Все о фруктовых винах

Все о фруктовых винах

ЧТО ТАКОЕ ФРУКТОВОЕ ВИНО И КАК ОНО ГОТОВИТСЯ

IV. ЧТО ТАКОЕ ФРУКТОВОЕ ВИНО И КАК ОНО ГОТОВИТСЯ

Собственно говоря, и виноград — как фрукт или ягода — дает тоже фруктовое или ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными без указания часто, из какой именно ягоды или плода они приготовлены. Такое преимущество виноград получил потому, что приготовлением вина из него люди стали заниматься уже очень давно, с самого начала признали виноград более пригодным для виноделия. За время, что существует на земле виноделие, люди сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов его, дающих вина разнообразнейших качеств. Поэтому виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений.

Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов, и даже некоторых огородных растений. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши, айву. Ягодные вина готовят из всевозможнейших ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных же и бахчевых растений для виноделия употребляют: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие растения. Подробно вопрос о том, какое вино получается из того или иного плода, ягоды или овоща, какие сорта их наиболее пригодны для этого и как такие вина готовить, мы рассмотрим дальше, при описании приготовления вина из отдельных плодов, ягод, овощей.

Здесь же скажем несколько слов об общих основах фруктового виноделия. Хотя всякое натуральное фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но ввиду того, что фруктовое виноделие — дело еще сравнительно молодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для приготовления вина любого качества, производство фруктовых вин несколько сложнее виноградного виноделия и имеет следующие особенности и отличия от него.

Всякое виноделие, в том числе и виноградное, состоит:

1) в подготовке ягод для производства вина; 2) в получении тем или иным способом из фруктов сока; 3) в производстве брожения сока с помощью дрожжевых грибков; 4) в очистке получившегося вина и 5) в выдержке вина, разливке в бутылки и хранении.

При фруктовом виноделии дело несколько усложняется, а именно:

1) При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, — всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.

2) Добывание сока производится хотя и теми же орудиями и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.

Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты и потому их чистый сок дает вино слабое, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами.

Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод для получения вина желаемой крепости — приходится добавлять сахар, мед приходится прибавлять также белковые вещества для увеличения пищи для дрожжевых грибков

Все это приходится делать лишь потому, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. При виноградном же виноделии это приходится делать реже, лишь при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких, полувин

Во всех остальных отношениях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было различий.

Переходя к технике фруктового виноделия, обращаем внимание читателей на следующее:

Все расчеты и указания нами сделаны в метрических мерах (мы приводим здесь перевод некоторых метрических мер в русские).

или или или или или или
равен

или или
или или
или или
или
или
или
или или или
или

Обращаем внимание на то, что при приготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:

1) Вся посуда, инструменты и орудия, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с мылом (лучше пищевой содой), а перед началом работы ополоснуть чистой водой.

2) Следует избегать употреблять железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом, ибо от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено.

Если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более чаще споласкивать и не оставлять в ней сока на долгое время. Но лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой, тоже чисто вымытой.

Все производство вин состоит из следующих отдельных работ:

1) подготовка плодов и ягод к обработке;
2) добывание сока из плодов и ягод;
3) исследование сока;
4) сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла;
5) постановка для брожения;
6) заражение сусла дрожжевыми грибками;
7) бурное брожение;
8) первая переливка;
9) тихое брожение и уход за ним;
10) вторая и последующие переливки вина;
11) созревание и выдержка вина;
12) очистка, осветление и подготовка вина к розливу;
13) розлив вина в бутылки;
14) сохранение вина и выдержка в бутылках и
15) лечение болезней и пороков вина.

Фруктовое, плодовое и ягодное вино: технология производства и приготовления

Многие относятся к фруктовым (плодовым) и ягодным винам с пренебрежением. И это вполне оправданно, учитывая тот ад, который нередко встречается на магазинных полках. Лишь немногие представители плодово-ягодных выдерживают хоть какую-то критику в сравнении с виноградными образцами. Однако вина из них начали делать приблизительно в одно и то же время, многие тысячи лет назад. Причем вполне вероятно, что из фруктов даже раньше винограда ( *но это не точно ).

Технология производства и приготовления плодово-ягодных вин

Приготовление любого фруктового или ягодного винного напитка очень схоже с производством красного вина. Общая схема выглядит следующим образом:

1. Собирается урожай, сортируется, отбираются спелые и качественные плоды с отсевом перезревших или поврежденных (подгнивших). Это в идеале, конечно же.
2. Затем происходит отжим сока. И получившееся сусло вместе с раздавленной сухой массой начинает брожение. Почти по полной аналогии с брожением на мезге («шапке») в случае с красным вином.
3. Иногда по технологии добавляется сахар для создания более сладкого винного напитка. Нередко спирт для крепленого варианта.
4. По окончании брожения всё фильтруют и разливают по емкостям. Реже не фильтруют.

В принципе, всё. Но вновь здесь отмечу, что это самая общая схема, из которой есть достаточное количество исключений. Взять хотя бы добавление искусственных дрожжей, меняющих технологический процесс и оттого будущий вкус и аромат будущего вина. А также применение различных трав, кореньев, ароматизаторов, пряностей, специй, добавок и тому подобного. Производители изгаляются иногда совершенно невообразимым образом.

Какие фруктовые и ягодные вина бывают?

Из самых популярных в производстве фруктовых винных напитков обязательно отметим сидр, яблочное или грушевое плодовое вино. В Центральной и Восточной Европе очень распространены сливовые, вишневые и яблочные вина. В Финляндии и Скандинавии – из белой смородины и крыжовника. В тропических странах для этого используют манго, агаву, ананасы, кокос и большущее количество иных фруктов и ягод.

В России (а ранее и в СССР) очень много таких винных напитков производится как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях. Поскольку лишь небольшая часть нашей территории пригодна к выращиванию винограда, а фруктов и ягод растет практически бесконечное множество. Вот поэтому запросто встречаются сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и крепленые винные напитки из яблок, рябины, вишни, клюквы, черники, сливы, алычи, смородины и так далее.

Мое лично отношение к фруктовым и ягодным винным напиткам

Не хочется огульно обвинять все плодово-ягодные вина в их не качественности. Но так уж вышло, что хороший образец очень уж непросто встретить. Чаще всего они производятся в небольших количествах и поэтому распространяются у себя «на районе». А для промышленного производства и приготовления обычно по технологии используются не самые качественные плоды и ягоды, которые просто так в розницу не пустишь.

Еще одним минусом таких винных напитков, на мой взгляд, является их однобокость. Не нашел другого слова здесь. Имею ввиду, что при покупке того же сливового вина вы почувствуете лишь аромат и вкус сливы. Виноградные же в этом плане гораздо богаче. Конечно, тут оговорюсь, что иногда производители фруктовых и ягодных вин создают поистине богатейшие вкусо-ароматические букеты благодаря добавлению чего только не придумают. Но каков шанс приобрести такой образец в магазине неподалеку?

В общем, если всё же хотите отведать фруктовое или ягодное вино, возьмите хотя бы не самое дешевое. А еще лучше, самое дорогое из представленных на полке. Тогда хоть шанс разочароваться стремительно уменьшается.

Домашнее фруктовое вино в лучших традициях. Виды плодово-ягодных вин

Вино из винограда люди научились делать в седой древности и довели это искусство до совершенства.

Виноград занимает отдельное место в виноделии, но фруктовое вино тоже имеет право на существование — алкоголь из вишен, слив, яблок и других плодов производится под известными брендами, и весьма успешно продается.

Принципы изготовления аналогичны для всех видов сырья, но в работе с фруктами есть правила, о которых нужно знать начинающему виноделу (смотрите: все о домашнем вине).

Особенности домашнего вина из фруктов

Фрукты обходятся дешевле винограда, а владельцы собственных садов получают сырье бесплатно и в больших количествах. В плодах и ягодах больше кислоты и меньше сахара, чем в винограде, поэтому во фруктовое вино добавляют воду и сахар — это основное различие в технологии. Кроме этого, нужно учитывать и другие особенности:

• Перед получением сока из плодов убирают косточки и семена, обрывают плодоножки, обрезают кожуру.
• Фрукты измельчают тщательно, но не до состояния пюре — отжать сок из кашицы трудно.
• Отжимают сок из мезги вручную, с помощью соковыжималки или пресса. После этого фруктовые соки сдабривают, то есть улучшают добавками.

В остальном процесс получения напитка из винограда и других плодов ничем не отличается: ягоды собирают, выжимают сок, добиваются брожения, вино фильтруют, выдерживают и разливают в бутылки.

Сдабривание фруктового сусла

В большинстве фруктов недостаточно сахара, вино из них получается слабым и очень кислым.

Для устранения этого недостатка соки разбавляют водой, добавляют известь или соли, сахар, белки, дрожжи, смешивают слишком кислый сок со сладким.

Только в яблоках и грушах кислота и сладость сбалансированы и не нуждаются в сдабривании.

Как убрать лишнюю кислоту?

• Самый простой способ — разведение сока чистой сырой водой. Обычная пропорция — 3 части воды к 1 части сока. Недостаток метода — вино может не забродить или утратит вкус.
• Добавление углеизвестковой соли в часть сока нейтрализует всю кислоту. После выпадения осадка сок сливают и перемешивают с необработанной частью, таким образом общая кислотность снижается. Сок сохраняет экстрактивность, но приобретает неприятный лекарственный привкус.
• Оптимальный способ заключается в смешивании кислого и сладкого сока. Вино получается густым и ароматным, но более дорогим.

Как повысить кислотность?

С этой проблемой домашние виноделы сталкиваются редко, но если фрукты чересчур сладкие, приходится добавлять лимонную или виннокаменную кислоту. Чтобы вино не портилось, к соку примешивают танин. Это вещество продается в аптеках, обладает желтоватым цветом и легко растворяется в спирте и воде.

Важно! Кислотность сусла во время брожения снижается, поэтому при сдабривании сусла желательно добавить немного больше кислоты.

Как повысить крепость?

Сахарный песок, растворенный в соке, добавит крепости вину. Нужно иметь в виду, что 1 кг сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л, а избыток сахара затрудняет брожение. При 80-процентном содержании сахара и 13,5%об. брожение останавливается, поэтому подсахаривание всего объема сусла одновременно допускается только для легких столовых вин.

При изготовлении крепкого и десертного алкоголя сахар разделяют на несколько порций, сахаристость сусла не должна превышать 15%. В процессе брожения вино постепенно подслащают каждую неделю, пока не добьются нужной крепости. Процесс продлевается, но дрожжи работают более интенсивно.

Активизация брожения

Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества, это актуально, когда используются кислые ягоды, бедные белками, например, клюква, черника или брусника. Если сок разбавлен водой, применяют танин — солоноватый порошок без запаха, который можно купить в аптеке.

К стимуляции брожения дрожжами прибегают часто, но хлебопекарные дрожжи не подходят. Желательно использовать винные дрожжи, если их нет, хорошо сработают дикие дрожжи на поверхности немытого изюма или других ягод.Из 100 л сусла получается 80 л вина, остальное уходит в осадок, усушку и т. д.

Базовые правила виноделов

Получить качественный напиток можно практически из любых фруктов, но мелочей в этом деле нет — соблюдайте правила виноделов:

• Посуда и инвентарь должны содержаться в идеальной чистоте. После использования всё моют с хозяйственным мылом и сушат, а перед новым применением споласкивают теплой водой.
• Медь и железо вступают в реакцию с кислым соком, если невозможно подобрать приспособления из стекла, дерева или керамики, подойдут эмалированные емкости. Использовать жестяную посуду можно не более получаса, для очень кислых плодов — до 15 минут.
• Емкость с суслом должна находиться в постоянной температуре (18—20 о С). Брожение нарушают сквозняки, низкая температура, прямой солнечный свет.

Виды вина из фруктов

Все виды фруктовых вин можно приготовить самостоятельно, если у вас есть доступ к нужному сырью.

Подобрать ингредиенты для сладких, сухих и купажных напитков можно из плодов, произрастающих в вашей местности.

Супер-кислое и слабое

Этот продукт стоит выделить в отдельную категорию, так как его не употребляют традиционном способом, а применяют в качестве маринада, приправы, ингредиента для соусов.

Произвести такой алкоголь несложно из любых кислых ягод без подслащивания и нейтрализации кислотности.

Сухое

Столовое плодовое вино по крепости не превышает 12 %об. В напитке нет сахара, он мягкий по вкусу, с явной кислинкой и не очень выраженным ароматом. Такой алкоголь делают из вишен, яблок, ревеня, крыжовника. Ароматные плоды, вроде персиков, абрикосов, малины или клубники не годятся.

Сладкое

Десертные вина крепче сухих (12-17 %об.) и содержат 16-20% сахара. Вкус алкоголя зависит от выдержки. Для вишни, малины, всех видов смородины достаточно двух-трех недель, крыжовник и клубника созревают через полгода, рябина — через год.

Правильно приготовленное сладкое вино не скисает и хорошо хранится в любой температуре, при условии, что бутылка надежно закупорена.

Купажное виноделие

Алкоголь из нескольких видов фруктов отличается богатым вкусом и ароматом. Можно смешивать несколько видов плодов на этапе подготовки к брожению или в готовом виде. Способы купажирования:

• Сок из разных плодов смешивают с водой и сахаром в отдельных емкостях, а потом соединяют сусло и оставляют для брожения.
• Готовые вина смешивают и дают купажу выстояться. Каждое из вин обладает собственным вкусом, для гармоничного соединения требуется некоторое время.

Ароматный вермут

Разновидность купажированного алкоголя, но в качестве дополнительного ингредиента используется ароматная травяная настойка на водке. Готовое вино смешивают с настойкой и дают отдохнуть не меньше трех недель.

Плодовые вина в домашних условиях можно делать из любых фруктов, только алкоголь из винограда исключен из этой категории. Лучший результат получается при использовании спелых, но не поврежденных фруктов. Чтобы ни у кого не возникло желания назвать ваше домашнее винодельческое произведение «бормотухой» и «подло-ягодным винцом», соблюдайте правила и не спешите с дегустацией.

Фруктовое вино — достойная альтернатива виноградному!

Традиционным сырьем для приготовления вина считается виноград, но, к сожалению, эта ягода доступна не во всех регионах страны. Достойной альтернативой является фруктовое вино, которое можно сделать практически из любых плодов, свойственных для той или иной климатической зоны. По своим вкусовым характеристикам оно ничем не уступает виноградным сортам, но зато его производство обойдется значительно дешевле.

Главные отличия технологии

В целом, технология приготовления плодового вина ничем не отличается от классической виноградной рецептуры, но есть в нем и ряд отличий.

1. На кожице большинства плодов не содержатся дикие дрожжи, из-за чего в список ингредиентов обязательно входит немытый изюм или же магазинные винные дрожжи. Исключением является вишня, слива, малина и смородина, так как на их поверхности находится достаточное количество грибков.
2. Для получения необходимого количества сока многие плоды заранее проходят специальную обработку. Из них обязательно удаляются плодоножки, семена, косточки, а сама мякоть измельчается. Но доводить ее до состояния пюре не стоит, так как в этом случае отделение сока будет затруднено.
3. В полученном соке содержится большое количество различных кислот и совсем немного сахара. Поэтому в сусло обязательно добавляется вода, а также сахар или же мед. К более-менее сладким плодам относятся яблоки, сладкая черешня и груши – в них можно воду не добавлять. В промышленном производстве для улучшения вкусовых характеристик может добавляться сода, различные соли, соки разных плодов.

Стоит отметить, что вино из фруктов не требует длительного созревания, и зачастую для получения хорошего вкуса достаточно 3-4 месяцев.

Подбираем фрукты для сухих и сладких вин

Прежде чем начать делать вино из фруктов в домашних условиях, следует правильно подобрать сырье. От этого будет зависеть вкус и аромат будущего алкоголя!

1. Сухие вина получатся из яблок, крыжовника, вишни, всех разновидностей смородины, черники, брусники, айвы. Они отличаются приятным мягким вкусом с легким фруктовым шлейфом. Как правило, крепость напитка не превышает 12 оборотов.
2. Сладкие и ликерные вина делаются из сливы, абрикоса, айвы, рябины, облепихи, клюквы, ежевики. Для них характерно большое количество сахара, а содержание спирта может достигать 17%. Интересно, что готовность напитка изменяется в зависимости от использованной ягоды. Например, алкоголь из земляники готов к употреблению уже через шесть месяцев, а рябиновое вино нужно выдерживать не менее года.
3. Купажное плодовое вино – это смесь из нескольких фруктов, обладающая более насыщенным, сложным вкусовым букетом. Для этого можно смешивать свежеприготовленные соки различных плодов или же уже готовые фруктовые вина.

Конечно же, приготовить ароматный алкоголь можно из любых произрастающих на конкретной территории плодов. В северных районах делают прекрасные алкогольные напитки из морошки, брусники, а в южных – из дыни и арбузов!

Технология приготовления

Технология приготовления плодовых вин не изменяется в зависимости от сорта фруктов и включает в себя такие этапы:

1. Подготовку сырья, в ходе которой урожай перебирается, выкидываются испорченные ягоды, нельзя поднимать падалицу. Перебранные фрукты мыть нельзя, но если они слишком грязные, то можно протереть сухой матерчатой салфеткой. После плоды разрезаются на несколько частей, удаляются косточки, сердцевины. Если их оставить, то алкоголь будет горчить.
2. Получение сока, для чего можно использовать самую обычную соковыжималку — это позволит получить чистый сок с минимальным содержанием мякоти. Также разрешается потереть дольки на терке или же измельчить на мясорубке, а затем выдавить сок с помощью марли.
3. Получение мезги – сок или пюре переливаются емкость с широким горлом, а верх обвязывается марлей для предотвращения попадания мусора. На первые сутки дикие грибки начнут размножаться, из-за чего масса будет делиться на две фракции – мезгу и сусло. Для того, чтобы жидкость не начала закисать, ее необходимо перемешивать 2-3 раза в день на протяжении первых трех дней. На четвёртый день скопившуюся на поверхности мезгу собирают и отжимают.
4. Добавление сахара, количество которого напрямую зависит от объема сока и его натуральной сладости. В среднем для получения сухого напитка на каждый литр сусла добавляется 150-220 г сахара. Если же нужен десертный алкоголь, то сахара нужно 300-400 г на каждый литр. Не нужно забывать, что при превышении 20% сахаристости, сусло будет плохо бродить или же этот процесс совсем остановится. Первая часть сахара (100-150 г) вносится сразу же после удаления мезги, а дальнейшие дозы добавляются через каждые четыре дня.
5. Брожение – сусло переливается в стеклянные бутыли или банки, а сверху закрывается фабричным гидрозатвором или же обычной медицинской перчаткой. Все время брожения бутыль должен находится в теплом темном месте. В среднем процесс занимает от одного до двух месяцев. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие пузырьков в гидрозатворе или же опадание перчатки.
6. Снятие с осадка – через два дня после завершения брожения молодой напиток с помощью трубочки переливается в другую сухую емкость.

Завершающим этапом является вызревание, во время которого алкоголь осветляется, его вкус становится более мягким, благородным. Для этого снятый с осадка алкоголь переставляется в подвал, где он должен простоять от трех месяцев до года, в зависимости от сорта используемых фруктов.