Элитный алкоголь
Список напитков
Абсент
Виски
Коньяк
Самбука
Текила
Рецепты коктейлей
Крепкие коктейли
Слабые коктейли
Безалкогольные коктейли
Самогоноварение
Виноделие
О сайте
Крымские коньяки: история, виды, марки, бренды и классификация
Хотя мы уже давно привыкли к такому понятию, как крымские коньяки, на самом деле настоящий и оригинальный коньяк производят в одноименной французской провинции. Следуя букве закона все крепкие напитки, называемые коньяком и производимые за пределами данного региона, можно называть только бренди, независимо от того, используется ли оригинальная технология производства или нет. Но в общем понимании и смысле этого слова, коньяком называют даже те разновидности спиртных напитков, в изготовлении которых были использованы натуральные ингредиенты, соблюдены пропорции и принципы изготовления.
Крымские коньяки – заглянем в историю
Коньяком называют специальный дистиллированное вино, которое подвергают перегонке на специальных самогонных аппаратах, называемых аламбиками. Хотя точно не известно, когда на полуострове Крым начали сбраживать виноградный сок, но этот процесс насчитывает уже тысячи лет производства. Микроклимат Крыма позволяет выращивать зрелый виноград и доводить до зрелости привезенные сорта. А производство коньяка – это своего рода визитная карточка крымских производителей.
Коньяк в Крыму изготавливают из белых сортов винограда, таких как:
Вначале из винограда производят сухое вино, которое после двойного перегона превращают в коньячный спирт. Чтобы получить настоящий оригинальный коньяк, необходимо настаивать напиток в дубовых бочках и подвергнуть процедуре купажирования или смешивания виноградных спиртов с различными сроками выдержки.
Крымские виноделы уверены, что вкус готового коньяка – это сочетание местного винограда и традиционной технологии приготовления. Если виноград завезен из других территорий, то ароматный и вкусовой букет будет совершенно другим. В 2014 году крымские производители сориентировались на законодательство РФ и начали осваивать новый рынок сбыта, что снизило производство и уровень продаж коньячной продукции. Но в 2016 году коньячные и винные заводы Крыма потихоньку вернулись к прежним объемам производства.
Разновидности и классификация крымских коньяков
Крымские коньяки делят на три основных категории:
- Ординарный. Напиток с выдержкой от 3 до 5 лет, которую он проходит в нержавеющих емкостях, с дубовыми брусками.
- Марочный. Выдерживается в дубовых бочках на протяжении от 6 до 50 лет.
- Коллекционный. Это марочный коньяк, прошедший дополнительную выдержку и обладающий уникальными органолептическими свойствами.
Маркировка для крымских коньяков используется советская, а не французская. Среди символов и маркировок:
- КВ – марочный выдержанный коньяк (6-8 лет);
- КВВК – выдержанный высшего качества (8-10 лет);
- КС – старый напиток (10-12 лет);
- ОС – очень старый (13 и более лет).
Хотя на территории полуострова Крым производством коньяка заняты более 20 отдельных изготовителей, большая часть брендов не так широко известна. Наиболее известными разновидностями коньячной продукции являются:
- «Коктебель». Старейший и крупнейший крымский производитель, выпускающий различные типы коньяка. Завод имеет целую сеть фирменных магазинов и дегустационные залы. За время своей деятельности производитель получил более 170 грамот, премий и наград на отечественных и международных конкурсах и выставках.
- «Бахчисарай». Завод выполняет производство полного цикла, начиная от выращивания винограда, заканчивая выдержкой коньяка.
- «Изумруд». Завод-изготовитель располагается в Джанкое и производит недорогой коньяк в сувенирных бутылках. Хотя эта продукция не так широко известна на мировом рынке, но у нее есть огромный потенциал для роста.
- «Симферопольский вино-коньячный завод». Изготавливает ординарные коньяки по специальной экспресс-технологии, одним из известнейших среди которых является «Ай-Петри».
- «Золотая амфора». Предприятие занимается изготовлением недорогих коньяков «Жан-Жак», имеющих мягкий выдержанный вкус. Хотя этот коньяк считается бюджетным, по своему качеству он не уступает известным брендам.
- «Маглив». Знаменитый коньяк от этого производителя – это «Магарач», в производстве которого применяют французские технологии.
- «Массандра». Известный коньячный завод, расположенный в Ялте и выпускающий популярные бренды. На заводе-изготовителе регулярно проводятся экскурсии и дегустации винно-коньячной продукции.
