Что такое коньяк и как его делают

Что такое коньяк и как его делают

Доброго часа, дорогие посетители моего блога!

Сегодня тема разговора – коньяк. Это самый популярный в нашей стране крепкий спиртной напиток после водки. Но большинство из нас даже не знают, что тот напиток, на этикетке которого написано по-русски «Коньяк», совершенно им не является.

Как это, спросите? История загадочная и очень интересная. Так вот, слушайте, вернее, читайте сказку, основанную на реальных событиях под названием «Что такое коньяк и как его делают».

Много интересного про коньяк

Начну беседу с упоминания самых распространенных клише о коньяке, которые оказались правдой только частично. Например, что название происходит от региона Коньяк и только произведенный там напиток имеет право на оригинальное название Cognac на этикетке.

Но, во Франции нет области с таким названием, а есть крошечный городок Коньяк в провинции Пуату-Шаранта. Название напитку, по мнению самих французов, взяли только из-за звучности самого слова и там раньше был порт, откуда вино и спирт экспортировались в Голландию.

А правда в том, что коньяком может называться только напиток, произведенный в 6 крю (районах) провинции Шаранта, полученный по строго соблюдаемой технологии.

Настолько строго соблюдаемой, что в этом районе есть специальная коньячная полиция и каждый, даже самый уважаемый и именитый «коньякодел» может загреметь за решетку не только за нарушение технологии, но и даже за эксперименты с целью улучшить напиток.

Такие истории даже известны. Например, владелец одного из коньячных домов (а заводы по производству французских коньяков называются только так), в своем домашнем подвале в бочку с спиртом для выдержки насыпал горсть дубовой стружки в надежде получить более глубокий цвет.

Результат? На него кто-то накапал, ночью ворвалась полиция, доказательства изъяли (потом публично уничтожили). Человек получил 5 лет тюрьмы и навсегда потерял лицензию. Если Вы думаете, что это происходило в дикое средневековье – так круто ошибаетесь. История случилась в 90-е года прошлого века. Вот вам и демократия!

В общем, я увлекся и отвлекся. Значит, на название Cognac имеют право только напитки, произведенные в пределах названной провинции. Остальное все – бренди, даже если изготовлен он в 1 км от границы Шаранта, в той же Франции.

Скажете, а почему на нашем алкоголе пишут коньяк? А французов так достали русские и армяне с грузинами, что они просто уже забили на наш продукт с объяснением, что какой-то Коньяк – это совсем не Cognac. Вот пусть и называют себе свое пойло как хотят.

Хотя, не такое уже оно и пойло! Историю про Шустов слышали? Интересная очень! Но расскажу ее в следующий раз, а то до сути, как и из чего делают коньяк сегодня не доберусь точно.

Для справедливости еще должен сказать, что придумали коньяк совсем не французы, а голландцы (тоже занимательная история – расскажу отдельно). А французы технологию незаметно просто присвоили. Вот так!

Технология производства коньяка

Буду описывать, как делают французский коньяк, естественно. Начинается процесс с закладки виноградника. В каждом крю (это же надо, слово какое дурацкое!) для этого используют только определенный сорт винограда. В этом и все различия между французскими напитками – каждый сорт придает свой оригинальный букет.

Эти сорта называются Фоль Бланш, Уни Блан, Коломбар и Монтиль. И хотя виноградникам многие сотни лет, но посадки регулярно обновляются, закладываются на местах вырубленных лесов (тогда на бутылке стоит слово bois).

В большинстве коньячных домов, особенно, некрупных, придерживаются старинного способа сбора – вручную. А крупные производители используют специальные мини-тракторы, которые не менее бережно снимают каждую веточку.

Далее все идет по такому сценарию:

