Мескаль: мексиканский напиток с червяком

Мескаль: мексиканский напиток с червяком

Мексиканский алкоголь знаменит своим разнообразием. Ярким представителем «выпивки в сомбреро» является мескаль – знаменитый напиток с сюрпризом. Что это за напиток и как его правильно пить, расскажет статья. Название выпивки «mezcal» переводится с испанского как «напиток».

Описание

Принято считать, что наипопулярнейшим мексиканским напитком является текила. Но не многим известно, что у этого напитка есть гораздо старший предшественник – мескаль. Теоретически, текила – это один из сортов мескаля.

Название выпивки «mezcal» переводится с испанского как «напиток». Крепость мексиканской выпивки составляет от 37-43 градусов. В основе рецептуры лежит сбраживание и дистилляция сока, полученного из аборигенных сортов мексиканской агавы. В составе присутствует сахар и некоторые другие составляющие.

История

История мескаля начинается во времена ацтеков – коренного населения современной Мексики. Конкистадоры, покушавшиеся на эти земли, обнаружили, что местное население употребляет сбродивший сок из агавы. Мутноватая жидкость имела крепость около 6 градусов, что не устраивало испано-португальских завоевателей.

Однако запасы привезённого крепкого спиртного быстро истощились. Нужно было решать проблему с увеселительными напитками. Тут конкистадоры и решили применить давно известное им мастерство дистилляции к слабоалкогольному питью аборигенов. Так на свет появилась выпивка из сока агавы с необходимой для завоевателей крепостью.

Постепенно из напитка для избранных мескаль превратился в товар, который охотно покупали местные жители.

Первый завод по производству мескаля промышленным способом был основан в 1600 году. Некий дон Педро Санчес де Тагли основал предприятие под названием Cuisillos. Через 8 лет после начала производства король Испании обложил «бизнес» налогом и установил контроль качества на «важный экспортный продукт».

Ассортимент

На сегодня рецептура настоящего мескаля различается по ряду признаков. Дабы не запутаться в многочисленных нюансах, было принято классифицировать мексиканский самогон по длительности выдержки:

1. Белый – «Blanco» или «Natural». Такой алкогольный напиток не подвергается выдержке и поступает в продажу сразу после изготовления. Среди остальных сортов он отличается наименьшей стоимостью. Молодой напиток имеет прозрачную текстуру.
2. «Reposado». Напиток, подвергшийся средней длительности выдержки. Золотисто-прозрачную выпивку отстаивают от шести месяцев до года.
3. «Anejo» – самый старый представитель «мескаля». Цвет алкоголя из Мексики насыщенный, янтарный с переливом. Выдержка такого напитка составляет по меньшей мере год.

Производители

Право на производство настоящей текилы «мескаль» имеют многие предприятия, однако только некоторые вышли на мировой рынок как лидеры производства напитка из Мексики. Самые покупаемые в мире марки:

• Cusano Rojo (Кусано Рохо);
• Monte Alban (мескаль Монте Албан );
• Miguel de la Mezcal.

Стоит ли говорить, что успешнейшими производителями знаменитой выпивки были и остаются её авторы – мексиканцы?

Технология

Как уже отмечалось, мескаль производят из растущего на территории Мексики растения агавы. Шишки культуры используются для производства и других сортов алкоголя. К примеру, текилу делают из определённого сорта агавы – голубой. Для приготовления мескаля нужны целых пять разновидностей растения. В ход идут даже одичавшие сорта полезного в виноделии куста.

В отличие от производства текилы, мескаль делают не из шишек растения, а из его стебля. Сердцевину растения убирают в рощах и поддают пропариванию в специальных печах конической формы. Сырьё томится на горячем камне и углях на протяжении нескольких дней, укрытое слоем пальмовых листьев и грунта.

После того как стебли агавы прошли такое «прогревание», сырьё насыщается ароматом дыма. После распаривания из сердцевин добывают сок, который проходит трёхдневное сбраживание без добавления сахара. Древнейшая рецептура гласит, что мескаль нужно перегонять один раз, но современные производители проводят дистилляцию дважды.

В результате получается ни с чем не сравнимый напиток. Вкусы у мескаля и текилы кардинально разные, несмотря на их родство. Мескаль обладает острой вкусовой «начинкой» и пикантным запахом. Текила немного мягче и «покладистей».

Тайна гусеницы

Мескаль обладает не только неповторимым вкусом, но и оригинальной подачей. В конце прошлого столетия производство алкоголя из агавы резко возросло. В погоне за прибылью виноделы начали придумывать для своей продукции оригинальные маркетинговые хода.

Одной из рекламных фишек, сохранившейся и сегодня, является текила с гусеницей. Мексиканцы дали такому «питомцу» имя. Хуанито, обитающий в мескале – это всего лишь червяк, живущий в растениях агава. Его опускают в квадратные бутылки для декора и в качестве сувенира.

Некоторые производители придумали и другое применение личинкам бабочки gusano: к горлышку бутылки прикрепляется мешочек, в котором находится горстка соли, смешанная с сушенными измельчёнными гусеницами гузано. Такую смесь употребляют в качестве закуски к крепкому мескалю с червяком.

Примечательно, что в роли Хуанито могут попробовать себя далеко не все червячки. В бутылку попадают только те гусеницы, которые были найдены в самом растении агава. Белые черви обитают на листьях, и обнаружить их несложно. Такие «жители» бутылок ценятся не так, как их красные братья. Красного червяка найти сложнее. Он живёт в стеблях агавы. Но цвет – дело непринципиальное, поскольку под воздействием большого количества алкоголя в мескале все виды червяков становятся белыми.

Никакой магии

С ростом популярности мескаля напиток обретал всё больше мифов и поверий. Считается, что гусеница в выпивке придаёт алкоголю целительные и даже магические свойства. На самом деле всё намного проще. Червяк в выпивке не что иное, как рекламная акция. Также распространено мнение, что «житель» бутылки является афродизиаком и поможет потребителю в его амурных делах. Это тоже неправда, поэтому есть гусеницу из бутылки не надо.

Ещё один сюрприз

Некоторые производители выпускают напиток не с гусеницей, а с растительной составляющей. Целая груша, помещённая в бутылку, казалось бы, необъяснимым образом, выгодно украшает текилу или мескаль.

Чтобы сотворить такое «чудо», в мае виноделы привязывают к ветке с завязью груши бутылку, в которую опускается будущий плод. Фрукт прорастает внутри ёмкости, а затем отрезается вместе с частью веточки. Содержимое бутылки моется, а сама она наполняется напитком.

Как правильно пить

Мексиканский алкогольный напиток нужно пить по определённым правилам. Существует несколько способов употребления алкоголя из агавы:

1. В чистом виде. Так пробуют мескаль с гусеницей впервые. Чтобы распробовать аромат и послевкусие, напиток советуют пить небольшими дозами, медленно смакуя содержимое бокала. Мексиканская традиция гласит, что гусеницу Хуанито следует разделить поровну между всеми участниками застолья. Это знак уважения к присутствующим.
2. Метод текилы. Пьётся напиток из агавы так: на руку с тыльной стороны сыплют соль (которая с перемолотыми гусеницами). Лизнув этой соли, опрокидывают стопку и закусывают кусочком лимона.
3. Запивая сангритой. Ещё один популярный мексиканский напиток на основе текилы. Выпивая его дома, можно использовать обычный томатный сок.

В качестве закуски к напитку мескаль подходят блюда из традиционной мексиканской кухни. Острое мясо, птица и рыба подчеркнут колорит напитка. Сыр, фасоль и картофель разнообразят застолье.

