Ликер: что это такое, классификация разновидностей

Ликеры Liqueurs

Ликеры (Liqueurs) – в переводе с французского «жидкость». Это высокосортный сладкий алкоголь на основе фруктов, ягод, трав, пряностей и других растительных компонентов. Крепость ликеров варьируется в широком диапазоне 15-70%, а содержание сахара – 100-400 г/л.

На сегодняшний день ликерами называют любые сладкие алкогольные напитки, которые были получены путем настаивания. Но профессионалы для себя условно выделяют такие понятия как «ликер», «бальзам», «настойка», «наливка», «биттер».

Ликеров существует огромное количество, и многие из них схожи между собой, поэтому достаточно тяжело классифицировать этот напиток конкретным образом.

Классификация ликеров

По крепости ликеры делятся на:

• крепкие– напитки крепостью свыше 30%; к ним относятся очень ароматные сорта, в основном на основе аниса, мяты, померанца и т.д.;
• десертные – напитки крепостью 25-30%; к ним относятся кисло-сладкие сорта, в качестве сырья для которых в основном используют фрукты или ягоды;
• кремы– напитки крепостью 15-25%; к ним относятся сливочные напитки характерной тягучей консистенции и приторно-сладким вкусом (может содержать до 60% сахара).

По типу сырья ликеры классифицируют на: апельсиновые, анисовые, вишневые, сливочные и т.д. (можно перечислять бесконечно).

Производство ликеров

В качестве сырья для производства ликеров могут выступать абсолютно любые растительные компоненты: фрукты, ягоды, пряности, цветы, травы, коренья – все, что угодно. Приготовить напиток можно двумя способами.

Первый способ производства ликера заключается в таком процессе, как «мацерация». Это процесс настаивания любого из вышеперечисленного сырья на чистом спирте или спиртном напитке. Вымачивание по времени может длиться несколько месяцев, после чего жидкость отфильтровывают, регулируют спиртуозность и подслащивают сахарным сиропом или медом.

Второй способ также включает в себя процесс вымачивания в спирте, но длительность этого процесса намного короче (несколько дней). Полученный настой фильтруют и дистиллируют (может быть несколько перегонок). Далее также регулируется крепость и содержание сахара.

Некоторые производители ликеров предусматривают еще и выдержку своих напитков, которая может достигать до 10 лет.

История напитка

Уже с очень давних времен люди стали обращаться к природе в поисках лечебных средств для избавления от недугов. Впервые методом вымачивания растений в спирте занялись древние египтяне, пытаясь усилить эффект лечения.

Широкое распространение подобных напитков пришлось лишь на времена средневековья, благодаря монахам и алхимикам, которые без устали искали эликсир вечной молодости и жизни. Уже к XI веку во многих монастырях широко применялась практика лечения различными травяными настойками. Большая часть этих настоек была ужасно горькой, поэтому в них начали добавлять мед.

Совершалось множество попыток усовершенствовать целительные свойства этих микстур, монахи годами проводили эксперименты с различными ингредиентами. Рождались тысячи новых рецептов, самым известным из которых стал «Бенедиктин», который приготовили в одном из французских монастырей в начале XV века. Поэтому Франция является явным претендентом на звание родины ликера.

Голландцы, внесшие огромный вклад в эволюцию ликера, тоже борются за этот титул. Если во Франции очень активно изучали домашнее ремесло, то в Голландии же сумели раньше наладить выпуск напитка в коммерческих целях и представить ликер как новый вид алкоголя. Этому способствовало и менее строгое законодательство, и большое количество сырья, в частности померанца.

Но, не смотря на все развитие, до XIX века ликеры были доступны только для элиты европейского общества. Затем свершилась промышленная революция, и выросли объемы производства, снизились цены и напиток влился в массы, завоевывая популярность во всем мире.

Употребление ликеров

Напиток этот, как правило, подают на дижестив по завершению трапезы. Пьется в чистом виде небольшими глотками. Для ликеров существуют специальные рюмки (cordial или пони). Иногда пьют со льдом.

Хорошо сочетается с фруктами и крепкими напитками, поэтому огромное количество ликеров присутствуют в рецептах большинства коктейлей.