• Получение сока под прессом. При этом, правительственным декретом (!) запрещено применение обычного пресса с архимедовым винтом – только горизонтальные прессы или современные пневмоустановки.
• Изготовление вина традиционным путем ферментации.
• Двойная перегонка полученного вина. При этом отделяется самая качественная срединная фракция, которую называют сердцем. Это «сердце» достаточно крепкое – до 70%. Для этого используют дистилляционные кубы строго определенной конструкции. А еще – по закону перегонку нельзя проводить после 31 марта. Кто не успел, может выливать свое вино, а за нарушение – «секир башка».
• Этот спирт помещается в новые дубовые бочки (только из дуба старше 100 лет, выросшего в этой же провинции в лесах Лимузен и Тронсе) на выдержку.
• Далее спирт переливается в очень старые бочки на многолетнюю выдержку. При этом, в подвалах никогда не убирают и не уничтожают пауков. Этот процесс называется отдыхом, а место хранилища – райским уголком. Чем дольше коньяк отдыхает, тем он больше теряет крепость и объем (доля ангелов!). Поэтому арманьяк, которому меньше 2 лет от роду, может иметь и все 50 градусов, а сорокалетний благородный коньяк – еле достигает 40-градусной крепости. Кстати, ангелы, судя по всему, безудержные пьяницы, так как ежегодно на их долю «улетает» 24 миллиона условных бутылок.
• Перед разливом в бутылки производится так называемый ассамбляж, то есть, смешивание разных сортов и добавление воды до нужной крепости.
• Разлив осуществляется в фирменные бутылки коньячных домов, которые для них изготовлять имеют право только определенные стеклодувные заводы (так сказано в законе!). Те, конечно, залупляют цену, какую хотят.

Короче, наверное, поэтому французские коньяки такие дорогие – сколько всякого вокруг налеплено. Вот это и называется имидж!

Хотел еще разъяснить значение буквенных обозначений на бутылках, но решил не злоупотреблять вашим терпением. Оставлю это на следующий раз – расскажу, чем все-таки отличаются коньяк и бренди, а заодно и еще парочку занимательных историй в придачу. Так что не теряйтесь – будет интересно. А вы коньяк любите? Какой пили?

И чего это я к вам пристаю?! Ну, пока всем!

Из чего и как делают коньяк

Содержание статьи

• Из чего и как делают коньяк
• Как правильно хранить коньяк
• Классификация коньяков

История появления коньяка

Коньяк – крупнейший город департамента Шарант был развитым торговым центром по продаже соли. Местные вина производились для личных нужд и немного на продажу. Голландские торговцы, приплывавшие за солью, распробовав местные напитки начали закупать и вывозить вино.

Ориентируясь на появившийся спрос, французы начинают расширять виноградники и развивать производство. Из-за того, что качество молодого вина было не на высоте, в процессе перевозки напиток портился, перекисал и выдыхался. Тогда голландцы попытались приготовить «жженое вино» методом перегонки. Полученный винный спирт легко переносил транспортировку, не терял крепости и не портился.

Изобретательные голландцы надеялись, что по прибытии домой они смогут восстановить вино, добавив воду в дистиллят. К огромному разочарованию экспериментаторов вино у них не получилось, впрочем, новая форма алкоголя пришлась им по вкусу. Новый напиток стали называть brandwijn, а затем brandy.

Французы быстро поняли выгодность нового продукта. К тому же в провинции сильно подняли налог на экспорт вина. Виноделы сконструировали перегонные кубы, усовершенствовали технологию и стали торговать уже результатом перегонки.

В XII веке промышленники выяснили, что при двойной перегонке получается более качественный и чистый винный спирт. С тех пор вино стали подвергать двойной перегонке. А во время одного затяжного рейса спирт пробыл в дубовых бочках значительное время.

Когда напиток из бочек разливали для реализации, было замечено, что жидкость приобрела благородный золотистый цвет и особенно приятный вкус. Алкоголь начали употреблять в чистом виде. Всю крепкую выпивку, привезенную из французского Шаранта, называли «коньяк».

Современное производство коньяка

Сегодняшний процесс производства коньяка мало чем отличается от производства XII века. Особые требования предъявляются к винограду, из которого впоследствии будет произведен коньяк. Ягоды винограда сорта Ugni Blanc считаются оптимальным сырьем, вино получается очень кислым, с пониженным содержанием сахара.

Сбор урожая проводится преимущественно вручную, чтобы избежать снижения качества сырья. При отжиме виноградного сока используют специальные прессы. Запрещено выжимать ягоды досуха, иначе в жидкость может попасть масло виноградных косточек, что заметно исказит вкус напитка.

После ферментации полученное вино подвергают первичной перегонке. Используют шарантский перегонный куб особенной формы объемом в 5 тыс. литров. Вторичную перегонку проводят в котле объемом не более 30 декалитров.

Законы производства коньяка требуют, чтобы дистилляция проводилась строго 31 марта. Таким образом, отсчет выдержки для любого коньяка начинается с 1 апреля.

Первичная выдержка коньяка производится в обожженных дубовых бочках. Древесина для тары должна быть только из лесов Лимузена или Тронсе. Коньяк выдерживают в таких бочках при определенной влажности и температуре не более 5 лет . Затем его переливают в старые бочки, где он постепенно уменьшается в объеме, снижает крепость, достигая 42 –50 градусов.

Эксперты определяют пик выдержки и после этого коньяк разливают по стеклянным емкостям, в которых он может храниться десятками, а то и сотнями лет.

Для получения определенной марки напитка, коньяк подвергают купажированию – смешивают определенные сорта спирта. Для достижения определенной крепости алкоголя, в случае если коньячный спирт слишком крепок, добавляют дистиллированную воду. Добавление карамели и сахара официально разрешено, но знаменитые коньячные дома гордятся тем, что не используют подобные «уловки».

Состав и технология изготовления настоящего коньяка. Какие ароматизаторы добавляют?

Настоящим коньяком (надпись на бутылке Cognac) считается только продукт, произведенный во Франции, и только в округе Шаранта.

Это подтверждают международное законодательство, начиная с 1931-го года. И не только обозначены субрегионы, но изготовление коньяка включает строгие правила, нарушать которые не решится ни один коньячный дом.

Регионы производства коньяка

Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.

Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:

• ГрандШампань (Grande Champagne, иногда — Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
• Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань ) – это виноградники на 16 тыс. га.
• Бордери (Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
• Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
• Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
• Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.

Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.

Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.

Из чего делается настоящий коньяк?

Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).

Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.

Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.

Этапы производства коньяка

Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.

Выращивание и сбор сырья

Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.

Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.

Отжим сока

Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.

И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.

Процесс брожения

Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.

Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.

Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.

До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс собственным дрожжевым отстоем).

Этап дистилляции

Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах, сильно напоминающих алабрики. Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.

Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.

Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном самогоноварении!

Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.

На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).

Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.

Выдержка по всем маркам коньяка из урожая предыдущего года считается с 1 апреля.

Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.

Ассамбляж или купажирование

Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем. На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.

Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.

Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.

Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.

Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.

Добавки

Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:

• Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
• Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
• Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.

Другие добавки законодательно запрещены.

Предпродажная подготовка

Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.

Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.

Как делают армянский коньяк: от сбора винограда до бокала. ФОТО

RB.ru побывал в легендарных подвалах “АрАрАта”

Официально называть армянский коньяк коньяком, конечно же, нельзя. Как и любые другие коньяки, ох, простите, бренди, произведенные не во французском регионе Шарант. Ещё в 1909 году французское правительство выпустило указ, наделяющий эксклюзивным правом на название «cognac» только тех производителей, которые используют виноград, выращенный в рамках официально установленных границ винодельческого района.

Однако в конце 90-х Францию посетил Борис Ельцин и подписал соглашение, благодаря которому на внутреннем рынке СНГ мы все-таки можем называть коньяк из Армении, Молдавии, Грузии – коньяком (в кириллическом написании). Армянский коньяк «АрАрАт» известен и популярен в первую очередь на пост-советском пространстве. «Мы импортируем продукцию Ереванского Коньячного Завода во многие страны, но топ-5 главных потребителей – это Россия, Украина, Армения, магазины Duty Free и Белоруссия», – подтверждает директор завода Ара Григорян.

Только за 2009 год в нашу страну из Армении было поставлено 1,7 млн. литров коньяка, а с учетом ранее складированных в России запасов продано 2,4 млн литров. Обозреватель RB.ru побывал на заводе, чтобы выяснить, как и из чего делают армянский коньяк, столь популярный в России.

Самый главный секрет коньяка – купаж

Ереванский Коньячный Завод (ЕКЗ) ведет свою историю с 1887 года. Первый марочный коньяк”Фин Шампань Отборный”, созданный Мкртычем Мусиянцем в 1902 году, в 1907 году удостоился почетного диплома и бронзовой медали на выставке в Бордо.

Вокруг армянского коньяка ходит множество легенд. Одна из них гласит, что в 1943 году на одной из встреч Сталин предложил Уинстону Черчиллю рюмочку армянского коньяка «Двин». И после этого британский премьер-министр стал поклонником напитка. Известно, что Черчилль ежедневно выпивал бутылку 50-градусного коньяка “Двин”. Однажды премьер обнаружил, что “Двин” утратил былой вкус. При случае он высказал свое недовольство Сталину. Оказалось, что главный технолог ЕКЗ Маркар Седракян, который занимался купажом “Двина”, сослан в Сибирь. Его вернули, восстановили в партии. Черчилль стал снова получать любимый “Двин”, а Седракяну присвоили звание Героя Социалистического Труда. Кстати, все основные «рецепты» коньяков, так называемые купажи, были созданы именно Маркаром Седракяном.

Секреты смешивания спиртов различного срока выдержки для появления на свет настоящего коньяка, на заводе не раскрываются. После Седракяна на заводе работало всего 6 «коньякоделов», а секреты передавались практически «из уст в уста».

На фото: мастер купажа ЕКЗ Филипп Тибо

Стремление к качеству доходит до паранойи

Но обо всем по порядку. Коньяк начинается с винограда. ЕКЗ берет виноград только у армянских фермеров и всеми способами помогает им вырастить хороший урожай. «В Армении виноград – это социальная политика. Мы помогаем нашим фермерам, мы этот виноград вместе с ними выращиваем, – рассказал RB.ru Ара Григорян. – Когда начинается новый сезон – мы отправляем на виноградники поставщиков наших агрономов, чтобы они помогали им. На одном из заводов у нас даже есть образцово-показательный виноградник. На 0,5 гектара мы показываем, как именно нужно выращивать виноград. У нас нет компромиссов по поводу качества, поэтому мы стараемся донести это и до фермеров».

«Знаете, наше стремление к качеству доходит до паранойи, – смеется экспорт-менеджер Ашот Барсегян. – Период вегетации – 2 недели. В это время 3 филиала по Армении работают 24 часа в сутки. Каждый фермер вплоть до часа знает, когда он должен собрать и доставить виноград. А приемка, лабораторные тесты и отправка на первичный отжим занимают сейчас 4 минуты. Любая задержка – это ухудшение качества».

Ангелы выпивают больше, чем украинцы

Первичная дистилляция спиртов происходит на 3 заводах. В цеха Еревана поступает уже очищенный спирт. И начинается самое интересное – выдержка. Спирты помещают в дубовые бочки, где они и набирают аромат, чтобы стать действительно коньячными спиртами.

При входе в цех выдержки, первое, что чувствуешь, – это запах. Спирты испаряются постоянно, пахнет коньяком, коньяком и ещё раз коньяком. «Люди, которые работают в цехе выдержки, никогда не болеют, долго живут. А ещё у них всегда отличное настроение. Особенно летом, когда величина испарений наиболее высока», – хитро улыбается гид по ЕКЗ Кристина Ишханян.

В цехе, где мы побывали, 4 этажа. На каждом – разная температура и влажность. Это сделано для того, чтобы спирты были как можно насыщенней. Регулярно их перегоняют по стеклянным трубам на разные уровни и выдерживают в разных условиях.

Арман Манукян, ответственный цеха выдержки спиртов ЕКЗ, говорит, что в его «хозяйстве» около 12 000 бочек, литражом от 275 до 600 литров. Годы производства – от 1962 до 2009. Все маркировано и компьютеризировано. «На каждой бочке есть два штрих-кода. Считывая их, я могу на компьютере посмотреть количество спиртов этого года или подобного качества. Каждый спирт имеет потенциал: потенциал стать основой какого-то купажа или войти в тот или иной коньяк. Например, 30-летний спирт может стать основой для купажа 20-летнего коньяка, – рассказал RB.ru Арман. – У нас все подотчетно – куда и сколько уходит спиртов».

Не может быть подотчетна лишь «доля ангелов» – так называют спирт, который испаряется из бочек в процессе выдержки. Тот самый спирт, благодаря которому у сотрудников ЕКЗ всегда хорошее настроение.

В среднем, за год из бочек в воздух уходит около 4% спирта. Но Арман с коллегами стараются свести «долю ангелов» к минимуму. Максимальное испарение за 12 лет работы Манукяна на ЕКЗ составило около 3%. В переводе на литры – это 180 000. «На Украину мы поставляем за 3 года столько, сколько «ангелы» за год забирают в «долю», – смеется Арман.

Продолжение рассказа читайте завтра в рубрике LifeStyle на RB.ru

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter