Торфяной виски из Шотландии

Торфяной виски из Шотландии

Немного истории

История не сохранила имя создателя напитка, но известно, что процесс перегонки браги был известен древним кельтам. Сохранились исторические сведения, что в монастырях производили крепкий напиток, использовали его в качестве обезболивающего, для профилактики инфекционных заболеваний.

Сусло получали из пророщенного ячменя. Полученный солод просушивали дымом, смешивали с водой, выдерживали для сбраживания, перегоняли. Для костра использовался торф, который в то время был единственным доступным видом топлива, в отличие от дерева и угля. Торфяной дым придавал виски своеобразный «копченый» аромат, резко отличающий напиток от прочего алкоголя.

Аромат напитка оказывает огромное влияние на его восприятие. Запах торфяного виски трудно охарактеризовать, он напоминает запах копченостей, жженого дерева, костра. Торфяной виски редко кого оставляет равнодушным, его либо любят, либо ненавидят.

Характерные черты элитного алкоголя

Хотя этому напитку не одна сотня лет, но всемирную популярность он завоевал в 21 веке.

Дать характеристику торфяному виски не просто, его необходимо продегустировать:

1. После многолетней выдержки напиток обладает резким, насыщенным вкусом. Во вкусе ощущаются землистые, копченые, слегка сладковатые нотки, привкус специй. Напиток имеет длительное послевкусие.
2. Традиционно при приготовлении напитка красители не используются, виски имеет чистый светло–соломенный цвет. При выдержке напиток темнеет.
3. Крепость напитка колеблется в пределах от 40 до 65 процентов.
4. Запах настолько оригинальный, что описать его не просто. Можно выделить следующие ноты (присутствуют либо все вместе, либо в определённом сочетании) – жженого дерева, угля, резины, травы, фруктов, ванили, табака, фенола, йода.

Именно фенольный запах можно охарактеризовать как «лекарственный». Основная характеристика торфяного виски – дымность, измеряемая в единица фенола на 1 млн единиц напитка. Чтобы молекулы фенола из дыма лучше проникали в зерна ячменя во время сушки, используют не до конца просушенное влажное зерно, сушат в течение длительного времени при невысоких температурах. Процесс сушки может занимать до 20 часов.

Вкус и запах алкоголя во многом определяется качеством топлива и воды. Многие производители используют торф и воду для виски из определённых болот.

Употребление торфяного виски

Гурманы рекомендуют начинать знакомство с этим оригинальным напитком с лёгких сортов, затем переходить к вариантам с более сильным запахом и вкусом.

1. Самый оптимальный вариант – бокалы с зауженным верхом. Они позволяют лучшим образом сохранить и раскрыть аромат.
2. Напиток употребляется обстоятельно, размеренно, спешка не приветствуется.
3. Налейте в бокал 50–60 мл, наклоните, повращайте. Виски должен покрыть все стенки ёмкости, раскрыть свои качества.
4. Пригубите, подержите напиток во рту, чтобы оценить богатство вкуса и аромата, проглотите. Не запивайте напиток, вы уничтожите послевкусие.

В качестве закуски подойдут сыры, горький шоколад, мясные и рыбные копчености, солёное печенье, горячие закуски из мяса и рыбы.

Популярные сорта

Наибольшим спросом пользуются следующие напитки:

1. Lagavulin – шестнадцатилетняя выдержка, крепость 43%. Очень выраженный копченый запах и вкус, чувствуется не только торф, но и древесные и морские ароматы.
2. Laphroaig – десятилетняя выдержка, крепость 40%. Оригинальный многокомпонентный вкус, сладковатое послевкусие.
3. Ardbeg – десятилетняя выдержка, крепость 46%. Напиток для настоящих мужчин, обладает богатым, резко выраженным сложным вкусом, продолжительным послевкусием.
4. Bowmore – тринадцатилетняя выдержка, крепость 40%. Имеет более мягкий вкус, шоколадное послевкусие, легкую кислинку. Напиток можно смаковать, наслаждаясь вкусом.
5. McClelland’s – пятилетняя выдержка, крепость 40%. Гармоничный сбалансированный вкус, слышен аромат ванили, дыма и торфа.

Самыми популярными являются виски, произведенное на острове Айла. Обязательно познакомьтесь с шотландскими алкогольными шедеврами, они оригинальны и самобытны. Этот напиток не даёт превратить процесс употребления спиртного в обыденность, позволяет создать особое настроение.

Записки бармена. Виски с острова Айла

Агитацию к употреблению алкоголя не провожу, просто делюсь советами(наблюдениями), которые вынес на практике.

Всем дорого времени суток. Сегодня буду говорить о “буржуйном” виски: дорогой в цене, очень специфический на вкус и аромат и не понятно с чем пить и что от него хотеть. Я вижу как полетят тапки в виде “Зачем брать какой то конкретный тип виски, если ты ещё в общем не поднял культуру вискариков?”, “Для чего так много информации, которую и так можно посмотреть в инете?”. Стараюсь делать посты интересные и про то, что мало слыхали либо же вообще не знали. К теме о вискарях ещё вернёмся, в более обширном ключе. С информацией о виски соглашусь, но есть ребята из лл, которым лень будет искать эту инфу. Да кого я обманываю, им лень будет читать столько букв(до этого момента они всё равно не дочитали)))).

Сегодня будет больше теории, чем практики, но всё же практика присутствовать будет(буду варваром- мешать дорогой напиток с колой)

Что такое вообще виски с острова Айла(Islay)? Остров Айла является самым южным островом внутренне Гербридский остров(Шотландия), омывается Атлантическим океаном. К востоку от него лежит остров Джура, виски которого похоже на виски Айла, но всё же- не то пальто).

Характерной особенностью данного виски- является его неповторимый вкус и аромат торфа и морской соли. Торфяной оттенок появился за счёт того, что жители используют торф для обогрева и сушки солода на первоначальном производстве. Также воду для виски фильтруют через торф, от этого ярко выраженный вкус дёгтя ничем не перебить. Вкус и аромат морской соли преобладает за счёт того, что бочки с виски оставляют дозревать на берегу моря, которое в свою очередь обволакивает его своим бризом, внося свою лепту в создании уникального напитка для гурманов. Представителями Айлы есть такие вискарики, как: Ardbeg, Bowmore, Laphroaig и другие.

Многие утверждают и будут утверждать мне, что стоит Айлу кидать в одну топку вискарей под названием “Островной виски”. Всегда буду спорить до оскала с этим. Именно Айла является рождает мужицкий скотч, к которому нужно очень долго привыкать или же сразу “сбиться” с него, так как не стоит потраченных денег). Виски с острова Sky под названием Talisker – обладает нотами вишни, мёда и миндаля. Skapa, который делают на Orkney имеет в своём багаже фруктовый вкус, в котором можно найти ещё ваниль и специи. Остров Arran с аналогичным названием вискаря дает нам сладкий, цветочный букет. “Сыном” Айлы могу лишь назвать остров Джура, который даёт подобный вкус, но всё же далёк от того самого вкуса и аромата.

Ценовая политика этого вискаря начинается от 2500 рублей за бутылку и конца и края нет ему(

Bunnahabhain 40 лет выдержки стоит 220к рублей за бутылку 0,7). Цена этого виски завышена за счёт именно своеобразного производства и созревания(плюс транспортировка).

Сам я ещё не дорос до этого виски, сколько раз не пробовал на разных дегустациях – всё не то, воротит страшно. Только один полюбил – Ардбег 10ку. Вот с Ардбегом у меня любовь с первого взгляда, точнее вкуса.

Помню это, как сегодня. Позвали меня тогда молодого и ещё зелёного барменом в ресторан с нуля(ещё даже не открытого, в котором доделывался ремонт и тогда я впервые ставил фурнитуру, инвентарь и алкоголь на полках так, как хотелось мне, так как удобно мне). И потом же дали алкогольное меню этого ресторана. И в нём в скотчах был именно этот – десятка Ардбега. Долгое время его не было в продаже, так как в этот город было трудно с поставками его. А я такой, что, зная, что его нет, всё равно пишу каждую закупку его, авось появился. И вот, спустя, наверное, месяца 3 приезжает.красавец, в чёрной коробке(первую открытую коробку и стакан от этого вискаря до сих храню дома, как знак внимание любимому напитку). И вот сижу я целый день и считаю часы, как Золушка – 00:00. Именно в 12 ночи у меня заканчивалась смена и я мог без угрызения совести выпить и никто мне ничего не сможет возразить. Уже 23:55, наперёд пробиваю себе 50 мл. целебного и жду. Наступила полночь и я, держа в руках рюмку для вискариков- кручу этим бокалом, что бы максимально насладиться им( не шутка ли, несколько лет назад за 50 грамм отдал тогда 400рублей). В нос тут же ударил этот торфяной аромат и в голове промелькнуло “Разочаровал, ерунда какая-то” и тут же пол бокала опрокинул. И тут меня как током жахнуло, вначале обожгло 46% и у меня сразу же расширились зрачки от этого огня, а потом он так нежно согрел оставив приятное послевкусие сливы.

Ехх, так не описывал чувства к женщинам, как к этому вискарю.

Но всё же вернёмся к йодированому вкусу Боумора и Лафройга. Сколько не пробовал, не могу пить его и всё. Именно по этому я его начал добавлять в коктейли простые, в которые они вносили изюминку и делали неповторимым, заморским)

Классика жанра, только смешиваете виски с колой (45/150), добавляете сок четверти лайма (с Куба Либре, конечно же) и Лафройга или Боумора буквально 5 мл. Поверьте, этого достаточно, что бы удивить всех. Если же у вас эти вискари стоят уже довольно долго(более 4-ех-6-ти месяцев и уже слегка выветрились- добавьте 10мл.). Одна хорошая знакомая дополнила этот коктейль 15ью мл. шоколадного сиропа, взбив его с виски и получилась более крутая версия.

В шейкер киньте любой вискарёк и йодированый(15мл/5мл), абрикосовый сок 20мл и апельсиновый(тоже 20мл) и взбейте. Смесь можете украсить чем угодно, хоть почками берёзы, йод не перебьете ничем.

Кинуть в шейкер бурбон и йодированый виски(30мл/10мл), 20мл лимонного сока и 20мл сахарного сиропа и взбить.

Если у вас есть дома Айла, которую в чистом виде вы, как и я- не переносите – всё предельно просто, там где есть виски или бурбон, мешаете с йодированым( с вискарём 5 мл добавляете, к бурбону же не поленитесь добавлять 10, так как он более мощный за счёт кукурузы) и, возможно, вы станете первооткрывателем коктейля, который никто ещё не пользовал.

Компоненты Виски: вода, ячмень и торф

Вокруг каждого ингредиента, используемого в производстве виски, ведется много разговоров и это совсем не случайно — ингредиентов не очень много, прямо скажем три: вода, ячмень и торф, которым ячмень «коптят», а сортов продукта, который из них производится, очень много. Поэтому вода и является очень важным с точки зрения позиционирования виски продуктом. Попробуем разобраться, так это или не так.

Любой производитель виски рассказывает в своих рекламных материалах о том, что его вода происходит из самых «вкусных» водоемов и ручьев. Далее идет рассуждение о том, что на этом водоеме, обычно ручье, виски производят очень и очень давно. Это чистая правда — произвоство виски предполагает большое количество воды, но не столько потому, что ее нужно много для производства собственно виски, а потому, что она, эта вода, используется для охлаждения в процессе дистилляции. Именно эта вода и составляет 90% потребляемой воды в процессе изготовления виски. Качество и источник этой воды на виски никак не влияет, она никак не соприкасается с продуктом!

Вода, которая используется для замачивания зерна и в которой зерно разводят, изготавливая сусло — совсем другое дело. Установлено авторитетными источниками, что при прочих равных условиях в зависимости от воды может наблюдаться колебание крепости в пределах 10 градусов! Однако, по мнению тех же экспертов, она никак не влияет на вкус и это понятно — дистилляция процесс изгоняет всяческие следы и примеси. Единственный момент, когда вода может и влияет на вкус — это снижение градуса дистиллята при его розливе в бочки.

Существует мнение, что для этого лучше всего брать дистиллированную воду, но, например, две мои любимые марки «Highland Park» (остров Оркни) и «Glenmorangie» используют воду из ближайших источников (с очевидной ноткой торфа) и, возможно, именно это придает конечному продукту особое очарование. Собственно вода используется и перед тем, как разливать виски по бутылкам для снижения градуса с 60 до нормативных 40, но тут все используют только дистиллированную воду. Соответственно, вода после дистилляции попадает в виски один раз, перед тем, как провести вместе со спиртами минимум 3 года в ароматной бочке.

Влияет ли это на качество напитка? Как минимум в этом можно сомневаться. Ох уж эти маркетологи…

«На фирме «Р» всегда очень следили за качеством воды. Используют самую чистую родниковую воду, пусть даже она и не из шотландского озера. Но готов поклясться, что похищенное у Чартера виски разбавляли самой обычной водой из-под крана.

— Конечно, плохо! Да любой шотландский производитель виски при виде этого просто хлопнулся бы в обморок. Принято считать, что шотландский виски является своего рода уникальным напитком именно благодаря мягкости и чистоте воды. Когда я в лавке еще раз попробовал виски, конфискованный в «Серебряном танце луны», то различил еле уловимый запах химикатов. Вообще-то в целом водопроводная вода у нас не так плоха, но в некоторых районах она просто ужасна. Даже чай из нее получается отвратительный. Да зайдите здесь в любой дом и спросите»

Дик Френсис «Торговец Забвением»

С ячменем история очень похожая на историю воды, хотя и менее спекулятивная. Мало кто отваживается рекламировать свой ячмень, но есть и такие производители. Заглянув в учебники по растениеводству можно выяснить, что ячменя на сегодня существует 300 000 сортов (это не преувеличение). Ячмень — ценная кормовая культура, которая произрастает где угодно, и сырье для пива и виски. Основные сорта различаются по числу рядов в колосе, это двухрядный (больше энзимов) и шестирядный (больше протеинов). Но, по правде говоря, этот экскурс в ботанику практически бесполезен. Общепринято, что сорт ячменя никак не влияет на качество виски.

Единственная вискокурня «Maccalan» использует старинный, низкопроизводительный сорт ячменя и говорит, что именно этот ячмень придает их виски особую маслянистость и плотную текстуру. Ячмень теперь оценивают по двум параметрам — насколько быстро он прорастает, именно поэтому двухрядный вытеснил шестирядный (произошло это лет 300 назад), и насколько много из него можно получить алкоголя. Так, например, «Golden Promise» (тот самый сорт за который держится «Maccalan») давал 395 литров с тонны, а вытеснившие его «Triumph» — 405, но сейчас для целей вискокурения производят сорт «Decanter», из которого получается около 410 литров. Вот такая история с ячменем, она почти полностью повторяет историю с водой. Ищем фактор вкуса дальше.

«— Шотландский виски делают из ячменя, — начал я. — Сперва ячмень солодят, примерно тем же образом, что и для приготовления пива. Зерна разбухают, превращаются в эдакие патрончики длиной в дюйм или два. Затем, чтоб приготовить виски, зерна следует подкоптить. Их выдерживают над горящим торфом — до тех пор, пока они не впитают запахи дыма и торфа и не станут сухими и хрустящими. Далее их размалывают, смешивают с водой, и начинается процесс ферментации. Затем проводят дистилляцию, а уже потом дистиллированный отстой помещают в дубовые бочки, где виски должен вызревать несколько лет. И в результате получают чистый настоящий солодовый виски, насыщенный всеми оттенками и обертонами различных привкусов.

— Ясно, — кивнул Риджер и сосредоточенно нахмурил лоб под коротким ежиком волос.

— Гораздо дешевле, — продолжил я, — превращать ячмень в ферментационное сусло, минуя стадии солодования и копчения. Не только дешевле, но и быстрее, потому как и процесс вызревания в этом случае заметно сокращается. И этот сорт виски называется зерновым. Он куда примитивней на вкус.

— О’кей, — вставил Риджер.

— Хорошие стандартные сорта виски типа «Б» являют собой смесь двух видов — солодового и зернового. Чем больше солодового, тем богаче и изысканнее букет. В этом стакане или очень мало солодового виски, или же он вовсе отсутствует.»

Дик Френсис «Торговец Забвением»

Как ни странно, но именно торф, который участвует в производстве лишь косвенно, оказывает основное влияние на вкус виски. Убедиться в этом может каждый — достаточно взять «копченные» островные сорта и попробовать их. Более того, разнообразие марок, представленных на рынке, толкает потребителя искать что-то особенное и, попробовав 10-15 марок, он начинает понимать, что не может их даже отличить! Тут ему на помощь приходят островные марки, и любой начинает чувствовать себя экспертом легко и сразу. Отличить виски, произведенное на острове Айлей может совершенно любой человек. Продажи за последние пару десятилетий выросли в десятки раз и популярность островного виски только растет. Марки «Lagavulin» и «Bowmore» стали очень популярны в мире и Шотландии. Причина их успеха в торфе. Как получается таким образом? Торф традиционно использует в Шотландии как топливо, собственно процесс соложения предполагает подогрев — только так можно прорастить зерно и потом вырвать из него весь сахар для работы дрожжей. Дрова всегда были дороги, а уголь обладал ужасным запахом — чего стоит ужасный смог над Лондоном! Поэтому в технологическом процессе использовали торф. Причем технологически прекращение проращивания ячменя осуществляется путем поднятия температуры, его просто начинают высушивать и в этот момент происходит главное — зерно фактически коптится. Оно получает огромное количество фенолов. Принята даже система учета того, сколько фенолов приняло на себя зерно. Это не трудно сделать потому, что большую часть солода вискокурни покупают в одном месте в солодовне порта, хотя многие вискокурни производят его самостоятельно. Количество фенолов колеблется от 30 единиц для умеренных марок типа «Laphroaig», «Lagavulin», «Bowmore», это собственно и есть самые продаваемые марки, до 60 единиц стандартных для марок «Bruichladdich» и «Octomore». Есть и экстремальные эксперименты, где количество фенолов доходит до 100 единиц. Правда, боюсь это уже не вопрос вкуса, а вопрос здоровья потому, что фенолы это не сивушные масла, а самые настоящие яды.

Виски Ardbeg: классический торфяной виски

История бренда и по совместительству вискокурни Ardbeg началась в XIX веке, хотя производство виски на небольшом острове Айла (Шотландия) стартовало еще в XVIII. Поначалу бренд был нелегальным и приобрел законную лицензию только к 1815 году. Однако это не помешало напиткам Ardbeg завоевать популярность классических и стоящих задолго до легализации.

Развитие

В течение всей своей более чем 200-летней истории компания по производству виски, основанная Джоном Макдуглом, меняла владельцев. Каждый из них привносил в производственный процесс что-то свое, что влияло и на вкус, и на качество продукции:

• 1838 год. Компания продана шотландскому купцу;
• 1840-е. Бренд перешел во владение одной из семей региона. Управляющими стали сестры Маргарет и Флора. Вполне вероятно они были первыми женщинами, сумевшими официально стать во главе вискокурни и успешно справляться со своими обязанностями в течение нескольких лет;
• 1922 год. Наследники семьи Макдугл выкупили бизнес, однако, сдались через 55 лет, продав вискокурню одной крупной шотландской компании.

Череда продаж остановилась лишь в 1991 году, когда бренд Ardbeg официально перестал существовать.

После 6 лет забвения

Лишь в 1997 году французско-британский концерн возобновил работу вискокурни Ardbeg, что стало вторым рождением старинного бренда.

Интересно, что главная причина частой смены владельцев и медленно идущих дел являлось не что иное, как рецепт изготовления виски этого бренда. Напитки имели настолько насыщенный торфяной вкус, что продукция не могла участвовать в купажировании. Это негативно сказывалось на продажах, что и приводило компанию к упадку.

Сегодня Ardbeg также хорошо известен в своей сфере, как и Rémy Martin в отрасли коньяков, и производит около миллиона литров продукции в год.

Продуктовая линейка

1. Ardbeg 10 YO

Десятилетний односолодовый напиток — это то, что называют классикой жанра. Насыщенный торфяной аромат с нотками дыма, мягким вкусом и солодовой сладостью понравится и тем, кто не является поклонником виски, а предпочитает более сладкие ликеры или вермуты.

Интересный факт производства — использование холодной фильтрации. Вкупе с прочими особенностями технологии и 10-летним сроком выдержки Ardbeg 10 YO достигает крепости в 46 градусов.

Ardbeg Supernova

Говорящее название этого продукта метафорично указывает на то, что вас ждет взрывной вкус, насыщенный торфяными и дымными нотами. Крепость напитка равняется 58,9 градусам.

Среди вкусовых особенностей можно отметить нотки перца, лимона и дуба. Послевкусие очень точно описывают дегустаторы, называющие его «многосерийный». Действительно, после первого же глотка вас ждет длительное и раскрывающиеся серии вкусов, начиная с торфяной и перечной горечи и заканчивая сладостью солода.

Ardbeg Corrywreckan — напиток, созданный на основе смеси спиртов, прошедших 12-летнюю выдержку. Крепость напитка — 57,1 градус, поэтому неподготовленным дегустаторам придется сложно.

Тем не менее водоворот вкусов ошеломляет — классический для Ardbeg аромат торфа, оттенки хвойной смолы, шоколадные нотки, и тоны спелой фруктов.

Ardbeg Uigeadail

Этот напиток можно назвать плотнотелым, ведь его консистенция куда более маслянистая, чем у прочих сортов коллекции. Виски не проходит фильтрацию за счет чего сохраняет потрясающий запах, подчеркивающий тоны фруктов, чернослива и морского йода.

После первого глотка может показаться, что вкус у Ardbeg Uigeadail довольно мягкий, но это впечатление обманчиво. Через несколько секунд вы почувствуете торфяную горечь, нотки перца и после этого — шоколадную сладость.

Ardbeg Blasda

Заключительный сорт Ardbeg — виски Blasda. Для компании-производителя напиток стал экспериментальным просто потому, что классические для бренда торфяные ноты сведены к минимуму. Спирт в основе Blasda разбавлен водой, что позволило снизить крепость до 40 градусов.

Вкус этого виски легкий, мягкий со сладковатыми нотами и средним по длительности послевкусием, приправленным карамельными и коричными оттенками.

Словом, начинать осваивать классический торфяной виски лучше всего с этого сорта или же с Ardbeg 10 YO, который уже ждет своих покупателей в магазине «WineStreet».

Другие статьи из рубрики «Гид по виски»

Jameson — один из самых распространенных марок популярного виски. История его создания насчитывает не одно столетие, а слава поистине получена заслуженно. Напиток является классическим воплощением ирландского виски, вбирая в себя все самое лучшее. Несмотря на все взлеты и падения бренд все же возвращает себе былую славу.

Мы привыкли к тому, что виски – это мужской напиток. С этим никто не поспорит. Но есть и исключения. Например, виски Cardhu, у истоков создания которого стояла женщина. Примечательно, что происходило это в те времена, когда женщины имели минимальные права на подобную (да и многую другую) деятельность.

Виски – это один из самых распространенных алкогольных напитков в мире. Классический американский бурбон или же шотландский островной – он поражает своим разнообразием, в том числе и вкусовым.