Single malt, blended

Single malt, blended. Чем отличаются односолодовый и купажированный виски

Виски — огромная семья крепких напитков, дистиллированных из зерновой браги, для которой солодили часть или все зерно. После дистилляции напиток этот выдерживают в бочках. Обычно зерно — это ячмень, бочки чаще всего дубовые. А дальше начинаются нюансы и различия. В каждой стране-производителе виски существуют свои правила производства. Например, для американского виски используется не меньше половины кукурузы в зерновой смеси. Канадский виски смешивают из двух: зернового ректификата (из браги выгоняют спирт не менее 90 градусов крепостью) и менее крепкого дистиллята.

В Шотландии и Ирландии различают виски односолодовый и купажированный. Рассказываем, что это такое и в чем особенности каждого напитка, на примере шотландского виски (в Ирландии осталось очень мало производителей виски, там можно не найти каких-то разновидностей, а у тех, что остались, есть свои особенности).

Односолодовый (malt)

Это виски с одной вискикурни. Разумеется, солодовый, для браги тут использовали соложеный ячмень. Соложение — это контролируемое проращивание зерна с последующей обжаркой. В ходе соложения крахмал в зерне приобретает способность осахариваться, а сахара нужны для питания дрожжей, которые перерабатывают их в алкоголь.

Итак, single malt (односолодовый виски) — это виски, произведенный на одной вискикурне. Но вовсе не обязательно в один год. В бутылке с односолодовым виски могут быть спирты разных годов, разной выдержки, но самому младшему спирту (кстати, по возрасту которого и должна считаться выдержка виски) должно быть не менее 3 лет. Это правило касается любого виски.

Существует еще виски из одной бочки: single cask или single barrel. Эта надпись на этикетке значит, что напиток был налит из одной определенной бочки и весь виски в бутылке одного возраста. На этикетке должен быть указан номер этой бочки. Такой виски стоит гораздо дороже, чем просто односолодовый, ведь это штучное производство, limited edition, ограниченное размерами бочки.

Наконец, есть еще blended malt. Купажированный солодовый. Для него смешиваются солодовые спирты с разных дистилярен.

Зерновой (grain)

Чтобы перейти к самому распространенному виски, — купажированному — нужно упомянуть виски зерновой. В чистом виде он встречается, но редко, и обычно известен только увлеченным коллекционерам виски или профессионалам отрасли. Зерновой виски производится из самого дешевого зерна, обычно это пшеница или кукуруза. Но в любом случае добавляется также и солод, иначе брага не будет бродить и не будет вырабатываться алкоголь.

Зерновой виски перегоняется обычно методом непрерывной перегонки, это дешевый способ производства алкоголя, в процессе большая часть ароматических и вкусовых характеристик будущего виски уходит, а виски достигает крепости 94%, что уже близко к ректифицированному спирту. Но все же не совсем. Аромат и вкус зернового виски выражены слабо, но все же присутствуют. К тому же, как и солодовые спирты, зерновые подвергаются традиционной выдержке в бочках не менее 3 лет.

В продаже встречается зерновой виски. Обычно это бленд из зерновых спиртов с разных дистилярен с разной выдержкой: blended grain. Есть и совсем редкий зверь: single grain. Это зерновой виски с одной вискикурни, он представляет собой микс разных зерновых спиртов одного производителя, но разной выдержки.

Нельзя сказать, что зерновой — это технический виски, у него есть свой вкус, аромат, есть свои ценители. Зерновые виски, как и солодовые, находят признание на выставках и берут медали. Но основное назначение зернового виски — участвовать в купаже. И быть частью blended-виски.

Купажированный (blend)

Как мы уже поняли, в любой бутылке, по сути, представлена смесь спиртов разной выдержки одного производителя, одного региона или разных. Но если речь заходит о купажированном виски (blended whisky), то имеется в виду смесь солодовых и зерновых спиртов разных сроков выдержки, разных производителей из разных регионов.

Купажирование широко применяется не только для производства виски. Им пользуются производители вин, коньяков (во Франции смешивание разных сортов вин или коньяков называется красивым словом «ассамбляж»), чая, кофе… Основатель одной из самых известных марок купажированного виски Johnnie Walker начинал с небольшой бакалейной лавочки, где делал и продавал чайные купажи. Кстати, именно с этой маркой связывают и начало производства купажированного виски. Итак, в купажированном виски в обязательном порядке соединяются солодовые и зерновые виски разных сроков выдержки (но не меньше 3 лет). Возраст купажа определяется по самому младшему спирту. Если в смеси из спиртов 15-20-летней выдержки добавить 4-летний виски, то на бутылку нужно будет ставить 4 years old. Без вариантов.

В зависимости от возраста и сложности купажа blended виски условно разделяют на 3 категории.

Standard blend — это недорогие купажи с выдержкой от 3 лет. К этой категории относятся виски, например, Ballantine’s, Johnnie Walker Red Label, Dewars.

De luxe blend — виски, в купаже которых нет спиртов младше 12 лет. И содержание солодовых спиртов не менее 35%. Самые известные в этой категории — Chivas Regal 12 years old и Johnnie Walker Black Label.

Premium. Чаще всего тут выдержка не менее 18 лет. Но и более младшие образцы могут быть зачислены в категорию premium, если их собирал признанный мастер из уникальных интересных спиртов, а сам напиток получил признание профессионалов. К этому классу обычно относят Chivas Regal 18 years old и Johnnie Walker Gold Label.

Надо сказать, что создание купажей — дело сложное, кропотливое. «Носы» компаний, производящих виски, — люди с уникальным обонянием, отличной памятью. Ведь они из года в год должны воспроизводить один и тот же вкус виски, который отлично знают и помнят миллионы людей по всему миру. Вкус каждой марки купажированного виски уникален, он не должен отличаться из года в год, тем временем спирты — солодовые и зерновые — каждый год ведут себя по-разному. У одного и того же производителя спирты могут быть разными, на них влияет множество факторов, одним из главных являются погодные условия. На зерно и на получаемый виски погода влияет так же сильно, как и на виноград и на вкус вина во Франции и Италии.

Что лучше?

Чаще всего в литературе и статьях о виски можно встретить мнение, что молты — для истинных ценителей виски, а купажи — попсовые массовые напитки. Но это однобокий взгляд. Да, молты дороже. Из-за того, что дороже их производство. Производители купажированного виски закупают исходный материал у множества вискикурен. В то время как производитель single malt whisky должен полагаться только на свои силы и на запасы спиртов у себя в подвалах. Купажированный виски — более массовый продукт, ведь стоит он дешевле, а производится его гораздо больше, чем односолодовых бутылок. Производители купажированных виски больше ориентируются на вкусы массового потребителя, для которого они доступны (не все, кстати). Но это не значит, что купажированные напитки хуже. За блендами стоят традиции, вкус, который оттачивали десятилетиями, уникальное мастерство.

Что такое купажированный виски и его Шотландский купаж

Даже те люди, которые не употребляют алкоголь, знают, что виски это элитный спиртной напиток. Его родиной является Шотландия и Ирландия.

Однако, если вы решите попробовать виски, вам предстоит выбирать из большого количества его видов. Ведь его выпускают на многих предприятиях в основном за рубежом. В нашей стране его только разливают. Для производства требуется особая лицензия и выверенная рецептура купажирования.

Как выбрать

Приобрести хороший виски непросто. Для этого необходимо знать об этом напитке немного больше.

Прежде всего, следует сказать, что по технологии изготовления различают односолодовый и купажированный алкоголь этого сорта.

Знатоки предпочитают выбирать односолодовый виски. Для гурманов это идеальный напиток. Все другие сорта они считают второсортными.

Получают этот алкоголь из солода ячменя и только на одной винокурне. Никаких других зерновых добавок не требуется. Любой купаж в напитке возможен, когда виски разных годов изготовления. Но и в этом случае весь алкоголь должен быть создан на одной винокурне.

Напитки, изготовленные по такой технологии, должны иметь выдержку не менее трех лет. Но лучше, если их возраст составляет около десяти лет. Конечно, стоит он очень дорого, и производят его только в Шотландии или Ирландии.

Основные марки односолодового виски

• Single malt — производится на одной винокурне, но иногда имеет разновозрастной купаж.
• Single cask – однобочковая продукция высшего сорта.
• Quarter cask — алкоголь, хранивший в одной бочке, сделанной из американского дуба. Этим обусловлен его насыщенный аромат и высокая крепость.
• Pure malt это алкоголь, созданный из ячменного солода, но с разных винокурен.

Все это можно прочитать на этикетках бутылок. Зная все тонкости, вы легко сможете разобрать, что именно выбрать.

Купажированный виски является продуктом, который доступен широким слоям населения. Но, несмотря на это, многие состоятельные люди предпочитают пить именно его. Особенно популярен у любителей Шотландский сорт этого пьянящего напитка.

Для производства этого алкоголя используется купаж из зернового и односолодового виски. Такой вариант напитка самый распространенный. Однако, это не означает, что он более низкого качества. Этот купаж позволяет раскрыть много необычный вкусовых нот. В результате напиток обретает глубины и шелковистость.

Если разбираться, в чем отличие односолодового сорта алкоголя от купажированного, можно прийти к выводу, что эти напитки просто разные и каждый из них по-своему хорош. У того и другого есть свои поклонники. Разницу между двумя сортами такого алкоголя могут заметить только истинные ценители или истинные гурманы.

Правильный выбор

Выбирая купажированный виски, следите, чтобы его купаж состоял не более чем из двух сортов алкоголя. Только тогда он будет самого высокого качества. Следует сказать, что всего известно около пятидесяти сортов алкоголя, каждый из которых может использоваться при изготовлении напитка.

Основным производителем является, конечно, Шотландия. Здесь выпускается достаточное количество сортов элитного алкогольного напитка. В том числе виски шотландский купажированный Johnnie Walker.

Но производится в этой местности и элитный односолодовый виски. В других странах, к которым относится и Ирландия в большей степени предпочитают купажирование виски. В Америке, например, смешивают зерна изо ржи, пшеницы или кукурузы.

Процесс купажирования виски стал популярен в середине девятнадцатого века. В английском законодательстве есть даже специальный закон, который регулирует сроки выдержки создаваемого букета запахов.

Добавление зерновых ингредиентов позволило несколько смягчить вкус напитка.

Но все же качество производимого алкоголя в большей степени зависит от того, насколько чистая вода используется при производстве и какие сорта зерна применяются. А также нельзя забывать, что на создаваемый вкусовой букет влияет запах дерева, из которого изготавливаются бочки.

Классификация купажированного виски

• Standard blend. Его выдержка всего три года. Поэтому напиток доступен по цене.
• De luxe blend. Выдержка целых двенадцать лет. Производится такой продукт односолодовым способом и содержит более 35% алкоголя.
• Premium. Это элитные сорта срок выдержки, которых более двенадцати лет. В него входят очень дорогие коллекционные марки, которые стоят целое состояние.

Основные различия односолодового и купажированного виски

Рассмотрим более подробно, чем отличается односолодовый виски от купажированного по способу приготовления этого популярного алкогольного напитка:

• Односолодовый виски всегда готовится только на одной винокурне из ячменного спирта, а в составе купажированного изделия имеются еще и зерновые добавки. Это позволяет значительно снизить цену готового продукта.
• По своему качеству купажированный виски немного уступает элитным сортам, но это практически незаметно неспециалистам. К тому же он может иметь менее вяжущий и мягкий вкус, что очень многим нравится.
• Количество выпускаемых марок у купажированного виски в несколько раз больше чем у односолодового.
• вкус у купажированного алкогольного напитка очень нежный, с легким шлейфом. У односолодового изделия он глубокий и более резкий, а послевкусие сладковатое.

Таким образом, мы убедились, что оба напитка по-своему хороши и, главное, при покупке возраст и цена продукта. И неважно односолодовый или купажированный напиток вы приобрели, главное, чтобы он вам понравился. По вкусу они не будут сильно отличаться.

Если вы имеете возможность ощутить аромат покупаемого алкоголя, то должны знать, что хороший виски любого вида не отдает спиртом. Если вам предлагают элитный напиток с ярко выраженным спиртовым запахом, это подделка.

Купажированный виски низкой стоимость после смешивания сотки стоит в специальных сосудах, а затем несколько недель выдерживается в бочках. Дорогие сорта набирают свой букет в дубовых бочках не менее шести месяцев. Это позволяет получать алкоголь необычайного вкуса.

В последнее время у нас появилось много сортов так называемого купажированного виски. Эти напитки привозят в цистернах, и разбавляют водой в месте доставки. Конечно, стоит такой алкоголь дешево, и что интересно качество напитка не самое плохое. Поэтому если вам повезет, то можно купить бутылочку, другую разливного купажированного алкоголя, который станет приятным дополнением хорошего вечера.

Купажированный виски: массовое производство = недостаток вкуса?

Среди множества разновидностей виски самым тиражируемым типом крепкого солодового напитка является Blended Whisky – купажированный, смешанный скотч.

Доля напитка на рынке составляет более 90% от общего производства виски. Этот факт объясняется технологией его приготовления: купажированный виски представляет собой смесь солодового и зернового сырья, что значительно влияет на стоимость готового продукта.

В этой связи смешанный виски в большинстве статей и обзоров от экспертов, да и просто любителей виски противопоставляется напитку односолодовому, то есть «чистому» виски, изготовленному без каких-либо примесей.

Однозначного ответа на вопрос, что стоит пить, конечно, не существует – это дело исключительно личных предпочтений и вкуса. Однако, более подробно рассказать о технологии производства и разновидностях виски Blended, безусловно, стоит, так как репутация данной категории солодовых напитков зачастую бывает незаслуженно омрачена благодаря доводам чересчур придирчивых критиков.

Виски Blended: история появления и технология производства

Знаменитые споры о первенстве ирландцев и шотландцев в отношении производства крепких алкогольных напитков на основе солода в случае с купажированным виски не терпят неточностей и сослагательного наклонения.

Виски Blended изначально – оригинальный продукт шотландского производства, впервые увидевший свет еще в середине 19 столетия прошлого века

Уже через десяток лет смешанный скотч официально изготавливался на территории всего Объединенного королевства в соответствии с действующими на его территории законами.

Технология производства смешанного скотча не изменила своей сути и по прошествии более чем полутора веков. Для получения напитка с маркировкой «Blended» используется около 3-4 сортов зернового виски (Grain) и куда более широкий диапазон «чистого» солодового виски – порядка 15-20 разных сортов. На первом этапе производства смешиваются именно солодовые сорта, а потом уже происходит купажирование вместе с зерновым виски. Затем полученный состав выдерживается в емкости для смешивания на протяжении 24 часов, переливается в бочке и «зреет».

Данный период, называемый профессионалами «свадьбой», в зависимости от добросовестности производителя может длится от нескольких недель до 6-8 месяцев.

Хотелось бы особенно подчеркнуть, что смешивание купажированного скотча хоть и осуществляется с целью снижения стоимости продукта, по сути является трудоемким процессом, требующим колоссального внимания и того самого чутья, позволяющего производителю с точностью выверять правильные пропорции для изготовления своего, уникального вкуса солодового напитка.

Широкие возможности для приготовления виски с уникальным купажом за счет варьирования процентного соотношения сырьевых материалов и сроков выдержки обуславливает превосходство скотча Blended на рынке не только среди покупателей, но и производителей, каждый из которых стремится испробовать свои силы и создать неповторимый рецепт и узнаваемый среди потребителей вкус.

Разновидности купажированного скотча

Итак, за счет изменения пропорций при смешении солодового и зернового сырья, а также варьирования сроков выдержки смеси, на данный момент производителями купажированного скотча было выявлено три категории виски с маркировкой «Blended».

Первый сорт смешанного напитка – standard blend – самый доступный по цене и, что логично, самый распространенный. Низкая стоимость объясняется невысоким процентом содержания в составе продукта солодового сырья (порядка 30%) и отсутствием заморочек в процессе выдержки, длительность которого не превышает 3-6 лет. К данной категории относятся марки, хорошо известные большинству потребителей алкогольной солодовой продукции: Johnnie Walker Red Label, White Horse, Ballantine’s, Dewar’s и многие многие другие.

Вторая категория уже не так общедоступна в финансовом отношении, однако и вкус смешанного скотча De Luxe значительно лучше вкуса более дешевых разновидностей blended-виски. Выдерживается такой напиток уже не менее 6 лет, а некоторые разновидности «просидят» в бочках и на протяжении 12 лет. Содержание солодового сырья в составе купажированного скотча с маркировкой «De Luxe» также отличается от стандартного «Blended»: доля «чистого» виски здесь составит порядка 35%. К этой категории относятся культовый виски Chivas Regal 12 years old, а также «старший брат» Red Label – Johnnie Walker Black Label и шотландский скотч William Lawson.

Среди купажированных сортов виски можно найти и те, которые относятся к самым дорогостоящим напиткам в мире. Эти сорта отмечены маркировкой «Premium», и найти их можно не на стойке в обычном баре или магазине дьюти-фри, а скорее в специализированных магазинах и даже у коллекционеров. Процент содержания солодовых сортов в составе премиального смешанного скотча может достигать 60%, а срок выдержки Premium Blended Whisky в дубовых бочках непременно превышает отметку в 12 лет. Изысканный и дорогостоящий солодовый напиток истинные ценители виски приобретают у марок Hankey Bannister, Bowmore, Old Pulteney, Edradour Ballechin и др.

Как бы то ни было, купажированный виски каждой категории отличается неповторимой рецептурой приготовления и уникальностью вкуса продукции у любого из брендов, что не может не радовать любителей солодового напитка, предпочитающих выбирать качественный продукт за демократичную цену.

Производство и виды купажированного виски

Не все любители крепких напитков знают, что такое купажированный виски и чем он отличается от односолодового. Если односолодовый предусматривает наличие исключительно спирта, полученного из ячменного солода, то купажированный получают в результате смешивания ячменных солодовых спиртов с зерновыми — более дешевыми в производстве, но изначально менее качественными.

Зачем это делается? Некоторые исследователи считают – в поисках нового вкуса, но убедительнее другая версия: не всегда в истории производства были удачные годы — когда-то ячмень не уродил, его частично заменяли тем, что было под рукой: пшеницей, кукурузой.

Некоторые опыты были действительно удачными, что дало жизнь новым сортам напитка – с богатым вкусом, имеющим новые нотки и с приемлемой ценой. Так родился виски купажированный, сегодня известный во всем мире.

Стандарты

Существует специальная Ассоциация шотландского виски, которая установила стандарты классификации на купажированные виски, поделив их на виды:

1. Standard blend (смесь стандартная). Естественно, это вид, находящийся в наиболее низкой ценовой категории. В них не более 30% спирта, полученного из ячменного солода. Чаще всего – еще меньше. Выдержка – от 3 лет.
2. De luxe blend (или класс Люкс). Согласно требований, данный вид содержит ячменного солодового спирта от 35%. Выдержка, как минимум – 12 лет.
3. Премиум (premium) – самые дорогие элитные виды с большой выдержкой. Доступны по цене только весьма обеспеченным людям.

Есть еще вид, который упомянутой Ассоциацией не классифицирован, он называется супермаркетным. Это означает, что готовый купажированный напиток примерно класса стандарт поставляют в небольших цистернах и каждый может купить хоть 100 мл, хоть 6 литровую бутыль.

Качество приемлемое, как утверждают знатоки, а защита надежная. Производители сделали невозможным вмешательство в содержимое цистерны: не получится долить, разбавить и т.п.

Купажные требования

На виски шотландский купажированный установлены настолько строгие правила изготовления, что при их несоблюдении можно не только лишиться лицензии, но и отсидеть немалый срок в тюрьме. Кстати, контролируется и процесс изготовления каждого из спиртов, которые используются.

Выдержка как ячменного солодового спирта, так и прочих зерновых спиртов, входящих в купаж, допускается от 3 лет. И это – обязательное требование к стандартному виду. Для элитных напитков – минимум 12 лет!

Только после выдержки спирты смешивают в нужной пропорции и рождается купажированный виски, но его, по выражению специалистов, еще нужно «поженить». Готовый купаж отправляют назад в бочки. В зависимости от того, какой вид производится, «свадьба» может быть и пару недель, и 8 месяцев.

Только после этого купажирование считается законченным. Напиток разливают по бутылкам, маркируют и отправляют на продажу.

Что лучше пить?

Споры по поводу того, какой виски считать лучшим, ведутся и, наверняка, никогда не прекратятся.

Эстеты, предпочитающие односолодовый виски, называют купажированный одеколоном, поскольку у него более насыщенный вкус и аромат. А в ответ слышат, что односолодовый – это водка, чаем закрашенная.

Но мы в эти споры вникать не будем, а отметим самые популярные продукты купажа по видам:

1. В тройку качественных standard blend включают шотландский виски марок Johnnie Walker Red Label, Dewar’s, Ballantine’s. Например, за бутылку Джонни Уокер Ред Лейбл емкостью 0,7 л придется заплатить от 1800 рублей.
2. В классе Де люкс выделяют шотландские Чивас Ригал 12 летней выдержки, Вильям Лоусонс и Джонни Уокер блэк лэйбл, а также американский Дьюарс Спешал Резерв. Бутылочка такого удовольствия «тянет» от 3 тысяч рублей и выше.
3. О виски категории Де Люкс можно говорить долго и упоительно. Стоимость одной бутылки начинается с 25 тысяч рублей и далее – по восходящей. Но раз есть спрос, значит, будет и производство. Особенно преуспели в этом деле шотландские заводы по производству виски Dalmore и Macallan, поскольку у них есть запас солодовых спиртов, выдержка которых превышает 100 лет. На одном из аукционов в Глазго коллекционер из америки купил две бутылочки Dalmore 64 Trinitas по цене 160 тысяч американских долларов. Купаж виски был произведен из спиртов 140 летней выдержки!

В России можно встретить интернет предложения о продаже виски в 5 литровых канистрах от 700 рублей за 5 литров. Относительно качества этого «элитного» напитка есть большие сомнения…