Мескаль

Существует много мифов о мексиканских спиртных напитках. К примеру, говорят, что текилу делают из кактусов, а мескаль “mezcal” (или мецкаль) вызывает галлюциногенные видения. И то, и другое неправда. Как и текилу, мескаль делают из агавы. В строгом смысле слова, текила — это мескаль, изготовленный в определенном регионе. Там, где растет агава, неподалеку можно найти и мескаль. Хотя большей частью мескаль производится в Оахаке, его гонят на территории центральных равнин вплоть до пустыни Чихуахуа, побережья Тихого океана и штата Чьяпас. В каждой глухой деревушке есть свой “паленкеро”, или винокур.

Отличие мескаля от текилы обусловлено несколькими факторами. На вкус напитка влияет терруар региона (ландшафт), а также вид используемой агавы. В то время как текилу можно изготавливать только из голубой агавы, мескаль гонят из гигантской агавы, дикого сильвестра, редкой, но высоко ценимой тубалы, дазилириона и, чаще всего, из эспадены.

Производство, за редкими исключениями, остается сельским и традиционным. Сбор урожая происходит, когда растения находятся в возрасте примерно восьми лет, хотя этот показатель меняется в зависимости от вида агавы и плодородия почвы. Дазилирион, к примеру, мельче голубой агавы, но дольше созревает, а для изготовления одного литра спирта требуется вдвое больше pinas.

Процесс обработки немного отличается от текилы. В то время как голубую агаву пекут или варят на пару, pinas (сердцевины агав) для мескаля жарят на медленном огне в течение трех дней, либо над огнем в саманной печи, либо в газовой духовке, либо в глубоких ямах, выстеленных камнями и закрытых листьями и землей. Поджариваясь, pinas впитывают дым, что придает мескалю его характерную землистую терпкость.

Поджаривание активирует дикие дрожжи в плоде агавы, и приготовленные сердцевины забраживают естественным образом. Затем их помещают в каменное кольцо и давят жерновом, приводимым в движение упряжкой лошадей. Сок с мякотью собирают в открытые бродильные емкости, добавляют немного воды и оставляют бродить.

Когда процесс брожения считается оконченным — на это уходит от 4 до 30 дней — все содержимое бродильного чана перемещается в традиционный куб. Они обычно сделаны из меди, но могут быть и глиняными, наподобие того, который используется для «деревенского» бренда «Минеро» (Minero) от компании «Магуэй» (Del Maguey). После первой перегонки волокна вычищаются из куба, и происходит вторая перегонка.

В компании «Магуэй» вторая перегонка содержит головные фракции и «сердце» от первой с небольшой добавкой хвостовых фракций для усиления аромата. В деревенских винокурнях нет гидрометров. Паленкеро (винокуры) решают, когда следует начать и закончить сбор спирта, забирая немного мескаля в бамбуковую пипетку и разбрызгивая жидкость по стенкам тыквы-горлянки. Размер и плотность капель на поверхности позволяет судить о крепости и чистоте спирта. Такой перегонкой люди занимались сотни лет, пользуясь лишь подручными материалами, собственной интуицией и душой.

Напиток мескаль остается крестьянским напитком. Некоторые сорта подслащивают, ароматизируют травами, древесной корой или фруктами; некоторые сбраживают в кожаных бурдюках и подвергают однократной дистилляции. Самой дорогой и необычной разновидностью является «Печуга» (Pechuga) — мескаль двойной перегонки, дистиллированный с добавлением больших красных бананов, диких горных яблок, ананаса, слив, орехов, белого риса и сахара. Для завершения этой копчёной смеси ароматов над проходящими парами спирта подвешиваются свежие цыплячьи грудки без кожи.

Эти напитки ручной работы обычно употребляются недалеко от места их изготовления. Некоторые представляют собой не более чем примитивный самогон, другие сделаны с любовью и заботой. Немногочисленным фирмам, экспортирующим свой мескаль (самыми известными в смысле качества являются «Хасиенда Сотол» (Sotol Hacienda de Chihuahua) и «Дель Магуэй» (Del Maguey)), приходится убеждать людей, что мескаль может быть таким же серьезным напитком, как и «новая» первосортная текила. Ассортимент натуральных высококачественных мескалей от «Дель Магуэй» является убедительным доказательством того, каких высот можно достичь в этой области. Не испорченный коммерческими требованиями, мескаль остается одним из немногих спиртных напитков в мире, сохранившим тесную связь с прошлым.

Беда в том, что, если текила долго страдала от имиджа «выпей залпом и забудь», то мескалю пришлось жить с тяжким наследием личинок бабочек gusano, которые иногда входили и входят в состав бутилированных брендов.

Gusanos (гуcанос) — личинки гигантских бабочек-шкиперов (Megaithymidae), обитающих в растениях агавы и юкки. Они считаются деликатесом в Мексике и, помимо добавления в мескаль, обжариваются во фритюре, консервируются и продаются под названием “гуанос де магуэй” (gasanos de maguey).

По преданию, поскольку эти личинки обитают в агаве, они усваивают частицу ее силы, поэтому человек, съедающий личинку, тоже приобретает частицу духа растения. Это одна история. Согласно другой, они придают напитку мескаль дополнительный аромат; возможно, но маловероятно. Некоторые утверждают, что это «доказывает» натуральный характер мескаля — довольно странный способ доказательства, который чаще всего можно слышать, что употребление личинок вызывает галлюцинации. Такие представления возникают из-за путаницы между мескалем и никак не связанным с ним психоделическим веществом мескалином.

В конце концов, добавление gusano представляет собой лишь рекламную уловку, которая оказывает мескалю плохую услугу для большей части среднестатистических потребителей текилы и мескаля. Знали бы они про абсент Absinth Beetle, в бутылке которого находится огромное насекомое размером с мужскую ладонь…

Мескаль – “старший брат” текилы!

Во всем мире известна мексиканская текила, но лишь немногие знают, что у нее есть «старший брат» – мескаль, который появился гораздо раньше. Фактически текила является одним из многочисленных видов мескаля.

Первое упоминание о мескале датируется 1521 годом. «Крестным отцом» напитка называют дона Педро Санчеса де Тагли, который в 1600 году основал первую фабрику по его производству. Из спиртного испанских завоевателей мескаль превратился в национальный напиток Мексики.

Для изготовления обоих напитков используются растения рода агава. Но мескаль, в отличие от текилы, производится из пяти видов культурной агавы и даже с добавлением диких разновидностей, а текила — только из одного (голубая агава).

Обычная крепость мескаля, как и у текилы, составляет около 40 градусов. Ранее вообще производили только два вида мескаля: обычный с содержанием спирта 25% (одна перегонка) и мескаль Рефино (Mezcal Refino) — 55% спирта (двойная перегонка). На сегодняшний день известно более 500 видов текилы и только свыше100 видов мескаля. Он может быть либо совсем бесцветным, либо светло-янтарного цвета. У мескаля свежий своеобразный вкус и аромат, слегка отдающий травой.

В Мексике производство мескаля поставлено на промышленнуюоснову, и идет для внутреннего потребления; экспортируется лишь один сорт – из местечка Митла. Экспортную бутылку можно узнать по ее необычному виду: на ее дне лежит заспиртованная гусеница – “червячок Хуанито”. Производителям мескаля Дель Магве (Del Maguey Mezcal), чтобы привлечь внимание потребителей, прибегли к такому маркетинговому ходу. И им это удалось с большим успехом с помощью этой гусеницы. Эта гусеница называется гузано и является гусеницей бабочки Bombix agavis.

Пьют мескаль, как и текилу, с солью. Особый шик — соблюсти прижившуюся традицию пития этого напитка и употребить мескаль с червяком. При этом червя нужно разделить поровну на всех. Он не представляет собой никакой опасности для здоровья, потому что предварительно тщательно проварен и выдержан в алкоголе не меньше года. Этих червей выращивают специально для подобных целей.

У мексиканцев есть поверье, что поедание червяка из мескаля наделяет человека магическими способностями, даёт ему своего рода ключ к «невидимому миру», а также увеличивает мужскую силу. Ещё один удачный маркетинговый приём и не более того, но народу весьма нравится.

На горлышках бутылок иногда привязан мешочек содержащий соль, перец чили и перемолотые высушенные тушки гусениц. В 1994 г. в Мексике был принят закон, который защищает наименование «мескаль» и строго регламентирует его изготовление только из разрешённых и утверждённых на правительственном уровне видов агавы. Мескаль разрешено производить в штатах Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi и Zacatecas.

Мне понравилась история про Фрэнка Синатру и виски. Посмотреть можно тут , если интерересно.

Найдены возможные дубликаты

ТС, инфа не совсем верная, а порой даже совсем не верная.
1) Для мескаля используется не 5 видов Агавы, а 9. И производят его принципиально в других штатах Мексики, севернее, где те несколько видов голубой Агавы, используемой для текиллы не растет. Агава, используемая в мескаль, мельче, растет дольше времени, т.к. территория северная и используется в основном дико растущая Агава. Для текиллы ее выращивают на плантациях.
2) Основное отличие Мескаля от текиллы – способ ферментации и измельчения Агавы.
Поясню:
Перед ферментацией сок агавы, сахара в нем, нужно превратить в пригодные для переработки дрожжами более простые сахара. Для этого из плодов Агавы удаляют сердцевину и внешние грубые части, измельчают а потом нагревают и перемалывают.
Когда делают Текиллу, пиньи (шишки обрубки) нагревают в печах или автоклавах, затем измельчают. Напиток получается более чистый, более легкий и с выраженным ароматом зелени (Агавы).
Для Мескаля плоды нагревают в земляных яма-печах, которые нагреваются горением самой этой Агавы, отходов ее производства и вообще всякого. А затем измельчают на больших таких колесах-мельницах. Плоды довольно долго находятся в костре, и сок, жутко пахнет продуктами горения, дымом, смолой и т.д. В результате после перегонки получается плотный, маслянистый, воняющий дымом, адом и мексиканским палящим солнцем напиток.

Производство Мескаля это зачастую полу-кустарное производство.
Колоритный мексиканец, с огромной шляпой притаскивает откуда-то пачку здоровенных плодов, тут же мачете обрубает все лишнее и бросает в костер. Из этого костра лопатами выгребается то, что там лежит, кидается на мельницу, которая представляет из себя круг, по которому ослом катается огромное деревянное колесо по дорожками-прожилками под ним, куда стекает сок. Этот сок бросается в перегонный аппарат, который выглядит так, будто на нем еще твой дед самогон из дров делал.

Червяк в напитке, это утка для туристов, так же как и всякие змеи, скорпионы и прочий мусор из пустыни. Гусеница эта кстати – паразит, который самой Агавой и питается.
А, и пьют мескаль в солью только грязные гринго. Местные пьют его либо так стопками, либо с смесью томатного сока, сока цитрусовых и перцем (Сангрита). А еще пьют кульке, это типа пива, только из сладкого сока Агавы. Он там в банках в каждом ларьке до сих пор.

Мескаль Mezcal

Мескаль (Mezcal) – крепкое спиртное, которое производят в далекой Мексике из сброженного сока агавы методом дистилляции. Мескаль получают из чистого сока агавы в отличие от текилы, производство которой включает в себя добавление сахара.

Под названием «мескаль» на данный момент подразумеваются все дистиллированные алкогольные напитки на основе агавы, за исключением текилы. Как правило, крепость мескаля варьируется в пределах 38-43%. Для экспорта он разливается либо в черные низкие горшочки из глины, либо в бутыли специальной слегка оквадраченной формы.

Большинство производителей мескаля подвязывают к бутылке небольшой мешочек, в которой содержится смесь соли с высушенными растертыми гусеницами, что живут в стеблях агавы. Также в бутылку в рекламных целях иногда помещают тушку той же самой гусеницы Hypopta agavis.

Соль нужна для распития мескаля, так как напиток этот употребляют так же, как текилу, но с одним лишь отличием: гусеницу из бутыли нужно разделить между всеми пьющими на равные части. Гусеница в природе имеет красный оттенок, но она быстро обесцвечивается в спирте.

Классификация мескаля

Около сотни различных видов мескаля, которые отличаются друг от друга цветом, крепостью, ароматом и вкусом, можно встретить на рынке. Но, не смотря на это, единственная верная его классификация – по сроку выдержки:

• natural или blanco; свежий и практически без выдержки напиток;
• reposado; напиток, выдержанный от 6 до 12 месяцев;
• anejo; напиток, выдержанный от 1 до 3 лет.

Производство мескаля

Агавы существует около 300 видов. Для текилы в качестве сырья выступает только голубая агава, а для мескаля используется другие 5 видов этого растения (agava americana, agava potatorum, agava cupreata, agava angustifolia haw, agava wislizeni).

Для производства заранее подготавливают сердцевины агавы, которые в последствие пропаривают в течение 48-72 часов в специальных конических каменных печах, выложенных в земляных ямах.

По поверхности древесных углей раскладываются сердцевины агавы, поверх настилается несколько слоев пальмовых волокон, которые слегка присыпаются землей. Такой метод «запекания» делает напиток достаточно дымным. В результате получается сок агавы, который в течение 3 дней сбраживается без добавления сахара.

Раньше мескаль подвергали однократной перегонке, получая напиток с содержанием 20-25% алкоголя, но с 1960-х годов дистиллируют напиток дважды, а в последствие разбавляют водой до необходимой крепости.

История мескаля

Раньше в Мексике люди не имели представления о перегонке и, соответственно, не могли производить крепкие алкогольные напитки.

В то время очень популярен был пульке – слабоалкогольный напиток, слегка похожий на пиво, который есть не что иное, как перебродивший сок агавы. Пульке был популярен еще у ацтеков, которые пили его вместо вина во время трапезы.

В XVI веке испанские конкистадоры, завоевавшие Мексику и на тот момент уже имевшие дело с дистилляцией, спустя три месяца заметили, что их запасы спиртного уже заканчиваются. Пульке испанские солдаты не оценили достойным образом. Вождь конкистадоров Эрнан Кортес дал команду собрать из подручных средств перегонное устройство.

Таким образом, получилось собрать примитивный перегонный аппарат и с его помощью сделать новый крепкий напиток на основе пульке под названием «мескаль» (mezcal). Название напитка заимствовали из языка ацтеков – науатля, и означает «место, где растет агава».

Первый качественный мескаль впервые был приготовлен в начале XVI века. В 1600 году была основана первая фабрика по производству этого напитка. К 1608 году местное правительство ввело налог на торговлю мескалем.

В начале XVII века мескаль заявил о себе, как об очень важном экспортном продукте. Его производство стал контролировать сам король Испании.

В 1656 году был основан город Текила, и уже через 102 года богатое семейство Куерво завладело обширными землями рядом с этим городом. К 1795 году Хосе Мария Гваделупа де Куерво получает у правительства разрешение на производство «мескального вина из Текилы».

Употребление мескаля

Напиток подается комнатной температуры: его не нужно охлаждать, но и слишком теплым он быть тоже не должен. Выпивать мескаль залпом или смаковать – дело вкуса.

Самый распространенный способ употребления – в чистом виде с солью и лимоном или лаймом. Также мескаль можно пить, запивая его сангритой (напиток на основе томатного сока и специй). Для подачи используют высокие узкие шоты, которые в Мексике называют «лошадками».

Если в бутылке вы найдете небольшие твердые частички, то не пугайтесь. Эти частички появляются в результате хранения мескаля при низкой температуре и не означают, что напиток испорчен. Скорее всего, напиток не был отфильтрован при розливе в бутылки, чтобы сохранить вкус и аромат напитка.