Пастис (Pastis)

Пастис (Pastis)

Пастис – один из самых популярных напитков Европы, хотя в Британии и в северных странах статус его довольно низкий. Вокруг средиземноморского обрамления Европы, от южной Франции до греческих островов, пастис и его разновидности выполняли ту же функцию утоления жажды, какую севернее выполняло пиво. Этим объясняется и количество потребляемого в данном регионе напитка, и культура его потребления. Пастис – напиток послеполуденного отдыха, когда, неторопливо прихлебывая из стакана, можно лениво наблюдать за игрой в кегли на зеленой площадке.

Существует также традиция незаконного, домашнего изготовления напитка.

Любители пастиса по всему миру, попробовав его в первый раз, бывают несказанно удивлены, заметив, что при добавлении воды он приобретает молочный цвет. Это свойство и дало название напитку: «пастис» на старофранцузском южном диалекте означает «грязный», «мутный», «непрозрачный».

Перно и абсент (Pernod and Absinthe) Как было замечено повсеместно, пастис имеет много общего с анисовым ликером. В зависимости от того, с какими мастерами виноделия вы будете разговаривать, в качестве ароматизирующего элемента вам назовут либо лакрицу, либо семена аниса, пожалуй, чаще всего первое, хотя есть в пастисе и другие травяные составляющие. Основой пастиса является чистый ректифицированный, обычно растительного происхождения, спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или аниса, затем смесь подслащают и разводят водой.

Ricard

Знаменитый пастис южной Франции

Pernod

Северный двойник французского Ricards

Ouzo

Напиток солнечных греческих ocmt

В качестве средства, улучшающего пищеварение, семена аниса использовались еще в Древнем Египте. Неудивительно поэтому, что многие лекарства нашего времени, снимающие желудочные боли и улучшающие работу пищеварительного тракта, имеют легкий запах аниса. (Популярный французский сорт Oxyboldene как раз обладает таким свойством.)

История пастиса несколько запутана, однако напитки подобного типа всегда считались полезными для здоровья. Но к началу XX в. один из вариантов этого напитка – абсент оказался вне закона.

Абсент стал единственным напитком, который когда-либо изымался из обращения (кроме сна добий домашнего приготовления и некоторых сортов вин).

Его крепость была выше, чем у имеющегося сегодня в продаже пастиса, но не это решило его судьбу, а высокое содержание в нем полыни, способной вызвать интоксикацию мозга у тех, кто им злоупотреблял. В течение XIX в. абсент был излюбленным напитком декаденствующих парижских артистов, художников, поэтов, и многие из них действительно погибали, но. скорее от употребления наркотиков, нежели от абсента.

Пока абсент, повинуясь декрету французского правительства от 1915 г., готовился покинуть родные пределы, другие страны почти незамедлительно последовали примеру Франции. И тогда один из основных производителей абсента, фирма Henri Pernod, которая делала его более столетия, стала выпускать перно – похожий на него продукт, но без полыни, с более низкой крепостью и анисом в качестве ароматизатора. Фактически перно – это улучшенный вариант абсента. В переиздании великого справочника «Савойская книга коктейлей» особо рекомендуется употреблять его в качестве замены в тех рецептах, где раньше традиционно предусматривался абсент. Перно, возможно, самый популярный пастис на сегодняшнем рынке.

Известный французский напиток Рикард (Ricard) относится к той же группе, хотя делается он на другом конце Франции. Berger – еще одна крупная компания, выпускающая родственный продукт. В странах Северной Европы, где зачастую отношение к этим напиткам двойственное, перно и рикар стали любимой основой для смесей с фруктовыми соками, и только в их родных краях, в частности вокруг Марселя, их пьют единственно правильным способом – разведенными небольшим количеством воды.

