивность сбраживания падает.

  • Первичное брожение пива происходит в баке или ферментере. Именно на этом этапе сахар перерабатывается в спирт и углекислый газ. Этап считается завершенным уже через 3 дня активного брожения.
  • Вторичное брожение преследует за собой как минимум три цели: увеличение крепости пива, его окончательное созревание и карбонизацию. Первый этап брожения проходит быстро, в результате остается большое количество сахаров. Чтобы продлить активную фазу, из напитка удаляют отработанные дрожжи, заменяя их новыми. При вторичном брожении пива в бочке новые клетки перерабатывают оставшиеся сахара, увеличивая тем самым вкус и крепость напитка.
  • Третичное брожение пива – заключительная часть процесса. Этап третичного брожения отсутствует в домашнем пивоварении, по объяснимым причинам: дальнейшая карбонизация происходит уже после разлива пива в бутылки и кеги . Третичное брожение пива в бутылке осуществляется с целью уменьшения осадка, оставшегося после « вторички ».
Читать еще:  Обзор пива Леффе Блонд

Для чего нужно вторичное брожение пива – преимущества повторного сбраживания

После первичного сбраживания пиво необходимо перелить для отделения осадка. Если этого не сделать, мертвые клетки и взвеси могут испортить вкус пива. Преимуществом вторичного брожения пива является возможность повторного использования сусла.

« Вторичка » особенно актуальна для домашнего пивоварения. Крупные предприятия и заводы используют современное оборудование, позволяющее слить переработанные остатки через специальные отверстия, одним поворотом крана. Цилиндро -конические танки для сбраживания пива минимизируют соприкосновение сусла с готовым напитком.

В домашних условиях пивовары используют баки и ведра с большим диаметром дна, на поверхности которого остается большое количество осадка. Большая площадь соприкосновения пива и взвеси дает больше шансов для скорейшей потери вкусовых качеств.

Снятие пива с осадка и промывка дрожжей позволяет пивоварам экономить на покупке сырья для дальнейшего приготовления пенного напитка. В некоторых случаях дрожжевой осадок может быть использован до 6 раз. Однако не все так просто, существуют и минусы вторичного брожения.

Проблемы вторичного брожения

Основная проблема вторичного брожения – риск окисления. При переливе пива в другую емкость, оно обогащается кислородом, что крайне нежелательно. Даже небольшое количество кислорода может испортить напиток окончательно.

Вторая проблема заключается в возможном риске заражения пива бактериями, что может привести к закисанию продукта. Перелив пива на вторичное брожение требует хорошего понимания процесса, например, недостаток дрожжей в пиве может отрицательно повлиять на дальнейшую судьбу напитка.

Многие пивовары предпочитают не заморачиваться в тонкостях биологических процессов карбонизации и перекачивают пиво только один раз. С другой стороны, молодое пиво содержит диацетил , который при своем избытке может придавать пиву нежелательный вкус. Вторичное брожение пива в домашних условиях позволяет добиться расщепления диацетила и сохранить вкусовые качества напитка.

Процесс вторичного брожения пива в домашнем пивоварении

Применение совершенных технологических методов позволяет добиться отменного качества пива и в домашних условиях. Пивовар должен знать, когда ставить пиво на вторичное брожение, какие ингредиенты использовать для этого, как снизить количество дубильных веществ в пиве и многие другие вещи. Информации на этот счет в сети интернет более чем достаточно. Но если кратко, главное в первичном и во вторичном брожении – это правильный и своевременный слив остатков. В том случае, если присутствует необходимость хранения пива в ферментере, лучше использовать практику вторичного брожения. Если же долгое хранение пива не требуется – будет достаточно и первого сбраживания без проведения дальнейших манипуляций.

Процесс вторичного брожения начинается с перелива сусла в другую бродильную емкость. Далее необходимо добавить дрожжи, которые можно рассыпать прямо по поверхности сусла. Можно добавить примерно 0,5 л готового сусла, оставшегося после первого сбраживания. После все перемешать и оставить в покое. Важно обеспечить суслу отсутствие сквозняков, также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении. Температура разведенных дрожжей и дрожжевого сусла при этом не должна быть слишком низких или высоких значений.

