Почему вина Сотерна называют – сладкое золото Бордо

Почему вина Сотерна называют «сладкое золото Бордо»

Интересное о вине…
Игорь Сердюк

Сотерн (Sauternes) — одна из тех редких радостей Бордо, вокруг которых еще не поднялся нездоровый ажиотаж. Это делает его дегустацию такой же приятной, как и воспоминание о его замках.

Если вам случалось как-нибудь в сентябре подниматься от Бордо вверх по течению Гаронны, то, немного не доезжая до замков Сотерна (они будут возвышаться на холмах справа), вы вполне могли попасть в туман. В тумане вы могли и не заметить ручеек, впадающий здесь в Гаронну. Но именно эта маленькая речка, обозначенная на карте как Ciron, служит причиной тумана — мне пытались объяснить, что данный эффект создает перепад температур двух слившихся водных потоков. А туман в этих краях — погодное явление, чрезвычайно важное. В окутанных им виноградниках вызревает особый тип плесени Botrytis Cinerea, которую чей-то острый ум назвал «благородной гнилью». Она-то и создает вкус сотернских вин. Без нее здешние вина были бы обыкновенным белым сухим Бордо или Гравом — виноградники, имеющие право на эти аппелласьоны, окружают Сотерн.

Вина Сотерна — сладкие белые — производятся трудоемким, наполовину ручным путем.

Вина Сотерна — сладкие белые — производятся трудоемким, наполовину ручным путем. Вручную и в несколько проходов собирается виноград — с грозди берутся только те ягоды, которые успела поразить «благородная гниль». Вручную виноград загружается в допотопные механические давильные чаны (только некоторые большие замки и негоцианты с коммерческими объемами используют современную технику) и едва ли не вручную давится. Получается дорого и как говорится в рекламе, дико классно.

«Благородство» Bouytis Cinerea заключается в том, что она поражает кожицу винограда, но не трогает мякоть. Она поглощает воду, концентрация сахара в ягоде увеличивается, и из отжатого сока после этого можно делать сладкие вина. Не каждая осень и далеко не каждый микроклимат порождает «благородную гниль». Кроме Золотого берега Бордо (общее название района, куда входит и Сотерн) только Токай, Рейн, Мозель, Пфальц и Эльзас известны исключительным качеством своих вин из подгнившего (а по сути увяленного) винограда.

Особый тип плесени Botrytis Cinerea, или «благородная гниль», и создает вкус сотерна.

Лучшие замки и винные хозяйства региона порой жертвуют всем урожаем или его частью и не выпускают вино под своей этикеткой, если погода не позволила плесени сделать свое благородное дело. Поэтому знание качества урожаев в Сотерне всегда очень важно.

Сотерн в силу всех названных обстоятельств — само по себе вино аристократичное и престижное. Но и внутри этого понятия есть своя иерархия. Местные замки были классифицированы, и лучшие причислены к категориям Premier Cru и Second Cru. Над всеми ними возвышается (и в топографическом смысле тоже) непререкаемый и беспрекословный авторитет — Chateau d’Yquem, отнесенный к разряду Premier Grand Cru. Цена простого сотерна в Москве будет колебаться от $20 до $50. Верхний эшелон, увы, обойдется дороже, a Chateau d’Yquem последних лет меньше 1200 за бутылку не стоит даже во Франции.

Отличительная черта лучшего сотерна — легкая цитрусовая нотка, которая освежает общую гамму медовых и сахарно-фруктовых тонов.

Отличительная черта лучшего сотерна — легкая цитрусовая нотка, которая освежает общую гамму медовых и сахарно-фруктовых тонов. Такой сотерн можно пить без всякого гастрономического сопровождения как «медитативное» вино. Сотерны с более простым сладким вкусом подойдут к «голубому» сыру (Рокфор, Бле д’Овернь и т.д.) или к утиной или гусиной печени фуа гра. Охлажденный до 9-12° молодой сотерн традиционно пьют как сладкий аперитив, старый же подают при более высокой температуре (16-18°) в качестве дижестива.