Однако и абсент довольно неожиданно начал осторожно отвоевывать прежние позиции, особенно в Швейцарии и Португалии. По-видимому, теперь он содержит значительно меньше полыни и, следовательно, лишь отдаленно напоминает настоящий абсент. Получила распространение теория, что абсент был запрещен лишь из-за его высокой крепости, но как же быть с шартрезом, репутация которого ничуть по этой причине не пострадала? Писатель Харолд МакГи, работающий в жанре научно-популярной литературы, отмечает, что полынь содержит токсичное масло thujone, которое почти наверняка вызывало повреждение клеток коры головного мозга у безрассудных потребителей абсента.

Испания

Испанский эквивалент пастиса – Ожен (Ojen). Он назван так по имени городка, где его делают, и продается в двух разновидностях: сладкой и сухой.

Греция

После пастиса наиболее известным членом этой семьи напитков является греческий Узо (Ouzo), горячо любимый туристами на Пелопонесском полуострове, возможно даже более любимый, чем рестина. Ароматизирован он семенами аниса и, подобно пастису, при добавлении воды становится молочно-белым. Вьют его точно так же, как пастис, за исключением, может быть, того, что воды добавляют несколько больше, чем во Франции, и здесь его обычно употребляют в качестве аперитива. Бутилируется узо при содержании спирта 35-40 об.% (и в этом он тоже сходен с пастисом).

В коктейлях, где есть пастис, он бывает обычно самым ярким компонентом.

Ароматизаторы

Травы: возможно, кориандр, ромашка, петрушка, вероника (когда-то она использовалась во Франции в качестве чая) и даже шпинат.

Как делают

Различные травы и растения настаивают на растительном спирте высокой степени очистки и добавляют экстракт аниса или лакрицы. Затем следует смешение с ректифицированным спиртом, подслащение и бутилирование при среднем содержании спирта 35 об.%.

Как смешивают

Абсент
Если вам случайно «попался» абсент и вы чувствуете в себе смелость попробовать его, предлагаем «Коктейль с абсентом» (Absinthe Cocktail): смешайте в шейкере равные количества абсента и воды, по 1 дэшу сахарного сиропа и ангостуры и лед.

Пастис
В Северной Европе и США пастис чаще всего смешивают с фруктовыми соками. В данном случае важную роль играет его бесцветность; для смешивания лучше всего брать соки с терпким запахом, например грейпфрутовый. Вспыхнувшая в Британии в 1970-х гг. мода пить его с различными черносмородиновыми напитками попала в самую точку. Перно с черносмородиновым ликером (Pernod-and-blackA и добавленным сверху сладким сидром известно в барах северной Англии как «Рыжая ведьма » (Red Witch).

«Мартышка Глэнд» – смешайте в шейкере с большим количеством льда 1 ч. джина,1 ч. апельсинового сока, по 3 дэша пастиса и гренадина.

«Желтый попугай» – смешайте пастис, желтый шартрез и абрикосовый бренди со льдом и процедите в рюмку с ледяной крошкой.

«Ласковое объятие» – смешайте в шейкере равные количества джина, шотландского виски и пастиса и процедите в рюмку для коктейлей.

«Канат» (Block and Fall) – положите в стакан лед, влейте по 1 ч. любого коньяка и куантро, добавьте по 0,5 ч. пастиса и кальвадоса и все перемешайте.

«Ураган» (Hurricane) – смешайте в шейкере со льдом 1,5 ч. коньяка, по 0,5 ч. пастиса и водки и процедите в рюмку для коктейлей.

«Коктейль с оженом» (Ojen Cocktail) – смешайте в шейкере со льдом 2 ч. сухого охена, 1 ч. л. сахарного песка, 1,5 ч. воды, 1 дэш апельсинового биттера и процедите в маленький тумблер.

Как подают

Пастис лучше всего подавать в маленьких стаканах с толстым дном приблизительно с равным количеством воды. Чтобы не добавлять лед, вода должна быть очень холодной. По желанию можно добавить сахар. Лучше всего делать это следующим образом: положите на стакан ложку с дырочками или ситечко для чая с кусочком сахара и полейте его сверху водой (традиционный способ подслащения абсента).

Узо следует подавать холодным в стаканчиках с толстым дном или с водой (поровну), которую можно заменить 1-2 кубиками льда.