После внедрения в сусло дрожжей в емкость заливается спирт. В таком виде емкость оставляют в темном месте примерно на неделю. Понять готовность напитка можно по неизменной в течение 2-3 дней плотности пива.

BeerMag74.ru

Форум о домашнем пивоварении, Клуб любителей натуральных напитков на Южном Урале

  • Список форумовЛичный опытПивовар Бочкарев Сергей
  • Изменить размер шрифта
  • Для печати
  • FAQ
  • Регистрация
  • Вход

Проблемма: высокая температура брожения

Проблемма: высокая температура брожения

*БОЧА* » 30 авг 2012, 19:41

Созданию данной темы предшествовало жаркое лето. Очень многие пивовары жаловались на высокую температуру, при которой происходило первичное брожение (28-31 С). Кто-то, имел от «оного» и серьезные последствия (устойчивый дрожжевой вкус, «пустое» пиво, в отличии от ожидаемого плотного, ну и кислое пиво), и отложил приготовление напитка на благоприятный период.
Сия учесть не миновала и мое маленькое предприятие. Зная теоретически последствия данной проблемы но, не ощутив ее вполне (делать пиво начал с год назад – осенью), я все же не стал останавливать производство. В голове сидело несколько вариантов решения: 1) поставить кондиционер, 2) увезти в более прохладное место (в саду или гараже), 3) обкладывать бродильную емкость льдом или аккумуляторами холода, 4) погружать емкость в прохладную воду (ванна, тазик). Первый вариант отпал из-за дороговизны и не желания тратиться – может быть на следующее лето семейный бюджет больше будет. Знаю, что многие пивовары ставят свои бочонки в саду, на даче или в гараже, и оставляют на недельку в уединении. Не полагаюсь на случай и люблю отслеживать процесс – второй вариант вычеркнул. Четвертый вариант мне предложил Михаил. Ванна с прохладной водой его часто выручала – эффективность высокая, так как холодная вода имеет температуру около 18 С, если в комнате + 28, то реально можно снизить температуру в ферментаторе до +22 С. Однако каждый раз перетаскивать из кладовки емкость весом под 25 кг, не очень то, да и в квартире, где обитают двое отпрысков «сорви-голова» место в ванной не самое удачное. Тазик, на который я надеялся (наполнить прохладной водой и погрузить емкость в него) оказался замазан мастикой – ох уж этот вечный ремонт. И это обнаружилось в самый последний момент – температура в квартире дошла до отметки +30 С. Пришлось обкладывать ферментатор аккумуляторами холода – при начальной температуре емкости +28 С, удалось сбить до +26! Заряда холода хватало на 12 часов – пост сменял утром и вечером, каждый раз наблюдал повышение на 1 градус. Результат был все равно не утешительный – молодое пиво было с устойчивым дрожжевым запахом и мутноватым из-за тех же дрожжей. Перелив на карбонизацию через сутки наблюдал в бутылках обильное газообразование и сантиметровый слой наевшихся дрожжей на донышке. Хорошего пива это не обещало, а стеклянные бутылки того и гляди рванули – принял решение слить в емкость и вторично снять с осадка (век живи – век учись, …). Уже через сутки наблюдал прозрачное сусло, но выждал двое и снова разлил по бутылкам, снова добавив глюкозы. Все проделанное оказалось не лишним, хотя и не совсем верным и последовательным! Как-то пришлось попробовать пиво, практически не охлажденное и, к удивлению, не ощутил в нем привкуса дрожжей, хотя до этого такое можно было достичь длительной выдержкой в холодильнике.
Вывод такой: «снятие с осадка»подчеркивает в Вашем пиве хмелевой и солодовый вкус, избавляя от непривычного нам дрожжевого. Единственным недостатком такого подхода можно считать «ленивую» карбонизацию – мне приходилось каждый день поднимать дрожжи со дна, вынуждая их производить углекислый газ.
Если у кого на вооружении или в задумке другие варианты охлаждения ферментатора – в студию! Очень хотелось бы услышать отзывы об охлаждающих поясах, в том числе из силиконовой трубки с проточной водой.