Как принято пить крымский коньяк
Культура и этика употребления крымского коньяка, как и в случае других спиртных напитков, остается на высоком уровне и ориентирована на получение максимального удовольствия и раскрытие всех качественных характеристик напитка.
Ординарные коньяки отлично сочетаются с мясными блюдами, копченой рыбой, икрой, маслинами, лимоном с сахаром или сыром. Марочные разновидности принято закусывать виноградом, горьким шоколадом или запивают кофе. Коллекционные марки пьют в чистом виде, без всякой закуски.
Как делают крымский коньяк
Французский толковый словарь «Petit Larousse» называет коньяк «Живой водой». Рождение коньяка — это сложный процесс, длящийся годами и десятилетиями.
Несмотря на то, что настоящий напиток с названием Коньяк может производиться только в одноименном городке Cognac на юго-западе Франции, делают его везде.
Итак, как делают коньяк в Крыму на юге Украины
Как говорил Жан-Поль Камю: «Изготовить прекрасный коньяк легко. Все что Вам для этого требуется — прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь»…
Сегодняшний рассказ будет из прохладного, пахнущего сыростью и дубом, подвала с сотнями заботливо уложенных бочек с созревающим золотистым напитком.
Юг Крыма, подножие горы Кастель. Здесь, в 1871 году в имении вышедшего в отставку профессора Петербургской медико-хирургической академии Е.А. Голубева был основан винзавод, заложены виноградники европейских сортов и вырублены штольни для выдержки вин в бочках.
Сегодня здесь располагается современный коньячно-винный завод «Маглив», специализирующийся на производстве коньяков и граппы.
Мы называем его коньяк. То же указано и на этикетке, но правильно говорить «бренди», если напиток произведен не в окрестностях города Cognac во Франции. Сейчас допускается написание название напитка «коньяк» латиницей, и в наших странах бренди так и продолжает называться коньяком.
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням — серой гнили и филлоксере. Кроме Уни Блан, также иногда выращивают и используют в производстве коньяка сорта Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели Уни Блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение без добавления сахара. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.
Коньячный спирт производится в шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла, колпака котла и изогнутой трубки, которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.
На предприятии «Маглив» используются классические медные перегонные швейцарские аппараты, которые в сутки дают до 50 дал (децилитров) коньячного спирта каждый. За период перегонки (с 1 декабря по 1 апреля), цех дистилляции этого завода переработал до 100 тыс. дал коньячных спиртов.
Начиная с 1 апреля (допускается и раньше, однако отчет ведут именно от этой даты), коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15 градусов Цельсия. В таких бочках он может зреть от 2 до 50 лет.
Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как ранчо.
Для созревания коньяка в бочках используются штольни, заложенные еще профессором Голубевым в 19 веке. Их реконструировали и оборудовали согласно современным требованиям и используют для выдержки коньяков в старых и новых бочках. Сейчас в этих штольнях выдерживаются более 80 000 дал будущего янтарного напитка.
У дальней стены штольни можно увидеть безмолвного наблюдателя — огромный латунный штопор.
Который стоит, опершись деревянной ручкой о сырую стену подвала:
После того, как напиток проходит все этапы «чудесного» превращения наступает очередь самого важного этапа — смешивания коньяков, имеющих различные характеристики. Самую главную роль в этом процессе играет Мастер по созданию букетов, или как его еще называют — мастер подвала.
В большинстве случаев коньяк, как конечный продукт, который попадет к потребителю, получают путём смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка, смешивание позволяет поддерживать его одинаковые свойства независимо от качества урожая винограда.
И лишь затем осуществляется самая последняя стадия — розлив.
Современные технологические линии розлива позволяют разливать напитки мембранным холодным способом для максимального соблюдения стерильных условий. Сначала пустую бутылку устанавливают на технологическую ленту…
… по которой она попадает в специальную камеру, где происходит ее заполнение инертным газом перед розливом. Это предотвращает последующее окисление напитка с воздушным пространством внутри бутылки, как при наливе, так и при последующем хранении в бутылке после укупорки:
Коньяк попадает в бутылки стерильным за счет фильтрации. Смысл этой установки заключается в том, что она удаляет из напитка все жизнеспособные микроорганизмы, сохраняя при этом органолептические свойства коньяка:
Далее по линии наполненные бутылки поступают на укупорку:
Автомат с необходимым усилием обжимает пробку:
В следующий раз напиток вдохнет свежий воздух уже на чьем-нибудь столе…
Обязательная процедура на линии розлива — брокераж. «Специально обученный человек» внимательно смотрит на бутылки с коньяком, медленно проплывающие перед световым экраном. Задача этой девушки — заметить сторонние примеси, которые не допускаются в напитке согласно стандарта HASSP 22000. Девушки сменяются по графику во избежание эффекта усталости и замыленного взгляда:
Наклейка этикетки… Сегодня это коньяк «Алушта»:
Укладка в ящики:
На территории завода. Весенний вечер:
С террасы над штольнями открывается красивый вид на Черное Море:
Здесь же, на территории завода располагается уютный дегустационный зал:
Полные обоймы продукции завода:
Выполненный в классическом стиле шоп-рум с продукцией завода:
Кстати, интересный факт: во время реконструкции штолен, в тайнике был найден ключ от винных подвалов профессора Голубева. Сотрудники предприятия считают эту находку добрым знаком и бережно хранят ее за стеклом:
Также под стеклом хранятся престижные награды и дипломы, полученные винами профессора Голубева еще в XIX и начале ХХ века:
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! 🙂
Какой коньяк самый лучший: правила выбора от Роскачества
1. Маркировка и звездочки
На этикетке и контрэтикетке должна быть вся необходимая стандартная информация на русском языке: от наименования продукта, объема, даты производства до адреса производителя.
На этикетке могут присутствовать такие надписи, как «коньяк трехлетний», «коньяк четырехлетний» или «коньяк пятилетний». Это означает, что коньячный дистиллят выдерживался соответственно не менее трех, четырех или пяти лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Годы выдержки должны соответствовать названию коньяка и количеству звездочек.
2. Цена подскажет
Сегодня минимальная розничная цена трехлетнего коньяка на магазинной полке составляет 371 рубль за бутылку объемом 0,5 литра. Но, по оценкам экспертов, минимальная цена должна быть выше: с учетом акцизов и технологии производства она должна быть не менее 450 рублей. Увы, цена в случае с коньяком очень ненадежный ориентир: за одинаковую стоимость можно купить и вполне достойный напиток, и не самый качественный продукт.
В целом, найти настоящий и недорогой коньяк за 500 рублей можно, считают эксперты Роскачества. Но цена ниже как минимум должна насторожить.
3. Как не купить подделку
* Покупайте коньяк в специализированных, фирменных магазинах.
* Внимательно изучите этикетку: любое нарушение, небрежность должны стать поводом задуматься. Многие российские производители сегодня используют фирменные бутылки, поэтому стоит зайти на сайт производителя и посмотреть, как она должна выглядеть у данной марки.
* Обратите внимание на цвет напитка: чем меньше выдержка, тем обычно светлее коньяк.
– Если, например, вы обнаружите, что коньяк с тремя звездочками имеет темный цвет гречишного меда, то подумайте, стоит ли покупать такой товар, – комментирует Михаил Бедняков, главный редактор журнала «Спиртные напитки».
Рейтинг лучших
По вкусу и качеству:
Courvoisier – 4,7 балла (1299 рублей за 0,5 л.)
Hennessey – 4,7 балла (1499 рублей за 0,5 л.)
Martell – 4,7 балла (1199 рублей за 0,5 л.)
Remy Martin – 4,7 балла (1499 рублей за 0,5 л.)
Бахчисарай – 4,7 балла (495 рублей за 0,5 л.)
Camus – 4,6 балла (1659 рублей за 0,5 л.)
ТОП-5 качественных и недорогих коньяков (до 600 рублей):
Бахчисарай – 4,7 балла (495 рублей за 0,5 л.)
Киновский – 4,3 балла (561 рублей за 0,5 л.)
Троекуров – 3,8 балла (580 рублей за 0,5 л.)
Французский стандарт – 3,8 балла (516 рублей за 0,5 л.)
Великая династия – 3,7 балла (491 рублей за 0,5 л.)
Обратите внимание на цвет напитка: чем меньше выдержка, тем обычно светлее коньяк. Фото: GLOBAL LOOK PRESS
СОВЕТЫ ЭКСПЕРТА
Как правильно пить коньяк
Наливать коньяк нужно либо в специальные коньячные бокалы – снифтеры, либо дегустационные бокалы тюльпановидной формы. Рюмка и стопка для коньяка точно не подойдут, потому что вы просто не сможете оценить аромат. И бокал, перед тем как его наполнят коньяком, должен быть идеально чистым и сухим .
– Знакомство с коньяком состоит из трех этапов: «глаз», «нос» и «рот». На первом – коньяк оценивают визуально: напиток должен иметь оттенок, соответствующий выдержке, быть идеально прозрачным, маслянистым, с живым блеском, а потеки (так называемые «ножки») на бокале рельефными. Чем дольше держатся на бокале «ножки», тем более выдержанный напиток – отмечает главный редактор журнала «Спиртные напитки» Михаил Бедняков. – О выдержке напитка говорят его вязкость и цвет. На стенках бокала напиток оставляет хорошо видные потеки – «ножки». Чем медленнее они стекают по стенкам бокала, тем напиток старше.
– Аромат коньяка раскрывается постепенно, поэтому для первого знакомства коньяк, налитый в бокал, сразу подносят к носу на расстоянии 5–15 см, стремясь уловить первую волну. Затем бокал медленно крутят в руке и подносят ближе: на этом этапе, как правило, можно уловить основные тона букета. Третья волна более сложных ароматов раскрывается, когда бокал уже опустел, – говорит эксперт.
Чтобы в полной мере насладиться вкусом, первый глоток должен быть совсем маленьким. Не пейте коньяк залпом – подержите его немного во рту, оценив мягкость вкуса.
Закусок как таковых к коньяку не существует. Однако, по мнению обывателей коньяк сочетается с кофе, сигарой, шоколадом и лимоном. И хотя к любителям пить коньяк, закусывая его лимоном, относят российского императора Николая II и поэта Иосифа Бродского , большинство ценителей уверены, что лимон к коньяку категорически не подходит.
Известный французский энолог Мишель Гарнеро , один из выдающихся экспертов и преподавателей в области органолептики вина, считает, что коньяк совместим с бисквитной шоколадной выпечкой.
Крымский коньяк: цены, отзывы, названия
В наше сложное время найти хороший крымский коньяк не так уж и просто. Но все же если вам удалось приобрести бутылочку этого напитка, то у вас появляется шанс насладиться его потрясающим вкусом и ароматом. Знаменитые спиртные изделия этого полуострова славятся по всему миру. Они уже давно сникали себе популярность благодаря уникальной технологии приготовления и верности традициям. Это не только отменный вкус. Крымский коньяк сочетает в себе неизменное качество и красивый дизайн. Его можно даже преподнести в качестве подарка в особых случаях.
Немного истории
В Крыму стали производить коньяк только в 1965 году. Именно тогда было выпущено 1000 дал напитка. До этого момента заводы полуострова занимались исключительно виноделием. Первый крымский коньяк получил название «Коктебель». Это были первые, но вполне уверенные попытки составить конкуренцию известным французским производителям. Крымский коньяк «Коктебель» сразу был отмечен на всесоюзной конференции. С каждым годом качество напитка только улучшалось. Постепенно завод стал выпускать другую марку коньяка под названием «Крым». С тех пор продукция крымских производителей прочно завоевала свое место не только на отечественном, а и на мировом рынке.
Технология производства
Естественно, что истоком технологии производства является этап культивации винограда. На Крымском полуострове есть все условия, как климатические, так и почвенные, для выращивания лучших сортов этого растения. Виноградные кусты высаживают с интервалом в три метра. Самые популярные сорта этого региона «ркацетели», «алиготе», «подарок маграча». Теплый климат и продолжительная осень позволяют собирать урожай в конце октября. К этому моменту ягоды окончательно созревают и набирают максимальную степень зрелости. Сок, выжатый из винограда, оставляют бродить в течение трех недель, без добавления сахара. Затем полученное сухое вино подвергают дистилляции и получают коньячный спирт. Его два раза перегоняют и переливают в дубовые бочки. Именно в них и рождается знаменитый крымский коньяк. В результате многолетнего хранения через поры дерева в бочку попадает кислород, который пропитывается ароматом дуба. Красивый цвет коньяк получает через 8 месяцев хранения. Но только через 4-5 лет он приобретет свой неповторимый вкус.