Как употребляют

Благодаря содержащимся в нем ароматическим веществам, пастис является идеальным партнером для рыбы: при мариновании ее или в качестве добавки к соусам. Попробуйте замариновать тунца в оливковом масле, пастисе и укропе и затем поджарьте на гриле.

Другие названия

Франция: pastis;
Греция: ouzo;
Испания: ojen.

Пастис убивает паразитов и вдохновляет на подвиги

Но и Перно не изобрел этот напиток.
Согласно легенде, придумал его некий отшельник.
Отшельник оказался предприимчивым, открыл –
разумеется, в Марселе, где же еще, – бар,
прославился в местном масштабе.
Питер Мейл

Частенько, путешествуя, например, по Провансу, можно увидеть, как бодрые старички, развалившись на стульях в крохотных кафе, попивают мутный, чуть желтоватый напиток. Хорошо бы при этом еще созерцать излюбленную игру в шары – тогда условия становятся приближенными к райским, что можно вычислить по суровым и вместе с тем счастливым лицам старичков. Не знаю, как насчет игры в шары, а вот то самое мутное пойло попробовать можно. Почему бы нет. В жизни многое можно попробовать, что не запрещают Уголовный и Гражданский кодексы. Особенно если жарко, а пива не хочется. Стаканчик этого самого, белого и холодненького, – вот что нужно, считает значительная часть населения Франции и немало туристов.

Анисовая водка – вот что это такое. Пастис, если короче. Когда в начале XX века в большинстве европейских стран запретили абсент, предприимчивый народ стал пробавляться именно этим напитком. Конечно, можно употреблять его в чистом виде, если вы любите странные эксперименты над собой; обычно пастис разбавляют водой в различных пропорциях – для достижения различных эффектов и из уважения к вкусовым рецепторам. Один к пяти, вроде бы, самая лучшая концентрация. То бишь, пять частей воды и одна – пастиса. Не перепутайте, иначе блаженное состояние наступит слишком быстро, а торопиться некуда – ну куда вам спешить, если вы уже в отпуске?

Говорят также, великая сила пастиса такова, что, употребляя его, можно не беспокоиться, что в вашем организме поселится еще кто-то, кроме вас. Всякие паразиты его не любят, если проще. Убойная, стало быть, вещь. Некоторое время пастис даже продавали в аптеках как лекарство – да-да, против нежелательных гостей в организме.

Конечно, анис известен не первый день. Еще древние египтяне использовали его семена в качестве средства, улучшающего пищеварение. Греки тоже не отставали. Да и сейчас не отстают: греческий вариант пастиса называется узо (ouzo), и в теплую компанию следует записать еще испанцев с их охеном (ojen). Греческий от французского не сильно отличается, разве что воды при разбавлении греки доливают больше. Испанский продается в двух разновидностях – сладкой и сухой.

Анис входит в состав многих желудочных лекарств, поэтому употребление пастиса в разумных дозах для поправки здоровья – это не шутка. Многие французы искренне верят в то, что пастис – одно из непременных условий, обеспечивающих долголетие и хорошее здоровье на протяжении всей жизни.

Основа пастиса – это чистый ректифицированный (то бишь очищенный) спирт, обычно растительного происхождения. В него добавляют экстракт аниса или лакрицы, а затем смесь подслащают и разводят водой. В общем и целом для его производства используется около 50 различных растений и пряностей.