Читать еще:  Обзор ликера Schwartzhog

Для справки:
Как правило пивные дрожжи (элевые) ведут себя по-разному при различных температурах.
24 C – бурное брожение и разрушение аромата
36 С – дрожжи погибают

Re: Проблемма: высокая температура брожения

sirop » 30 авг 2012, 20:46

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Ice » 11 сен 2012, 11:36

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Пивовар Андрейко » 27 сен 2012, 18:41

Re: Проблемма: высокая температура брожения

*БОЧА* » 27 сен 2012, 20:46

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Пивовар Андрейко » 28 сен 2012, 09:28

Re: Проблемма: высокая температура брожения

*БОЧА* » 28 сен 2012, 10:51

Re: Проблемма: высокая температура брожения

*БОЧА* » 31 янв 2013, 11:13

Друзья, у меня открытие, которое еще требует проверки с вашей помощью! А предыстория открытия таковая: многие знают, что некоторое время я переоборудовал гардеробную в квартире под “пивоваренный цех” . так вот в прошлые выходные я таки закончил основную часть (потолок, керамогранит на пол, светоотражающие панели ПВХ на стены и полки под оборудование и ингредиенты). Еще многое доделывать, но тем не менее хвалюсь:

На столе будет мойка, плитка индукционная, под столом маленький холодильник – со временем!
В это же воскресенье, после возведения полок и захламления их – поставил сусло на брожение. К утру гидрозатвор стрелял во всю! Мое удивление было, когда увидел температуру на емкости для брожения: 18 градусов . такой температуры у меня еще ни когда не было, демонстрирую:

и это с учетом того, что температура в помещении около 24 градусов:

замер на уровни 1м 20 см
а это уже у пола:

Re: Проблемма: высокая температура брожения

Фома » 01 фев 2013, 07:40

Спиртовое брожение – магия превращения сахара в этиловый спирт

Спиртовое брожение лежит в основе приготовления любого алкогольного напитка. Это самый простой и доступный способ получить этиловый спирт. Второй метод – гидратация этилена, является синтетическим, применяется редко и только в производстве водки. Мы рассмотрим особенности и условия брожения, чтобы лучше понять, как сахар превращается спирт. С практической точки эти знания помогут создать оптимальную среду для дрожжей – правильно поставить брагу, вино или пиво.

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

В результате одна молекула глюкозы превращается в 2 молекулы этилового спирта и 2 молекулы углекислого газа. При этом происходит выделение энергии, что приводит к незначительному повышению температуры среды. Также в процессе брожения образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные.

Дрожжи – это одноклеточные грибы шарообразной формы (около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.

Дрожжевые клетки под микроскопом

Это одни из самых первых организмов, «прирученных» человеком, в основном дрожжи используются для выпечки хлеба и приготовления спиртных напитков. Археологами установлено, что древние египтяне за 6000 лет до н. э. научились делать пиво, а к 1200 году до н. э. освоили выпечку дрожжевого хлеба.

Научное исследование природы брожения началось в XIX веке, первыми химическую формулу предложили Ж. Гей-Люссак и А. Лавуазье, но осталась неясной сущность процесса, возникло две теории. Немецкий ученый Юстус фон Либих предполагал, что брожение имеет механическую природу – колебания молекул живых организмов передаются сахару, который расщепляется на спирт и углекислый газ. В свою очередь, Луи Пастер считал, что в основе процесса брожения биологическая природа – при достижении определенных условий дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Пастеру опытным путем удалось доказать свою гипотезу, позже биологическую природу брожения подтвердили другие ученые.

Русское слово «дрожжи» происходит от старославянского глагола «drozgati», что значит «давить» или «месить», прослеживается явная связь с выпечкой хлеба. В свою очередь, английское название дрожжей «yeast» восходит от староанглийских слов «gist» и «gyst», которые значат «пена», «выделять газ» и «кипеть», что ближе к винокурению.