Отличие между видами ликеров – какой подойдет вам

В роли «компенсации» крепкие ликеры «предлагают» потребителю солидную сладость. К примеру, есть сорта, в которых на литр жидкой основы приходится 250 г сахарного песка, тогда как самые сладкие крепкие ликеры изготавливаются из расчета 0,5 кг сахара на литр жидкой основы. Делаются они путем настаивания эфирно-масличных растений с их последующей перегонкой и преобразованием в спирты.

Десертные виды чаще демонстрируют крепость в пределах 25-30%, хотя встречаются и пятнадцатиградусные напитки. Делают их из ароматных и ягодно-плодовых спиртов, добавляя всего 100 г сахарного песка на каждый литр жидкой основы.

Ликеры эмульсионные – непрозрачные напитки с однородной структурой, чаще используемые для приготовления слоеных коктейлей. Минимальное содержание сахара в них равняется 150 г на литр, тогда как крепость редко бывает ниже/выше 15%.

Густые ликеры принято называть «кремовыми». По сути, это натуральный сироп, ведь на литр жидкой основы приходится все 450-600 г сахарного песка, тогда как крепость редко превышает скромные 15%.

Учитывая неустанно развивающиеся технологии, на прилавках появляются сладкие либо кисло-сладкие ликеры десертного ряда, содержание спирта в которых немного ниже или такое же, как у крепких. Изготавливают их на базе спиртованных соков и морсов, настоя эфиромасличного сырья и т.д.

Понемногу традиционные ликеры вытесняют осовремененные аналоги с малой долей алкоголя, большой солодовой либо цитрусовой частью, произведенные на базе напитка граппа, вина, сакэ и даже пива.

Ассортимент ликеров в зависимости от сырья

В большинстве своем ликеры, ассортимент которых наблюдает современный потребитель, являются выходцами из монастырей. Монахи использовали для их производства травы и растения, и их рецептами пользуются и поныне. Учитывая невероятно огромное количество подобных рецептур и продуктов, изготовленных согласно таковым, было принято решение выделить в одну большую группу травяные ликеры, самыми популярными представителями которых стали:

• Benedictin;
• Chartreus;
• Galliano;
• итальянская Sambuca и т.д.

Биттеры, бальзамы или горькие ликеры имеют не только горький вкус, но и выраженные целебные качества. Подбирая напиток из этой группы, стоит обратить внимание на:

Отдельные виды ликеров

В отдельную группу были выделены ликеры, сделанные на основе фруктов, чаще с использованием вишни, сливы и цитрусовых. Производители не наделяют такие напитки лекарственными свойствами, делая упор на специфический вкус, сладость и аромат. Настоящие ценители могут попробовать ликер на основе морошки и черники, апельсина, лимона, голубики, вишни, клюквы и прочих ягод. Но чтобы первое же знакомство с фруктовыми ликерами принесло только позитивные эмоции, имеет смысл сразу приобрести что-то из этого списка:

Поклонники алкоголя с ореховым вкусом тоже не останутся разочарованными, взять хотя бы тот же итальянский Amaretto, сделанный на основе раздробленных ореховых косточек и масла миндаля. Несмотря на то что репутация напитка регулярно «подмачивается» многочисленными не некачественными подделками, его продажи не только не падают, но и непреклонно растут. Как бы в поддержку такой тенденции, производители Amaretto приняли решение расширить сортимент ореховых ликеров, дополнив его алкоголем на основе жареных грецких и лесных орехов, молока и мякоти кокоса, зерен кофе и т.д. Для первой дегустации рекомендуется взять:

• Creme de Noisette;
• Creme de Noix;
• Nocino;
• Madorno;
• Frangelico;
• Malibu;
• Batida de Coco.

Яичные и сливочные ликеры – еще две группы этого сладкого напитка. Прототипом яичного алкоголя стал напиток из Бразилии, представляющий собой смесь мякоти спелого авокадо и бренди. Но поскольку в Европе авокадо сложно найти в промышленных объемах, ему срочно пришлось искать замену. После многочисленных экспериментов желанная густота спиртного была достигнута за счет добавления яичных желтков, специальных эмульсификаторов, сахара и бренди из винограда. В продаже можно отыскать большое количество яичных ликеров, но наибольшего внимания заслуживает продукция De Kuyper и Warnink’s. Каждый год обе компании пускают в производство почти 60 мл яиц!

Французский ликер «Шартрез»

Шартрез – обособленная разновидность, представленная тремя основными продуктами:

• «Зеленым», уникальный окрас которого достигается за счет травяного настоя, состоящего из 130 видов растений. Крепость алкоголя составляет все 55%, а пить его принято в составе коктейлей или в роли дижестива.
• «Желтым», более сладким и не таким крепким, как «зеленый». Этот Шартрез делается из все тех же 130 трав, но вот их пропорции уже совершенно другие, да и шафрану в составе отданы доминирующие позиции. Что касается крепости, то она равна 40%.
• «Растительным». Учитывая, что показатель его крепости составляет все 71%, пить его реально только в составе настоек, грога или капнув на кусковой сахар. Оригинальная рецептура напитка изобретена в далеком 1605 г., и с тех пор не претерпевала ни малейших изменений.

Ну и, наконец, ликеры на базе сливок, делать которые начали сравнительно недавно. Спиртное, произведенное с привлечением ингредиента растительной этиологии, появилось на рынке в 70-х годах прошлого столетия, и сразу стало любимцем женской половины населения планеты. Вы наверное догадались, что речь идет про легендарный Bailey’s.

Что такое эмульсионный ликер

С точки зрения мужчин, дамы довольно привередливы в выборе алкоголя. Но они не отчаивались в поиске того самого, и наконец-то, ирландцы придумали сливочный ликер – достаточно крепкий непрозрачный напиток, на основе сливок, яиц и сахара, который покорил сердца дам. Хотя мужчины тоже по достоинству оценили оригинальный напиток.

Происхождение напитка

Перед производителями алкоголя стояла почти непостижимая задача: соединить молоко и сливки со спиртом, чтобы они не свернулись, и сохранилась сладость, которая маскирует привкус спирта. Первопроходцами стали немцы: они старались всевозможными способами смешать необходимые компоненты, но получилась лишь не самого приятного вида смесь, которую отказались пить даже самые заядлые экспериментаторы.

Добились успеха ирландцы, уже завоевавшие пальму первенства в производстве ликеров. Получилось все совершенно случайно: после удачной партии виски остались алкогольные отходы, которые они использовали вместо чистого спирта. Это стало решающим моментом в изготовлении первого эмульсионного ликера.

Эмульсионный ликер – что это такое?

Почему ликер эмульсионный? Потому что консистенция готового напитка однородная и густая, что придает ему эстетичный вид. Благодаря такому виду, его гораздо приятнее пить, легче прочувствовать весь букет вкуса.

Изготовляют напиток на основе сливочного концентрата, все технологии уже продуманы под данный ингредиент. После двухчасового кипячения добавляют алкоголь (обычно виски), дальше можно добавлять ингредиенты, которые придают неповторимый вкус ликеру. К тому же, это сладкий напиток, что позволяет разгуляться фантазии, добавляя в состав карамель (тоффи), сгущенное молоко, фруктовые и ягодные сиропы, орехи (в основном миндаль и фундук), кофе, шоколад, цедру цитрусов и даже цветочные экстракты.

Содержание спирта в нем приблизительно 15-35%, но это совершенно не ощущается, поскольку присутствует много сахара в концентрации 17-38%. Срок годности готовой продукции не больше месяца из-за продуктов животного происхождения.

Причины популярности

Большинство людей отдает свое предпочтение именно сливочным ликерам. Согласно статистике, напитки сливочной группы составляют четверть продаж от всех разновидностей этого алкоголя, что вполне ожидаемо. Основными тому причинами являются:

1. Большой ассортимент. Наличие огромного выбора всегда привлекает внимание людей.
2. Цена. Стоимость варьируется от относительно дешевых напитков от признанных производителей до элитных бутылок за пару сотен долларов.
3. Мягкость. Сахар и сливочное послевкусие отлично маскируют присутствие спирта.
4. Дополнение к горячим напиткам. В качестве добавки к чашечке утреннего кофе, дабы лучше взбодриться.
5. Компонент коктейлей. Чаще заказывают коктейли девушки. «Баттерскотч» – самый известный, его готовят на основе ликера Бейлиз, мороженого и молока, благодаря чему вкус становится нежнее и понижается градус в сравнении с напитком в чистом виде.

Еще одна причина такого ажиотажа – идеальная сочетаемость с выпечкой, панакотой и другими сладостями. Также у каждого найдется своя особенная причина, которая появится уже после первой дегустации.

Среди рекомендованных есть 4 способа употребления напитка:

• в чистом виде;
• в составе коктейлей;
• разбавленным водой, льдом или безалкогольными напитками;
• разбавленным другим алкоголем (чаще виски).

Известные марки

Существует множество линеек ликеров, но бесспорным лидером является детище находчивых ирландцев – Бейлиз. Он стал первым сливочным ликером, который было возможно и даже приятно пить в чистом виде. Спустя десятки лет упорного труда, проб и ошибок, была создана технология, благодаря которой компоненты гармонично сочетаются друг с другом, создавая характерный вкус Бейлиза. Именно за неповторимые вкусовые ощущеия он так высоко ценится.

Заслуживает внимания и ликер Шериданс. Его легко узнать по необычной, двойной бутылке: в одном отсеке находится молочно-кофейная часть, а во втором – алкогольная. Две части содержимого бутылки различаются не только на вкус и цвет, но и по содержанию алкоголя. Отталкиваясь от своих предпочтений, смешивать их можно в разных пропорциях, меняя вкус и крепость напитка.

Еще достаточно распространены ликеры Канари, которые предлагают не только чистые напитки. Среди их ассортимента также есть готовые коктейли. Один из самых знаменитых – Пина Колада.

Правила подачи и употребления

Существуют также правила употребления, следуя которым получится ощутить и оценить по достоинству все богатство вкуса. Минимальные требования ко всем сливочным ликерам:

• подача в рюмке в виде креманки на низкой ножке;
• температура напитка не должна превышать 18-20 градусов;
• подача после обеда, вместе с десертом.

Сливочный ликер – отличный выбор как для утонченных леди, так и для брутальных мужчин, он никого не оставит равнодушным.

Что такое ликеры? Классификация ликеров.

Ликеры – это сладкие алкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.

Ликеры изобрели медики и монахи в поисках новых лекарств. Чтобы подсластить горькие травяные эликсиры, в них подмешивались мед или сахар.

Виды ликеров:

1. Эмульсионный ликер- ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15,0г/см3, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства. «Бейлиз» был первым ликером, положившим начало истории эмульсионных (сливочных)ликеров.
2. Крем-ликеры отличает густая кремовидная текстура. Они производятся на основе одного вида фрукта или ягод. Считается, что такой ликер впервые был приготовлен во Франции.

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой – из-за их схожести между собой. Можно выделить несколько видов классификации.

Прежде всего ликеры можно разделить на три основные группы по крепости:

1. крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара), к этой группе относятся самые первые ликеры. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
2. десертные (25-30% спирта и столько же сахара), данная группа ликеров чаще всего используется для составления коктейлей
3. кремы (15-23% спирта), появилась сравнительно недавно, в начале 70-х годов прошлого века, в Ирландии. Кремы производятся на основе натуральных сливок, отличаются густой, тягучей консистенцией и очень сладким вкусом.

– ликеры, получаемые из растений.

Также существует так называемая общая классификация ликеров:

– Легендарные ликеры. Ликеры этой группы появились раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.

–Марочные ликеры. Они были созданы под влиянием моды, многообразия вкуса и коммерческого спроса. Эти ликеры делают из ягод и фруктов, часто такие ликеры используют для предания коктейлям разнообразных вкусов и ароматов.

Ликеры-это напиток, который приготовлен на основе крепкого алкоголя (спирта, бренди, виски) с использованием различных наполнителей, придающих вкус и аромат. Это могут быть орехи, травы, специи, ягоды и фрукты. Крепость ликеров находится в диапазоне 10-40%.

Рекомендуемое употребление

Десертные крепкие напитки – кремы и ликеры – пьют после еды с кофе, чаем, с десертом; их подают к фруктам и ягодам.

НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ МАРКИ ЛИКЁРОВ:

Амаретто (Amaretto) – Ликер янтарного цвета из Италии изготавливается и сладкого и горького миндаля, абрикосовых косточек, ванили и других пряностей. Напиток имеет крепость около 25 градусов, содержание спирта варьируется в зависимости от производителя. Слово “amaretto” с итальянского означает “слегка горьковатый”, что выражает горький привкус амаретто. Однако, горечь достаточно приятная.

Куантро (Cointreau) – Ликер перегоняется из спелых зеленых померанцев (горьких апельсинов) и сладких апельсинов. Крепость 40%, употребляют как в чистом виде, так и со льдом. Помимо этого, входит в состав большого количества коктейлей и для ароматизации выпечки и сладких блюд.

Гран-марнье (Grand Marnier) – Для изготовления ликера используются несколько сортов коньяка из самых знаменитых районов Франции, таких как Бордери, Гран и Пти Шампань, Бон Буа и Фэн Буа, а также цедру горького апельсина и секретные ингредиенты семейства Марнье. Данная рецептура, а также выдержка ликера в дубовых бочках в течение 6 месяцев остается неизменной и по сей день. Является прекрасным аперитивом и дижестивом. Рекомендуется подавать в охлажденных рюмках, можно употреблять в чистом виде в качестве лонг-дринков или добавлять в коктейли. Лучше всего подходит к десертам, мороженому и фруктам. В частности, к фондю, миндальному печенью, различным фруктовым муссам и салатам, тарталеткам, клубнике со сливками.

Ягермайстер (Jagermeister) – Наиболее популярный в Германии ликер на травах крепостью 35%. В состав напитка входят 56 трав, корнеплодов, фруктов и специй со всех уголков света. Полученный ароматный концентрат фильтруется и настаивается в дубовых бочках целый год, приобретая мягкий и богатый вкус. Затем смешивается со спиртом, карамелью, сахаром и мягкой водой.

Самбука (Sambuca) – это итальянский анисовый ликер крепостью около 40 градусов. Самбука изготавливается из пшеничного спирта, сахара, звездчатого аниса и ароматических трав, букет которых хранится в строжайшем секрете. Есть несколько способов употребления этого напитка:

-в качестве аперитива, разбавленным водой;

-традиционная пламенная самбука: в стакан с напитком кладут три зернышка кофе, которые символизируют счастье, богатство и здоровье, и поджигают содержимое. После того, как погаснет пламя, напитком можно наслаждаться;

-можно добавить самбуку в кофе вместо сахара.

Франжелико (Frangelico) – это хорошо известный ликер премиум-класса, который впервые был произведен христианскими монахами в Пьемонте более 300 лет назад. Он отличается красивым золотистым цветом, чувственным вкусом с выразительными нотками жареных лесных орешков, ванили, шоколада и лесных ягод. Ликер обладает интенсивным ореховым ароматом. Гладкая текстура делает ликер Frangelico прекрасным ингредиентом для коктейлей. Также Frangelico прекрасен как дижестив, в чистом виде со льдом или в сочетании с кофе. Frangelico разливается в оригинальные бутылки, образ которых напоминает монашескую рясу, подвязанную поясом-веревкой вокруг талии, это является гарантией подлинности и качества.

Бэйлиз (Baileys)- уникальный сливочный ликер. Его рецепт хранится в тайне, т.к. до его производства никому не удавалось соединить виски и сливки в однородную массу. Baileys Original — это только самые свежие и лучшие сливки, виски тройной дистилляции и немного сахара, шоколада, карамели и ванили. Несмотря на высокое содержание сливок — около 50%, этот ликер может храниться в течение 24 месяцев. На основе этого легендарного ликера существует огромное количество коктейлей. Прекрасен в чистом виде и в кофе.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Папиллярные узоры пальцев рук – маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.