Коктейль Burdock Sazerac Бердок сазерак

Сазерак

Вячеслав Ланкин, шеф-бармен московского Delicatessen и один из основателей сообщества Bartender Brothers, — об официальном коктейле Нового Орлеана

Салаты с майонезом

Рецепты коулсло, нисуаза, вальдорфского и других салатов

Майонез: куда класть кроме оливье?

Еда в подарок

Что из еды уместно взять с собой в гости

• Автор

«Это сейчас мы называем коктейлями любые смешанные напитки, не важно, с какими компонентами. А на самом деле это ведь только одна из категорий. Есть физзы, есть пунши, сауэры, флипы, а есть коктейли — куча разных групп со своими определенными признаками. Коктейль изначально напиток с очень простой формулой: крепкий алкоголь, горечь, сахар и вода. А «Сазерак» — классический пример коктейля. Образец.

Многие говорят, что придумал его Антуан Пешо, новоорлеанский аптекарь, создатель биттера Peychaud’s (первоначально лечебной настойки), что чуть ли не у себя в аптеке смешивал. Но это легенда; скорее всего, Пешо к тому времени, когда «Сазерак» появился, уже умер. Точное происхождение его, короче говоря, неизвестно. Зато интересный факт: когда рецепт впервые был напечатан, бармены уже использовали шейкеры и прочие смесительные истории, и этот коктейль выделялся архаичным способом приготовления. Его делали в двух обычных бокалах — раз. И два — многоступенчато. В первый стакан нужно насыпать лед и добавить абсента, и пока стакан охлаждается, стенки его ароматизируются. Во второй надо положить кусочек сахара, на него капнуть биттер, потом налить содовой, растолочь все это в сахарный сиропчик, затем добавить коньяк, размешать. И после этого из первого надо выкинуть лед и перелить в него коктейль из второго.

«Сазерак» в этом смысле похож на «Олд-фэшенд», эти два коктейля для меня связаны. Почему он назван «Старомодным» — потому что делался (да и делается) непосредственно в бокале, чем нарушал все новомодные правила: тогда уже появились «Мартини» и «Манхэттен», которые смешивают в смесительном стакане. «Олд-фэшенд» и «Сазерак» при всей своей простоте — очень многогранные напитки. Их очень легко менять. Сладость, например, можно добавить сахаром обычным, сахаром тростниковым, сладким хересом, медом даже.

(Отвлекусь на историю про сахар. Как-то зашел я в Амстердаме в бар Door 74 . И там стоит за стойкой Тимо Янсе, главный бармен. Я ему: «Сделайте виски-сауэр». Долго выясняли, на каком делать виски. Окей, выбрал: на бурбоне. Он спрашивает: «На каком бурбоне?» Выбрал бурбон. «Лимон или лайм?» Лимон. «Какой сахарный сироп?» И тут я завис. У него там было восемь видов разных. Такой уже немножко переборчик.)

Итак, если знаешь классическую формулу, то можешь сделать сто пятьдесят разных вариаций. Но обычно на «Олд-фэшенд» делают разные твисты, версии, а «Сазерак» остается по большей части неизменным, хотя его можно легко поменять. В принципе, ведь и рецепт его менялся: сначала в нем был коньяк, который назывался «Сазерак», — он и дал название коктейлю. Почему вдруг коньяк: все же Луизиана была французской колонией, и, видно, поэтому там ценили напитки исторической родины. Потом в Европе случилось нашествие филлоксеры, и коньяка просто не стало, лозы погибли. И тогда в «Сазерак» стали добавлять американский ржаной виски. Хотя, казалось бы, — могли заменить любым бренди, но получилось вот так. Почему именно ржаной — я думаю, потому что это было не очень обычно: кругом же бурбон. Это все равно что изготовить на ракии коктейль, который обычно мешают на водке, и сделать на этом историю. Все будут спрашивать: «Опа, это что такое?» А им в ответ: «Это такая пижня издалека, очень модная». Так и ржаной виски: благородный такой напиток, который делают далеко-далеко на севере, не то что этот дешевый бурбон. А мы в Delicatessen делаем «Сазерак», где поровну коньяка и ржаного виски, — оставляем коньячный дух.

Что еще можно изменить в «Сазераке»: можно вместо абсента использовать хербсент, это такая похожая американская травяная настойка. Я как-то привозил бутылочку, и мы делали на нем, а сейчас снова делаем на абсенте, бутылка кончилась. Можно вместо сахара использовать сахарный сироп из разных видов сахара. Можно вместо Peychaud’s взять такой креольский биттер.

«Сазерак» у нас знают, но примерно один из ста гостей в баре. И когда человек просит сделать этот коктейль, он, конечно, выглядит в глазах бармена гораздо круче, чем чувак, который просит сделать мохито. Но «Сазерак» никогда не станет таким же популярным, как мохито. Он не питкий, много не выпьешь. И потом: для непосвященных это коктейль довольно необычный — из-за анисового абсентного духа, у нас его не очень любят. Французы, например, просто в шоке, когда я им говорю, что пастис напоминает нам лекарство. Не верят! А для нас ведь анис действительно связан с каплями от простуды».

MxMo L: Brown, Bitter and Stirred – Sazerac

Ну да, я почти два месяца не пишу на блог. На форуме общаюсь, каменты друзьям пишу, а полноценного поста нет уже давно. Причин много – это и ужасающая, измотавшая меня жара, и гора работы, придавившая мое вдохновение к земле, и ещё много мелких факторов, которые однако надо же преодолевать. И отличным толчком для преодоления себя становится августовский МиксоПон: Brown, Bitter and Stirred, хостом которого является уважаемый Lindsey Johnson со своим блогом с одноименным теме названием Brown, Bitter and Stirred. Тема великолепная, глубокая и чрезвычайно интересная. Ведь эти три слова – это в какой-то мере квинтэссенция понятия коктейль как такового. А для меня это повод приготовить новый для меня коктейль из нового для меня алкоголя – Сазерак.

Скажу сразу, для меня Сазерак не просто коктейль, для меня Сазерак с некоторого момента стал вожделением 🙂 Наиболее точно статус этого коктейля описывает Девид Вондрич – это Connoisseur’s Choice, т.е. выбор знатока. В каждой области есть знатоки и ценители, которые предпочитают. Неважно, что конкретно, музыку Кшиштофа Пендерецкого, картины Джексона Поллока или поэзию Осипа Мандельштама. Или коктейль Сазерак…

Коктейль Сазерак – это старый, созданный в середине XIX века, коктейль родом из Нового Орлеана. Изначально этот коктейль готовили используя созвучный коньяк Sazerac-de-Forge et Fils, который однако был уничтожен филоксерой. В настоящее время классической основой этого коктейля считается американский ржаной виски. Американский ржаной виски и стал для меня загвоздкой. Этот крепкий спиртной напиток удивительным образом не встречался мне на жизненном пути [похоже на то, что на данный момент rye недоступен в Украине] до того момента, пока мой постоянный читатель не прислал мне бутылку мечты в подарок из далекой страны 🙂 Ещё раз, спасибо тебе, Антон!

Вторым значимым компонентом коктейля Сазерак является биттер Пешо – Peychaud’s bitters. Биттер Пешо – изобретение некоего Антона Эмеди Пешо, нью-орлеанского аптекаря (и к тому же масона!), настолько связан с коктейлем Сазерак, что даже встречаются гипотезы, что этот коктейль и придумал этот аптекарь (а также вообще слово коктейль, последнее впрочем противоречит датам). Как положено, биттер Пешо также стал для меня загвоздкой. И самое интересное, что биттер Пешо привез мне из США абсолютно мне незнакомый человек 🙂 Спасибо тебе, Илья!

И ещё одной особенностью коктейля Сазерак является старинный, даже архаичный метод приготовления. Приговления коктейля Сазерак нельзя описать одним словом – это некий ритуал, некое действо. Все эти тонкости, особенности и нюансы делают коктейль Сазерак некоторой интригой. И вот сегодня эта интрига, этот мистический путь к Сазераку станет реальностью, раскроет мне свою суть.

Мой первый Сазерак будет классическим от и до. Никаких изысков или выкрутасов. Ничего современного. Я не буду добавлять в него биттер Ангостура (как советует Вондрич) или коньяк, и уж тем более, я не буду взбивать его в шейкере (как советует diffordsguide). Я сделаю его медленно, под негромкую прекрасную музыку.

Sazerac (Сазерак)

1 кубик сахара
1-2 деш биттера Пешо
1 ч.л. воды
50 мл ржаного виски
1 б.л. Перно
Возьмите два небольших бокала олд-фешенд. Один охладите (с помощью креша и содовой, например). Во второй бокал положите кубик сахара, добавьте воду и биттер. Разомните кубик сахара и размешайте до однородности. Добавте виски и несколько кубиков льда, быстро перемешайте до охлаждения коктейля. Второй, охлажденный бокал, смочите изнутри Перно. Для этого в бокал поместите барную ложку Перно и вращая бокал равномерно распределите ликер по стенкам. Излишек Перно вылейте. Процедите в этот бокал коктейль. Украсьте полоской лимонной кожуры. По желанию, из лимонной кожуры можно выдавить капельку эфирного масла на поверхность коктейля. В таком случае кожуру можно в коктейль не класть. Заметьте, этот коктейль подается безо льда.

На самом деле, как впрочем почти для всех старинных коктейлей с Перно, оригинальным компонентом коктейля Сазерак является абсент. Если у вас есть бутылочка настоящего абсента, используйте его, но если нет – Перно это однозначный и общепризнанный субститут.

Коктейль Сазерак – это крепкий, чрезвычайно ароматный коктейль. Коктейль с такой симфонией вкусов и ароматов, массивных, горько-сладких, пряных, терпких вкусов, нот, тонов, конечно, не сможет пить неподготовленный человек. Сазерак – это буйство, сложное и запутанное. Сазерак – это что-то…

Ну что ж, принимаю поздравления – долгожданное знакомство состоялось…

Sazerac Cocktail Classic With Rye Whiskey

• Total: 3 mins
• Prep: 3 mins
• Cook: 0 mins
• Yield: 1 cocktail (1 serving)

The Sazerac is ​a timeless cocktail from New Orleans. It is a simple recipe and you may want to think of it as a nice way to doctor up your favorite rye whiskey.

The recipe for the Sazerac requires just four ingredients: rye whiskey, a sugar cube, Peychaud’s Bitters and absinthe. When made properly, it is one of the best examples of a balanced drink that you will find, with the anise, bitters, and sugar perfectly accenting a good rye.

As is the case with many popular drinks, there are varying opinions regarding how to make it. Some drinkers prefer Angostura Bitters, some a specific rye, and many have a preference for the anise liqueur. The recipe below is now considered the ‘official’ Sazerac recipe (if Herbsaint is used), coming straight from the Sazerac Company.

Ingredients

• 1 cube sugar
• Peychaud’s bitters (to taste)
• 3 ounces rye whiskey
• 3 drops ​absinthe (or Herbsaint or absinthe substitute)
• Garnish: lemon twist

Steps to Make It

Gather the ingredients.

Chill an old-fashioned glass by filling it with ice and letting it sit while preparing the rest of the drink.

In a mixing glass, soak the sugar cube with Peychaud’s bitters and muddle to crush the cube.

Add the rye whiskey and stir.

Discard the ice in the chilled glass and rinse it with absinthe by pouring a small amount into the glass, swirling it around and discarding the liquid.

Pour the whiskey mixture into the absinthe-rinsed glass.

Garnish with a lemon twist.

More Tips for Making a Great Sazerac

The Whiskey. There are some fantastic rye whiskeys available on the market. Explore them to find the one that makes your ideal Sazerac.

The Sazerac company recommends either Sazerac Rye Whiskey or Buffalo Trace Bourbon in “The Official Sazerac Cocktail” recipe. Following suit, you may want to experiment with bourbons as well, though this will not be the traditional Sazerac (and Sazerac enthusiasts will likely scoff at it).

The Absinthe. A real absinthe is preferred for the rinse. However, many Sazerac lovers enjoy Herbsaint (and the official recipe uses it). You can also use other absinthe substitutes, though as Jeffrey Morgenthaler points out in The Dos and Don’ts of Sazeracs, Pernod should be avoided because it is sweeter and unnecessary given that there is a full sugar cube in the drink already.

If the flavor of anise is not your thing, you can use another liqueur for the rinse. Of course, it will not be a true Sazerac, but many of these variations are just as interesting. For instance, a blood orange Sazerac uses Solerno Blood Orange Liqueur for the rinse, Rittenhouse Rye for the whiskey, and orange bitters. It’s a fantastic twist and a more approachable taste.

The Twist. Traditionalists will say that the lemon twist should be squeezed over the drink to release its essences. However, they often agree that the twist should not be dropped into the glass itself.

The History of the Sazerac

It all began for the Sazerac cocktail in 1838 when Antoine Amedie Peychaud, a New Orleans apothecary, mixed cognac with his proprietary Peychaud bitters. In the 1850s, the drink was the signature drink of the Sazerac Coffee House in New Orleans where it received its name and became the first “branded” cocktail.

The exact reason for the substitution of rye whiskey for the brandy is unclear, but today it is made with whiskey exclusively. At one point, the Sazerac was even sold as a bottled cocktail, and during the time of absinthe’s ban in the U.S., Herbsaint became the anise liqueur of choice.

How Strong Is the Sazerac?

For a start, use the official recipe with Sazerac Rye and Herbsaint to estimate the Sazerac’s alcohol content. It’s important to note that Sazerac comes in both 6-year-old and 18-year-old bottlings and both are 90 proof (as is Herbsaint). Second, if you read the recipe closely, you will have noted that there is no ice involved in making a Sazerac. These two factors should tell you that this is not a light drink in any way.

Essentially, there is no math needed. Without dilution, the Sazerac remains at the bottling proof of the liquors poured into it. This means that the Sazerac is 45 percent ABV (90 proof) and is one of the strongest mixed drinks you can make. Stick to one a night and all will be well.