Если бы не кризис с абсентом, возможно, пастис бы так никогда и не появился; но рассуждать «что было бы, если» бесполезно – история не терпит сослагательного наклонения. Парижский бомонд пил абсент литрами, курил травку, спал с кем угодно и употреблял наркотики. Такой образ жизни никак нельзя назвать здоровым; наркотики и курение запрещать уже устали, а потому запретили абсент, из-за содержащейся в нем полыни – видите ли, на мозг влияет плохо. В больших количествах – естественно. Мало ли что взбредет в голову бравым парням, перед которыми порхают зеленые феи. Тем не менее, один из ведущих производителей, Henri Pernod, с более чем столетней традицией производства абсента, не растерялся и, по-быстренькому убрав из набора травок полынь и поменяв рецептуру, выпустил перно – напиток с более низкой крепостью, чем зелененький, и анисом в качестве ароматизатора. Сейчас перно – один из самых популярных пастисов на рынке, Henri Pernod не прогадал. Второй известный бренд – это Ricard. Этот вариант более популярен в Марселе, так как именно оттуда родом Поль Рикар, которому в голову пришла идея разработать свой собственный рецепт пастиса. Марсельцы готовы употреблять пастис утром, днем, ночью – когда в голову взбредет, и «свой» вариант считают самым правильным и настоящим. Бог с ними, главное, чтобы людям было хорошо.

Пастис разрешали, запрещали, снова разрешали, а народ продолжал его пить и втихаря гнать в сарайчиках, совершенствуя рецепты. Сложно оценить вклад самодеятельного производства в улучшение пастиса, однако рецепты сохранились, а некоторых самодеятельных гениев взяли работать на «большое производство». Пастисы не смогли истребить ни фашисты, ни излишне придирчивые власти. Если народ хочет пить – он будет пить. Если народ хочет пить пастис. Все понятно.

Абсент постепенно отвоевывает позиции обратно, однако что сделано, то сделано – пастис занял достойное место в ряду крепких напитков. Употреблять можно как в чистом виде, так и в составе коктейлей, коих на основе пастиса существует вполне приемлемое количество. Лечиться, так со вкусом.

Некоторые не любят пастис, говорят, микстурой воняет. Ну, на вкус и цвет все фломастеры разные. Хотите крепкого напитка в жаркий день? Непонятно, зачем французы что-то пьют, играя в шары? Поставьте эксперимент, попробуйте пастис, и, может быть, игра сразу покажется гораздо интереснее, а настроение заиграет новыми красками. Пастис – это напиток легкости и флирта, в голову не ударяет, скорее, вдохновляет на подвиги. Главное – правильно рассчитывать свои силы: даже хлебнувшему пастиса супергерою не все по плечу. Но многое!

пастис

“Модификация”, “подделка” абсента, вынужденно возникшая после запрета на название “Absinthe” на этикетке, и на использование в ликерах полыни горькой.
Одни стали писать на видоизмененной продукции “Absente” (или как-то так), Перно на одной из своих модификаций – Pastiche (пастИш). Словом, подделка, но т.к. это не кто-нибудь, а всё-таки Перно. или Рикар, кто их там разберет.. вкусная штука, видимо. Абсент без полыни. Они там в статье всё вобщем-то уже рассказали, анисо-фенхелевый дистиллят, плюс солодка.
Точный рецепт, наверное – коммерческая тайна. Но без полыни добиться вкусного результата не сложно и самому. Несколько экспериментов. и всё будет нормально, только зачем это тем, над кем нет ограничений и полынного запрета. Автор статьи права – это напиток для коктейлей. И для глубокого пудрения мозга женскому полу Им – понравится точно. Хотя, конечно, точный оригинал рецепта был бы интересен для повтора.

Для отправной точки в подборе правильных соотношений подойдет такая диспозиция на 1,13л 80%-го.

Настойка:
-50г аниса
-50г фенхеля
Окраска (не знаю какой у ликера цвет):
-10г солодка

Посл. ред. 28 Окт. 09, 09:18 от Alexandr

Дистиллируется оно. не дистиллируется.. теперь без разницы..
Как бы ни было – это абсент без полыни. Точно также запрещенный.. За ним следом. Производимый Перно. А потому не вижу причин, почему бы надо было вдруг из-за ограничений на использование в ликерах полыни взять да и начать вдруг помоями торговать, не перегоняя. Или же с какого-то перепугу сладкий от эф. масел аниса и бадьяна ликер загубить свекольным или тростниковым сахаром.

Всё это было бы сильно похоже на бред.
Но поскольку тут разнесли всё что можно и нельзя по разным категориям: одно к самогону, другому разрешили быть ликером, последовательному анализу ситуация с сабжем не поддаётся.

А цвет (и сладость также) – от солодки. Порой полезно перечитывать, когда нюансы в памяти подтёрты.

Посл. ред. 22 Окт. 10, 06:40 от Alexandr

Пастис. Изготовление в домашних условиях из доступных ингридиентов.

Пастис – достаточно трудоемкий в изготовлении напиток, но будем надеяться, что результат будет соответствовать затраченным усилиям.

Обычно крепкие напитки такого рода изготавливают либо методом мацерации (размачивания) и последующей дистилляции (самбука, абсент), либо методом настаивания (к примеру – бехеровка).
Пастис сочетает эти два метода – из первой части ингредиентов делается дистиллированная основа для дальнейшего настаивания второй части ингредиентов.

Каждый изготовитель хранит в секрете свой рецепт, но один рецепт от другого отличается деталями, суть остается одна. Разница в результате есть, но она непринципиальна. Используя рецепт, любезно предоставленный французскими любителями самодельного пастиса, я попытаюсь сделать свой вариант этого напитка. Попробовав его, я смогу откорректировать рецепт под мои личные предпочтения, и тогда это будет действительно мой пастис, а не промышленный Перно-Рикар.

Секретов делать не буду, секреты свойственны производителям, а я скорее популяризатор самодельных напитков, чем производитель.

Главное отличие своего напитка от промышленного в том, что я буду на 100% уверен в его натуральности, что все ароматы получены из растительного сырья традиционными методами, а не синтезированы в пробирке умелого химика.

Хватит болтовни, ближе к делу.

Шаг первый – мацерация.
Настаивание первой части ингридиентов для дистилляции основы напитка.

Объем и количество всех оставляющих пропроционально изменил под удобные мне величины.

Бадьян – 150г;
Фенхель -75г;
Анис 15г;
Кориандр – 15г;
Корица 1,5 палочки

5г;
Гвоздика 10шт;
Перец черный и белый, зерна – 20г;
Кардамон – 6г;
Шалфей 5г;
Мускатный орех 6г;

Этот набор ботаники нужно залить 2-мя литрами спирта (72%) и настаивать перед перегонкой 10 дней. Подскажите пожалуйста кто нибудь заключительную часть рецепта.

Напиток пастис: что это такое

Пастис — аперитив из солнечного Прованса!

Основой пастиса является чистый спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или, чаще всего, аниса, затем добавляют подсластители и разводят водой. Стоит отметить, что именно содержание аниса сделало пастис превосходным аперитивом. Ведь еще в Древнем Египте семена аниса использовали в качестве средства, которое прекрасно улучшает пищеварение. Именно поэтому многие лекарства нашего времени, снимающие желудочные боли и улучшающие работу пищеварительного тракта, имеют легкий запах аниса. Его популярный французский сорт Oxyboldene как раз обладает таким свойством.

История появления пастиса немного запутана. Напитки подобного типа далеко не всегда считались полезными для здоровья. К началу XX века один из вариантов этого напитка, абсент, оказался вне закона. Его крепость была выше, чем у имеющегося сегодня в продаже пастиса, но вовсе не это решило его судьбу, а высокое содержание в нем полыни, которая способна была вызывать интоксикацию мозга у тех, кто им злоупотреблял. Многие знают, что в течение XIX века абсент был излюбленным напитком парижских артистов, художников, поэтов, и многие из них действительно погибали, но… скорее от того, что употребляли наркотики, нежели от абсента.

Именно в годы изъятия из обращения абсента и появился похожий на него продукт — пастис, однако уже без полыни, с более низкой крепостью и анисом в качестве ароматизатора. Фактически пастис – это улучшенный вариант абсента. Максимально допустимое содержание алкоголя вначале было ограничено и составляло 30%. В 1922 году было разрешено повысить его до 40%, а в 1938 году — до 45%, каким и осталось до сих пор.

Существует и самый популярный Пастис в Провансе — Ricard (Рикар), появившийся еще в 1932 году благодаря Полю Рикару — сыну виноторговца из Марселя. Ему было всего 22 года, когда он решил создать свой собственный пастис. В то время большинство настоек из аниса, представленных в барах Марселя были домашнего производства и являлись слишком приторными на вкус потребителя. Поль Рикар мечтал найти свою идеальную формулу. В течение целого года Поль доводил рецепт до совершенства, добиваясь идеального сочетания ингредиентов, обеспечивающих бодрящую свежесть и удивительный аромат. В своей импровизированной лаборатории он вымачивал разнообразные провансальские растения, такие как фенхель, анис и многие другие. Наконец в 1932 году им был создан идеальный рецепт для анисового аперитива. И в этот день он заявил: «Он будет называться Рикар — настоящий пастис из Марселя!» Молодой человек изучал изобразительное искусство и сам создал первые этикетки для своего напитка. «Я готов поставить на нем свою подпись, — заявил он. — Потому что уверен в качестве этого пастиса и горжусь его уникальным вкусом!» И подпись его до сих пор есть на бутылке. Пастис Ricard мгновенно стал настоящим хитом. Уже к 1938 году его продажи доходили до 2,4 млн. литров!

Вокруг средиземноморского побережья Европы, от южной Франции до греческих островов, пастис и его разновидности выполняли такую же функцию утоления жажды, какую севернее выполняло пиво. Этим объясняется не только количество потребляемого в данном регионе этого напитка, но и культура его потребления. Пастис – напиток послеполуденного отдыха, когда, неторопливо попивая его из стакана, можно лениво наблюдать за игрой в кегли на зеленой площадке…

В Северной Европе и в США пастис чаще всего смешивают с фруктовыми соками, он также стал основой для многих вкуснейших коктейлей. В данном случае важную роль играет его бесцветность, а для смешивания лучше всего брать соки с терпким запахом, например грейпфрутовый. Так в Британии еще в 1970-х годах вспыхнула мода пить его с различными черносмородиновыми напитками. Кроме того, он отлично сочетается с такими добавками, как джин, вермут и ликер… И только в его родных краях, в окрестностях Марселя, его всегда пьют единственно правильным способом – разведенными холодной водой — считается, что лучше всего соблюдать пропорции 1:5. При разбавлении напиток мутнеет и обретает красивый молочный оттенок.

В последнее время мне понравилось использовать для разбавления пастиса не простую воду, газированную, а еще я добавляю туда ломтик лимона, лимонный сок и несколько кубиков льда, и иногда можно немного подсластить «пилюлю» каким-нибудь сиропом — это может быть и просто сахар разведенный в совсем небольшом количестве воды. А еще к разбавленному водой пастису можно добавить несколько капель мятного сиропа: на выходе получится крайне популярный у парижан летом коктейль Perroquet (Попугай). Микстурная горечь легко снимается миндальным сиропом, а классическую терпкость пастиса можно подчеркнуть, добавив в него мятный и гранатовый сироп одновременно.

Крепкие спиртные напитки на основе аниса лучше всего хранить в прохладном месте вдали от солнечного света, который является главным врагом ароматических составляющих. При этом с холодильнике их держать не рекомендуется, поскольку при температуре ниже 14°С на поверхности жидкости появляется пленка, которая при дальнейшем понижении температуры становится гораздо плотнее. А при охлаждении до 2°С эфирные масла, содержащиеся в анисовых настойках, кристаллизуются и выпадают в осадок. Но это поправимо: достаточно поместить бутылку в контейнер с теплой водой и время от времени переворачивать до обретения первоначальной прозрачности.

Самые популярные марки производителей пастиса — Ricard, Рastis 51, Pernod и Janot.

Как я уже писал в самом начале, благодаря содержащимся в нем ароматическим веществам, пастис является прекрасной составляющей многих кулинарных рецептов. Он идеален при мариновании рыбы или в качестве добавки к соусам. Также часто используется в приготовлении десертов и разнообразной выпечки.