Сотерн, конечно, вкусен и в молодом возрасте. Но любой знаток посоветует вам однажды доставить себе удовольствие старым сотерном. Из урожаев уже достаточно вызревших поищите и попробуйте отличные образцы 1990 г. — до недавнего времени он считался лучшим. Из тех, которые надо будет покупать вскоре для долгосрочной коллекции, советую обратить внимание на 1997 г. и 1999 г., хотя у лучших замков эти урожаи еще не выпущены.

Из представленных в Москве замков Сотерна мне в разные годы приходилось пробовать Climens, Doisy-Daene, Fargues, Filhot, Guiraud, Lafaurie-Peyraguey, Levant, Menota, Rabaud Promis, Rayne Vigneau, Rieussec, Sigalas Rabaud, Suduiraut, Violet, которые я перечисляю здесь просто в алфавитном порядке, чтобы читатель сделал выбор сам в соответствии со своим представлением о вкусе и достоинстве.

Ключевые слова при выборе:

• Chateau d’Yquem — самое престижное вино Сотерна;
• Premier Cru и Second Cru — категории, в которые выделены наиболее качественные вина Сотерна;
• Barsac, Loupiac, Cerons, Saint-Croix-du-Mont — другие наименования по происхождению, под которыми выпускаются сладкие белые вина Золотого берега Бордо, иногда очень высокого качества.

Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты Ведомости.

Сотерн

Никакое другое сладкое вино не достигло такого престижа, которого достиг Сотерн из одноименного привилегированного уголка Бордо из региона Грав (Graves). Первые вина Sauternes скорее всего были сухими и наверняка – красными. Никто сейчас не знает, когда в коммуне Sauternes начали делать сладкие вина. Некоторые считают, что началом производства был урожай 1859 года в Шато-д’Икем (Chateau d’Yquem), когда виноград подвергся нападению благородной гнили (ботритису). Кстати, Chateau d’Yquem – сейчас самое престижное вино Сотерна. Именно особому типу плесени Botrytis Cinerea или «благородная гниль» мы обязаны созданием данного вкуса.

Сотерн — великолепное вино

Карта региона Бордо

Уделим немного внимания технологии производства вина Сотерн. Для изготовления используется несколько сортов винограда – Семильон, Совиньон-Блан и Мюскадель (см. статью Белые сорта винограда), основную долю, 70-90% составляет Семильон, а Мюскадель может вообще не использоваться. На качество и вкусовые характеристики будущего вина, прежде всего, влияют погодные условия. Климат этого региона Бордо достаточно теплый и влажный. Из-за близости реки Сирон, осенним утром часто бывает туман, который быстро рассеивается днём под влиянием теплых солнечных лучей. Всё это способствует развитию на ягодах винограда «благородной гнили», которая и делает это вино единственным в своём роде. Эта гниль развивается на поверхности спелых ягод и поражает их кожицу, после чего ягода начинает отмирать и частично высыхать, теряя до 40% влаги. Когда большая часть винограда поражена ботритисом, начинается сбор урожая, причем собирают его не гроздьями, как обычно, а отдельными ягодами, т. к. только поражённые плесенью виноградины подходят для изготовления вина. Ягоды не тронутые ботритисом оставляют, и через некоторое время, когда оставшиеся ягоды снова подвергаются нападкам «благородной гнили», сбор урожая возобновляют. Таким вот образом, урожай собирают от 5 до 10 и более раз за сезон, в зависимости от года. В таких вот сморщенных и пораженных плесенью ягодах сахара намного больше, чем в обычных, и сока, соответственно, получается в четыре раза меньше. Не зря в коммуне Sauternes говорят: «С одной лозы – один бокал вина».

Брожение сусла идёт достаточно медленно, может пройти 3-4 года, прежде чем вино будет разлито в бутылки. Зато в бутылках Сотерн может стариться в течение многих, многих лет. Хорошие вина имеют выдержку 15-20 лет, нередко бутылки доживают до своего 100-летнего юбилея.

