Коктейль Ceviche Mary Севиче Мэри

Коктейль Ceviche Mary Севиче Мэри

Bloody Mary на домашней настойке
от шеф-бармена Mitzva bar
Михаила Пугачева

Ингредиенты:

Водка — 0,5 л
1 стебель сельдерея
2 веточки укропа
2 веточки петрушки
Болгарский перец — 75 г
5 горошин белого перца
1 зубчик чеснока
Мед
Томатный сок — 150 мл
Соус «Ворчестер» — 2 мл
Соус табаско — 2 мл
Сок лимона — 15 мл

Приготовить домашнюю настойку: стебель сельдерея запекать 20 минут в духовке на минимальной температуре, чеснок мелко порубить и обжаривать минуту на сухой сковороде, смешать с укропом, петрушкой, белым и болгарским перцами, залить водкой и настаивать минимум два дня.

Приготовить медовый сироп: 3 части меда залить 1 частью теплой воды и размешать до однородной консистенции.
50 мл настойки смешать с 10 мл медового сиропа, томатным и лимонным соком и соусами. Добавить по вкусу черный перец и морскую соль. На закуску можно приготовить пряную мацу — пропитать мацу раствором смеси кинзы, томатного сока, устричного соуса, табаско и черного перца и подержать 5 минут в хорошо прогретой духовке.

«Севиче Мэри»
от миксолога Александра Кана
(бар «Прожектор», гастропаб «Никуда не едем»)

Ингредиенты для коктейля:

Томаты в собственном соку — 150 г
Томатный сок — 150 г
Соус «Ворчестер» — 25 г
Соус табаско — 12-15 капель
Соль — 1 барная ложка
Черный молотый перец — 3 г
Сахарный сироп — 15 г
Сельдереевый фреш — 40 г
Кинза — 5 г
Устричный соус — 30 г
Лимонный фреш — 30 г
Водка — 40 г

Ингредиенты для севиче:

Лосось — 200 г
Лимонный фреш — 100 г
Апельсиновый фреш — 25 г
Сахарный сироп — 45 г
Соль — 3 барные ложки
Кинза — 5 г
Соус табаско — 25 капель

Приготовить маринад для севиче: все ингредиенты смешать ручным блендером до полного перемалывания кинзы. Лосось нарезать кубиками и мариновать 10 минут.

Приготовить Mary mix: все ингредиенты для коктейля, кроме водки, перемолоть в блендере и процедить через крупное сито. 120 мл микса смешать с водкой в стакане со льдом и процедить. Подавать коктейль вместе с севиче.

Marrocan Mary
от шеф-бармена Saxon+Parole
Оксаны Жидковой

Ингредиенты для коктейля:

Водка — 0,7 мл
2 зубчика чеснока
Свежий томатный сок — 80 мл
1 чайная ложка томатной пасты
Огуречный фреш — 15 мл
Фреш из паприки — 15 мл
Фреш из сельдерея — 15 мл
Морковный фреш — 15 мл

Ингредиенты для добавки:

1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка марокканской смеси (имбирная пудра, кунжут, кайенский перец, паприка, тмин, белый перец)
Соль по вкусу
1 чайная ложка пасты Харриса

Ингредиенты для пасты Харриса:

Болгарский перец — 7 шт.
Перец чили — 2 шт.
1 столовая ложка сахара
4 зубчика чеснока
Оливковое масло
Тимьян
Специи (кумин, кориандр, сушеный чили перец)

Приготовить настойку: свежий чеснок раздавить и добавить в бутылку с водкой, настаивать 4 часа.

Приготовить пасту Харриса: болгарские перцы и чили перцы очистить от семян, выложить на противень, обильно полить оливковым маслом, посолить и добавить сахар, свежий чеснок, несколько веток тимьяна, запекать два часа при температуре 100 градусов. На сковороде обжарить специи и взбить в блендере вместе с запеченными овощами.

Приготовить коктейль: 50 мл водки смешать со всеми вышеуказанными ингредиентами в высоком стакане. Украсить стакан долькой лимона, соленым помидором черри или острым маринованным перцем.

Mora Sage Tequila Smash
от шеф-бармена ресторана «Латинский квартал» Екатерины Ефимовой

Ингредиенты:

Текила — 40 мл
Пюре ягод мора или пюре из ежевики — 30 мл
Лимонный сок — 10 мл
Сироп агавы — 15 мл
3 листика шалфея для украшения

Смешать все ингредиенты с кубиками льда в смесительном стакане, как следует потрясти. Через сито перелить смесь в другую емкость, еще раз потрясти и перелить в фужер. Перед подачей украсить листиками шалфея.

«Жасминовый дахаб»
от шеф-бармена «Чайхоны №1»
Романа Портнова

Ингредиенты:

Жасминовый чай — 2 г
Чай каркаде — 2 г
Медовый сироп — 70 мл
Вода — 450 мл

Кровавая Мэри (Bloody Mary) – больше чем просто водка с томатным соком

На протяжении двадцати последних лет коктейль «Кровавая Мэри» хит продаж российских баров. Он вкусный, быстро готовится, легко пьется и стоит недорого. Любители этого легендарного напитка могут сделать «Кровавую Мэри» в домашних условиях. Лучший рецепт опубликован ниже. При определенной сноровке весь процесс занимает не больше 60 секунд.

Историческая справка. Согласно легенде коктейль назван в честь первой английской королевы и ярой католички Марии I Тюдор (1516-1558). За жестокие расправы над протестантами она получила прозвище Кровавая Мэри (Bloody Mary). Это единственная королева за всю историю Англии, у которой нет ни одного памятника.

Мария I Тюдор

По еще одной версии коктейль назвал великий писатель и любитель алкоголя Эрнест Хемингуэй. Он хотел оставить в памяти поклонников имя своей четвертой жены Мэри, которая устраивала скандалы, когда Хемингуэй пьяным приходил домой.

Эрнест Хемингуэй во время приготовления коктейля

На авторство коктейля «Кровавая Мэри» претендуют сразу два бармена – Джордж Джессел и Фернанд Петио. Джордж утверждает, что придумал этот рецепт в промежутке между мировыми войнами. Первое официальное упоминание коктейля датируется 2 декабря 1939 года в газете «New York Herald Tribune». Но там написано, что «Кровавая Мэри» готовится путем смешивания водки и томатного сока в пропорции один к одному, о других ингредиентах речь не идет.

Поэтому Фернанд Петио считает себя автором рецепта «Кровавой Мэри», так как именно он первым начал добавлять в коктейль перец, соль и соусы. Его вариант появился в 20-е годы прошлого века.

Домашний рецепт Кровавой Мэри

Существует несколько методов приготовления этого коктейля (в шейкере, блендере, стакане, слоями) и разные пропорции «Кровавой Мэри». Согласно стандартам Международной ассоциации барменов (IBA) можно использовать любой из этих методов. Мы прибегнем к самому простому варианту, смешав все ингредиенты в стакане.

• томатный сок – 150 грамм;
• водка – 75 мл;
• лимонный сок – 15 мл;
• соль – 1 грамм;
• перец – 1 грамм;
• сельдерей – 1 веточка;
• соус Табаско – 3 капли (необязательно);
• соус Вустерс – 3 капли (необязательно).

Вустерский соус – это английская кисло-сладкая приправа, сделанная на основе уксуса, сахара и рыбы. Табаско – пикантный острый соус из перца, уксуса и соли. В домашних условиях эти два ингредиента используются крайне редко, но они несущественно влияют на вкус, поэтому от них можно отказаться.

Технология приготовления

1. Налить водку в высокий стакан большого объема (хайбол).

2. Добавить соль, перец, лимонный сок и хорошо перемешать.

4. Налить томатный сок, добавить соусы Табаско и Вустерс (по желанию), еще раз перемешать.

5. Положить в стакан веточку сельдерея.

6. Подавать вместе с трубочкой.

Во время приготовления большинства коктейлей с водкой первым в стакан добавляется лед и только потом другие составляющие. В случае с «Кровавой Мери» опытные бармены советуют сначала смешать водку с перцем, солью и лимонным соком, а затем наполнить стакан льдом. Благодаря этой поправке ингредиенты лучше смешиваются, улучшая вкус коктейля.

На видео показана немного другая технология приготовления «Кровавой Мэри», где ингредиенты смешиваются «русским» способом.

Как пить Кровавую Мэри

Напиток относится к группе лонгдринков – освежающих коктейлей большого объема, которые пьют через трубочку небольшими глотками. Если «Кровавая Мэри» приготовлена слоями, то стакан подают сразу с двумя трубочками, чтобы пьющий мог регулировать поступление водки и томатного сока в свой организм. Закусывают «Кровавую Мэри» сельдереем.

Еще один интересный факт – этот коктейль хорошо помогает снять похмелье и головную боль на утро после бурной вечеринки.

Коктейль Кровавая Мэри Cocktail Bloody Mary

Ингредиенты:

Водка – 45 мл
Сок томатный – 90 мл
Соус ворчестер – 2-3 дэш
Соус табаско – 1-2 дэш
Сельдерей – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Сок лимона – 15 мл

Рецептура:

• Охладить хайбол;
• В смесительный стакан положить листья сельдерея и слегка растереть мадлером;
• Налить водку, томатный сок, соусы Табаско и Ворчестер, черный молотый перец;
• Все тщательно перемешать барной ложкой (можно по желанию воспользоваться методом “фроулинг”);
• Перелить напиток в охлажденный хайбол;
• Досыпать необходимое количество кускового льда (в некоторых случаях подают без льда);
• Украсить веточкой сельдерея.

Инвентарь для приготовления:

История коктейля Кровавая Мэри:

Пожалуй, самый известный гастрономический коктейль с большим количеством ингредиентов (которые будто бы для алкогольного коктейля ну никак не подходят) – это, конечно же, «Кровавая Мэри». История этого коктейля неоднозначна и, как обычно это бывает, имеет несколько версий.

Джордж Джессель

Первое письменное упоминание относиться ко 2 декабря 1939 года. В газете New York Herald Tribune есть небольшая заметка:

Новый антипохмельный напиток Джорджа Джесселя, обративший на себя внимание корреспондентов и названный «Кровавая Мэри»: половина томатного сока, половина водки.

Это доказывает причастность бармена Джорджа Джесселя к созданию коктейля “Кровавая Мэри”. Правда рецепт того коктейля был уж слишком простым: водка с томатным соком один к одному.

Фердинанд Петио

Лишь спустя 25 лет, в 1964 году в американской еженедельной газете The New Yorker выходит статья с интервью некоего Фердинанда Петио, который заявляет, что придумал коктейль “Кровавая Мэри” еще в далеких 20-х годах, работая в известном Парижском баре Harry’s New York Bar. Его раскладка внушает большее доверие: помимо двух унций водки и столько же томатного сока Фердинанд добавлял щепотку соли и кайенского перца, вустерский соус и лимонный сок.

Кто же был настоящим создателем этого восхитительного напитка, мы, наверное, так и не узнаем.

Позднее в коктейль начали добавлять сельдерей, соус Табаско, петрушку, яичный желток, чеснок и так далее. Вообще на этот коктейль огромное количество вариаций и не за горами тот день, когда помимо всех ингредиентов, которые указаны в официальной раскладке, появиться еще что-нибудь.

Происхождение названия “Кровавая Мэри”

Происхождение названия «Bloody Mary» тоже окутано тайной. Здесь можно лишь предположить, что коктейль был назван в честь “Кровавой” английской королевы Марии I Тюдор (время правления 1553—1558). Ее называли “кровавой” из-за жесткой расправы над англичанами в годы ее правления. Другие версии говорят, что изначально коктейль назывался «Красный Луциан», «Ведро крови», «Мэри Роз». Но до нас он дошел как “Кровавая Мэри”. Сейчас этот напиток входит в официальные коктейли IBA и является классическим.

Если у вас есть рецепт своего коктейля, обязательно присылайте его нам. Мы разместим его в нашей базе, и о нем узнают другие бармены со всего русскоязычного пространства.

10 лучших севиче Москвы

В отличие от остальных перуанских блюд, севиче бьет рекорды популярности. До такой степени, что сегодня под этим названием можно обнаружить в меню что угодно: от тартара до сашими. Time Out провел ревизию московских севиче и выбрал самые близкие к правде варианты. Или, наоборот, от нее далекие — но, тем не менее, любопытные.

Сладко-острое севиче из лакедры с перцем ахи амарилло и манго (870 р.) в Latinos

В разделе «Севиче» здесь числятся рекордные два десятка позиций, в том числе и весьма далекие от первоисточника. Есть, например, грузинское севиче из севрюги в соусе киндзмари (980 р.) и корейское, приготовленное из сазана на манер рыбы хе (330 р.). Повару в стремлении подстроить чуждые вкусы под модную тему иногда изменяет чувство меры, поэтому за цветистыми маринадами теряется рыбный вкус. Но с лакедрой (она же — желтохвост, известный по меню суши-баров ) вышло вполне убедительно: тонкие ломтики тугой пресной рыбы идеально взаимодействуют c пастой из желтого перца ахи амарилло, цитрусовой заправкой и осторожной сладостью манго.

Севиче из устричных грибов (350 р.) в Saxon + Parole

Если принять за истину, что отдельное перуанское блюдо стараниями поваров успело вырасти в целый кулинарный жанр, то севиче без рыбы — логичное продолжение темы. Например, севиче из устричных грибов, которые и в самом деле заметно отдают устрицами, да и в нарезанном виде их легко перепутать. Цитрусово-перечный соус дает искомый для севича баланс остроты, пряности и кислотности, а вплавленные в него баклажаны после знакомства с грилем и бульоном мисо воспринимаются почти как соленые грузди. Словом, в этом севиче всё — не то, чем кажется, отчего оно только выигрывает.

Севиче из сибаса с соусом из моркови (670 р.) в Litro Севиче том ям из морепродуктов (750 р.) в Сevicheria

Шеф Тарас Кириенко умеет сделать сложные сочетания вкусов понятными без перевода. Убедиться в этом можно на примере севиче, где филе сибаса неожиданно, но метко дополняется морковным соком. Морковь, впрочем, тут лишь нейтральный фон, на который накладываются: кислота лимона, свежий имбирь, лук, перечная мята и пюре маракуйи. Зато в финале соус получается густым и сладковатым, но без приторных нот.

Севиче том ям из морепродуктов (750 р.) в Сevicheria

Неочевидный фьюжн в исполнении Тимура Абузярова обернулся очевидной находкой: оказалось, что острой пастой для главного тайского супа перуанское севиче не испортишь. Жгучесть исходного сырья сбалансирована лаймовым соком, соевым соусом и сладкими черри. Получается довольно насыщенный коктейль, отдаленно напоминающий «Кровавую Мэри», который собирает в единое блюдо разнокалиберных морских обитателей.

Севиче из лосося с кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом рокото (800 р.) в Сhicha

Перед тем, как открыть Сhicha, ресторатор Борис Зарьков и бренд-шеф Владимир Мухин детально изучили вопросы севичестроения в Перу. Поэтому, чтобы пополнить свой перуанский лексикон, в ресторане стоит заказать один из традиционных вариантов. Лосося режут, как и положено, довольно крупными кубиками, поэтому он остается сырым, шелковистым и почти нетронутым внутри, но снаружи пропитывается жгуче-кисло-сладким маринадом. А, главное, в состав блюда входит то самое «тигровое молоко» из лайма, перца и рыбного сока, которое для любой аутентичной севичерии – основа основ.

Севиче из морского окуня с бататом и сладкой кукурузой (640 р.) в «Erwin. РекаМореОкеан»

Меню «Эрвина» претендует на звание полной энциклопедии русской рыбы, икры, креветок и прочих гадов. Все эти богатства выступают в различных амплуа: от строганины и тартара до копченостей и ухи. Без актуального севиче тоже не обошлось: здесь его кроят по классическим лекалам, разве что вместо «тигрового молока» используют кокосовое. В остальном — чистый канон: изрядная доза сока лайма плюс батат с кукурузой в виде гарнира.

Севиче из дикого сибаса с пеной из сыра под соусом из томатов и юзу (820 p.) в Chicha

Блестящий пример того, что севиче — всего лишь формат, в который, как в сэндвич, можно вложить что угодно. Тут идет игра не в заветы, а в акценты: кислотность лайма заменяют томаты и почти парфюмерный аромат юзу, вмешательство красного лука в дела белой рыбы крайне деликатно, а сливочная пена с едва ощутимым душком копчености совсем не монтируется с Южной Америкой. Но в том и сила воображения шефа Владимира Мухина, что он умеет вписать знакомые с детства ингредиенты в рецепты другой цивилизации так технично, чтобы они не выглядели инородно.

Севиче из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо (530 р.) в Wine & Crab

На севиче в Wine & Crab режут морского гребешка: дальневосточного гостя специально не отбеливают до молочной нейтральности, а подают как есть — сероватым, с отчетливым привкусом моря, что позволяет ему не теряться в соседстве с кисло-сладким фруктовым маринадом. Важнейшая деталь в копилку вкуса — зернышки маракуйи: они хрустят на зубах и придают севиче необходимую текстурность.

Севиче из осьминога и кальмара с соусом сангрита (890 р.) в Сevicheria

Творческий почерк шефа Тимура Абузярова предполагает массу авторских деталей, например, в соусе сангрита — почти полтора десятка ингредиентов, включая сок апельсина и грейпфрута, кумин, копченый табаско и масло кинзы. Свежесть почти итальянской по настроению заправки подчеркивают тонко наструганные ломтики редиса, сельдерея и зеленого яблока. Но вся эта растительная жизнь — лишь удачное обрамление для осьминога и кальмара, которые попадают в тарелку почти без термической обработки, прозрачными и совсем не резиновыми.

Cевиче из лосося с кумкватом (490 р.) в Zotman Pizza Pie

В апреле Дмитрий Зотов готовится открыть на Патриарших масштабный проект, целиком посвященный севиче, а пока оттачивает рецептуры на посетителях своей пиццерии. По манере исполнения его севиче близко к сашими: лосось нарезан толстыми ломтями, а вовсе не кубиками, и в нем отчетливо слышны японские ноты благодаря перечной приправе тагораши. Шеф не налегает на лайм, здесь другая интрига — аромат фенхеля и острота имбиря соперничают с конфетным вкусом кумквата.