В качестве сырья для спирта используют сахар, сахаросодержащие продукты (в основном фрукты и ягоды), а также крахмалосодержащее сырье: зерно и картофель. Проблема в том, что дрожжи не могут сбродить крахмал, поэтому сначала нужно расщепить его до простых сахаров, это делается ферментом – амилазой. Амилаза содержится в солоде – пророщенном зерне, и активируется при высокой температуре (обычно 60-72 °C), а сам процесс преобразования крахмала до простых сахаров называется «осахариванием». Осахаривание солодом («горячее») можно заменить внесением синтетических ферментов, при котором не нужно нагревать сусло, поэтому метод называется «холодным» осахариванием.

Читать еще:  Обзор эля Мохнатый шмель

Условия брожения

На развитие дрожжей и ход брожения влияют следующие факторы: концентрация сахара, температура и свет, кислотность среды и наличие микроэлементов, содержание спирта, доступ кислорода.

1. Концентрация сахара. Для большинства рас дрожжей оптимальная сахаристость сусла составляет 10-15%. При концентрации выше 20% брожение ослабевает, а при 30-35% почти гарантированно прекращается, поскольку сахар становится консервантом, препятствующим работе дрожжей.

Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.

2. Температура и свет. Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения – 20-26 °C (пивным дрожжам низового брожения требуется 5-10 °C). Допустимый диапазон – 18-30 °C. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» — впадают в анабиоз. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру.

Слишком высокая температура уничтожает дрожжи. Порог выносливости зависит от штамма. В общем случае опасными считаются значения выше 30-32 °C (особенно для винных и пивных), однако существуют отдельные расы спиртовых дрожжей, способные выдержать температуру сусла до 60 °C. Если дрожжи «сварились», для возобновления брожения придется добавить в сусло новую партию.

Процесс брожения сам по себе вызывает повышение температуры на несколько градусов – чем больше объем сусла и активнее работа дрожжей, тем сильнее нагрев. На практике коррекцию температуры делают, если объем больше 20 литров – достаточно держать температуру ниже 3-4 градусов от верхней границы.

Емкость оставляют в темном месте или накрывают плотной тканью. Отсутствие прямых солнечных лучей позволяет избежать перегрева и позитивно сказывается на работе дрожжей – грибки не любят солнечного света.

3. Кислотность среды и наличие микроэлементов. Среда кислотностью 4.0-4.5 рН способствует спиртовому брожению и подавляет развитие сторонних микроорганизмов. В щелочной среде выделяются глицерин и уксусная кислота. В нейтральном сусле брожение протекает нормально, но активно развиваются патогенные бактерии. Кислотность сусла корректируют перед внесением дрожжей. Зачастую винокуры-любители повышают кислотность лимонной кислотой или любым кислым соком, а для снижения гасят сусло мелом или разбавляют водой.

Кроме сахара и воды дрожжам требуются другие вещества – в первую очередь это азот, фосфор и витамины. Эти микроэлементы дрожжи используют для синтеза аминокислот, входящих в состав их белка, а также для размножения на начальном этапе брожения. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.

4. Содержание спирта. С одной стороны, этиловый спирт – продукт жизнедеятельности дрожжей, с другой – это сильный токсин для дрожжевых грибков. При концентрации спирта в сусле 3-4% брожение замедляется, этанол начинает тормозить развитие дрожжей, при 7-8% дрожжи уже не размножаются, а при 10-14% перестают перерабатывать сахар – брожение прекращается. Только отдельные штаммы культурных дрожжей, выведенных в лабораторных условиях, толерантны к концентрации спирта выше 14% (некоторые продолжают брожение даже при 18% и выше). Из 1% сахара в сусле получается около 0.6% спирта. Это значит, что для получения 12% спирта требуется раствор с содержанием сахара 20% (20 × 0.6 = 12).

5. Доступ кислорода. В анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не размножение. Именно в таком состоянии выделяется максимум алкоголя, поэтому в большинстве случаев нужно оградить сусло от доступа воздуха и одновременно организовать отвод углекислого газа с емкости, чтобы избежать повышенного давления. Эта задача решается путем установки гидрозатвора.

При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется всё меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.

Однако для размножения дрожжей (достижения оптимального их количества) требуется кислород. Обычного достаточно той концентрации, что находится в воде, но для ускоренного размножения брагу после внесения дрожжей оставляют на несколько часов открытой (с доступом воздуха) и несколько раз перемешивают.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector