Биттер: что это такое

Биттер

Биттеры (от нем. bitter — «горький» [1] [2] ) — крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом. К биттерам относят горькие настойки (горькие бальзамы), а также некоторые виды вермутов и ликеров. Крепость может доходить до 50 %, но существуют и биттеры с крепостью 6-20 %. [1] [2] [3] .

Иногда под биттерами подразумевают не любые горькие настойки, а только наиболее концентрированные, разделяя таким образом биттеры и бальзамы. Отмечается, что традиционные русские горькие настойки, такие как «старки», «зверобои» и др., могут быть отнесены к биттерам.

Биттеры подразделяют на ароматические (концентрированные), и питьевые — аперитивные («на аперитив») и диджестивные («на диджестив»). [2] Также применяется классификация: Amaro (ит. — горький), Amaretto (ит. — слегка горьковатый, делается преимущественно из миндаля или его косточек), Fernet (отличается своим повышенным содержанием горечи) [ источник не указан 53 дня ] .

В Британии биттером именуется также особый вид очень сухого эля с большим количеством специй.

Содержание

Изготовление

Биттеры изготовляются на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Наиболее часто используемые для изготовления биттеров компоненты — полынь, горечавка желтая, имбирь, анис; нередко используются корки горьких апельсинов (померанцев) и кора хинного дерева. Как и другие настойки, биттеры изготавливаются экстракцией ароматических компонентов растительного сырья в чистом спирте с последующим разведением водой. Основой для биттеров могут быть как зерновые спирты, так и виноградный спирт или спирт из сахарного тростника.

Использование

Поскольку горечь увеличивает отделение слюны и желудочного сока, биттеры рекомендуют для улучшения аппетита. Считается также, что биттеры в целом способствуют улучшению пищеварения. [3]

Биттеры пьют в чистом виде, чаще в качестве диджестива. В таком случае они подаются после еды, в небольших стопках или ликерных рюмках (англ. pony glass ) (также англ. cordial glass ), и пьются охлажденными. Некоторые биттеры используются как аперитив, в таком случае они употребляются в чистом виде, или со льдом. Биттеры также используются как ингридиент для коктейлей, добавляют в чай или кофе. При использовании концентрированных битеров, таких как ангостура, добавляют буквально несколько капель. [2] [3]

Питьевые биттеры

Наиболее известные представители этой категории:

• Апероль (Италия)
• Бехеровка (Чехия)
• Кампари (Италия) — Биттер красного цвета на основе растений и цитрусовых. Кампари используется для таких известных коктейлей, как Американо, Негрони, и Гарибальди (Кампари с апельсиновым соком). Крепость — 25 %
• Cynar[en] (Италия/Швейцария) — Биттер на основе артишоков и других растений. крепость — 16,5 %.
• Фернет-Бранка (Италия) — Биттер на основе растений, корней и трав. Обладает специфическим вкусом, считается очень полезным для пищеварения. Крепость — 42 %.
• Фернет Сток (Чехия)
• Jägermeister (Германия)
• Пелинковац (Хорватия, Сербия)
• Picon[en] (Франция) — Изобретен в Африке 150 лет назад; популярен на севере Европы и во Франции. Раньше его пили в чистом виде, в настоящее время Picon чаще всего добавляют в пиво. Изготовляется из апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева; сильно подкрашивается карамелью. Крепость — 21 %.
• Рижский чёрный бальзам (Латвия)
• Suze[en] (Швейцария) — Этот популярный во Франции горько-сладкий биттер был создан в 1889 году с содержанием алкоголя 32 %, сейчас его крепость всего лишь 16 %. Употребляется в чистом виде, со льдом или с водой, а также с лимонным соком.
• Underberg[en] (Германия)
• Уникум (Венгрия)

Ароматические биттеры

Ароматические биттеры, они же коктейльные биттеры, сильно концентрированы и продаются в маленьком объёме (100—200 мл). Пить в чистом виде такие жидкости невозможно. Их употребляют в составе коктейлей, добавляя по нескольку капель.

Наиболее известные представители этой категории:

• Angostura bitters — Этот красно-коричневый биттер наиболее часто используется в барах. Производится на основе рома и горечавки, был придуман в 1824 году в городе Ангостура, в Венесуэле, в настояще время основной производитель находитя на острове Тринидад. Его крепость — 44,7 %.
• Boker’s Bitters[en] — компонент многих коктейлей в известной книге Jerry Thomas’ How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion (первый барный справочник с рецептами), в частности — как ингредиент в коктейле Мартини (Martinez).
• Orange bitters[en] — американский биттер на косточках померанца.

Что такое биттер?

Биттеры родственны ликерам и бальзамам по способу своего приготовления и основным компонентам. Однако, в категории алкогольных напитков они рассматриваются отдельно. И само название «биттеры» для нас необычное и незнакомое. Биттеры в России – это те настойки, в состав которых входят лекарственные растения и лечебные травы.

Подобные настойки отличаются выраженной горчинкой во вкусе, а некоторые из них горькие настолько, что их употребляют в количестве нескольких капель. Этот класс напитков получил название от немецкого слова «bitter», которое так и переводится «горький». Горечь вкусовых ощущений – главная особенность биттера.

Исторические корни биттера.

Вообще, биттеры первыми стали производить монахи средневековых монастырей, алхимики и ученые по медицинскому делу мужи. И предназначались эти чудотворные эликсиры исключительно для медицинских целей, для оказания помощи при различных телесных недугах. Благодаря лекарственным компонентам растительного происхождения, составляющим основу биттеров, а их может быть великое множество, в средневековой Европе использовали при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушения пищеварения, например, снимали чувство тяжести после обильной трапезы. Тогда же, обнаружилось их благотворное влияние при похмелье.

Многие биттеры были делом рук отдельных личностей и получили свое название по имени автора, который придумал новый рецепт. К ним относятся «Ангостура» и «Пикон».

Пожалуй, самый известный на сегодня – горькая настойка «Ангостура», названная в честь города в Венесуэле. Ее рецепт разработан немецким врачом Йоханом Зигертом, прибывшим в эту страну в 1820 году и вступившим в армию Боливара, которая вела освободительную войну за независимость. В процессе службы Зигерт задался целью найти средство для восстановления сил солдат и повышения их выносливости в бою. Он изучал местные растения, постигал их свойства и через несколько лет был создан бальзам, который продемонстрировал выраженный тонизирующий, жаропонижающий, а также способствующий избавлению от проблем пищеварительного тракта эффект.

Когда посещавшие воды Карибского залива моряки, познакомились с этим напитком, созданным на основе темного рома, то обнаружили, что с его помощью снимаются неприятные симптомы морской болезни и возникает прилив сил и энергии. Благодаря развивавшимся торговым связям, «Ангостура» во второй половине 19 века уже стала известна в Англии, Америке и развитых европейских странах. А ее создатель смог передать дело своим потомкам, продолжившим производить знаменитую «Ангостуру» в Тринидаде.

Еще один биттер – популярное «Кампари», не только прославил своего изобретателя, но и принес хорошую прибыль итальянцу Гаспару Кампари и его семье. А рецепт популярного бальзама, по слухам, известен только одному человеку, который тщательно скрывает входящие в состав «Кампари» компоненты и рецептуру.

Именно изобретатель «Кампари» внес в общество обычай на употребление своего напитка в качестве аперитива, т.е. выпитого перед началом приема пищи.

Классификация биттеров.

В отношении этих напитков не сложилось единой классификации. Чаще всего их различают по особенностям употребления. Некоторые горькие настойки используются исключительно в лечебных целях. К ним относится Бальзам Битнера.

Культура употребления подразумевает прием незначительного количества этого напитка. Их пьют в качестве аперитива, дижестива или как добавку в кофе и другие тонизирующие напитки.

Биттеры вошли в рецептуру многих популярных коктейлей. Среди них «Кампари», ликер «Бенедиктин» (Benedictine), «Ферне-Бранка» (Fernet Branca).

Секреты производства.

Во многих странах существуют свои знаменитые биттеры, изготовленные по старинным рецептам из местного сырья. В теплых странах они даже более известны. Считается, что распространенность их в южных областях, объясняется их способностью утолять жажду.

Что касается технологии приготовления, то их основу составляют различные спирты, ром или вино. В классических рецептах содержатся горькие растения – горечавка, полынь, хину, алоэ. Травы настаивают отдельно, а затем путем перегонки соединяют со спиртовой основой. В составе биттеров могут быть фруктовые экстракты, соки, кора и лекарственные травы. Иногда количество компонентов при производстве доходит до полусотни, в то время, как крепость этого напитка заметно варьируется от 6 до 50% об.

Биттеры в разных странах.

Почти в каждой стране существуют свои популярны марки биттеров. Их готовят по традиционным рецептам и часто привозят из поездок в эти страны в качестве сувениров.

Итальянский «Кампари» (Campari) состоит из спиртовой винной основы и трав. В его составе также различается сахар, а красный цвет получен с помощью красителя кармина. Крепость «Кампари» составляет 25% об. Напиток очень популярен не только в Италии, но и по всему миру благодаря изготовленным на его основе слабоалкогольным коктейлям.

Французский «Пикон» (Picon) настаивают на горечавке, апельсиновой кожуре и хине. Цвет «Пикона» напоминает карамельный сироп. Французы привезли его из бывшей колонии Алжира и очень полюбили. Его часто употребляют в качестве добавки к пиву или в составе коктейлей. «Пикон» имеет крепость 21% об.

В Германии самым популярным из биттеров является «Ундерберг» (Underberg). Это горчащая настойка из 40 видов трав и растений, которую настаивают на спиртовой основе в течение года. Затем настойка разливается в маленькие 20-миллилитровые бутылки. «Ундерберг» обычно продается упаковкой, в которой дюжина бутылочек, сложенных в красивую жестяную коробочку. Сами немцы применяют его в качестве эффективного средства при абстинентном синдроме и переедании.

Чешская «Бехеровка» – это биттер с тонким запахом на основе уникальной воды с местного курорта Карловы Вары, ароматом трав и растений, рецепт которой известен только владельцам. Крепость напитка составляет 38% об. В былые времена «Бехеровку» рекомендовали как средство для помощи желудку. А изобрел рецепт аптекарь, по имени которого и названа эта настойка. Теперь же «Бехеровку» добавляют в коктейли или пьют в чистом виде в умеренном количестве.

Биттеры в России.

Несмотря на непривычное для большинства россиян название, в России, тем не менее, есть свои традиционные биттеры. В каждом регионе страны есть местные настойки, созданные на основе старинных рецептов. Среди компонентов многочисленные лекарственные растения, в изобилии растущие во всех уголках нашей страны.

Старшему поколению хорошо известен «Рижский Бальзам», производимый одной из бывших союзных республик. В Сибири и на Алтае, на Дальнем Востоке производятся настойки в названии, которых ощущается местный колорит. Это, например, «Настойка Алтайская» и ее разновидности на основе алтайских трав, меда и растений, «Уссурийский Бальзам», изготовленный с добавлением лимонника и других таежных растений.

Российские марки за счет использования зерновых спиртов, а не винных, фруктовых или рома, не полностью соответствуют рецептуре. Да и лечебные свойства таких горьких настоек, как «Перцовка», «Зубровка» ставятся под сомнение.

Популярность битеров уступает известности многих ликеров и бальзамов. Но их относят к единому классу алкогольных напитков. Сходство в технологии приготовления напитков и способе употребления. Разница в рецепте бальзамов, настоек и ликеров обычно неочевидна, не считая ярко выраженной горчинки большинства известных биттеров.

Биттеры Bitters

Если рассматривать Биттер (Bitter) не как добавку в коктейли, а нечто самостоятельное, то определение его звучит примерно так: это группа спиртных напитков, в которую входят горькие настойки, амаро и некоторые виды ликеров и вермутов. Упор здесь делается именно на слово “горькие” (так и переводится само название), потому как именно горечь объединяет напитки разных категорий в одну группу.

Обычно биттеры готовятся без сахара на экстрактах трав, стеблей, кореньев, листьев различных лекарственных растений методом настаивания (мацерация) и иногда при помощи дистилляции. Нередко в состав в качестве компонентов включают полынь, анис, имбирь и кучу других трав и добавок.

Благодаря своим жаждоутоляющим свойствам биттеры получили широкое применение в странах жаркого климата. Нередко их применяют в качестве коктейльных ингредиентов, где, как правило, большинство биттеров добавляется в смешанный напиток буквально по каплям. Такие напитки уже не являются самостоятельными, так как выступают здесь в качестве ароматических добавок.

Производимые в России биттеры называют настойками. Главным их отличием от аналогов из-за рубежа является то, что настаиваются они не на вине или роме, а только на спирте. При всем этом в российские настойки обычно входит меньшее количество компонентов, это и делает вкус биттеров менее горьким и пряным.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что мы разделяем биттеры на две категории: биттеры как самостоятельный напиток и биттеры как ароматические добавки в коктейли.

Производство биттеров

Как мы уже и говорили, одним из основных способов приготовления является вымачивание различных трав, кореньев, специй с ягодами или фруктами в каком-либо крепком алкоголе. Такой метод называется мацерацией. После мацерации, как правило, происходит отстаивание и фильтрация.

Чтобы получить желаемый вкус, в процессе настаивания желательно постоянно его контролировать – пробовать продукт раз хотя бы в три дня. Таким образом легче достигнуть ожидаемого результата.

Помимо этого биттеры можно получить путем дистилляции (иногда дистилляцию совмещают с мацерацией). Перегонка является более быстрым методом приготовления. Как всем известно, большое количество крепкого алкоголя получают еще и выдержкой в бочках. Но биттеры выдерживать таким способом не принято, чтобы не затмить естественные вкусы сырья ароматами бочек.

Не существует какой-то определенной формулы приготовления биттеров, здесь главное – принцип действия. А что касается вкусовых ощущений, то это дело каждого. Можно приготовить любой биттер из любого сырья, главное, чтобы он получился горький.

Обычно в составе любого такого напитка очень много различных компонентов. Например, если биттер называется “апельсиновый”, то это не значит, что там – только апельсины. Просто цитрусы здесь преобладают над другими ингредиентами.

История появления биттеров

Добавлять в алкоголь горькие растительные компоненты люди стали уже в древние времена. Уже тогда в Европе была известна “аквавита”, горькая настойка на этиловом спирте. Прийти к сегодняшнему значению биттера как определенного алкогольного напитка смогли только в XII веке. В то время в Южной Италии (окрестность Салерно) квалифицированные монахи уже по достоинству оценивали весь медицинский потенциал первых горьких настоек из шишек можжевельника и ягод.

Спустя несколько столетий в 1533 году первая лечебная микстура уже начала продаваться как биттер в окрестностях Франции. Сегодня мы приобретаем подобные напитки в магазинах и винодельнях, но тогда биттеры считались лекарственными средствами от различных болезней, поэтому и продавались в аптеках.

Новая ступень развития была открыта создателям биттеров после тесного знакомства со всеми лечебными свойствами горьких настоев из сырья, прорастающего в Новом Свете. Этого не могли не заметить поселившиеся в тропических колониях европейцы, для которых биттеры стали неотъемлемой частью их рациона.

Популяризация биттеров как питейной субстанции усилилась ближе к концу XIX века. Люди стали распространять горькие алкогольные микстуры в ресторанах, кафе и других заведениях, все чаще заполняя их прилавки новыми представителями. Одним из первых самостоятельных напитков, относящихся к категории “биттеры”, в 1861 году стал ликер “Кампари”. Сегодня нет такого бармена, который не знал бы что это такое.

На сегодняшний день существует огромное количество различных представителей группы “биттеры”. Кто-то производит популярные ликеры и настойки в промышленных масштабах, кто-то экспериментирует с биттерами для узкого потребления, кто-то просто ищет новые вкусы. В любом случае напитки из этой категории достойны внимания.

Классификация биттеров:

Ароматические добавки
(Aromatic additives)

Что такое Биттер Ангостура?

Биттер Ангостура — крепкий алкогольный напиток, который популярен не только в Венесуэле, но и во всем мире. У алкоголя давняя история, которая берет начало еще в 1824 г. Настойку принимают и как лекарство, и как алкогольный напиток. Она нередко является составляющей различных коктейлей.

Что такое Ангостура от биттер

Ангостура изначально создавалась в целях лечения различных болезней. Сегодня ее чаще всего используют для создания шейков. Такой компонент наделяет напиток ярким вкусом и ароматом. Ангостура — крепкий алкоголь с содержанием спиртов 44,7%.

Напиток относят к биттерам, причем одним из самых популярных в мире. Любой биттер имеет выраженный горький вкус, в том числе и венесуэльская настойка. Она обладает насыщенным чайным цветом и пряным ароматом трав. Напиток концентрированный, поэтому его часто смешивают с другими жидкостями. В медицинских целях бальзам назначают в микродозах.

Состав и технология изготовления Ангостуры

Настойка Ангостура — творение военного хирурга Йохана Готтлиба Бенджамина Зигерта. На ее создание у врача ушло 4 года. Биттер был разработан для лечения морской болезни и для уменьшения последствий воздействия на человеческий организм тропического климата.

Изначально бальзам принимали только местные жители. Со временем популярность биттера возросла до всемирного уровня. По сей день производством алкоголя занимается компания Dr.Siegert & Sons. Точный состав продукта держится в строжайшей секретности.

Никто из непосвященных людей не знает точной рецептуры напитка, но с уверенностью можно сказать, что это не обыкновенный биттер. Для его изготовления используют не только травы, но и целый ряд натуральных добавок, в том числе и цветов. Основными компонентами бальзама являются:

• соцветия сандалового дерева;
• корица и гвоздика;
• галгант;
• корень имбиря;
• ангостуровое дерево;
• мускатный орех;
• кардамон;
• цедра померанца;
• кора цинхоны;
• дягиль лекарственный;
• корни горечавки.

Настойка многокомпонентная, но ее точные пропорции неизвестны. Технология производства включает несколько этапов: все ингредиенты измельчаются, затем настаиваются на чистом спирту в течение 3 месяцев, после чего полученный состав фильтруется и разбавляется водой.

Разливают крепкий алкоголь в стеклянные бутылки. Емкости выдерживают при соответствующем температурном режиме. Других условий хранения тоже строго придерживаются. Температура в помещении должна быть не ниже -15°С и не выше +30°С, влажность — не более 85%. Рекомендуется, чтобы на бутылки не попадали прямые солнечные лучи, тогда срок хранения алкоголя будет неограниченным.

Виды напитка

Ангостура — биттер, который приобрел большую популярность. Технологи компании разработали еще одну разновидность напитка. Спиртное отличается вкусом и составом, но все равно имеет характерную горечь.

Сегодня производится 2 вида данного алкоголя:

1. Angostura Aromatic Bitters. Бальзам изготавливают по неизменной классической рецептуре. Ему присуща горечь во вкусе с пряным ароматом трав и насыщенным цветом.
2. Angostura Orange Bitters. Такой вариант настойки стал выпускаться относительно недавно — в 2007 г. Алкоголь имеет приятный цитрусовый аромат. В сочетании с букетом трав он приобретает неповторимый вкус.

Оба вида бальзама имеют не только кулинарную ценность, но и полезные свойства для организма. Биттер положительно влияет на работу пищеварительной системы. Он способен избавить от мигрени и оказывает успокаивающее действие.

Рецепты коктейлей с Ангостурой

Алкогольный напиток не предназначен для употребления в чистом виде. Исключением является только прием в лечебных целях. При терапии разрешено принимать всего несколько капель крепкой жидкости.

Чаще всего настойку вливают в коктейли и кофе. На родине биттера его добавляют практически в любые блюда, начиная от супа и заканчивая десертами.

Angostura Bitter является компонентом для многих алкогольных коктейлей, особенно популярными считаются такие напитки, как «Роб Рой», «Дьябло», «Красный бикини», «Сингапурский слинг», «Лошадиная шея».

Для приготовления коктейля «Роб Рой» понадобятся:

• 60 мл шотландского виски;
• 40 мл красного вермута;
• 1 мл биттера Ангостура;
• 1 г апельсиновой цедры;
• 300 г льда для коктейлей.

В стакане необходимо соединить виски и вермут, затем добавить настойку и лимонную цедру. Все компоненты тщательно смешать и перелить в коктейльный бокал (как для мартини) со льдом. Украсить апельсиновой цедрой. Коктейль пьют медленно через трубочку.

Напиток «Дьябло» при наличии всех составляющих легко приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо смешать 1 часть вермута, 1 — ликера Cointreau, 4 — рома, желательно темного, добавить 2-3 капли Angostura Bitter. Подается коктейль в стаканах для виски и употребляется со льдом.

Напиток «Красный бикини» крепкий. Шейк считается одним из самых популярных в ночных клубах. Для его создания потребуются:

• 80 мл свежевыжатого апельсинового сока;
• 20 мл настойки Angostura;
• 20 мл ликера Xeven;
• лед в кубиках.

Процесс приготовления простой: все ингредиенты смешиваются, затем напиток переливают в бокал с широким горлышком и подают.

«Сингапурский слинг» можно заказать в барах и клубах. Он имеет следующий состав:

• 30 мл ботаникал джина Hendrick’s;
• 10 мл Бенедиктина;
• 10 мл Трипл Сека;
• 15 мл вишневого ликера;
• 1 мл Ангостуры;
• 5 мл гренадина Monin;
• 15 мл сока лайма;
• 120 мл ананасового сока;
• 30 г ананаса;
• 300-350 г льда в кубиках.

Понадобится коктейльная вишня для украшения бокала. Чтобы приготовить напиток, необходимо длинный слинг-бокал наполнить льдом, чтобы сосуд охладился. В шейкере смешать все жидкие ингредиенты со льдом и хорошо взбить. Содержимое перелить через сито в охлажденный слинг. Бокал с напитком украсить ананасом и вишней.

Еще одним бестселлером является коктейль «Лошадиная шея». Для создания напитка необходимо в стакане хейбол смешать 50 мл бурбона, 150 мл имбирного пива, 1 мл биттера и 1 г цедры лимона, добавить 180 г льда.

Бальзам Ангостура станет отличным акцентом в алкогольных коктейлях или дополнит чашку ароматного кофе.