Сорта
После выдержки в дубовых бочках коньяк смешивают с сахарным сиропом, то есть производят купаж. Далее коньяк оставляют созревать еще не менее месяца. Количество звездочек на готовом продукте означает срок его выдержки в годах. Коньяк самого высоко качества выдерживают не менее 6-10 лет. В течение этого периода постоянно отбирают только лучшие партии. Аббревиатура КВ на бутылке означает, что напиток прошел выдержку в 6 лет. КВВК – коньяк только высшего качества (8-10 лет). КС – это маркировка старого напитка с 10-12 летней выдержкой. И, наконец, очень старый коньяк будет промаркирован буквами ОС. Его выдержка составляет 13-25 лет. Так, например, коньяк «Коктебель» обозначается буквами КВ, а «Крым» – КС.
Правила употребления
Крымские коньяки, цена на которые варьирует от бюджетной до высокой, это отличный вкус и аромат. Этот благородный напиток надо уметь правильно подавать и пить. Для коньяка идеальными считаются шарообразные бокалы, имеющие невысокую ножку. Их наполняют всего на четверть объема. Употребление коньяка не требует спешки. Для начала бокал согревают ладонями, чтобы он раскрыл свой вкус и аромат. Нюхать коньяк надо с осторожностью, чтобы организм привык к запаху спирта. С первого раза не получится полностью ощутить весь букет. Затем напиток пьют, очень мелкими глотками. Горло должно привыкнуть к вкусу.
«Крымский резерв»
Коньяк «Крымский резерв» производят из лучшего винограда сорта «рислинг». Это настоящий подарок для ценителей данного напитка. Собранный вручную виноград перерабатывают с соблюдением всех технологических тонкостей. Затем коньяк выдерживают в бочках из дуба не менее 3-5 лет. В результате напиток приобретает красивый цвет от светло-золотого до янтарно-медного. Об аромате коньяка «Крымский резерв» говорить не приходится. Это насыщенные фруктовые нотки с благородными оттенками дуба. Вкус напитка мягкий, отлично сочетающийся с общим букетом и имеющий легкое медовое послевкусие. Коньяк всегда поставлялся на столы высшего руководства страны в советские времена. Но и сейчас качества «Крымского резерва» остается на высоте. Стоимость бутылки емкостью 500 мл составляет около 600 рублей. Те, кто имел возможность попробовать сей напиток, отмечают его мягкий вкус, хороший букет и строгий дизайн, который придает коньяку солидность.
«Кутузов»
«Кутузов» – это старый крымский коньяк и, пожалуй, самый знаменитый. Он относится к категории напитков с выдержкой не менее 25 лет. За это время он приобретает всю полноту вкуса и аромата, которая должна быть у настоящего коньяка. Бочки из дуба определенного возраста отдают свою нотку, придавая напитку изысканные оттенки. «Кутузов» имеет великолепный золотистый темно-коричневый цвет. В широком коньячном бокале он смотрится идеально.
«Коктебель»
Этот коньяк получил название в честь завода-изготовителя. Крымские коньяки в Москве представлены в нескольких вариантах. Все зависит от срока выдержки и технологии. Различают «Коктебель», имеющий 3, 4 и 5 звезд. Это доступные по цене спиртные напитки, произведенные только из высококачественного спирта. Они выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет. Коньяк имеет легкий цветочный аромат и гармоничный вкус с ванильными тонами. Марочные напитки имеют выдержку от 5 до 10 лет. «Коктебель» КВ – это благородный напиток, приготовленный по особой технологии. После купажа его выдерживают в бочках еще около года. «Коктебель» КС – это более старый напиток, которых выдерживают в специальных бочках, возраст которых – не менее 11 лет.
«Крым» является одной из старейших марок коньяка, которые выпускались на полуострове. Его запустили в производство после «Коктебеля». С тех пор качество напитка всегда остается на высоте и соответствует всем требованиям. Этот коньяк относится к категории КС. Спирт, используемый для производства, выдерживают 10-12 лет в специальных дубовых бочках.
За это время «Крым» приобретает удивительные свойства, за которые его и ценят любители и знатоки коньяка. Букет имеет ванильно-шоколадный оттенок и гармоничное послевкусие. Цена, которая составляет около 500-600 рублей, качеству отвечает. Есть и марочный «Крым», который дополнительно выдерживают в бочках еще три года. Он имеет золотистый цвет, великолепный букет и мягкий вкус с кофейным послевкусием. Этот коньяк ценят за высокое качество и доступную цену, что подтверждают и отзывы потребителей.
«Севастополь»
«Севастополь» КС – это крымский отборный коньяк, цена на который варьируется в пределах 1500 рублей. Выпускает его Симферопольский вино-водочный завод. Технология производства – это многолетние традиции, которые остаются неизменными, как и качество продукции.