Пить такие вина можно и молодыми, они имеют приятный соломенный цвет, со свежим и нервным вкусом и прекрасным ароматом. Для получения истинного удовольствия пить нужно вино с хорошей выдержкой, именно тогда Сотерн достигает своего расцвета, цвет делается более тёмным и насыщенным с оттенками старого золота, во вкусе начинают преобладать оттенки мёда, апельсина и ореха, причём полностью отсутствует ощущении приторности. Для раскрытия в полной мере вкуса, вино нужно пить прохладным, с температурой 8-10°С, Сотерны с хорошей выдержкой лучше сервировать на несколько градусов теплее — 14-16°С. К вину хорошо подходит фуа-гра, рыба под белыми соусами или птица, очень хороши голубые сыры – например, Рокфор. Если у кого завалялась бутылочка, перед её распитием, не пожалейте денег и на хорошую закуску, приобретите кусочек фуа-гра или хорошего сыра с сильным вкусом. Хорош он и в качестве дижестива (см. статью Аперитив и дижестив).

Далеко не каждый год складываются благоприятные условия для создания Сотернов, виноделы порой жертвуют всем урожаем и не выпускают продукцию, если год был неудачный и “благородная гниль” не смогла развиться на винограде в должной мере. Такой виноград идёт на ординарное белое вино под общим наименованием Bordeaux. Хорошими урожаями последних лет считаются 1997 и 1999 годы. По оценкам экспертов, одними из лучших, считается трио – 1988, 1989 и 1990 годы. Правда цена таких бутылок измеряется сотнями евро, а продукция Шато-д’Икем – существенно переваливает за тысячу. Из старых урожаев можно упомянуть 1942, 1975 и 1976, приобрести вина этих годов можно, пожалуй, только на аукционах.

Немногим уступают Сотерну вина соседнего региона Barsac (Барсак), где они изготавливаются по схожей технологии. На вкус они тоже очень похожи. Производители этого апеллясьона могут продавать свою продукцию под маркой ”Sauternes”, и разумеется, часто так и поступают.

Бутылка недорогого молодого Сотерна 2009г

Этикетка. Видно, что вино произведено в Барсаке

В классификации виноградников коммун Sauternes и Barsac, введённой в 1855 году, можно выделить три категории: Premier Cru Superior (Премьер Крю Суперьор), к которой относится продукция только Château d’Yquem (Шато-д’Икем); Premeir Cru (Премьер Крю) и Deuxieme Cru (Дезьем Крю — Второе Крю).

В Премьер Крю входят следующие 11 хозяйств: Château Climens (Шато Климан), Château La Tour Blanche (Шато Ля Тур Бланш), Château Lafaurie-Peyraguey (Шато Лафори Пераге), Château Guiraud (Шато Гиро), Clos Haut-Peyraguey (Кло О Пераге), Château de Rayne-Vigneau (Шато де Рен-Виньо), Château Rabaud-Promis (Шато Рабо Проми), Château Rieussec (Шато Рьессек), Château Sigalas-Rabaud (Шато Сигала Рабо), Château Suduiraut (Шато Сюдюиро), Château Coutet (Шато Кутэ).

Бутылка Сотерна Шато Сюдюиро 1996г Премьер Крю

Этикетка Сотерн 1996г

К Дезьем Крю относятся следующие хозяйства: Château Myrat (Шато Мира), Château Broustet (Шато Брустэ), Château Caillou (Шато Кайю), Château Filhot (Шато Фило), Château Lamothe (Шато Ламот), Château de Malle (Шато де Маль), Château Romer (Шато Роме), Château Romer du Hayot (Шато Роме дю Айо), Château Lamothe Guignard (Шато Ламот Гиньяр), Château d’Arche (Шато д’Арш), Château Doisy-Daёne (Шато Дуази-Даен), Château Doisy-Dubroca (Шато Дуази-Дюброка), Château Doisy-Védrines (Шато Дуази-Ведрин), Château Nairac (Шато Нерак), Château Suau (Шато Сюо).

Бутылка сотерна Шато д’Арш 1997г

Этикетка. Хоть и «Crand Cru Classé», но по классификации 1855г – «Deuxieme Cru»

Сладкое из Франции – Сотерн, Барсак и другие десертные вина

Говоря о французских винах, мы чаще всего имеем ввиду красные и сухие. И зачастую те, кто далек от изучения вин, даже и не подозревают, что в Бордосском регионе Грав производят уникальные сладкие вина. Однако не менее интересные образцы можно найти и в других областях Франции.

Самая известная коммуна – производитель сладкого вина – Сотерн (Sauternes). Вино носит такое же название, на этикетке дополнительно не указывается, что вино сладкое, потому что это должно быть понятно из названия. Сотерн – это сладкое белое вино, густое, маслянистое и довольно дорогое. Эта сладость обеспечивается за счет собственного сахара винограда сортов Совиньон Блан и Семильон, произрастающих на гравийных почвах левого берега Роны. Виноград поражается благородной плесенью «Botrytis Cinerea» и заизюмливается на лозе, это и дает такую сладость.

Такой способ производства называется «метод Сотерна» — споры плесени покрывают ягоды, «прокусывают» кожицу, вытягивают из винограда воду и тем самым повышают уровень сахара. Сбор такого винограда дело трудоемкое, ягоды собирают вручную, поштучно. Пишут, что с одного куста получается примерно один бокал Сотерна, это и объясняет довольно высокую стоимость этого вина.

Цвет сотерна – насыщенный янтарный, аромат – яркий цветочный, а вкус – мягкий, сладкий и фруктовый. В ресторанах Сотерн всегда указан в десертном меню, и приносят его в маленьких бокалах. В зависимости о производителя сладость сотерна может колебаться от легкой до портвейно-приторной. Я заметила, что чем темнее вино, тем оно слаще.

Самый дорогой сотерн производят в винодельческом хозяйстве Château d’Yquem (Шато д’Икем), которое относится к высшей категории в классификации вин Бордо — Premier Cru Supérieur и частично принадлежит холдингу LVMH. Шато производит два вина, первое вино — Château d’Yquem десертное сотернское и второе вино (это примерно как вторая линия у дизайнеров) Y d’Yquem – сухое.
Десертное Château d’Yquem входит в число лучших вин в мире, поэтому цена бутылки стартует от 30000 рублей, а за вино урожая 1976 года придется отдать больше 120000. Кстати, лучшие образцы сотернов могут храниться до 150 лет!

Чуть севернее Сотерна, в коммуне Барсак (Barsac), тоже производят интересные сладкие вина с ароматами меда и экзотических фруктов. Процесс точно такой же, как и в соседнем Сотерне, поэтому вина коммуны Барсак могут быть маркированы и как Barsac AOC, и как Sauternes AOC.

На винах из этих областей нет пометки «сладкое», так как само их происхождение говорит об этом. Запомните: Сотерн, Барсак – это синонимы сладких вин.

Менее аристократичные, но все же, интересные сладкие вина производят в коммуне Sainte Croix du Mont, она тоже находится в Бордо, но на другом берегу Гаронны. Технология производства сходна с сотерном, но здешние вина менее насыщенные и имеют в своем аромате и вкусе тона цитрусовых.

Сладкие вина вы также найдете также в регионах Лупьяк (Loupiac) и Кадияк (Cadillac), они во многом похожи на Sainte Croix du Mont и могут стать достойной альтернативой Сотерну.

В другой области Франции – Эльзасе, тоже встречаются интересные сладкие вина. Вы наверняка слышали о сорте Гевюрцтраминер, именно в Эльзасе он самый «правильный». Но само по себе название сорта вам ни о чем не скажет, из гевюрцтраминера изготавливают и сухие вина, которые отличаются пряностью и богатством ароматов. Но если вы ищете именно сладкое вино, то ориентиром будут надписи на этикетке — ventage tardive (сладкое) – позднего сбора и selection de grains nobles (отбор благородной ягоды).

Сладкий Гевюрцтраминер из Эльзаса дает удивительные ароматы розы, спелых фруктов, специй и меда, его вкус особенно пряный и насыщенный, на мой вкус это одни из самых интересных и богатых вин.

Но в Эльзасе также делают сладкие вина из сортов Рислинг, Мускат и Пино Гри. Они также дают сложные аромат с тонами меда, фруктов, джема и специй.

В поисках сладких французских вин, не обходите вниманием и Долину Луары, где в районе Анжу-Сомюр (Anjou-Saumur) производят полу-десертные вина из винограда сорта Шеннен-Блан, поврежденного благородной плесенью – на этикетке ищите надпись «Кот дю Лийон» (Coteaux Du Layon).
В области Турень (Touraine) также производят сладкое вино из сорта Шеннен Блан.

В регионе Лангидок-Руссильон (Languedoc-Roussillon) есть сладкое вино, заслуживающее особенного внимание – Баньюльс (Banyuls). Это самые изысканные и самые яркие сладкие вина региона из винограда сорта Гренаш. В этом вине появляются тона карамели и жженого сахара. В винной школе нам говорили, что Баньюльс – единственное вино, которое можно подавать к шоколаду. Честно говоря, я в этом немного сомневаюсь, так как само по себе оно очень сладкое, причем сладость его карамельная, терпкая, пряная. Такому вину вообще не нужны никакие спутники. Кстати, Боньюльс может быть как белым, так и красным.

Разбор: белое десертное вино Сотерн – пунктуальности грусть

По легенде хозяин одного из замков в Бордо потребовал от своих подчиненных не трогать виноград до его возвращения. Отсутствовал он долго. Виноград перезрел, покрылся плесенью и, казалось бы, пришёл в негодность. Но храбрый маркиз всё же отважился пустить его в ход. Так во Франции якобы научились готовить невероятное, очень сладкое вино Сотерн.

О чём пойдёт речь?

Сотерн (Sauternes) – это белое десертное вино из региона Грав, Бордо. От остальных вин знаменитого винодельческого региона Сотерн отличается уникальной технологией производства. Его готовят исключительно из сортов винограда Семильон (70-80%), Совиньон блан (20-30%) и реже Мускадель (Мюскадель), подвергшиеся воздействию так называемой «благородной плесени» ботритис (Botrytis cinerea) и ни как иначе. Ботритис приводит к «обезвоживанию» ягод и те постепенно заизюмливаются, что, в свою очередь, приводит к концентрации в них сахара и вкусо-ароматических веществ. Климат винодельческого региона, где производят Сотерн, не даёт развиваться другой микрофлоре (по ночам туманы, утром — солнце). В итоге получается очень насыщенный десертный напиток с выразительным ароматом. Минимальная крепость – 13% алкоголя, остаточный сахар – 120-220 г/л.

Ботритис в действии

Ничего себе. А можно поподробнее?

Отчего ж нельзя, можно. Плесень ботритис работает выборочно, поэтому грозди созревают неравномерно и сборщикам приходится буквально по ягодке собирать урожай. Одержимые люди. Правда, их одержимость стократ окупается – цена на более-менее хороший Сотерн начинает с $30+ за полубутылку (375 мл), а за винтажные вина из Шато д’Икем придется отвалить от $500 и больше (за экземпляр 1976 года попросят больше $2000). Сотерн – самое дорогое вино в Бордо. Ситуация ещё усугубляется и не стабильным ростом ботритиса год от года, поэтому хороший Сотерн готовят не всегда. В 80-х было всего 4 «пресневых» года (1983, 1986, 1988 и 1988), в 90-х вообще 3 (1990, 1996 и 1997), но нулевые сплошь удачные (2001, 2003, 2005, 2007, 2009-2011, 2013-2016).

Наверняка есть сложности с классификацией, это ж французы.

Не особо. В АОС (сертификат, апелласьоны, ну вы поняли) указано, что Сотерном может называться вино, виноград для которого был выращен на территории только 5 указанных коммун: Сотерн, Барсак, Бомм, Фарг и Преньяк. Что примечательно, вина Барсака могут помечаться не только как «Сотерн», но и как «аппеласьон Барсак». Фарг, кстати, был добавлен в Сотернские коммуны лишь в 1921 году. Других правил относительно Сотерна в AOC не указано, разве что максимальное количество производимого вина с 1 гектара виноградника – 25 гектолитров (всего 100 литров, а казалось бы, ГЕКТОЛИТР), а также начальный уровень сахара в соке – 221 г/л.

В 1855 году Наполеон III поручил виноделам из Бордо придумать классификацию для своих вин к Всемирной выставке (об этом мы непременно расскажем в следующих статьях этого цикла). Так вот, все белые вина Медока после оценки были разделены на три уровня: Premier Cru Supérieur («первые высшие крю»), Premiers Crus («первые крю») и Deuxièmes Crus («вторые крю»). Только Шато д’Икем (винодельческое хозяйство на территории коммуны Сотерн) из всех Сотернских хозяйств, которые, кстати, оценивались отдельно от всех остальных в Бордо, получило высший уровень. Коммуна Барсак получила наибольшее количество классифицированных крю.

Так, с этим понятно. И что, вкусно?

Ещё как. Вы можете ожидать от Сотерна интенсивные ноты медового абрикоса, персика, карамели, ирисок, кокоса, манго, имбиря, мармелада, цитрусовую линию. Легкие Сотерны Барсака очень ароматны, а вина коммуны Сотерн отличаются большей концентрацией вкуса. Вкус меняется и от выдержки, которая может длиться от 5 до 30+ лет. Выдержанные Сотерны меняют цвет – от сухой соломы к старому золоту, больше напоминающие хересные тона. Во вкусе же начинают преобладать оттенки выпечки и даже шоколада. И, разумеется, Сотерны очень сладкие, зачастую слаще Колы. Именно поэтому отдать за бутылочку больше 30 баксов не такая уж и плохая идея – вино можно смаковать неделю, пресыщаясь его неповторимым вкусом.

Ну да, сладковато. И как Сотерн тогда пить?

Во-первых, Сотерны пьют в чистом виде охлажденными, примерно до 11 о С. Винтажные выдержанные экземпляры охлаждают не так сильно, примерно до 15 о С. Во-вторых, в отличие от других десертных вин, которыми принято сопровождать десерты, Сотерн – очень сладкий напиток и его лучше сопровождать продуктами, которые не слаще его самого, а лучше солёной и пряной кухней. Самое классическое блюдо под Сотерн, конечно же, это фуа-гра. Но есть что попроще: голубые сыры, фруктовые не сладкие десерты, чизкейки без шоколада, моллюски, паштеты из птицы, та же птица, запеченная в травах. Очень не дурно зайдёт кисло-пряная азиатская кухня. Можно попробовать приготовленную в кисло-пряном соусе свинину или говядину.

Звучит хорошо, но дорого же. Может, есть альтернатива?

Конечно есть, это ведь алкоголь. Во-первых, венгры пару столетий готовят токайские вина по схожей технологии (возможно, они старше Сотернов). Во-вторых, ботритис помогает виноделам и в других регионах Франции. К примеру, по соседству с Бордо есть область Монбазийак (Monbazillac AOC), где готовят менее известные и не дорогие белые десертные вина. Да и в самом Бордо со сладкими винами в последние годы не так плохо. Можете смело охотиться за бутылками, на которых есть надпись: Bordeaux, Bordeaux Superieur , Cadillac, Cerons, Cotes de Bergerac, Graves Superieurs, Haut-Benauge, Loupiac, Premieres Cotes de Bordeaux , Sainte Croix du Mont, Sainte Foy и Saint Macaire. Они на порядок дешевле Сотерна.

Круто, конечно, но зачем я это читаю на Ромовом?

Как минимум, за эти несколько минут вы стали чуточку образованней. Я, конечно, не Помазан, который более сочно рассказал о хересе, мадере и портвейне, и, надеюсь, вы не сильно заскучали. А вообще с Сотерном готовят потрясающую настойку, рецепт которой вы узнаете в следующей статье. Заинтриговал? Ни чего страшного, вот же эта статья.